Joaquin

Welcher Tee ist heute in eurer Tasse? Teil 3

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Ich  habe hier einmal einen Text darüber, was "mineralisch" im Wein heißt: http://www.captaincork.com/weinsprech-was-hei-t-mineralisch

Das ist interessant. Es scheint den Geschmack im Wein zu geben, aber wie er zustandekommt, scheint man nicht zu wissen. Das wird beim Tee wohl ähnlich sein. Es würde mich interessieren, ob dieser Geschmack erst durch die Röstung entsteht, wie auch die süßen Aromen.

Was die Honigtöne und Süße betrifft, die bei der Röstung entstehen, habe ich hier schon etwas geschrieben:

 

bearbeitet von Manfred

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vor 1 Stunde schrieb Manfred:

Es würde mich interessieren, ob dieser Geschmack erst durch die Röstung entsteht, wie auch die süßen Aromen.

 

Ich vermute eher, daß der Boden für den mineralischen Geschmack eine große Rolle spielt. Wir haben mit Yu zusammen auch den ph Wert im Boden eines Gushuwaldes gemessen und gelernt, daß dieser einen großen Einfluss auf den Geschmack des Tees hat. Sicherlich kommt es unter anderem auf noch den Eisengehalt usw. an. Das Rösten ergibt eher cremige, nussige, warme und süße Noten da muss man dann eher aufpassen, daß die frischen Facetten nicht durch zu viel Röstung erdrückt werden.

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Der Begriff mineralisch wird ja im Zusammenhang mit dem Geschmack von Weinen sehr viel mehr diskutiert als beim Tee. So scheint es auch auf dem Gebiet der Weinforschung intensivere Untersuchungen dazu zu geben. Ergebnis ist, daß nicht die Mineralien aus dem Boden in den Wein übergehen und den Geschmack verursachen, sondern daß das anders abläuft. Wobei der pH-Wert des Bodens auch eine Rolle spielt. Aber der mineralische Geschmack wird durch organische Verbindungen (Polyphenole/Catechine) hervorgerufen. Ich zitiere dazu aus http://www.vicampo.de/magazin/mineralitat/:

"Mineralität ist der Versuch, den Einfluss des Bodens zu beschreiben, den er auf das Aroma- und Geschmacksbild hat. Mineralien sind im Wein nur in sehr geringen Mengen enthalten – bis auf Kalium in geradezu homöopathischen Mengen. Der einzige direkte Einfluss im Geschmack, der durch Mineralstoffgehalt nachgewiesen werden konnte, ist eine feine saline Note, eine leichte Salzigkeit auf der Zunge. Neueste Studien zeigen, dass der manchmal für mineralisch befundene Geruch nach Feuerstein, nassen Kieseln oder Gesteinsmehl nicht durch die Mineralien, sondern durch Phenole hervorgerufen wird. Da Phenole in den Traubenschalen stecken, ist hier so auch beim Weißwein eine gewisse Maischestandzeit förderlich. Es sind also Entscheidungen im Keller, die der Winzer trifft, die einen Wein mineralisch erscheinen lassen. ...  Manchmal wird auch ein Wein als mineralisch bezeichnet, der wenig Fruchtaromen hat."

Aus https://blog.gute-weine.de/was-ist-mineralitaet-und-wie-kommt-sie-in-den-wein/ noch eine weitere interessante Information, auh wenn sie sicher nicht auf den Tee übertragbar ist:

"Auch die Hefe bei der alkoholischen Gärung beeinflusst den Geschmack des Weines enorm. Über 400 verschiedene chemische Substanzen, die Aroma, Geschmack und Mundgefühl des Weines prägen entstehen während der Gärung. So ist zum Beispiel der sogenannte Feuersteinduft, bekannt von den Chablis Weinen oder auch namensgebend bei den Pouilly Fumé Weinen von der Loire auf die Hefe zurückzuführen. Sie scheidet beim Verarbeiten von schwefelhaltigen Aminosäuren während der Gärung Komponenten aus, die im Geruch einem Streichholzkopf gleichen — Weinprofis nennen das Feuersteinduft, der auch als Mineralität gedeutet wird. "

Das ganze ist also sehr komplex, aber mir scheint daß einiges davon, gerade was die Polyphenole betrifft, auch für den Tee zutreffen könnte.

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vor 4 Stunden schrieb Manfred:

Es würde mich interessieren, ob dieser Geschmack erst durch die Röstung entsteht, wie auch die süßen Aromen.

Leider ordentlich auf dem Holzweg, auch wegen den honigsüssen Aromen - hast nicht du oder sonst jemand dazu im Honignoten Thema Oriental Beauty erwähnt? Oriental Beauty ist schlicht ein Vorzeigetee solcher Honignoten, wird aber nebenbei erwähnt überhaupt nicht geröstet.

Das ist schlechter Tag Manfred, um neue Teeorien aufzustellen! :lol:

PS: Du scheinst etwas verwechselt zu haben. Z.B. eine ganz tiefe Röstung, wie sie fast nur bei Yancha gemacht wird (und weit nicht bei allen, tendeziell bei scheinbar immer wenigeren, weil die Grenze zum Verkohlen ziemlich nah ist) kann samtene, karamellene Noten hervorrufen, diese sind aber relativ weit entfernt von Honignoten, die viel mehr durch den Befall von fliegenden Eseln hervorgerufen. Der Begriff Guifei, der diesen Befall kennzeichnet, wird z.B. in Taiwan auch Mi Xiang genannt, was Honigduft bedeutet.

PPS: Na gut, keine Esel, wahrscheinlich sind es doch eher winzige Insekten, eine sehr kleine Ausgabe von Zikaden.

bearbeitet von GoldenTurtle

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@GoldenTurtle: Dein Beitrag ist ziemlich arrogant für jemand, der von Chemie offenbar nichts versteht. Die Insektenbisse - für sich allein genommen - erzeugen mit Sichetheit keine Honigaromen. Sie tragen aber durch die Absonderung von chemischen Stoffen (Proteinen) dazu bei, daß bei der Röstung durch die Maillard-Reaktion süße Aromen entstehen. Du könntest ja einmal versuchen, ein grünes Sample von dem Tee zu bekommen und zu testen, ob es auch nach Honig duftet. .Dafür ist eben doch die trockene Erhitzung auf über 140 Grad notwendig. ...

P.S. Sorry, habe das zuerst and er falschen Stelle gepostet.

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Heute habe ich zum erstenmal Tencha in der Tasse. Ich bekam den Tee geschenkt, als ich die Gelegenheit hatte, mit @cml93 und seinen Freunden einen Ausflug in das Teeanbaugebiet um Uji zu machen. Normalerweise ist Tencha das Ausgangsproduk zur Matcha-Herstellung. Ich habe ihn auf Christians Rat recht hoch dosiert, wie man hier sehen kann. Die Shiboridashi ist dann gerade das richtige Gefäß für den Aufguß:

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Der erste Auguß ist sehr konzentriert und schmeckt durchdringend nach Umami (prosaischer: Glutamat). Ich habe dabei gelernt, daß man den ersten Aufguß nur kurz ziehen lassen sollte.  Ab den dritten Aufguß verliert sich der Umami-Geschmack und der Tee schmeckt mineralisch. Sobald der mineralische Geschmack abklingt, kommt endliche eine leichte Süße zum Vorschein, und so ab dem 6. Audguß ist der Tee verbraucht.

@cml93: Könntest Du Deine Erfahrung mit dem Tee hier auch einmal mitteilen?

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bearbeitet von Manfred

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Am 29.7.2017 um 12:35 schrieb Michi:

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Der Bingdao Gushu 2015, im 6. Aufguss. Tolles Blatt und leichter angenehmer Geschmack.

Disen hier, von Chris, trinke ich auch grad. Da er oft als so "leicht" beschrieben wurde habe ich vorsichtshalber etwas (zu) hoch dosiert :D ... also 11 g auf 100 ml oder so... ich kann mich den vielen positiven Aussagen anschließen, ein sehr angenehmer Tee. Mundgefühl ist ok, könnte etwas vollmundiger sein... Melone, Lychee ... fruchtig, frisch... sehr klar und belebend... irgendwie "sonnig" 

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11g auf 100ml O.o.

Das würde ich allein technisch schon mal gern sehen.

Hab´ gerade einen Oolong von Siam-Tee im Kännchen, einen "Raureif Oolong" aus Thailand. Etwas stärker, kantig, aber auch komplex,
schmeckt auf jeden Fall gut!

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vor 12 Stunden schrieb Tobias82:

11g auf 100ml O.o.

Das würde ich allein technisch schon mal gern sehen.

Geht durchaus! Umgerechnet ja nicht so weit von meiner üblichen Dosierung (8g/85ml – da kommt mir eine ganz grundlegende Frag: wie rechnet man das eigentlich? Nimmt man da Volumen des Kännchens oder das, was nachher tatsächlich an Flüssigkeit hinzugefügt wird? Das wäre ja viel weniger, wenn das Kännchen 85ml ohne Blattgut hat o.O) entfernt. Je nach Tee werden die ersten 6-12 Aufgüsse im Kännchen gemacht und wenn dann der Deckel nicht mehr zu geht kommen die Blätter in den Gaiwan und es geht quasi Grandpastyle weiter – deshalb auch meine Obsession Gaiwane als Trinkgefäße für eigentlich viel kleinere Kännchen zu nutzen :D

@Topic: 

Nach einigen Sample-Tests in den letzten Tagen schließe ich mich auch mal den Berichten zum 2017er Bulang von Farmleaf an: 
Sehr frisch und intensiv mit einer präsenten (aber nicht super-heftigen) Bitterkeit und Würze (bei entsprechend hoher Dosierung). Gefällt mir sehr gut und im Vergleich zu den Shengs von FL aus den letzten Jahren auf jeden Fall der kräftigste, wenn auch für einen jungen Bulang immer noch etwas mild (ist ja aber auch kein Gushu). Etwas weniger "easy drinker" als die Jingmai-Produktionen in den letzten Jahren, aber trotzdem ein sehr gefälliger Bulang :thumbup:

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Nachdem ich gestern den Tencha ja durch die vielen Aufgüsse gewissermaßen in seine Bestandteile zerlegt habe ("fraktionierte Extraktion"), habe ich heute etwas anderes probiert. Ich habe gestern beobachtet, daß ich insgesamt bei den Aufgüssen etwa einen halben Liter Wasser benutzt habe, bis das Aroma verblaßte. Heute habe ich daher eine 1/2-Liter-Kanne benutzt, dieselbe Menge Teeblätter eingefüllt und gleich mit einem halben Liter Wasser (65 Grad) aufgegossen. Das ergibt einen sehr ausgewogenen aber zugleich sehr milden Tee. Das sollte man erwarten, denn in Matcha ist der gleiche, zermahlene Tee ja in zehnfach höherer Konzentration vorhanden. Jede Bitterkeit in meinem Tee würde den Matcha noch ungleich bitterer machen, das wäre dann allenfalls noch Kochmatcha.

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bearbeitet von Manfred

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vor 1 Stunde schrieb Manfred:

 Das ergibt einen sehr ausgewogenen aber zugleich sehr milden Tee.

Tencha wird nicht produziert um seine Aromen im Wasser zu lösen, sondern hat diese im (daher nicht gekneteten) Blattgut eingeschlossen. Die Blattflocken müssen für die Aromafreigabe erst superfein vermahlen werden. Tencha kann aus Neugierde als Aufguss probiert werden, ist aber keine besonders wertvolle Geschmackserfahrung. Du kannst sie pur knuspern, sie schmecken lecker und können auch über Nachtisch oder Pasta gestreut werden. ;)

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@teekontorkiel: Jaja, aber ich habe nun einmal eine sehr große Tüte, abe keine Matchamühle. Also wollte ich ihn auch ausprobieren. Er ist sicher eine Bereicherung beim Kochen. Man kann ihn über den Reis streuen. Die aufgegossenen Blätter sind genauso zart wie Spinat. Da eignet er sich sicher auch als Einlage in Suppen, etwas in Misosuppe statt Seetang.

Auf dem Bild unten kannst Du die große Tüte, die vor mir neben der Camera auf dem Tisch steht, gut sehen:

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bearbeitet von Manfred

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vor 15 Minuten schrieb Manfred:

@teekontorkiel: Jaja, aber ich habe nun einmal eine sehr große Tüte, abe keine Matchamühle. Also wollte ich ihn auch ausprobieren. Er ist sicher eine Bereicherung beim Kochen. Man kann ihn über den Reis streuen. Die aufgegossenen Blätter sind genauso zart wie Spinat. Da eignet er sich sicher auch als Einlage in Suppen, etwas in Misosuppe statt Seetang.

Auf dem Bild unten kannst Du die große Tüte, die vor mir neben der Camera auf dem Tisch steht, gut sehen:

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Wow, ja bei der tollen Menge kannst Du ja auch sogar Pesto mit Tencha, Sesamsamen, Sojasoße und Öl ausprobieren. 

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Echt der Hammer, jetzt ist mir unerwartet gleich noch eine andere Yishanmo gs Kugel von einem anderen Produzenten ins Netz gegangen - der perfekte Vergleich mit der derjenigen von Onkel Chris!

Bitterehrliches Fazit folgt, versprochen! :lol:

Hier das Beweisfoto, damit man sieht, dass ich nicht nur einfach irgendwas behaupte:

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Moment, da wurde der Fang einer anderen Spinne fokussiert.

Here you go:

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PS:

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Uff Chris, das wird ne harte Nummer.

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Hallo Teefreunde, 

mehr oder weniger pünktlich zum Herbstbeginn, habe ich wieder damit begonnen Tee zu trinken.

Momentan genieße ich den letzten Rest eines Nanmei Gushu Mao Chas aus dem Jahr 2015, welcher mir von Olivier Schneider sehr ans Herz gelegt wurde.

Seiner Jugend zum Trotz hat er bereits eine sehr hübsche, goldgelbe Farbe.

Das Ausgangsmaterial hat meines Erachtens eine gute Qualität, da er neben einer kontrollierten jugendlichen  Kraft bereits eine erstaunliche Breite an Aromen aufweist und einen ebenso erstaunlichen Nachhall im Mundraum zurück lässt. Ein guter Tee!

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bearbeitet von Anima_Templi

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Kurzfazit Yishanmo (Yiwu) Kugel von Chenshi Chris (nicht im Sortiment) vs. andere Yishanmo Kugel von anderem Produzenten (Bild zwei Posts oben, beide Kugeln als Sample erhalten)

Hier auch noch das Bild der vor kurzem verkosteten Kugel von Chris:

Am 22.9.2017 um 16:23 schrieb GoldenTurtle:

Eine höchst sonderbare Traube ist da gewachsen:

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Ach nee ... es scheint doch eine 15er Yishanmo gs Kugel von Onkel Funky Chris zu sein! :D

2 leichte Ungewöhnlichkeiten

Die Kugel von Chris brauchte sehr lange bis sie aufgegangen ist - die andere Kugel hingegen schwamm knapp 2 Minuten bis sie untergegangen ist, ging danach aber flott auf - die von Chris blieb wiederum gleich beim ersten Wasserkontakt mit unten.

 

Auch geschmacklich zwei unterschiedliche Kugeln

Die Kugel von Chris schmeckt für mich rustikaler/würziger, aber nicht im rauchigen Sinn. Die andere Kugel trumpft mit einem sehr langen, bittersüssen Verkleidungsspiel auf.

 

Uff, gleich beim ersten Blick auf die geschälte Kugel war mir klar, dass das ne harte Nuss werden würde für Chris. Ich befürchte aber auch, dass hier zwei unterschiedliche Materialqualitäten aufeinandergetroffen sind - ich weiss zwar den Preis der goldenen Kugel nicht (muss mal nachfragen), denke aber aus Erfahrungswert mit einer anderen Goldkugel, dass sie wahrsch. direkt in Yunnan bereits etwa gleich viel kostet wie der theoretische Endkundenpreis von Chris.

 

Zur Wirkung

Die Wirkung des neulich verkosteten Testshengs von Chris gefiel mir besser. Und der andere Produzent ist ein Wirkungsheini, achtet sehr darauf, aber eben smooth wie Yu und nicht drunkie wie Paul, man spürt sie gleich beim ersten Schluck und auch insgesamt mehr. X sprach bei einer guten Wirkung schon von aufrichtend und bei schlechter von niederdrückend, dies nur noch als Randnotiz erwähnt.

bearbeitet von GoldenTurtle

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Am 23.9.2017 um 16:45 schrieb Manfred:

Der erste Auguß ist sehr konzentriert und schmeckt durchdringend nach Umami (prosaischer: Glutamat). Ich habe dabei gelernt, daß man den ersten Aufguß nur kurz ziehen lassen sollte.  Ab den dritten Aufguß verliert sich der Umami-Geschmack und der Tee schmeckt mineralisch. Sobald der mineralische Geschmack abklingt, kommt endliche eine leichte Süße zum Vorschein, und so ab dem 6. Audguß ist der Tee verbraucht.

@cml93: Könntest Du Deine Erfahrung mit dem Tee hier auch einmal mitteilen?

Ich hatte einen anderen Tencha bekommen, daher kann ich zu deinem leider nichts sagen :| Probier aber mal einen Kaltaufguss aus, so 5 g Tee auf 250 ml Wasser und stell den Tee dann für acht Stunden in den Kühlschrank. 

Ich war mal wieder bei einem guten Kumpel in Uji gewesen, der Tencha mit der traditionellen Honzu-Technik anbaut und den Tee ausschließlich per Hand pflücken lässt. Außerdem ist seine Tencha-Fabrik die älteste Japans und auch echt einen Besuch wert :) Wer in Uji ist, kann ja mal bei seinem Laden vorbeischauen :) Hier der Link zu seiner Homepage: http://jinjiro.jp/

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Sein Matcha des Kultivats Asahi war echt sehr lecker. Süß, starkes Umami und kein bisschen bitter. Hat aber auch seinen Preis (8g / 1000 Yen9_9). Aber Leute, die solche Traditionen bis heute beschützen, will man natürlich unterstützen und nebenbei ist der Matcha auch noch sehr lecker ^^

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