Schimmelkulturen durch feuchte Lagerung - ein gesundheitliches Risiko?

[Matsch]

Ich glaub miig hat die (eine) Studie in einem seiner Beiträge etwas weiter oben in diesem Thema, die Erwähnung das 1 Waschgang als relative Sicherheit taucht da jedenfalls auf. Das hat ich glatt überflogen. 

 

 

 

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[Lateralus]

vor 15 Stunden schrieb GoldenTurtle:

@Matsch Der betreffende Tee ist sauber, wir haben in einem anderen Thema darüber später mal geschrieben - es stellte sich bei der Untersuchung heraus, dass das Weissliche, was wir zuerst als Schimmel in Verdacht hatten, kein Schimmel, sondern kristalline Ablagerungen wahrsch.

Mich würde interessieren wie das festgestellt wurde? Über ein Labor?

[SoGen]

vor 12 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Eben nicht! Nur Pestizide, Fungizide, Herbizide, Schwermetalle etc. sind im Fokus der europäischen Gesundheitsbeauftragten - das Risiko durch Schimmel bei feuchtgelagertem Tee fliegt so weit ich weiss noch gänzlich unter dem Radar.

Wobei - wenn ich mich da in die Entscheidungsträger hineinversetze, dann werden die sich halt denken: Das ist wenigstens auch für den Nichtspezialisten erkennbar und den muss doch da schon der gesunde Menschenverstand davor warnen, verschimmelte Lebensmittel zu konsumieren ...

Okay - vielleicht ist es auch ein europapolitisches Problem und die Franzosen fürchten um den Einstieg in ein de-facto-Verbot für Rohmilchkäse (ich sage nur: Listerien! Wir werden alle störben!!!). Da wäre dann aber der Fraxit fällig ...

[GoldenTurtle]

@Lateralus Ja, ein Labor hat das Weissliche mikroskopisch untersucht und kristalline Strukturen entdeckt anstatt des erwarteten Schimmels.

PS: In diesem Thema wurde auch über den Fall gesprochen. 

PPS: Wer etwas rustikal produzierten, losen Shou von kleinen Produzenten kennt, kennt diese weisslichen Stellen, die z.B. gerne an den Stängeln auftreten. Man kann diese nun natürlich nicht generell verharmlosen, aber es ist möglich, dass es sich auch dabei oft um wieder getrocknete, kristalline Koffein-Ablagerungen handelt, die sich zuvor bei der Fermentation aus dem Tee extrahiert haben (Feuchtigkeit insb. kombiniert mit Wärme extrahiert Koffein, das ist ja nichts neues, und so wird halt auch Shou produziert - bei den weitentwickeltsten Methoden von Menghai und Xiaguan sieht man solche weissliche Stellen hingegen kaum noch, aber auch dies macht Sinn, denn diese arbeiten bei ihren besten Produktionen ab 2016 resp. 2018 nun ja z.B. auch mit deutlich weniger Wasser beim Fermentationsprozess, was auf diese Weise natürlich auch weniger an Koffein extrahieren kann).

vor 1 Minute schrieb SoGen:

Wobei - wenn ich mich da in die Entscheidungsträger hineinversetze, dann werden die sich halt denken: Das ist wenigstens auch für den Nichtspezialisten erkennbar und den muss doch da schon der gesunde Menschenverstand davor warnen, verschimmelte Lebensmittel zu konsumieren ...

Das ist eben auch eine Täuschung ...

vor 12 Stunden schrieb GoldenTurtle:

nun hat die Studie aber auch ergeben, dass alle getesteten, etliche Jahre gereifte Shengs gewisse Bakterien- und/oder Schimmelkulturen beherbergen, bei welchen man gut beraten ist, einen Waschgang zu machen.

... auch bei solchen, bei welchen man keinerlei Schimmel erkennen kann.

[Matsch]

Ich formuliere mal direkt ausschließend weil ich glaube die Antwort geht in die Richtung.... im Vergleich relativ trocken gelagerter Oolong wird nicht gespült, richtig? Das Maß an Toxinen stell ich mir da vergleichsweise gering  vor und ich glaube da geht auch viel Aroma flöten...oder?

[SoGen]

vor 32 Minuten schrieb Matsch:

im Vergleich relativ trocken gelagerter Oolong wird nicht gespült, richtig?

Jeder, wie er's mag. Das 'Spülen' (küchentechnisch: Blanchieren) hat ja nicht nur gesundheitliche Aspekte, wobei bei Oolongs und Grüntees dann eher evt. Pestizid-Reste ein Thema wären. Ich verzichte auf das Blanchieren (reduzierte Temperatur, sofort abgießen) nur bei gedämpften Tees - da ginge dann in der Tat zu viel verloren.

[Lateralus]

vor 33 Minuten schrieb SoGen:

Ich verzichte auf das Blanchieren (reduzierte Temperatur, sofort abgießen) nur bei gedämpften Tees - da ginge dann in der Tat zu viel verloren.

Ich befürchte ich verstehe jetzt erst was du immer mit dem Blanchieren meinst. Das habe ich nie ganz verstanden, weil ich dachte da geht zu viel kaputt wenn man den grünen Tee kurz mit kochendem Wasser übergießt. Für mich impliziert Blanchieren in der Küche immer kochendes Wasser. Aber vielleicht ist das gar nicht so streng definiert wie ich denke?

[SoGen]

Nun ja - 'blanchir' hat schon verschiedene Bedeutungen. Das kurze Vorfrittieren bei Pommes frites etwa wird von manchen auch blanchieren genannt. Joseph Favre hingegen argumentiert, der Begriff mache nur bei Fleisch (insbesondere Kalbfleisch) Sinn, wo es ja tatsächlich zu einer Weißfärbung kommt. Bei Gemüse (und entsprechend wäre es bei Tee angebracht) spricht er hingegen von "blanchilégumage" bzw. "blanchilégumer"... Klugscheißermodus off ; jedenfalls - da hast Du völlig recht - wird dabei kochendes Wasser verwendet. Was sicherlich auch beim Waschen feucht gelagerter Tees sinnvoll ist.

'Blanchieren' ist also tatsächlich keine exakte Bezeichnung. Im Chinesischen spricht man da wohl davon, den Tee "aufzuwecken". Von der Funktion her ist es schon ein (Ab-)Spülen - es wird kleiner Bruch, Staub etc. ausgewaschen und damit werden (kleinere) aromatische Störungen vermieden. Insbesondere bei Grüntees ist da kochendes Wasser natürlich ein no-go und auch nicht nötig. Meine Faustregel ist Normalaufgusstemperatur - ca. 20°.