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Spargel/Algen vs. Brot/Marzipan/Nüsse (Aromen)


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Als Teenovize übe ich das Aufgiessen und stelle fest, daß -während der Geruch des trockenen Teeguts feine Marzipan/Nuss/Brotaromen hat, der sich dann beim Einschütten in das vorgewärmte Brühgefäss auch intensiviert)- die Aufgüsse dann oft von einem sehr dominanten Spargel/Algen-Aroma geprägt sind.

Wie kann ich grundsätzlich die Balance beim Aufgiessen in die Richtung der fruchtröstigen Noten (marzipan,Nüsse,geröstetes Brot) verschieben? Also den Duft des Tees auch in die Tasse bekommen?

Als Anfänger (der ja jahrelang viel zu bittere Tees getrunken hat und demzufolge da erstmal traumatisiert ist) würde mich auch interessieren, wie man die Süsse aus einem Tee herauskitzelt, bzw. ob das auch so eine Balancegeschichte ist, in dem Sinne, daß, wenn man die Bitternoten zurückhält, dann automatisch die Süsse gut hervorscheint?

Derzeitige Tees zum üben sind: Bio Senacha Kaori, Kukicha, und Songluo (letzterer hat nicht das dominante Spargelaroma, aber ich möchte die süssen Komponenten gut herausarbeiten).

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vor 1 Stunde schrieb frenchcopper:

würde mich auch interessieren, wie man die Süsse aus einem Tee herauskitzelt

Tiefere Temperaturen um die 60° bei Grüntee, so löst sich die Süsse schneller als die Bitterkeit aus dem Blattgut.
Und natürlich nicht zu lange ziehen ... ausprobieren, bis man eine Balance im Resultat findet.

vor 1 Stunde schrieb frenchcopper:

während der Geruch des trockenen Teeguts feine Marzipan/Nuss/Brotaromen hat, der sich dann beim Einschütten in das vorgewärmte Brühgefäss auch intensiviert)- die Aufgüsse dann oft von einem sehr dominanten Spargel/Algen-Aroma geprägt sind.

Das hat auch mit den Tees zu tun, den du trinkst - japanische Grüntees haben solche Aromen gerne als zumindest partielle "Produktionsziele".

Um mehr das zu kriegen was du suchst, empfehle ich dir in die chinesische Grünteewelt abzutauchen - z.B. könnte ein hochwertiger Long Jing geschmacklich in der Tasse etwa das treffen, wonach dir der Sinn steht.

Und abgesehen von Grüntee bist du mit "Marzipan/Nuss/Brotaromen" bei Hongcha generell wahrsch. besser aufgehoben, und ansatzweise auch beim Oolong, z.B. der eine oder andere taiwanesische Dongding könnte dir geschmacklich womöglich auch sehr zusagen.

Bearbeitet von GoldenTurtle
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Danke Dir erstmal! Was ich geschmacklich bevorzuge, weiss ich aktuell noch gar nicht. Ich will erstmal mit Grüntee in die Materie einsteigen um ein bisschen Geschick zu bekommen. Mir gings eher darum, warum die Tees so anders riechen, als dann schmecken, bzw. wo ich dran drehen muss.  Ich verstehe dich jetzt aber so, daß der nicht gross zu riechende, dann aber stark zu schmeckende Spargel,Seegras wie auch immer Geschmack, ein typisches zeichen jap. Tees ist und gar nicht so sehr falsches Aufbrühen?

Werde Deine Teeempfehlungen gleich mal suchen gehen. Grundsätzlich suche ich schon erstmal "Teearomen"- die Bandbreite der Röstaromen, Schokolade, Nougat usw.: das hatte ich ja beim Espresso und ich will ja erstmal die andere Seite kennenlernen. Olong/Puerr- das behalte ich mir für später vor, ich denke auch, dass ich da sicher mal Freude dran haben werde, aber  die Kuchen sind mir erstmal zu teuer und ich will meine Sensorik auch so peu a peu entwicklen, um das mit den Brühparametern auch ins Verhältnis setzen zu können. Zwischenziel ist für mich erstmal einen guten Gyokoru brühen zu können und das geheimnisvolle Umami im Tee zu studieren. Mal sehen, wie mir deine Empfehlungen munden. An die chinesischen Namen muss man/ich mich auch erst mal gewöhnen. DingDong, Dongding-also da klingelt es erstmal bei mir;-)))

Irgendwo las ich hier, daß Ton die "Seegrasaromen" etwas unterdrückt, bzw. besser einbindet- am Ende lande ich schneller bei Tonkännchen als mir lieb ist?

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vor einer Stunde schrieb Diz:

Ein Kaltaufguss (Mizudashi) oder gar einer mit Eis (Koridashi) ist auch eine Möglichkeit weitere Nuancen herauszuholen.

Yep. Kommt im Sommer. Habe ich auch schon immer mal mit Kaffee gemacht: da blieben dann die ganzen hitzeempfindlichen Phenole, Kopfnoten, Blütenaromen erhalten, während Koffein und Bitterstoffe kaum gelöst sind. Da beim Tee ja anscheinend schon wenige Stunden reichen für Cold Brew, ist das evtl. auch was für Wanderungen: Tee in Glasthermoskanne füllen, kaltes Wasser drauf und losgehen. Bis jetzt muss ich sagen, daß mich die Vielseitigkeit von Tee schon überrascht, das ist noch nicht so richtig in das Bewusstsein der Allgemeinheit eingedrungen.

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@GoldenTurtle so: Long Chin verkostet (muss gestehen, daß ist schon sehr praktisch, wenn man nur ums Eck gehen braucht, um Tee einzukaufen). Ja, im Sinne dessen was ich schrieb, super Tip. Die Kekse zum Tee werden hier gleich beim reinriechen mitgeliefert;-)) Geschmack auch wie Du schriebst, aber nun muss ich mich korrigieren, bzw. etwas spezifischer werden und mich besser ausdrücken, denn soo platt  meinte ich es nicht.

Grundsätzlich mag ich schon das grasige der Japaner und ich werde also wieder zurückschwenken zu selbigen. Das fehlt mir hier beim Long Chin doch sehr. Ich wollte ja auch (mit dem Ansinnen des Threades) nur darauf hinaus, wie ich diese "Kopfnoten" der jap. Tees (die beim riechen ja da sind) noch besser in die Tasse bekomme, aber evtl. muss ich auch nur besser hinschmecken, oder ich bin den Gras/Spargelgeschmack noch derart ungewohnt, daß er sich mir überdeutlich präsentiert. Also: vom Grundcharakter des Tees scheine ich doch einstweilen Richtung jap. Sencha unterwegs zu sein. Gibt es da Sorten, wo das Spargel/seegrasige noch ein bisschen in Richtung Wiese geht? (Um sozusagen mal im Feintuning des Grasgrüngeschmackes etwas zu stochern)

Mir Schwarztee unterjubeln zu wollen, wo ich grünen trinken will.... 😉  (Bei meiner Suche im Laden kam ich dann statt bei Hong Cha, bei "Da Hong Pao Zhengyan Yancha" raus....)also Tee kann teuer sein, stelle ich fest. Hab mir dann einen preiswerteren Felsentee zum probieren gekauft.

 

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Vielleicht noch ein Punkt zur Süße: Süße kann auf unterschiedliche Weise verursacht werden. Einerseits schmeckt die Aminosäure Theanin süßlich. Sie kommt in den Teeblättern von Natur aus vor. Man schmeckt sie besonders stark in japanischen Grüntees, vor allem Gyokuro und Sencha. Bei diesen Tees hilft es, nicht so heiß aufzugießen, so daß das Theanin gelöst wird, die Bitterstoffe aber im Blatt verbleiben. Insbesondere ergibt sich das bei Kaltaufguß.

Auf der anderen Seite entstehen bei einigen Tees beim Röstprozeß durch die Maillard-Reaktion süliche Geschmacksstoffe. Als Beispiel seinen Oolongs von Atong genannt. Hier wird heiß aufgegossen. Ähnliches findet sich auch oft bei schwarzen Tees, vor allem bei den goldenen.

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Also es gibt Fortschritte zu vermelden: ich habe heute im Shibo einen Shincha Saemidori aus Shizuoka (Teewald) nach der Anleitung von https://www.sunday.de/shincha-tanegashima-saemidori-pestfrei.html 

1.: 55C,60sec/ 2: 60C/20sec  3: 65C/15sec  4: 60C/15sec aufgegossen

       
     

und das hat mir sehr gut geschmeckt, will sagen, bei dieser Art fand ich die Spargelgrasnoten gut eingebunden und auch die anderen Aromen waren sowohl gut riechbar, als auch in der Tasse gut ausbalanciert.  Was heisst das jetzt? Bin ich der eher "kürzere Ziehzeittyp"? Lösen sich die "Kopfnoten" immer am Anfang des Aufgusses und das Spargeldingens so erst allmählich? Sorry, wenn ich ungeschickt nachfrage, aber bei den Preisen für gute Tees, stelle ich lieber dumme Fragen als ewig zu testen;-)

 

 

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Ich weiss ja nicht, ob gute Tees irgendwei verrückt machen.... aber nach der Session wanderte der Shincha (etwas mariniert mit Sojasauce und Zitronensaft) in meine Räucherlachs-SahnePasta und das war sensationell! Kein Tee- oder Bittergeschmack, aber einfach extrem vollmundiges Geschmackserlebnis.  Wirklich seeehr interessant, was Tee alles so hergeben kann.

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Am 5.5.2022 um 15:09 schrieb frenchcopper:

Also es gibt Fortschritte zu vermelden: ich habe heute im Shibo einen Shincha Saemidori aus Shizuoka (Teewald) nach der Anleitung von https://www.sunday.de/shincha-tanegashima-saemidori-pestfrei.html 

1.: 55C,60sec/ 2: 60C/20sec  3: 65C/15sec  4: 60C/15sec aufgegossen

       
     

und das hat mir sehr gut geschmeckt, will sagen, bei dieser Art fand ich die Spargelgrasnoten gut eingebunden und auch die anderen Aromen waren sowohl gut riechbar, als auch in der Tasse gut ausbalanciert.  Was heisst das jetzt? Bin ich der eher "kürzere Ziehzeittyp"? Lösen sich die "Kopfnoten" immer am Anfang des Aufgusses und das Spargeldingens so erst allmählich? Sorry, wenn ich ungeschickt nachfrage, aber bei den Preisen für gute Tees, stelle ich lieber dumme Fragen als ewig zu testen;-)

 

 

Wobei, wenn Du aufs Geld ein bisschen achten möchtest, der von Dir oben zitierte Lieferant generell nicht das entgegenkommendste PLV hat, in my humble opinion. Soweit ich es heraushören konnte, teilen auch andere diese Auffassung.

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vor 11 Minuten schrieb Benedicta:

Wobei, wenn Du aufs Geld ein bisschen achten möchtest, der von Dir oben zitierte Lieferant generell nicht das entgegenkommendste PLV hat, in my humble opinion. Soweit ich es heraushören konnte, teilen auch andere diese Auffassung.

ja, ich muss mich da erstmal reinfuchsen. Der Vorteil ist halt für mich, daß ich da einfach vorbeigehen kann... Onlinebestellungen wo man dann noch Versandkosten hat, sind auch nicht so elegant (es sei denn man weiss was man will und kauft dann gleich ne Menge wo Versandfrei ist).

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vor 21 Minuten schrieb frenchcopper:

ja, ich muss mich da erstmal reinfuchsen. Der Vorteil ist halt für mich, daß ich da einfach vorbeigehen kann... Onlinebestellungen wo man dann noch Versandkosten hat, sind auch nicht so elegant (es sei denn man weiss was man will und kauft dann gleich ne Menge wo Versandfrei ist).

Ah stop, da hast Du mich falsch verstanden oder ich Dich. Ich meinte den Link mit den Zubereitungshinweisen. Es sah so aus, als ob Du den zitierten Shincha Saemidori dort bestellt hattest.

Ladengeschäfte um die Ecke finde ich großartig und würde ich auch dann unterstützen, wenn sie etwas hochpreisiger sind, als ich normalerweise leisten kann.

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vor 6 Minuten schrieb Benedicta:

Ah stop, da hast Du mich falsch verstanden oder ich Dich. Ich meinte den Link mit den Zubereitungshinweisen. Es sah so aus, als ob Du den zitierten Shincha Saemidori dort bestellt hattest.

Ladengeschäfte um die Ecke finde ich großartig und würde ich auch dann unterstützen, wenn sie etwas hochpreisiger sind, als ich normalerweise leisten kann.

Ja, da hast Du zuwenig sorgsam gelesen...:-) Aber ich habe auch hier im Forum irgendwie grosse Mühe Zubereitngshinweise zu fnden. Sowohl die Suche, als auch das Navigieren im Forum ist irgendwie sehr schwierig/umständlich, bzw. ich blick noch nicht durch. Es scheint z.b. einfach keinen "angepinnten" Thread zu geben (gibt es so etwas überhaupt?) wo mal grundsätzlich zu den verschiedenen Tees quasi so ein bisschen die Standardbrühung vorgestellt wird, oder ein zwei Möglichkeiten. So muss ich mir zu jeder Sorte irgendwie was im Netz zusammensuchen. In den Videos auf YT ist es teilweise seehr unterschiedlich alles dargestellt.

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Geschrieben (bearbeitet)

ja, das war mir zu wenig detailliert. Am besten (;-) ist dann der Schluss wo dann Kräutertee ins Speil gebracht wird.... Neee, da stell ich mir schon was anderes vor. Also grün, schwarz usw. kann ich schon unterscheiden, aber z.b. normal gedämpft, tief gedämpft, geröstet usw. also sprich: wie ich beim Tee die Kopfnoten oder auch die Körpernoten raushole, das wär schon mal gut. Bis jetzt weiss ich nur: je besser der Sencha (oder je grüner) desto kälter darfs sein. Wie heiss es beim Oolong werden darf, oder Schwarztee, dazu finde ich noch wenig (also auch warum) die einen sagen so, die anderen so. Sicher steht hier im Forum viel, aber wie gesagt: ich finde da immer nicht das was ich suche, weil die Suche irgendwie nicht so dolle ist. (oder ich kann das Forum einfach noch nicht gut bedienen!) Auch das Mysterium 2. Aufguss: wann kürzer als der erste und wann gleich lang oder länger, da kann ich noch keine Regel entdecken (abgesehen von den schön grünen Senchas). Andererseits bin ich wahrscheinlich zu pingelig und will hier gleich die volle Kunst anwenden, wo man eben einfach sich erstmal durch die Sorten trinken muss;-) Immerhin hab ich jetzt schon ein paar sehr feine Teeerlebnisse gehabt nach vielen jahren sinnlos rumstocherns mit Tee aus dem üblichen Teeladen/Supermarkt der im Nachhinein eigentlich (bei Grüntee) als untrinkbar gelten müsste. Dass ich alles "richtig" machen will, ist natürlich auch so ein Anfängerding.

Bearbeitet von frenchcopper
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