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Wonach richtet sich die Wassertemperatur beim Teekochen?


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Am 23.4.2022 um 11:00 schrieb GoldenTurtle:

Korrekt?

Falsch!
Gemäss dieser Studie wird weniger EGCG gelöst. Wie es sich mit anderen Catechinen verhält weiss ich nicht. Aber es deckt sich mit meiner Erfahrung. So werden bei Cold Brew kaum Catechine gelöst. Zumindest behauptet das mein Gaumen... :D

egcg.PNG.be8432b0e6876f25e0b93a4bbed25bf9.PNG

In dieser Tabelle ist besser dargestellt, dass die Ziehdauer nur einen kleinen Einfluss audf die Extraktion von EGCG hat. Gefunden in dieser Studie.time.PNG.6bd1893e95b7659605ae4b102cee36df.PNG

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@GoldenTurtle Stellung halten trifft's ganz gut. 😁 

Meines Wissens spielen bei der Extraktion mehrere Faktoren eine Rolle. 

  • der Wasserlöslichkeit der Stoffe (Catechine sind z.B. schlechter wasserlöslich als Aminosäuren, die sich schon bei relativ niedrigeren Temperaturen gut lösen lassen)
  • der Konzentration im Blatt (mehr Catechine im Blatt = mehr Catechine im Extrakt, so im Prinzip)
  • der Verbreitung bzw. Beschaffenheit des Blatt (z.B. Dämpfungsgrad → Inhaltsstoffe in kleinteiligen Fukamushiblätter lösen sich besser/schneller)
  • die Temperatur 
  • die Zeit
  • das Verhältnis Tee zu Wasser
  • die Gefäßoberfläche (durch Adsorption z.b., ohne das weiter vertiefen zu wollen)

Ich denke, die Vielzahl der Faktoren und deren Wechselwirkungen machen es schwierig pauschale Aussagen zu machen, die auf alle Grüntees zutreffen. 100 Grad heisses Wasser bei 3 Minuten Ziehzeit ist eine Kombination, bei der man relativ sicher sein kann, alles, was gelöst werden kann, auch in der Fusion zu haben. 😉

Was die Grafik leider nicht verrät, ob es so etwas wie eine "Temperaturgrenze" gibt, unter der sich Catechine in Wasser nicht lösen lassen. 

 

P.S. Shincha giesse ich auch gerne mit 90 Grad auf. Die Ziehzeit halte ich dann sehr kurz. Bitter wird da für meinen Geschmack nichts. 😜

wasserloeslichkeit temperatur.jpg

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vor 15 Stunden schrieb Diz:

time.PNG.6bd1893e95b7659605ae4b102cee36df.PNG

Super Fund Diz 👍, aber die Tabelle muss man erstmal in Ruhe ganz genau studieren ................... sie sagt nämlich etwas ganz anderes und teilweise höchst erstaunliches aus!

1. Bei ansonsten gleichen Parametern wurde mit 70° stets fast gleich viel EGCG gelöst wie mit 90° ... z.B. Run 1 + 7, wobei mit 70° sogar in kürzerer Zeit mehr EGCG extrahiert wurde als mit 90°!

2. Was hingegen unerwarteterweise durchwegs einen sehr negativen Einfluss auf die EGCG Extraktion hat ist eine starke Dosierung, bis 3g/dl wird gut gelöst, aber mit 10g/dl wird verhältnismässig etwa nur ein Drittel des enthaltenen EGCG extrahiert! (aber das halte ich für kein Problem, denn bei einer starken Dosierung giesst man auch viel mehr Runden auf, womit man früher oder in diesem Fall eher später auch das Meiste an EGCG extrahiert haben wird)

Anmerkung: Wenn ich von richtig langer Ziehzeit spreche, meine ich natürlich nicht 1 Minute, die in der Studie gemessen wurden, sondern Stunden. Dabei löst sich dann schon auch das Meiste. Mach doch mal mit einem richtig bitteren Sheng einen Cold Brew mit ordentlicher Dosierung, da wirst du sehen, dass der auch mit kaltem Wasser mit genügend Zeit ordentlich bitter wird, was mMn auch die Antwort auf diesen Punkt ist:

vor 3 Stunden schrieb seika:

Was die Grafik leider nicht verrät, ob es so etwas wie eine "Temperaturgrenze" gibt, unter der sich Catechine in Wasser nicht lösen lassen. 

PS @seika: Danke auch für deinen Beitrag, langsam fügen sich die Puzzleteile zusammen und es erschliesst sich das Gesamtbild!

vor 3 Stunden schrieb seika:

Stellung halten trifft's ganz gut. 😁 

Hört sich nach einer guten Story an!

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vor 21 Stunden schrieb SoGen:

Ich vermute mal, gemeint ist Bai Mao Hou (白毛猴). Wobei sich mir die Frage stellt, ob das Original aus Fujian gemeint ist oder die 'Nachempfindung' aus Taiwan. Für ersteren suche ich schon länger nach einer guten Quelle - auf den westlichen Markt gelangen meist nur minderwertige, mit Jasmin 'aufgehübschte' Qualitäten. Wenn jemand da einen Tip für mich hat ...

Danke für die Berichtigung, gemeint ist natürlich der Bai Mao Hou.

Ich hab meinen bei TKK gekauft und bin zufrieden. Der sollte aus China sein.  Allerdings habe ich bei diesem Tee überhaupt keinen Vergleich. Bin erst seit bald 2 Jahren unter den Teetrinkern und hab mir den vor nem Jahr aus Neugierde gekauft. Super edel ist er sicher nicht, aber sehr duftig

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vor 1 Minute schrieb SoGen:

Habe ich fast vermutet. Der bei TKK stammt aus Pinglin, das ist im Norden Taiwans. Der hat nichtsdestotrotz ein prima PLV.

Ich hab gerade nochmals nachgeschaut. Hab mir damals sogar den anderen gekauft.

https://www.tee-kontor-kiel.de/tee/gruener-tee/china-taiwan/bio-white-monkey-bai-mao-hou

Wahrscheinlich ist der aus Pinglin aber sogar der bessere.

vor 1 Minute schrieb Jaro:

Ich hab gerade nochmals nachgeschaut. Hab mir damals sogar den anderen gekauft.

https://www.tee-kontor-kiel.de/tee/gruener-tee/china-taiwan/bio-white-monkey-bai-mao-hou

Wahrscheinlich ist der aus Pinglin aber sogar der bessere.

Muss mir demnächst mal den aus Pinglin bestellen 

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vor 3 Stunden schrieb Jaro:

Hab mir damals sogar den anderen gekauft.

Auch eine Kopie, die Originalsorte kommt aus Fujian. Könnte sogar derselbe Kultivar (Da Bai) sein, schaut aber eher aus wie ein Bai Mudan (der ebenfalls aus Fujian kommt). Bestell Dir mal den aus Pinglin, der ist (bei aller kleinlichen Kritik) seinen Preis wirklich wert.

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Am 24.4.2022 um 18:14 schrieb Diz:

In dieser Tabelle

Dazu habe ich eine Frage: Da sind ja recht lange Ziehzeiten angegeben. Wurde die Temperatur während der gesamten Zeihzeit mit einem Thermostat konstant gehalten, oder wurde bei dieser Temperatur aufgegossen, und der Tee ist dann im Laufe der Zeit abgekühlt (wie es typischerweise ist, wenn ich eine 0,9-Literkanne zubereite und dann im Laufe eines Nachmittags trinke). Die Antwort auf diese Frage ist sicher entscheidend für die Interpretation.

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vor 6 Stunden schrieb SoGen:

Auch eine Kopie, die Originalsorte kommt aus Fujian. Könnte sogar derselbe Kultivar (Da Bai) sein, schaut aber eher aus wie ein Bai Mudan (der ebenfalls aus Fujian kommt). Bestell Dir mal den aus Pinglin, der ist (bei aller kleinlichen Kritik) seinen Preis wirklich wert.

Das wusste ich nicht, ist aber wirklich sehr interessant. Ich bestelle mir den mal. 

vor 7 Stunden schrieb SoGen:

Auch eine Kopie, die Originalsorte kommt aus Fujian. Könnte sogar derselbe Kultivar (Da Bai) sein, schaut aber eher aus wie ein Bai Mudan (der ebenfalls aus Fujian kommt). Bestell Dir mal den aus Pinglin, der ist (bei aller kleinlichen Kritik) seinen Preis wirklich wert.

Ist etwas schade, das er nicht Bio ist. Da lege ich eigentlich Wert drauf. Der  günstigere kommt überigens tatsächlich aus China, allerdings aus der Region Hunan

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vor 18 Stunden schrieb Jaro:

Das wusste ich nicht, ist aber wirklich sehr interessant. Ich bestelle mir den mal. 

Ist etwas schade, das er nicht Bio ist. Da lege ich eigentlich Wert drauf. Der  günstigere kommt überigens tatsächlich aus China, allerdings aus der Region Hunan

Eigentlich geht es in diesem Thread um die Wassertemperatur beim Teekochen. Könntet Ihr nicht die Diskussionen über einen speziellen Tee an einer passenderen Stelle führen? So springt die Diskussion immer hin und her.

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