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Umami - Welch ein Geschmack?


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Am 6.6.2021 um 11:27 schrieb GoldenTurtle:

Und diese Diskussion sei hier der Vollständigkeit halber unbedingt auch noch verlinkt:

Zusammengefasst die wohl wichtigste (wenn auch nicht von allen goutierte) Erkenntnis daraus:

Umami ist der Geschmack von Protein, wonach Tier und Mensch bei körperlichem Mangel instinktiv ein geschmackliches Verlangen haben.

Das ist für mich verblüffend. Oft wird ja der Geschmack von Glutamat als umami beschrieben, und Glutamat wird auch in Japan als umami verkauft. Im Grüntee, besonders in konzentriert aufgegossenem Gyokuro, ist dagegen viel Theanin enthalten. Nun schmeckt Glutamat (wegen des Natriumgehlts) etwas salzig, aber ansonsten scheint mir die Essenz des Umami-Geschmacks durch die reinen Aminosäuren vermittelt zu werden, nicht durch Proteine.

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vor 2 Stunden schrieb SoGen:

... und kommt auch ansonsten zu anderen Schlüssen, wobei die Vermutung naheliegt, dass das schlechte ranking von Grüntee in der älteren Studie womöglich daran lag, dass man mit gedämpften gearbeitet hat.

Ja aber genau die Gedämpften preisen ja die Japaner hinsichtlich des angeblichen Umami-Geschmacks! 🤣

vor 2 Stunden schrieb SoGen:

Die mir bekannten Studien differenzieren leider nicht bei den Weisstees nach Sorte (machen die ja auch bei Grüntee in aller Regel nicht)

Bei der einen schloss ja "Pai Mu Tan" relativ schlecht ab ... jedoch wurde bei dieser Studie auch billigste Massenware, ja meist sogar Teebeutel verschiedener Sorten getestet, weshalb ich diese Studie nicht als zuverlässig erachte. Der Punkt ist, dass um möglichst viel Theanin zu erhalten, es eine schonende Verarbeitung braucht. Zudem hat diese Studie auch hinsichtlich so manch anderer Resultate sehr sonderbare Werte.

vor 28 Minuten schrieb Manfred:

Das ist für mich verblüffend. Oft wird ja der Geschmack von Glutamat als umami beschrieben, und Glutamat wird auch in Japan als umami verkauft. Im Grüntee, besonders in konzentriert aufgegossenem Gyokuro, ist dagegen viel Theanin enthalten. Nun schmeckt Glutamat (wegen des Natriumgehlts) etwas salzig, aber ansonsten scheint mir die Essenz des Umami-Geschmacks durch die reinen Aminosäuren vermittelt zu werden, nicht durch Proteine.

1.: Meistens besteht ein ähnliches Verhältnis zwischen Proteingehalt und Glutaminsäuregehalt, d.h. durch das Verlangen nach letzterem bekommt man ersteres - von daher rührt die Verbindung.

2. Und die Verbindung zum Tee:

Zitat

Theanin kann die Blut-Hirn-Schranke passieren und ist der proteinogenen Aminosäure L-Glutaminsäure ähnlich, die im Zentralnervensystem durch das Enzym L-Glutaminsäuredecarboxylase zu γ-Aminobuttersäure (GABA), einem wichtigen inhibitorischen Neurotransmitter, decarboxyliert wird. Es lässt sich unter anderem aus Glutamin und Ethylamin mit Hilfe bakterieller γ-Glutamyltranspeptidase synthetisieren (18).

Quelle vor wenigen Beiträgen verlinkt

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vor 1 Stunde schrieb GoldenTurtle:

1.: Meistens besteht ein ähnliches Verhältnis zwischen Proteingehalt und Glutaminsäuregehalt, d.h. durch das Verlangen nach letzterem bekommt man ersteres - von daher rührt die Verbindung.

Das mag in manchen Fällen zutreffen, aber es hat, glaube ich, noch niemand in einem Teeaufguß größere Mengen von Proteinen gefunden.

Aber die Frage war ja auch eine andere: WAS verursacht den umami-Geschmack? Und das sind eben doch die Aminosäuren, und nicht Proteine.

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vor 31 Minuten schrieb Manfred:

aber es hat, glaube ich, noch niemand in einem Teeaufguß größere Mengen von Proteinen gefunden.

Selbstverständlich nicht! Das Thema der Verbindung zum Tee wurde ja im 2. Punkt behandelt.
Dass im Tee etwas wie umami schmeckt ist ja der unendlich grössere Zufall als die Korrelation des Gehaltes von Glutaminsäure und Proteinen.

vor 31 Minuten schrieb Manfred:

WAS verursacht den umami-Geschmack? Und das sind eben doch die Aminosäuren

Im Tee das Theanin, welches der Glutaminsäure aber nur ähnlich ist.
D.h. streng genommen könnte man sagen, dass Theanin nur ähnlich schmeckt wie umami, welches von der proteinogenen L-Glutaminsäure her definitiert ist.

PS: Ich versuch den Zusammenhang von Glutaminsäure und Proteinen noch einmal anders zu erklären:
MMn ist die Glutaminsäure der Indikator für das Gehirn, dass da Proteine sind.
Nehmen wir ein sehr instinktgetriebenes Beispiel: Bären nach dem Winterschlaf, diese haben einen gezielten Appetit auf proteinreiche Kost - meiner Einschätzung nach läuft dieses Verlangen aber indirekt, nämlich über ein Verlangen nach Glutaminsäure.

 

 

MMn gibt es einzig aus diesem Grund diesen "schmackhaften" 5. Geschmack.

Bearbeitet von GoldenTurtle
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vor 48 Minuten schrieb GoldenTurtle:

D.h. streng genommen könnte man sagen, dass Theanin nur ähnlich schmeckt wie umami, welches von der proteinogenen L-Glutaminsäure her definitiert ist.

Das kann man auch anders sehen. Es haben viele (nicht alle) Aminosäuren einen speziellen Geschmack, der in umami-Richtung geht. Das Geschmacksempfinden ordnet die offenbar alle in die gleiche Schublade ein, daher ein ähnliches Empfinden. Wobei Theanin süßer schmecht als Glutaminsäure. Ich würde mich daher nicht an der Glutaminsäure festmachen, sondern festhalten, daß viele Aminosäuren ein umami-Empfinden auslösen.

Bearbeitet von Manfred
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@Manfred Grüss dich übrigens, lange ist's her seit der gemeinsamen Teerunde!

vor 12 Stunden schrieb Manfred:

Wobei Theanin süßer schmecht als Glutaminsäure.

Hast du hierfür eine Quelle?
Eine beachtenswerte Aussage, gekoppelt mit nachfolgend zitierter Aussage eine erklärende Bereicherung (auch wenn diese an einer gänzlichen umami-Geschmacks-Eigenständigkeit etwas rütteln).

vor 15 Stunden schrieb Manfred:

Nun schmeckt Glutamat (wegen des Natriumgehlts) etwas salzig

Und hierzu:

vor 12 Stunden schrieb Manfred:

Ich würde mich daher nicht an der Glutaminsäure festmachen, sondern festhalten, daß viele Aminosäuren ein umami-Empfinden auslösen.

Gut, wir können uns vielleicht darauf einigen, dass die Glutaminsäure umami-definierend ist, jedoch einige Aminosäuren ähnlich schmecken.

Und du spricht von "umami-Empfinden" ... würdest du dies denn noch mehr als Empfindung denn als Geschmack definieren?

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vor 18 Stunden schrieb GoldenTurtle:

MMn ist die Glutaminsäure der Indikator für das Gehirn, dass da Proteine sind.

Glutaminsäure (L-Theanin ist übrigens exakter mit der Bezeichnung 5-N-Ethyl-L-glutamin benannt) wirkt - worauf schon hingewiesen wurde - nicht als "Indikator", sondern als Neurotransmitter. Wobei das neurologische Signal für Umami in erster Linie von Purinen, nicht von Proteinen ausgelöst wird.

Übrigens: dank eines freundlichen Mitforisten 👍 konnte ich mir die 2011 veröffentlichte Studie von Keenan, Finnie et. al. etwas näher anschauen. Auch da: billigste Massenware feinste englische Teekultur (wer sich mal eine Zeitlang in UK aufgehalten hat, weiss, wovon ich spreche ...).

Zitat

Twenty-seven popular commercial teas (PG Tips, Tetley, Typhoo, Yorkshire Tea, Café Direct, Twinings and Clipper) and supermarket own-brand teas were purchased from three large supermarkets in the UK (Tesco, Sainsbury’s and Asda). These included seventeen black teas (of which one was decaffeinated, one was a loose-leaf tea and one was granulated), five Twinings speciality black teas (Assam, Earl Grey, Ceylon, Lady Grey and English Breakfast), one Twinings White Tea and three green tea samples (including one loose-leaf green tea).

Also bei Grüntee gerade mal drei samples, ob nun sog. "Sencha" (ist nach meinem Eindruck zumindest in Deutschland der beliebteste grüne Beuteltee) oder sonstwas wird nicht näher spezifiziert. Ist auch egal - wenn man sich die Variabilität der Werte für Theanin in Grüntee in der anderen von mir verlinkten Studie anschaut wird klar, dass das mit drei samples gar nicht repräsentativ sein kann. Ansonsten: bei 27 Proben gerade mal zwei "loose-leaf" und ein Granulat - macht 24 Beuteltees. Tesco und Sainsbury (Asda kenne ich nicht) sind übrigens das britische Äquivalent zu Aldi und Lidl. Nach Lektüre dieses Absatzes war mir jedenfalls ein wenig übel :sick: ... Gut, dass die keine sensorischen Tests gemacht haben, derartige Menschenversuche wären selbst im Interesse der Wissenschaft ethisch nicht zu rechtfertigen.

_()_

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vor 15 Minuten schrieb SoGen:

Glutaminsäure (L-Theanin ist übrigens exakter mit der Bezeichnung 5-N-Ethyl-L-glutamin benannt) wirkt - worauf schon hingewiesen wurde - nicht als "Indikator", sondern als Neurotransmitter. Wobei das neurologische Signal für Umami in erster Linie von Purinen, nicht von Proteinen ausgelöst wird.

Analytisch gesehen mag das stimmen, mein Ansatz war den konkreten Sinn dahinter zu verstehen.

vor 17 Minuten schrieb SoGen:

Gut, dass die keine sensorischen Tests gemacht haben, derartige Menschenversuche wären selbst im Interesse der Wissenschaft ethisch nicht zu rechtfertigen.

🤣

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vor 8 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Und du spricht von "umami-Empfinden" ... würdest du dies denn noch mehr als Empfindung denn als Geschmack definieren?

Ich habe das in derselben Weise gebraucht, wie ich auch "Geschmacksempfinden" sagen würde, hier eben für einen besimmten Geschmack.

Zur Glutaminsäure: sie schmeckt sauer, im Nachgeschmack ist dann aber das umami da. Vermutlich wird deshalb immer das Natriumsalz verwendet.

Das L-Theanin hat einen süßlichen Geschmack. Ich habe es gerade noch einmal gekostet, um keinen Unsinn zu schreiben. Ich habe mir seinerzeit eine ganze Sammlung von Aminosäuren zugelegt.

vor 9 Stunden schrieb GoldenTurtle:

@Manfred Grüss dich übrigens, lange ist's her seit der gemeinsamen Teerunde!

Danke! Vielleicht ergibt es sich ja irgendeinmal wieder.

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vor einer Stunde schrieb Manfred:

Ich habe mir seinerzeit eine ganze Sammlung von Aminosäuren zugelegt.

Keine dumme Idee ... könntest du da ein Set o.ä. zur Geschmacksschulung empfehlen? Diese Ding rein zu verkosten macht durchaus Sinn, gerade wenn es um Vergleiche zu Essen oder Tee geht.

Wenn du die reine Glutaminsäure mit dem in Asien oft verwendeten Mononatriumglutamat vergleichst - inwiefern unterscheiden sich diese? Nur dass erstere zu Beginn sauer und letzteres leicht salzig schmeckt?

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vor 11 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Keine dumme Idee ... könntest du da ein Set o.ä. zur Geschmacksschulung empfehlen? Diese Ding rein zu verkosten macht durchaus Sinn, gerade wenn es um Vergleiche zu Essen oder Tee geht.

Wenn du die reine Glutaminsäure mit dem in Asien oft verwendeten Mononatriumglutamat vergleichst - inwiefern unterscheiden sich diese? Nur dass erstere zu Beginn sauer und letzteres leicht salzig schmeckt?

Das Problem ist, daß man die immer 100 g-weise bekommt. Dort wo ich sie gekauft habe, gibt es sie nicht mehr. Da mußt Du mal im Internet suchen. Wenn Du aber nur ganz wenig brauchst, um den Geschmack einmal zu probieren, dann könnte ich dir auch Proben von Theanin und Glutaminsäure schicken und was du evtl sonst davon probieren möchtest. Wenn Du das willst, schick mir eine pn.

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Nachgeliefert hier noch kurz ein paar praxisrelevante Hinweise, die ich der Studie von Keenan, Finnie et. al.  entnehmen konnte:
1. die Temperatur des Aufgusswassers ist ohne nennenswerten Einfluss auf die Menge des ausgelösten L-Theanin.
2. die Menge des ausgelösten L-Theanin steigt während der ersten 5 Minuten des Aufgusses steil an; die Rate ist proportional zur Gesamtmenge des L-Theanin. Nach fünf Minuten sind ca. 80% gelöst, wobei die nach einer Stunde gelöste Menge als 100% angesetzt wird; die Kurve des Mengenanstiegs flacht also nach fünf Minuten stark ab. Dabei wird die Ausbeute durch Warmhalten (konstant 80°C) des Aufgusses gegenüber allmählich auf Zimmertemperatur abkühlenden Aufguss nur unerheblich erhöht.
3. Der Ausgangs-pH-Wert des Aufgusswassers (und damit implizit die Carbonathärte) ist ohne Einfluss auf die Menge des ausgelösten L-Theanin. Warum man nicht direkt den Einfluss der Gesamthärte untersucht hat, weiss der Geier ...

Einfluss von Zucker (keiner), Milch (mengenabhängig senkend) und Zubereitung (Wasser über Beutel gießen oder Beutel in Wasser hängen, Beutel auspressen oder nicht) ist zumindest hier wohl weniger von praktischem Interesse ...

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Obendrein der Hinweis, dass Theanin seit längerem in Erforschung ist, ob dadurch nicht Ritalin ersetzbar wäre.

Am 8.6.2021 um 21:14 schrieb GoldenTurtle:

MMn ist die Glutaminsäure der Indikator Hinweis für das Gehirn, dass da Proteine sind.
Nehmen wir ein sehr instinktgetriebenes Beispiel: Bären nach dem Winterschlaf, diese haben einen gezielten Appetit auf proteinreiche Kost - meiner Einschätzung nach läuft dieses Verlangen aber indirekt, nämlich über ein Verlangen nach Glutaminsäure.

Zudem hinsichtlich dieser Theorie der Hinweis, dass die Glutaminsäure eine proteinogene Aminosäure ist, d.h. in der Natur immer einen Zusammenhang mit Protein hat und keine zufällige Korrelation besteht.

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Am 5.6.2021 um 21:08 schrieb GoldenTurtle:

 

@T-Tester Interessanterweise beschreibt Andreas Caminada umami sehr ähnlich wie du damals vor 6 Jahren ... wahrscheinlich hat er von dir abgeschrieben. 👌👍

Das ist das Risiko bei Foren, danke für das Markieren, einige Beiträge beschreiben es trotzdem besser als ich damals. 

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Am 11.6.2021 um 20:57 schrieb Manfred:

Hast du dazu eine Quelle?

In einem Bericht von 2003/2001:

Zitat

"L-Theanine: How a Unique Anxiety Reducer and MoodEnhancer increases Alpha Waves and Alertness" ... berichtet, dass derzeit erforscht wird, ob L-Theanin u.a. als Alternative zu Ritalin® bei der Therapie von Kindern und Erwachsenen, in der Krebsbehandlung, bei PMS und zur Senkung von Bluthochdruck eingesetzt werden kann

Quelle

Die Tester scheinen ob der beruhigenden Wirkung des Theanins etwas in Verzögerung gekommen zu sein.

vor einer Stunde schrieb T-Tester:

Das ist das Risiko bei Foren ...

... kann aber auch ein Vorteil sein, vorgestern brachte mir ein gelegentlicher, stiller, dafür umso erfahrener Mitleser zur Teerunde weniggesalzene sonnengetrocknete südsizilianische Tomaten zu meiner persönlichen umami Horizonterweiterung mit. 😊👍

Bearbeitet von GoldenTurtle
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Zum Thema Unami: "Die diskutierten funktionellen Wirkungen von L-Theanin sind demnach möglich, könnten jedoch auch durch potenzielle Endprodukte des Metabolismus von L-Theanin erklärt werden. Da Glutamin im menschlichen Organismus aus Glutaminsäure synthetisiert wird, könnte L-Theanin zudem eine alternative Glutaminquelle für kritisch Kranke darstellen."  Quelle: Seite IV Kurzfassung (Schlussfolgerungen, letzter Satz) https://core.ac.uk/download/pdf/304640371.pdf (siehe auch Seite 51ff | Grafik auf S. 53 ist interessant)

Und auf Seite 54: "Ethylamin und Glutaminsäure, die als Metabolite von L-Theanin betrachtet werden, erreichen ihre maximale Plasmakonzentration 1 h bis 5 h nach Bolusgabe (…)"

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