Wonach richtet sich die Wassertemperatur beim Teekochen?

[Gyro]

Grundsätzlich scheint es ja so zu sein, dass Tees und Infusionen entweder mit kochendem (100° C) oder mit heißem Wasser (80° C) infundiert werden sollen. Wenn ich mich richtig erinnere wird für Schwarztee 100° C empfohlen und für Grüntee 80° C.

Besteht da tatsächlich ein Unterschied, und wie ist der begründet? Geht es da um Geschmack? Gibt es eine Faustregel?

Mich interessiert Euer Wissen und Eure Meinung dazu.

Danke.

Edited April 17, 2022 by Gyro
Fehler

[FireStream]

Mach doch einfach einmal folgendes Experiment:

nimm einen Tee und 3-5 Schalen, ensprechend 3-5 Löffel und 3-5 Becher.

Gib nun in jede Schale die gleiche Menge Tee (die "richtige" Dosierung ist erstmal zweitrangig da erstmal nur Temperatur untersucht wird. Natürlich eignet sich das Experiment in abgewandelter Form auch dazu die für dich beste/leckerste Teemenge herauszufinden).

Danach füllst du eine Schale mit 100 Grad, eine mit 80, eine mit 60 und so weiter. Nach einer gewissen aber gleichbleibenden Zeit (Beispielweise 10 Sekunden) nimmst du einen Löffel von dem Tee und füllst ihn in einen Becher. Wenn du so deine 3-5 Becher mit jewails einem Löffel Tee bestückt hast, probierst und vergleichst du den Tee.

(Ein Tipp um an die Temperaturen zu kommen: besorg dir ein Thermometer und google mal: Richmannsche Mischungsregel)

Dann untersuchst du das Ergebnis:

Wie ist die Farbe des Tees im Becher ? (<- weiße/ helle Becher sind am einfachsten)

Wie fühlt er sich im Mund an: Ist er wässrig/ ist er ölig?

Wie gibt es geschmackliche Unterschiede? Wenn ja welche?

Gibt es Unterschiede im Geruch?

Das Problem ist nämlich Folgendes: Tees sind extrem vielfältig. Grüntee ist nicht gleich Grüntee. Nichtmal 2 unterschiedliche Jahrgängevom selben Hersteller/Feld müssen sich gleichen. Und jeder Tee reagiert auf unterschiedliche Brühparameter anders. (In gewissen Grenzen)

Eventuell könnte es auch hilfreich sein die hier einmal anzuschauen:

Er ist zwar eine hier im Forum durchaus umstrittene Persöhnlichkeit, macht aber doch ganz interessante Videos...

Edited April 17, 2022 by FireStream

[KlausO]

@Gyro, hier im Forum sind so viele Berichte zum Thema Temperatur und verschiedene Teesorten. Bitte benutz mal die Suchfunktion im Forum oder per Google.

[GoldenTurtle]

vor 2 Stunden schrieb FireStream:

 

Ich widerspreche schon beim Titel ... auf jeden Fall der generellen Aussage ... ich habe gerade in letzter Zeit mit niedrigen Dosierungen um die 3g/dl bei sehr guten Tees in einem guten Porzellangaiwan entgegen meiner Erwartung geradezu erstaunlich gute Resultate bekommen, die mir sogar besser geschmeckt haben als hochdosiert. Hingegen bei weniger guten Tees kann eine höhere Dosierung und entsprechend kürzere Ziehzeiten tatsächlich einen geschmacklichen Vorteil bringen.

[JTea]

Ich brühe alle Tees kochend auf. Guter Tee kanns vertragen. Mit nicht-kochendem Wasser wäre das eine Verschwendung. Kochend extrahiert einfach mehr und wieso sollte ich von gutem Tee weniger extrahieren wollen. Grüntee ist eine Ausnahme. Ich würde sagen der zielt einfach auf ein anderes Geschmackssprektrum ab (umami usw). Kochendes Wasser kann den oft zerstören, viel zu bitter machen, usw.

Die Länge der Ziehzeiten hat meiner Meinung nach nichts mit guter oder schlechter Qualität zu tun, sondern bestimmt höchstens in welche Teile man einen Tee zerlegen möchte. Haut man die Blätter einfach in eine Schüssel mit heißem Wasser hat man das ganze Spektrum auf einmal. Verkürzt man die Ziehzeiten hat man Momentaufnahmen und eine Entwicklung die man beobachten kann.

"Why does more leaf make better Tea"
Ich finde eher,bei richtig gutem Tee braucht man nicht so viel Gramm nehmen, damit die Session gut wird. Bei schwächerem Tee (logischerweise) kann es helfen mal mehr Gramm zu nehmen. Don Mei ist ja bekannt dafür dass er immer eine komplett crazy Anzahl an g nimmt. Ich würde nie so stark brauen. Heißt aber möglicherweise, dass sein Tee nicht so gut ist

 

Edited April 17, 2022 by JTea

[FireStream]

@Gyro Siehst du: kaum erwähnt man diesen Kanal (jenen der nicht genannt werden darf) werden die Teenadeln gewätzt🤣😂                                                                     

Was dir aber sowohl meine Vorredner als auch der gute Don in gewisser Weise verschwiegen haben ist folgendes: Jeder Mensch -nicht nur Teetrinker- hat einen eigenen Geschmack und dieser ist auch nicht fix sondern wandelt sich im Laufe des Lebens, weshalb  die optimalen Brühparameter bestenfalls im Labor existieren.

Statt sich von dieser Tatsache allerdings abschrecken zu lassen, solltest du dies lieber als Geschenk sehen: Die Welt ist voller unbekannter Eindrücke  die erforscht werden wollen. Grade wenn du dich entschließen solltest mein vorgeschlagenes Experiment eimal selber zu probieren, könnte es hilfreich sein, dir einen Ort zu schaffen, sei es ein Büchlein, eine Datei oder einen Ordner, in dem du deine Erkenntnisse festhältst, grade wenn du später einmal auf den Prozess deiner Geschmacksentwicklung zurückblicken möchtest. (quasi als "Reisetagebuch")

Edited April 17, 2022 by FireStream

[FireStream]

(*gewetzt)

 

[JTea]

vor 11 Stunden schrieb FireStream:

Was dir aber sowohl meine Vorredner als auch der gute Don in gewisser Weise verschwiegen haben ist folgendes: Jeder Mensch -nicht nur Teetrinker- hat einen eigenen Geschmack und dieser ist auch nicht fix sondern wandelt sich im Laufe des Lebens, weshalb  die optimalen Brühparameter bestenfalls im Labor existieren.

Ich muss dir da glaub ich bisschen widersprechen, je nachdem wie du das gemeint hast. Klar ... absolut perfekte Brühparameter festzulegen wäre sinnlos bei einer Sache die so komplex ist. Aber das heißt nicht dass alle subjektiven Brühparameter optimal sind. Das muss man hart unterscheiden. Präferenz und wie ein Tee gebraut werden sollte um an seine Essenz zu kommen.

Als Beispiel... Würdest du nicht sagen es wäre optimaler Gyokuro mit niedrigeren Temperaturen aufzugießen als kochend? Auch wenn jemand meint es wäre sein Geschmack? "Objektiv" gesehen ist Gyok mit 100°C aufzugießen natürlich Quatsch

 

[GoldenTurtle]

vor 11 Stunden schrieb FireStream:

kaum erwähnt man diesen Kanal (jenen der nicht genannt werden darf) werden die Teenadeln gewetzt

Nee, sicher darf und soll der alte Don, Gnade sei mit seiner kommerziellen Seele, erwähnt werden.

Zitat

Why Does MORE LEAF MAKE BETTER TEA

Wie gesagt nur unter gewissen Umständen stimmt diese Aussage, einerseits wie oben ausgeführt, wenn man nicht ganz so hochwertigen Tee hat, andererseits, wenn man eine eher schlechte, will heissen zu poröse Tonkanne verwendet, die dem Tee zu sehr die Kanten nimmt - in solch einem Fall schmeckt der Tee bei höherer Dosierung und entsprechend kürzerer Ziehzeit besser, weil die Kanne durch die kürzere Ziehzeit weniger Zeit hat auf das Resultat Einfluss zu nehmen.

Ich sags mal so: man ist weit besser man mit einem anständigen Porzellan Gaiwan, als mit einer schlechten "Aromasauger" "Yixing" - und dies auch noch günstiger.

Edited April 18, 2022 by GoldenTurtle

[Manfred]

vor 17 Stunden schrieb JTea:

Ich brühe alle Tees kochend auf.

Wohl bekomms! Bei Pu Erh, Oolong und schwarzem Tee ist das auch für mich in Ordnung. Aber viele grüne Tees  werden für meinen Geschmack zu bitter, wenn sie kochend aufgebrüht werden. Ich brühe etwa Sencha meistens so bei 75 °C auf, Gyokuro soger bei eher 50 bis 60 °C.

[JTea]

vor 18 Stunden schrieb JTea:

Grüntee ist eine Ausnahme.

yep

[doumer]

vor 22 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Wie gesagt nur unter gewissen Umständen stimmt diese Aussage, einerseits wie oben ausgeführt, wenn man nicht ganz so hochwertigen Tee hat, andererseits, wenn man eine eher schlechte, will heissen zu poröse Tonkanne verwendet, die dem Tee zu sehr die Kanten nimmt - in solch einem Fall schmeckt der Tee bei höherer Dosierung und entsprechend kürzerer Ziehzeit besser, weil die Kanne durch die kürzere Ziehzeit weniger Zeit hat auf das Resultat Einfluss zu nehmen.

Ich sags mal so: man ist weit besser man mit einem anständigen Porzellan Gaiwan, als mit einer schlechten "Aromasauger" "Yixing" - und dies auch noch günstiger.

Auch das ist eine falsche Verallgemeinerung  

Richtig wäre: es gibt kein richtig oder falsch - denn ob man mehr oder weniger Tee zum brühen nimmt, macht den Tee nicht schlechter/besser sondern anders. Ich mag es z.B. eher kräftig und so brühe ich auch INSBESONDERE hochwertige/teure Tees am liebsten mit ~1g/10ml - einerseits trennt sich da nämlich schnell die Spreu vom Weizen da sich die Schwächen sehr deutlich zeigen (entgegen deiner Aussage ist es so, dass schlechte Tees hier dann auch um so schlechter abschneiden) und andererseits wäre es für mich "Verschwendung" wenn ich gerade bei hochwertigen Tees mit dem Blatt geize und dann nur ein unbefriedigend-schwachen Aufguss habe (was aber natürlich sehr subjektiv ist). Dieser ist nicht schlechter, er ist anders: es kommen andere (insbesondere die feineren Facetten) zur Geltung, der Tee ist weniger schwer und nicht mehr so brachial (sofern es denn ein starker Tee ist) wie wenn man ihn richtig pusht - das mag ich ab und an auch mal gern, aber mir liegt nun mal eher das bittere/derbe was bei höherer Dosierung besser zur Geltung kommt.

Daher kann ich @FireStream nur zustimmen: es gibt genau so wenig die perfekten Brühparameter wie es die perfekte Teekanne gibt etc. - zumal beides auch egal ist: bist du mit dem Tee zufrieden dann passt es, wenn nicht spiel mit den Parametern (Dosierung, Temperatur, Keramik) und schau, wann es dir besser gefällt

[GoldenTurtle]

vor einer Stunde schrieb doumer:

Richtig wäre: es gibt kein richtig oder falsch - denn ob man mehr oder weniger Tee zum brühen nimmt, macht den Tee nicht schlechter/besser sondern anders.

Das ist vergleichbar mit dem theologischen Ansatz: Baum der Erkenntnis von richtig und falsch vs. Baum des Lebens 🤣

Ist ja gut, wenn wir endlich wiedermal Dinge unterschiedlich sehen ... war auch schon fast etwas zu ruhig diesbezüglich in letzter Zeit 😅 ...

Ich sags mal so: es gibt objektiv bewertbare Aspekte eines Tees oder einer Kanne, und es gibt subjektive, nicht allgemein bewertbare Aspekte.

Aber was mich erstaunt: du sagst, wenn du einen Tee relativ "normal" dosiert aufgiesst (und entsprechend länger ziehen lässt), sagen wir als Beispiel 3g/dl in einem guten Porzellan Gaiwan, dann kriegst du nie ein Resultat das dir gefällt? Ich mein, ja, dann würde ich verstehen, dass sich dein persönlicher Ansatz sehr weit ins Subjektive bewegt.

Im Übrigen befindet sich unsere nächste potentielle Meinungsverschiedenheit (800er Klasse) im Anmarsch.

Edited April 19, 2022 by GoldenTurtle

[doumer]

vor 20 Minuten schrieb GoldenTurtle:

Ist ja gut, wenn wir endlich wiedermal Dinge unterschiedlich sehen ... war auch schon fast etwas zu ruhig diesbezüglich in letzter Zeit 😅 ...

Haha genau 😆

 

vor 22 Minuten schrieb GoldenTurtle:

Aber was mich erstaunt: du sagst, wenn du einen Tee relativ "normal" dosiert aufgiesst (und entsprechend länger ziehen lässt), sagen wir als Beispiel 3g/dl in einem guten Porzellan Gaiwan, dann kriegst du nie ein Resultat das dir gefällt? Ich mein, ja, dann würde ich verstehen, dass sich dein persönlicher Ansatz sehr weit ins Subjektive bewegt.

Ne, ist schon auch nett - aber kräftiger ist mir einfach lieber, daher mach ich das auch viel häufiger. Und ja, das Thema objektiv vs subjektiv hatten wir ja schon ein paar mal abgesprochen und da ich der Ansicht bin, dass man das nie wirklich voneinander trennen kann stehe ich auch dazu: was mir gefällt ist subjektiv. Dass es da entsprechende Überschneidungen gibt ist eher Zufall als gewollt: ich hätte auch nichts dagegen, einen billigen objektiv schlechten Tee zu trinken, wenn dieser meine Anforderungen an Qi und Co erfüllt, aber das gibt es leider quasi nicht...

[SoGen]

vor 20 Stunden schrieb JTea:

yep

"Ausnahme" ??? 🙄Wir reden hier von knapp einem Viertel der Weltproduktion ... Das ist in etwa so, als würde man Weißwein als "Ausnahme" unter den Weinen bezeichnen.

[Jaro]

Wassertemperatur hat einen grossen Einfluss auf den Geschmack. Je nach Temperatur lösen andere Inhaltsstoffe. Grüntee, der zu heiss aufgegossen wird, bekommt zu viele Bitterdtoffe ab. Aber am Ende ist das Geschmackssache. Ganz grober Richtwerte für den Anfang:

Grün: 60-80°C

Schwarz, Oolong, Pu erh: 90-100°C

Aber gibt sicher Ausnahmen und ist bei jedem Tee anders. 

Experimentieren ist angesagt.

Auch empfielt sich mal zu probieren bei Grüntee die Temperatur bei späteren Aufgüssen zu erhöhen.

 

Ein ganz andere Aspekt ist der gesundheitliche. Ab 70°C, wenn ich mich nicht irre, gehen einfach viele Vitamine kaputt. Bei zu hoher Temperatur gehen anscheinend auch weitere sehr gesunde  Stoffe kaputt. Und zu heiss zu trinken wird auch nicht empfohlen (Speiseröhrenkrebsrisiko). Also aus medizinischer Sicht besser etwas abkühlen lassen. 

Meine Senchas giesse ich für gewöhnlich mit 70°C auf. Alles andere mit 90 oder 100

[SoGen]

vor 15 Stunden schrieb Jaro:

Auch empfielt sich mal zu probieren bei Grüntee die Temperatur bei späteren Aufgüssen zu erhöhen.

Bei Grüntee empfiehlt es sich generell, ein wenig zu experimentieren. Selbst bei einer auf der Packung angegebenen empfohlenen Aufgusstemperatur habe ich öfters die Erfahrung gemacht, dass da gelegentlich allzu pauschal empfohlen wird. In diesem Sinn sind auch generalisierte Aussagen zur Aufgusstemperatur hier in diesem Thread mit Vorsicht zu genießen.

Mit diesem Vorbehalt ein paar Aussagen. Zunächst: schätzungsweise 80% des Grüntees kommt mit Temperaturen zwischen 70°C und 80°C gut zurecht. 'Ausreisser' nach oben oder unten finden sich vor allem bei qualitativ hochwertigen Tees. Sodann: gedämpft aufbereitete Tees (idR trifft das für japanische zu) brauchen in der Regel niedrigere Temperatur als gewokte oder gebackene Tees (idR chinesische).

Mit etwas Erfahrung schmeckt man beim ersten Versuch, ob der Tee etwas höhere oder niederere Temperatur besser verträgt und nimmt dann entsprechend beim nächsten Versuch 5° mehr oder weniger. Je geübter man ist, um so schneller trifft man die optimale Temperatur.

[Diz]

Bei hohen Temperaturen werden mehr Catechine aus den Teeblättern gelöst. Deshalb nimmt man bei Grüntee eher tiefere Temperaturen. Und auch andere Tees die zu stark bitten kann man mit tieferer Temperatur "retten".

Und dann gibt noch die ganze Cold Brew Kategorie... 😬

[GoldenTurtle]

vor 50 Minuten schrieb Diz:

Bei hohen Temperaturen werden mehr schneller Catechine aus den Teeblättern gelöst.

Korrekt?

[Manfred]

vor 43 Minuten schrieb GoldenTurtle:

Korrekt?

Ist das nicht Haarspalterei? Schneller bedeutet eben bei gegebener Ziehzeit mehr.

[GoldenTurtle]

vor 8 Stunden schrieb Manfred:

Ist das nicht Haarspalterei?

Jein, die Aussage würde doch bedeuten, dass wenn man bei niedrigeren Temperaturen lange ziehen liesse, der Tee kaum bitter werden würde.
Aber je nachdem wie viel Bitterkeit das Pflückgut enthält, kann ein langgezogener Aufguss auch mit niedrigen Temperaturen um die 60° sehr bitter werden.

Ich möchte lediglich darauf hinweisen, was ich selbst als bereichernd zu verstehen empfinde, dass sich gewisse Stoffe und Aromen bei niedrigeren Temperaturen langsamer aus dem Blattgut lösen als gewisse andere Stoffe und Aromen.
Bspw. süssliche, blumige, fruchtige Noten lösen sich bei niedrigeren Temperaturen verhältnismässig schneller als bittere Noten.

Edited April 23, 2022 by GoldenTurtle

[seika]

Am 23.4.2022 um 18:00 schrieb GoldenTurtle:

Korrekt?

Denke schon 😀

[GoldenTurtle]

@seika Ah, schön mal wieder was von seika zu hören - hältst du wacker die Stellung in Japan!?
Und wiedermal Ryūōen (<- Fotobericht von @ckaden👍) halb leergeräumt?

[Jaro]

Am 21.4.2022 um 23:31 schrieb Jaro:

Wassertemperatur hat einen grossen Einfluss auf den Geschmack. Je nach Temperatur lösen andere Inhaltsstoffe. Grüntee, der zu heiss aufgegossen wird, bekommt zu viele Bitterdtoffe ab. Aber am Ende ist das Geschmackssache. Ganz grober Richtwerte für den Anfang:

Grün: 60-80°C

Schwarz, Oolong, Pu erh: 90-100°C

Aber gibt sicher Ausnahmen und ist bei jedem Tee anders. 

Experimentieren ist angesagt.

Auch empfielt sich mal zu probieren bei Grüntee die Temperatur bei späteren Aufgüssen zu erhöhen.

 

Ein ganz andere Aspekt ist der gesundheitliche. Ab 70°C, wenn ich mich nicht irre, gehen einfach viele Vitamine kaputt. Bei zu hoher Temperatur gehen anscheinend auch weitere sehr gesunde  Stoffe kaputt. Und zu heiss zu trinken wird auch nicht empfohlen (Speiseröhrenkrebsrisiko). Also aus medizinischer Sicht besser etwas abkühlen lassen. 

Meine Senchas giesse ich für gewöhnlich mit 70°C auf. Alles andere mit 90 oder 100

Muss mich selber korrigieren:

Alle Grüntees ausser Jasmin und Bai Mao Hu giesse ich zwischen 60-80°C auf,

Senchas gewöhnlich mit 70°C

Jasmin mit 90°C

Schwarztee mit 90-100°C

TGY mit 90-100°C

Bai Mao Hu mit 80-90°C

 

Aber das sind meine persönlichen Aufgusstemperaruren. Das mag auch jeder anders machen und auch jeder Tee anders vertragen.

[SoGen]

vor 1 Stunde schrieb Jaro:

Bai Mao Hu mit 80-90°C

Ich vermute mal, gemeint ist Bai Mao Hou (白毛猴). Wobei sich mir die Frage stellt, ob das Original aus Fujian gemeint ist oder die 'Nachempfindung' aus Taiwan. Für ersteren suche ich schon länger nach einer guten Quelle - auf den westlichen Markt gelangen meist nur minderwertige, mit Jasmin 'aufgehübschte' Qualitäten. Wenn jemand da einen Tip für mich hat ...