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Schimmelkulturen durch feuchte Lagerung - ein gesundheitliches Risiko?


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Hab mal etwas rumgeschaut und u.a. diesen Kommentar von William als Antwort auf eine Frage in folgendem Video gefunden.

https://www.youtube.com/watch?v=oI4yDyH1oUM

Zitat

Youtube-Nutzer: isn't drinking the product of this fermentation by bacteria and fungi dangerous? especially some moulds, such as a few aspergillus species, produce very carcinogenic toxins (such as aflatoxins)

William: Aflatoxins are present in many foods, there are acceptable limits (20 ug/kg in the US). There are a lot of papers available on google scholar that analyze the potential toxicity of pu-erh tea. A minority of the teas tested go over the limit defined in the USA and Europe. The limits in China are higher. Yet, these limits are not really relevant to tea because you will consume much less than other mycotoxin sensitive products such as peanuts, wheat or cooking oil. Aflatoxins are soluble in water, which means you should get rid of them if you discard the first brew.

Nun kann man natürlich sagen, dass William als Pu-Händler nicht die neutralste Quelle da draußen ist. Dennoch - ich erinnere mich an Unterhaltungen bei Tee Gschwendner, in dem ich auf etwas ähnliches hingewiesen wurde, was Pestizide angeht: Die Grenzwerte beziehen sich auf das Lebensmittel in Gramm. Man kann aber schnell mal 100g Nüsse konsumieren, isst aber keine 100g Teeblätter, und gießt diese nichtmal auf.

Das heißt wohl, wenn man regelmäßig schimmelgefährdete Lebensmittel wie Nüsse ist, man höchstwahrscheinlich darüber eine deutlich größere Menge an Aflatoxinen konsumiert als selbst über 10g dramatischen Hongkong-Shengs mehrmals die Woche.

Wie diese Aussage einzuordnen ist, ist wohl jedem selber überlassen ;)

Zudem ist natürlich die letzte Aussage interessant. Wenn William sagt, Aflatoxine sind in Wasser löslich, wird er es vermutlich auch wissen. Das ist doch schonmal ein beruhigender Gedanke, dass ein ordentlicher Waschgang einen odentlichen Anteil davon entfernen dürfte. Nicht alle natürlich - Pilze wachsen ja in die Tiefe der Pflanze, und ein Waschgang wird ja doch an der Oberfläche bleiben - aber immerhin...

Bearbeitet von miig
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Zitat

Substanzen mit einer Wasserlöslichkeit < 10 mg/l sind schwer löslich,
Substanzen mit einer Wasserlöslichkeit von 10 mg/l bis 1 g/l sind löslich,
und Substanzen mit einer Wasserlöslichkeit > 1 g/l sind gut löslich.

Quelle

Jup, das ist nicht so viel, danke für die Zusatzinformation @Manfred. Wobei das ja dann auch wieder in zwei Richtungen wirkt - wenn diese Substanzen schwer löslich sind, dann landet beim Brühen des Tees auch nicht so viel davon in der Tasse...

Bearbeitet von miig
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vor 19 Stunden schrieb Manfred:

@GoldenTurtle: Aspergillus niger ist toxisch!

Moment, es war der von dir gelinkte Beitrag über die Shou-Produktion, der die Aussage macht, dass Aspergillus niger explizit für die Shou-Produktion verwendet/hinzugegeben wird - ich hingegen habe dem zaghaft widersprochen, denn mir war klar, wem ich da widerspreche - einem der renommiertesten Magazine über Pu'Er aus Kunming. Meiner Einschätzung nach wird das exakte Gegenteil versucht, nämlich diesen Schimmel zu verhindern. Möglicherweise wurde das beim Magazin oder bei der Übersetzung durcheinandergebracht, was aber eine richtige Armleuchterarbeit gewesen wäre, genau das Allerwichtigste durcheinanderzubringen. Stellt euch vor, wenn ein Jungproduzent auf eigene Faust diesem Rat gefolgt ist ...

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@GoldenTurtle: Daß der Autor nicht viel von der Sache versteht, hat er eigentlich schon dadurch gezeigt, daß er Aspergillus niger als Bakterien bezeichnet hat. Man fragt sich dann doch grundsätzlich, wieviel die Shou-Produzenten von der Toxikologie ihrer Prozesse verstehen. Schließlich findet die Shou-Produktion ja nicht unter klinisch reinen Bedingungen mit wissenschaftlicher Überwachung statt.

Daher auch meine Meinung, daß es besser ist, auf Shou zu verzichten.

Bearbeitet von Manfred
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vor 5 Minuten schrieb Manfred:

Man fragt sich dann doch grundsätzlich, wieviel die Shou-Produzenten von der Toxikologie ihrer Prozesse verstehen. Schließlich findet die Shou-Produktion ja nicht unter klinisch reinen Bedingungen mit wissenschaftlicher Überwachung statt.

Doch, doch, das gibt es schon, z.B. im Labor Nr. 7, ich empfehle mal in diesem Thema zu lesen:

Darauf wünsch ich mal prost, wohl bekomms, mit einem Shou aus dem Labor. 

Bearbeitet von GoldenTurtle
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vor 36 Minuten schrieb Manfred:

Ehrlich gesagt, wenn ich die ganze Diskussion hier auf mich wirken lasse, stellt sich mir die Frage: Warum muß es eigentlich unbedingt Shou sein, wo es so viele andere gute Teesorten gibt, bei denen nicht die geringste Gefahr einer Aufnahme von Pilzgiften gegeben ist?

Hmm... das führt ja dann aber zu einer Grundsatzdiskussion. Warum überhaupt Wein, wenn es Getränke gibt, bei denen gar keine Gefahr durch Alkohol enthalten ist? Warum überhaupt Kuchen, Plastikverpackungen, Nüsse, Getreideprodukte, tierische Produkte... da kommt man ja schnell ins Unendliche.

Klar, es ist definitiv eine mögliche Konsequenz, zu sagen, ich entziehe mich dem Risiko, in dem ich gar nicht erst solche Tees trinke. Aber Liebhaber werden sich davon nicht so einfach abschrecken lassen. Deshalb versuch ich immer wieder, zu der Frage zurück zu kommen, wie wir eine ungefähre Einschätzung des tatsächlichen Risikos bekommen können. Denn wenn man Dunkel-Tees liebt und diese nur ein relativ insignifikantes Zusatzrisiko mit sich bringen, wird es für viele akzeptabel sein. Wahrscheinlich ist im Rauch eines Grills oder Lagerfeuers ja auch krebserregendes Zeug drin - aber dennoch ist das für die meisten von uns durchaus tragbar, weil es unser gesamtes Lebensrisiko in ziemlich irrelevantem Ausmaß beeinflusst...

Und mein Eindruck ist, dass da noch viele Unklarheiten bestehen, aus mehreren Gründen.

- Es ist ohnehin schon relativ schwierig, die Aflatoxine zuverlässig nachzuweisen

- Die Streuung ist sehr groß, bedingt durch die Vielfalt der Teewelt

- Die tatsächliche Gefährlichkeitseinschätzung weicht wie oft auch stark ab.

vor 24 Minuten schrieb Manfred:

Schließlich findet die Shou-Produktion ja nicht unter klinisch reinen Bedingungen mit wissenschaftlicher Überwachung statt.

Haha, das ist allerdings vorsichtig formuliert. A. Niger scheint definitiv eine ROlle zu spielen, wenn man z.B. dieser Untersuchung Glauben schenkt.

Zitat

This study aimed to characterize the thermophilic fungi in pile-fermentation process of Pu-erh tea. Physicochemical analyses showed that the high temperature and low pH provided optimal conditions for propagation of fungi. A number of fungi, including Blastobotrys adeninivorans, Thermomyces lanuginosus, Rasamsonia emersonii, Aspergillus fumigatus, Rhizomucor pusillus, Rasamsonia byssochlamydoides, Rasamsonia cylindrospora, Aspergillus tubingensis, Aspergillus niger, Candida tropicalis and Fusarium graminearum were isolated as thermophilic fungi under combination of high temperature and acid culture conditions from Pu-erh tea pile-fermentation. The fungal communities were analyzed by PCR-DGGE. Results revealed that those fungi are closely related to Debaryomyces hansenii, Cladosporium cladosporioides, A. tubingensis, R. emersonii, R. pusillus, A. fumigatus and A. niger, and the last four presented as dominant species in the pile process. These four preponderant thermophilic fungi reached the order of magnitude of 107, 107, 107 and 106 copies/g dry tea, respectively, measured by real-time quantitative PCR (q-PCR). The results indicate that the thermophilic fungi play an important role in Pu-erh tea pile fermentation.

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160516301404?via%3Dihub

 

Diese Studie aus 2013 hingegen nennt A. Niger nicht als dominante Spezies. In 64 untersuchten Shus wurden keine Aflatoxine gefunden.

Zitat

As this tea is produced by so called Aspergillus post-fermentation the question arises which molds and mycotoxins may be found in this tea. In total 36 samples of Pu-erh tea were investigated for their content of filamentous fungi and the mycotoxins aflatoxins B1, B2, G1, and G2, fumonisins B1, B2, and B3, and ochratoxin A. Fungi were isolated from all samples in a concentration of 1.0×10(1) to 2.6×10(6) colony forming units (cfu)/g tea, all together 19 fungal genera and 31 species were identified. The most prevalent species were Aspergillus acidus and Aspergillus fumigatus, followed by Zygomycetes and Penicillium species. Aflatoxins and fumonisins were not found in the samples investigated, ochratoxin A was detected in 4 of 36 teas (11.1%).

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23973844/

 

 

Diese Studie aus 2016 ist in Volltext verfügbar und geht mehr ins Detail. Dort werden jede Menge Mykotoxine gefunden, aber überwiegend in sehr geringen Mengen.

Zitat

Aspergillus niger and Blastobotrys adeninivorans were frequently documented as dominant lineages in Pu-erh from both culture-dependent and culture-independent studies.

Alter Sheng und Shu sind sich tatsächlich ziemlich ähnlich in ihrer Mikroflora:

Zitat

 

An interesting finding is that the most sought-after tea, aged raw Pu-erh, has a fungal community more like ripened than young raw Pu-erh, and a similar trend was seen for the bacterial community (Fig 3). This result indicates that the accelerated microbial fermentation of ripened Pu-erh, encouraged by the addition of water and the warmth generated by microbial fermentation, results in a microbial community composition similar to that found in much older, raw Pu-erh.

 

Zitat

Next generation sequencing revealed high fungal and bacterial diversity in Pu-erh tea. Fungal diversity drops and bacterial diversity rises as a result of raw or ripened fermentation. The composition of microbial communities changes significantly among fresh leaves, raw and ripened Pu-erh with the aged raw tea having similar community to ripened tea. Age of tea is identified as a significant variable affecting microbial community of raw tea, but not of ripened tea. Multiple mycotoxins were detected from either or both categories of Pu-erh, but all but patulin and asperglaucide were under the safety limit. For safe drinking, we recommend discarding the first brew.

https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0157847

Und so gehts weiter... ne Menge partikularer Einzelinformationen, und kaum ein einfach zusammenzufassendes Gesamtbild. Ich denke, das wird so bleiben. Wenn man mal eben versucht, sich gewisse Ernährungsrisiken oder -vorteile zu erschließen, schaukelt man ja auch zwischen sich widersprechenden Studien hin und her. Damit will ich nicht den wissenschaftlichen Prozess schlechtmachen! Aber die gesundheitlichen Auswirkungen spielen sich halt in so einem komplexen Feld ab, in dem so viele verschiedene Aspekte wirken, dass es enorm schwierig ist, Einzelfaktoren zu isolieren.

Bearbeitet von miig
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... in Bezugnahme auf miig's vorangehenden, umfangreichen Sammelsuriums-Beitrag (👍) einen Nachtrag @Manfred:
Darum meine Worte eingangs: 

Am 25.11.2021 um 10:59 schrieb GoldenTurtle:

Grundsätzlich habe ich bei Schimmel bei Shou, welcher bei der Produktion entstanden ist, eigentlich weniger bedenken als bei Sheng, wenn irgendwelcher Schimmel bei der Lagerung entstanden ist. Denn Schimmel ist bei der Shouproduktion ein Hauptthema. ABER: Meine geminderte Vorsicht gilt hierbei nur Produktionen von versierten Leuten, die lange Erfahrung in grösseren Factories haben (welche meiner Einschätzung nach mit Sicherheit immer wieder testen, welche Schimmel bei der Produktion entstanden sind). "Wildwest"-Shou-Produktionen besonders von jungen Leuten und auch wenn Westler eine ganz eigene Produktion versuchen, dann würde ich bei Schimmel wesentlich skeptischer gegenüberstehen.

Und wie stets sehe ich das grösste gesundheitliche Risiko bei Fälschungen und unsicheren / nicht persönlich vertrauenswürdigen Bezugsquellen ...

PS: Weil es gerade so gut passt (😅) ...

Am 1.1.2021 um 18:53 schrieb GoldenTurtle:

20210101_190209_compress19.thumb.jpg.b03e60fa6238b8f2600088727845ad8c.jpg

 

Bearbeitet von GoldenTurtle
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Ich möchte doch mal festhalten, daß diese hysterische Diskussion über Schimmel im Tee von unserer Kröte losgetreten wurde!

Ich erinnere an ein zweites Thema, auch losgetreten von der Kröte, daß wir alle Shu trinken sollen um damit die steigenden Preise auf dem Shengmarkt zu torpedieren!

Ich erinnere an unsere rumradelnde Kröte, die Himbeerblätter und Kiefernadeln wilderte,  aufbrühte und trank .

"Quo usque tandem abutere, Catilina,...."

Das mußte mal gesagt werden!

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Ich bin ja weniger skeptisch, aber find es schon ein gutes und wichtiges Thema. Diese Aflatoxine sind schon etwas, das in relevanten Dosierungen richtig giftig zu sein scheint... insofern wäre es schon schön, da eine Einschätzung zu erreichen. Aber sieht momentan zu unübersichtlich aus.

Naja Kröt, ich hab im Shu-Faden ja schon geantwortet. Zur allgemeinen Verwirrung poste ich Antwort Teil 2 hier. Ich hab nämlich etwas sehr schönes auf der Seite von Jay gefunden, der den Tee führt:

Zitat
Over the last year, I've come to the conclusion that the bulk of my tea consumption should be ripe pu erh for long term gut health. Raw pu erh, unless very, very aged, is quite harsh on the digestive tract and can lead to GERD issues down the line. I now intersperse my raw pu erh consumption between consumption of other, milder teas, but I feel ripe pu erh and ripe liubao are really the healthiest choices for gut health, which we now know is far more important than we ever thought it was to our overall wellbeing.

Genial, oder? Jetzt hat sich der Kreis geschlossen und wir haben hier einen Teekundigen, der aus Gesundheitsgründen vor allem zerschimmelte Tees trinkt. Ich geb auf :frieden:

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vor einer Stunde schrieb miig:

wir haben hier einen Teekundigen, der aus Gesundheitsgründen vor allem zerschimmelte Tees trinkt.

Das muss diese neue Unübersichtlichkeit sein, von der man so viel hört ... Nein - im Ernst, auch da gibt es natürlich Studien, die durchaus positive gesundheitliche Effekte prophezeien. Das geht so ein bißchen in die Richtung, die (bei sachgerechter Produktion) durchaus beherrschbaren Risiken gegen positive gesundheitliche Aspekte abzuwägen. Vor allem natürlich mit dem Dauerbrenner 'Gewichtsreduktion' ... Aber das geht auch mit einem 'Tee' aus Sennesblättern. :devil: Aber mal im Ernst - ein Tee, bei dem man es nötig hat, der Kundschaft mit der Gesundheitsmasche ihr Geld abzuschwatzen, der ist bei mir schon mal so was von unten durch.

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Vielen Dank für die zahlreichen Informationen und Meinungen. Es ist aber schon erstaunlich, dass trotz der vielen erfahrenen Teetrinkern nicht abschliessend geklärt werden konnte ob der weisse Schimmel zur Shou Produktion dazugehört (bzw. dazugehören darf) wie z.B. bei einem Schimmelkäse oder ob es ein Fehler ist. Gemäss Panda gehört der Schimmel dazu aber hätte doch gerne eine belegbare Quelle bevor ich den Tee auf unsere Kunden loslasse. Ich komme wohl nicht um eine Laboruntersuchung bzw. eine Begutachtung eines Mykologen rum um dies zu klären. Kennt jemand hier evtl. eine entsprechende Einrichtung?

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Als ich mich vor ca 10 Jahren damit beschäftigt habe war das keine günstige Sache und wenn ich mich recht entsinne war man schnell bei 300€ pro Probe. Ich hoffe für dich @Diz dass das mittlerweile günstiger geworden ist. Mein Wissensstand allerdings ist, dass man nicht um eine Sequenzierung drum herum kommt.

https://umweltmykologie.de/leistungen/sonderleistungen/
https://www.pika-weihenstephan.de/index.php/analysen/

Eine gute Anlaufstelle kann auch eine Uni in deiner Nähe sein. Vet-Unis bieten sowas auch manchmal an.

Lass uns bitte am Ergebnis teilhaben.

 

 

Bearbeitet von Lateralus
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