Matcha kalt anrühren und sofort trinken?

[teekontorkiel]

vor 9 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Ist das euer genereller Konsens?

Nein, der meine ist das nicht. Das wäre viel zu einfach. Es geht auch um unterschiedliche Dinge die teilweise vermischt wurden. Zudem meinte ich das Geschmacksempfinden. Bei eiskalter Temperatur schmeckt man die bitteren Noten weniger als bei warmen Getränken. Daher trinke ich beispielsweise bittere Pülverchen wie Benifuuki ausschließlich kalt.

Der andere Punkt war ob Matchatee bitterer schmeckt wenn man ihn heißer zubereitet. Ich behaupte nein. D.h. wenn ich zwei Matchatees parallel und blind mit 70 Grad verkoste, kann ich nicht erschmecken ob er mit 90 oder 70 Grad heißem Wasser zubereitet worden ist. Das ist ein Fakt. Natürlich kann ich das nicht für alle Sorten behaupten. Probiert es doch einfach selber aus. Und in Japan habe ich häufig beobachtet, daß heiß dampfendes Wasser genutzt wird - da prüft niemand ob es auf 70 Grad abgekühlt ist. Und ich habe es mehrfach selber ausprobiert. 

Eine generelle Notwendigkeit das Wasser akribisch vorher abkühlen zu lassen besteht für Matchatee nicht. Es lässt sich einfach nur angenehmer trinken, weil bei 90 Grad ist der Tee einfach zu heiß. Auch andere Teesorten schmecken bei 90 Grad weniger gut, damit meine ich nicht bitter.
 

Zitat

man sagt in Japan, dass die Beschattung einen mildernden Einfluss auf den Geschmack hat,

Das ist auf jeden Fall so. Die Reduktion der Bitterstoffe ist der eigentliche Grund für die Beschattung. Durch die Beschattung werden in der Pflanze weniger Catechine gebildet. Die Catechine machen den Aufguss eher gelb als grün und auch geschmacklich bitterer. Auch die verwendeten Kultivare und der ph Wert vom Boden spielen eine Rolle in Bezug auf Bitterstoffe, sind aber im Vergleich zur Beschattung eher untergeordnet.

 

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[GoldenTurtle]

vor 46 Minuten schrieb teekontorkiel:

Bei eiskalter Temperatur schmeckt man die bitteren Noten weniger als bei warmen Getränken. Daher trinke ich beispielsweise bittere Pülverchen wie Benifuuki ausschließlich kalt.

Auch offtopic interessant!
Wäre es aber nicht möglich, dass du dann wegen der geringeren (was niedrigere Temperatur angeht sage ich jeweils weniger tiefschürfenden) Extraktion auch ein Weniger des gerühmten, gesundheitlichen Effekts zu verzeichnen hast?
Gut, ich persönlich trinke Tee eh nicht wegen der Gesundheit. Wenn man die guten von den schlechten Trieben zu unterscheiden lernt, bewegt man sich einerlei in eine ganzheitlich gesunde Richtung.

vor 46 Minuten schrieb teekontorkiel:

Der andere Punkt war ob Matchatee bitterer schmeckt wenn man ihn heißer zubereitet. Ich behaupte nein.

Das ist der interessante Punkt, hierzu sollten wir alle ein paar Tests veranstalten.

Ich war bei der Bitterkeit etwas ab vom Thema gekommen, ich wollte noch sagen, dass @Teelix vielleicht doch am besten mal sich einen Tropfen Matcha unter dem Mikroskop vornimmt, weil ich habe einen Verdacht, der geht in Richtung Schmelzflocken geht. Auf jeden Fall ist die Steinmühle nicht weniger effizient als die Top-Mixer, was das grundsätzliche Aufbrechen der Zellwände angeht, das ist klar, aber dennoch kann ich mir vorstellen, dass es nur so aussieht, als würde sich der Matcha wirklich vollständig im Wasser auflösen, ich denke an eine Art für das Auge kaum noch sichtbare Mini-Schmelzflocken. Und da könnte es eben doch eine Extraktion durch zunehmend heisseres Wasser geben, statt wenn man z.B. kalt die Bitterstoffe in den Kleinstteilen ungelöst mittrinkt. Für mich würde dies alles erklären, sogar warum ich heute noch nichts zum Frühstück gegessen habe.

Bearbeitet 7. Juni 2017 von GoldenTurtle

[KlausO]

Ich habe meine Matchas (Mehrzahl?) bisher im sofort getrunken da ich ja den Schaum möchte. Wenn der Matcha ja aber zu heiß sein sollte, und ich abwarten müsste bis die richtige Trinktemperatur erreicht ist, wegen der Bitterkeit habe ich ja dann keinen Schaum mehr. Darum achte ich auf die niedrigeren Temperaturen rund 75° dann ist er nicht bitter und ich habe meinen Schaum.

[Teelix]

@GoldenTurtle : Da ich kein eigenes Mikroskop habe kann das etwas dauern, bis ich dazu komme. Eine Freundin von mir, dürfte ein gutes haben, ich weiß aber nicht, wann ich sie das nächste Mal sehe.

Selbst wenn die Zellwände nicht direkt pulverisiert sein sollten, reicht es dennoch aus, dass die Zellen alle aufgebrochen sind. Ich gehe wirklich stark davon aus, dass dies durch das Mahlen geschieht.

@teekontorkiel : Ich werde es demnächst Mal testen, bzw. können wir das gerne nächste Woche gemeinsam machen, wenn möglich gerne im Blindtest.

Bisher habe ich meinen Matcha eben auch direkt nach der Zubereitung getrunken. Den Punkt mit der Denaturierung bestimmter Moleküle lasse ich jedoch so erstmal stehen, das ist durch das Abkühlen nicht direkt reversibel, ich gehe davon aus, dass das bei wirklich kochendem Wasser mit bestimmten geschmacksrelevanten Stoffen auch passieren dürfte, in wie fern das aber den Geschmack so erheblich beeinträchtigt, dass man es direkt erschmecken kann, kann ich gerade auch nicht sicher sagen.

Wie gesagt, würde ich mich aber über einen Test freuen.

[Zip]

Uuuuund... Hattet Ihr inzwischen Gelegenheit für einen kleinen Test?
Mich würde tatsächlich auch der Punkt Unterschied Aufguss- vs. Trinktemperatur empfehlen. Könnte nicht auch beides eine Rolle spielen?

Ich würde, was die Aufnahme der Stoffe angeht, @teekontorkielzustimmen: Da bei Matcha immer das (zermahlene) Blatt mitkonsumiert wird, sollten Ziehzeit (dann ja eher Einweichzeit) und Aufgusstemperatur keine Rolle spielen.

Was die Veränderung der Stoffe... verzeiht, Molekühle, angeht, fällt mir hier nur ein Vergleich aus meinem täglichen Konsum von Hülsenfrüchten ein: Linsen zB werden gekocht, um für den Körper gefährliche Eiweiße, Lectine, zu zerstören. Dies geschieht eben durch den Kochvorgang, also die Temperatur. Bei vielen Hülsenfrüchten wird das Wasser dann auch abgegossen, aber Du kannst Linsensuppe auch ohne Abgießen des Wassers zubereiten, ohne dass die Lectine Dir noch gefährlich werden würden, weil diese durch den starken Hitzeeinfluss zerstört (zerlegt) werden. Also ein Beispiel dafür, dass sowohl geschmacklich, als auch gesundheitlich Temperatureinfluss beim Zubereiten einen Unterschied machen kann, auch wenn nichts extrahiert wird, oder hinkt der Vergleich, @Teelix? Aber klar, das sind völlig andere Dimensionen und offenbar andere Pflanzen

Zumindest hatte ich nicht vor, meinen Matcha demnächst 30min im Schnellkochtopf bei über 100°C "aufzuschäumen" 😝
Aber die daraus resultierende Frage wäre: Wenn überhaupt vorhanden, welche Bestandteile von Matcha sind derart temperatursensibel, sodass dies bei einem 'normalen' Aufgießen von 70-90°C für wenige Sekunden einen (chemischen) Unterschied macht?

Zum Kaltaufguss: Ich kann die von @teekontorkiel empfohlene Technik mit kaltem Wasser - und evtl. Eiswürfel - im Shaker total empfehlen! Erst mit nur wenig Wasser schütteln, dann mit Eiswürfel und restlichem Wasser auffüllen und nochmals ordentlich durchschütteln. Hatte ich diesen Sommer eigentlich viel zu selten 🤔