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Der Gedankenstrom eines Novizen

Risheehat

By Risheehat
in Neu hier? - Vorstellungen

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Risheehat Newbie

Risheehat

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Liebes Teeforum,

mein Name ist Risheehat und ich bin im vergangenen Jahr mit einem Thread hier eingestiegen, ohne mich vorgestellt zu haben. Bekanntermaßen ziemt es sich nicht, ohne Vorstellung einer Gesprächsrunde beizutreten und Fragen zu stellen; den Fauxpas bitte ich zu entschuldigen. Vielleicht darf ich mich nachträglich vorstellen?

Im Prinzip habe ich ein ganzes Bündel von Fragen zu diversen Themen, aber ich bin unsicher, ob ich dafür jeweils neue Threads aufmachen soll. Ich lese viel im Teetalk, finde aber nur partielle Antworten auf meine Fragen; deshalb werde ich nun im Rahmen meiner Vorstellung einfach mal Fragen und Gedanken zu Tee formulieren. Als Teenovize bitte ich vorab darum zu verzeihen, dass ich mir mit der Schreibweise mancher Namen und Begriffe nicht sicher bin – um von der semantisch korrekten Verwendung ganz zu schweigen.

Nun kurz zu meiner Teebiographie: Erst im letzten Jahr meines Studiums begann ich, gelegentlich koffeinhaltige Heißgetränke zu trinken. Zunächst nur hie und da einen kleinen Espresso nach einem guten Essen, alsbald Tee. Ich habe Kaffee nie gemocht und hielt Tee für einen hanseatisch-anglophilen Spleen meiner Mutter (kommt aus HH). Sie trinkt seit jeher Tee, interessiert hat mich das aber nie. Irgendwann fiel mir auf, dass Mutter mal braune, rote oder gelbgrüne Tees in der Tasse hatte. Ich lernte, dass dies trotz der abweichenden Farbe alles Schwarztee ist. Das war eine ganz banale, herrlich naive Tee-Erleuchtung: es handelte sich um 1st- und 2nd-Flushs aus Darjeeling oder Pflückungen aus Assam. Mehrere Jahre süffelte ich mich dann durch diese Tees, bevor ich vor ungefähr zwei Jahren, weiß der Teufel wie und warum, an Pu-Erh-Tee geriet. Ich kaufte einfach im Rückblick unfassbar günstige 100 lose Gramm eines Shous im Teehaus Schnorr (Frankfurt), weil der Tee so schön komposthaft roch. Irgendwann gerat ich an „teepornographisches Bildmaterial“ im Internet und wurde mir bewusst, dass diese Tees mit wenig Wasser mehrmals durchgezockt werden. Goss ich dann zunächst meine Tees in einer Art von „Gaiwan“ aus Kupfer auf und aus (ein mit Gestell versehendes rundes Deckelgefäß mit Seitengriff, dass von einem französischen Antiquitätenmarkt stammt und für die Erhitzung von Butter über einer kleinen Kerze gedacht ist), war ich doch recht bald bei Gongfu. Mittlerweile besitze ich diverse Kannen, Becher, Schalen usw. usf. – man kennt das alles.

Bislang habe ich im Shou Pu-Erh ein Feld gefunden, dass ich bestimmt auf lange Zeit hin „bearbeiten“ werde. Ich nenne bereits eine kleine Teebibliothek von 5-8 Shous mein Eigen. Was mich dabei aber verwirrt bzw. verunsichert: offenbar scheint jeder Händler Pu-Erhs zu führen, die nur er und niemand sonst hat. Als Beispiel sei der 2012 Bulang Huang Shan Ripe Bing Cha (100g/39,90€) vom Teehaus Schnorr in Frankfurt genannt, der wohl von dem auch hier im Forum hinlänglich bekannten taiwanesischen Teemeister Yu (Schnorr schreibt ‚You‘) stammt (Wer ist das? Hat dieser Mensch ein Unternehmen, eine Website? Wie arbeitet Yu?  Kauft der Herr die Blätter, produziert er daraus Maocha und letztendlich die Bings? Überwacht er nur, delegiert er, macht er das selbst?).

2012 Bulang Huang Shan ist ein großer Tee für mich als relativen Novizen, aber ich kann nicht überprüfen, wo das Teematerial herkommt, wie und wo verarbeitet, warum nur bei Schnorr erhältlich etc. pp. Ich habe stundenlang gegoogelt, diesen Tee gibt es nicht im Internet. Natürlich könnte ich all das bei Herrn Heinickel nachfragen, aber es besteht eine gewisse Scheu; man will seine Unkenntnis nur ungern offenlegen. Mich interessiert in dem Zusammenhang auch, warum die Blätter von Shengs meistens sehr groß sind, während die von Shous sehr klein sind. Stammen die von unterschiedlichen Pflückungen? Sind das unterschiedliche Pflanzen/Varietäten oder nur differente Wachstumsstadien?

Wenn man von den Tees der großen Firmen (CNNP, Dayi / TAETEA, 6FTM usw.) absieht, ist es schwer für mich, durch diesen wahnsinnigen Pu-Erh-Dschungel zu kommen, zumal einige Händler die Wrapper ihrer Tees mit derben Attributen wie „Shit, Damn, Motherfucker“ belegen und ich nicht erkennen kann, wo der Tee herkommt, welcher Jahrgang das ist etc. pp. und was der Händler damit bezwecken will. Auch ergibt sich bei mir das Problem, dass ich die Händler nicht einschätzen kann. W2T zum Beispiel empfinde ich als intransparent, mir genügen die dort gegeben Informationen nicht und in Zusammenhang mit den eigenartigen Benennungen der Tees bin ich zu vorsichtig, um dort zu bestellen. Produzieren W2T und andere Händler ihre eigenen Tees? Sind das Eigenmarken, wie man zu sagen pflegt?

Ein anderes Thema ist die neue Perspektive auf oxidierte Tees indischer und nepalesische Provenienz, die der Genuss fermentierter Tees aus China für mich impliziert. Darjeeling hat meiner Meinung nach ein Problem: abschreckende Adstringenz und bedenkliche Bitterkeit. Jahrelang habe ich diesen Tee im von mir jetzt einmal so genannten „Studentenstil“ getrunken, das heißt wenig Tee, viel Wasser, lange Ziehzeit von bis zu 180 Sekunden. Erst als ich dazu übergegangen bin, auch die oxidierten indischen Tees mit der Mehrfachaufgussmethode zu brühen, bin ich zu akzeptablen Resultaten gekommen, die die Charakteristika der einzelnen Gärten gut zur Geltung bringen. 3g/100ml/~95°C/~30″ haben sich als Parameter erwähnt.

Zu Nepal: diese Tees, so meine ich, gehören, soweit ich das überblicken kann, zu den unterschätztesten Tees in der Klasse der volloxidierten Tees („Schwarzer Tee“). Für meine Geschmacksempfinden lassen viele nepalesische Tees auch die großen Namen aus Darjeeling spielend hinter sich. Ein Guranse (ein sagenhafter Tee von zungenschmeichlerischem Mundgefühl, rosigen und mandelhaften Aromanoten – wenn mit den oben genannten Parametern getrunken!) oder Jun Chiyabari ist wesentlich besser als all das, was als „Champagner des Tees“ bezeichnet wird. Liegt das möglicherweise daran, dass die nepalesischen Tees als „Ganzblatt-Tee“ in den Handel kommen, während die indischen Tees geschnitten werden? Apropos Champagner: mir scheint zwischen den nepalesischen und indischen Tees ein ähnlicher Zusammenhang wie zwischen französischem Champagner und deutschem Winzersekt zu bestehen.  Deutscher Winzersekt erreicht mühelos die aromatische Komplexität französischer Champagner und lässt diese manches Mal sogar hinter sich – aber zur Kenntnis genommen wird das nur von den wenigsten.

Tee trinke ich nicht nur des Geschmacks wegen („Genusstrinken“), sondern auch des Koffeins wegen („Wirkungstrinken“). Auch dazu habe ich prinzipiell viele Fragen. Ich habe beispielsweise den Eindruck, das Oolongs wesentlich weniger Tee enthalten als Shengs, Shous oder herkömmliche Schwarztees (Darjeelings). Stimmt mein Eindruck? Ich besitze diverse Oolongs, die ich sowohl stationär als auch über den Versandhandel ohne Vorkenntnis gekauft habe; darunter Aged Dahong Pao, Aged Classic Tie Guan Yin, Orchid Classic Tie Guan Yin – sind das seriöse Tees? Diese Tees trinke ich der schwachen Wirkung wegen nur selten (ich habe eindeutige körperliche Modulationen bspw. der Peristaltik und Herzschlagfrequenz, die mir über den Koffeingehalt eines Getränks zuverlässig Auskunft geben), tränke die Oolongs aber der harmonischen Aromen gerne öfter. Ein weiterer Indikator für meine These des geringeren Koffeingehalts: bis zu 1 Liter Oolong-Tee kann ich pro Session trinken, bei fermentierten oder volloxidierten Tees ist bei 500 oder 600, maximal aber 800 Millilitern Schluss – dann wird mir das zu viel. Grundsätzlich ist das Feld der Oolongs für mich noch gänzlich unübersichtlich und es dauert sicherlich noch eine lange Weile, bis ich mich orientieren kann.

Ich bedanke mich dafür, bis hierhin gelesen zu haben! Das war ein Bewusstseinsstrom, den ich etwas unbedacht niedergeschrieben habe. Vielleicht wird die ein oder andere Frage beantwortet. Darüber würde ich mich sehr freuen!

Vielen Dank
Risheehat

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Paul Collaborator

Paul

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@Risheehat, herzlich willkommen.

Mach dir mal keinen Kopp wegen der Parodiefrage von Manfred.

Naturwissenschaftler brennt sogleich die Alarmleuchte, wenn sie solche Worte wie "ziemt" lesen.

Wir haben sogar ein Mitglied,  der ernsthaft "zollt" ohne bei selbiger Behörde in Lohn und Brot zu stehen. ;)

Also nur immer frei von der Leber weg!

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DaBiZi Newbie

DaBiZi

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versuch einer antwort zu risheehat's fragen

 

ich möchte dir einige deiner fragen zu pu er's – aus meiner sicht und erfahrung - beantworten.

du befindest dich in einem komplexen gebiet, da du offenbar auch in die tiefe eindringen willst. auch mir ergeht es so!

in china hat sich in den letzten jahrzehnten sehr vieles sehr tief verändert. in bezug auf die tees, insbesondere pu er's sind – skizzenhaft umrissen – meiner meinung nach folgende bemerkungen zum verständnis wichtig:

pu er teebäume waren anfang letztes jahrhundert in privatbesitz, seit den 1950er jahren staatlich und seit ein paar jahrzehnten oft wieder an teebauern übergeben worden oder als staatseigentum den teebauern zur produktion von tee zur freien verfügung zugeteilt oder übergeben worden.

während diesen phasen der umstellungen kamen noch weitere – pu er produktion beeinflussende - widrigkeiten hinzu. es herrschten zum teil in gewissen zeitabschnitten drohende hungersnöte. so wurde vielen teebauern beordert, dass sie auf lebensmittelproduktion umstellen müssten. viele teeanbaugebiete wurden so vernichtet oder verlassen. zum teil wurden die teebäume einfach wenig über boden gekappt. manchmal machte man dies aber auch um mehr austriebe zu erhalten und somit mehr ernte. seit vielen jahren ist dies nicht mehr erlaubt. (pu er's mit dem zusatz huang pian zeugen davon. aber viele produzenten und/oder verkäufer diversifizieren dies gar nicht und nennen sie einfach nur gu shu, obwohl zwischen alten bäumen und den 'geköpften' im direkten vergleich ein qualitativ spürbarer unterschied besteht).

in neuerer zeit hat in den anbaugebieten die spekulation immer grösseren anteil. grosse firmen kaufen die teeernten bereits vor dem erntetermin zu fixen preisen oder haben gar pachtverträge über gewisse gebiete abgeschlossen, damit sie in den besitz der begehrten ware kommen. so zum beispiel erlebten wir koreaner, welche sogar unter teebäumen campierten, damit sie ja sicher waren, in den besitz ihres pflückgutes zu kommen.

auch nimmt der chinesische staat wieder mehr einfluss auf die ernte und investiert vermehrt, er möchte an diesem explodierenden reichtum teilhaben.

 

die teebauern in den bergen yunnans sind meist ethnische minderheiten. eher seltener findet man han-teebauern. die chinesen selber findet man in den tälern und den städten, wo die tee's verarbeitet und vermarktet werden.

die minderheiten haben eine über 1500-jährige teetradition. der chinesische kaiserhof und der adel nahmen im laufe der jahrhunderte immer mehr einfluss in diesem gebiet. so gab es aus diversen gebieten – allen voran yibang mit seinem berühmten mansong – tributtees, welche die teebauern abliefern mussten.

die machart der tees war teilweise von dorf zu dorf oder von minderheit zur anderen minderheit verschieden. blattees wurden erst wieder mit den mongolenherrschern aktuell. früher wurden die tees tage und nächtelang über holzfeuer in gusseisentöpfen dick eingekocht und in bambusrohren oder auf bambusdeckblättern gegossen und erhärten gelassen (cha gao), um dann wieder zerbrochen und zu feinem puder vermahlen, aufgegossen und aufgeschäumt zu werden (die noch in japan übliche form der matcha zubereitung). oft wurden und werden sie noch zu suppen gekocht, mit zwiebeln und diversen gewürzen etc.

viele dieser traditionen werden unterdessen nicht mehr praktiziert. es gibt noch sehr alte frauen, die diese noch kennen, aber wegen dem riesigen aufwand und der kleinen nachfrage oft nicht mehr machen können.

die chinesische revolution und die nachfolgende kulturrevolution hat es mit sich gebracht, dass die ursprünglichen ober- und mittelschichten nicht mehr bestehen. china wurde praktisch zu einem bauernstaat. alles wurde von neuem aufgebaut. heute hat es wieder verschiedene schichten, gebildete, reiche, politiker, techniker usw. aber für viele jahrzehnte fehlte auch auf dem gebiet des tees oft das wissen um den anbau und die herstellung. heute erarbeiten sich viele junge teebauern mühsam dieses wissen wieder. aus dem hörensagen, von alten leuten, vom lernen über das tun und von anderen teebauern.

viele wichtige details wissen erstaunlich viele teebauern nicht mehr oder es interessiert sie nicht, weil sie den tee so oder so gut verkaufen können. wieso sich bemühen und viel zeit investieren, wenn die aufkäufer oder die konsumenten ja doch nicht bescheid wissen und praktisch jeden auch noch so schlecht produzierten tee kaufen?

ich sah auf den - unterdessen vom staat neu gebauten strassen – oft viele teepflückgut-einkäufer mit ihren privaten autos am strassenrand vor dem dorf stehen. sie warteten auf die zurückkehrenden pflückerinnen, um ihre blätter abzukaufen, ohne genau zu wissen, was genau für büsche, bäume und gebiete es sich handelte. sie ergatterten sich alles, was sie bekamen. der teebauer musste sie nicht einmal mehr selber bearbeiten. (früher waren diese dörfer per auto nicht oder kaum erreichbar). an gewissen orten waren die teeblätter bereits vor der ernte schon verkauft.

es gibt leider auch dort sehr wenige teebauern, welche ein interesse haben, einen guten tee zu produzieren, ihre tradition weiter zu verfolgen und ihre alten bäume weiterhin so zu pflegen und benutzen wie hunderte jahre zuvor.

man muss wissen, dass diese gu shu's – alten bäume – welche hunderte jahre, einige wenige sogar weit über 1'000 jahre alt sind, nur so alt werden konnten weil sie nicht überpflückt, nicht gestutzt oder geköpft wurden, um mehr triebe und blätter zu erhalten und in von grösseren bäumen beschatteter umgebung wachsen konnten. sie wurden nicht gespritzt, nicht gedüngt und wuchsen aus samen zu einzelnen individuen heran. heute ist dies wegen dem bestehenden run auf den tee gefährdet.

 

so, jetzt fragt man sich, wie komme ich zu einem tee der ökologisch ganzheitlich produziert wurde, welcher durch die richtige und bewusste machart zu einem guten und auch gesundheitlich nicht schädlichen produkt – für mich wie auch für die umwelt und insbesondere die teebäume – wurde?

diese tees gibt es unter tausenden von tonnen tees nur zu höchstens einem prozent!

teehändler denen das wichtig ist sind selten.

tebauern die ihre tradition hochhalten und diese tees machen wollen findet man sehr wenige.

teemacher, die diese tees herstellen, die bauern weiterbilden und das ganze überwachen gibt es noch weniger.

 

es ist eine vertrauensfrage. aber was können wir konsumenten machen? ich kenne nur eine antwort: sich anhand von solchen gut gemachten tees weiter zu bilden.

jede verpackung kann einem etwas vormachen. es kann alles darauf stehen. sie kann noch so schön sein. entscheidend ist der tee drin. und dieser erzählt einem alles, was mit ihm passiert ist. diese sprache müssen wir – wenn uns das obige interessiert – wieder kennen lernen. gut gemachte tees – in fast allen preisklassen gibt es solche – bilden einem weiter. es ergibt sich eine art 'köperwissen'. wenn wir solche tees einige zeit getrunken haben, können wir schlecht gemachte und ungesunde nicht mehr trinken.

leider haben viele diesen körperzugang verlernt. auch diesen müssen wir – über gute tees und andere gut gemachte sachen – wieder erlernen. das ist unsere eigene verantwortung, auch in bezug auf den tee.

wenn wir aus unkenntnis jeden dreck kaufen, haben die gut produzierenden dahinter kaum eine chance. nur die welche es schlecht machen.

 

einzigartigkeit einzelner pu er fladen. zb bulang huang shan shou 2012 von yu. dieser ist aus gu shu bäumen. bei der aussortierung der älteren blätter, welche zum teil in höherpreisigen pu er's nicht gewünscht sind, fallen eben diese huang shan – gelben blätter – an. früher behielten die teebauern diese für sich. ausser sie wurden in den pu er's belassen. alte blätter sind vor allem in alten pu er's interessant, weil sie sich während den jahren anders entwickeln als junge blätter. diese verlieren während der fermentation bereits früher ihre aromen, während die alten blätter oft erst später zu aromatisch interessanten geschmäckern reifen.

es versteht sich also, dass es oft weniger huang shan blätter hat als die belassenen 'jungen'. falls also der teemacher diese behalten möchte und zu fladen presst, gibt es entschprechend weniger fladen. diese sind auch weniger begehrt.

wenn yu diese fladen herstellt, macht er das in seiner entsprechenden kapazität und diese ist begrenzt. sie hat mit der verfügbaren zeit die er hat zu tun, mit der geldmenge die er einsetzen kann und verschiedenen anderen faktoren. also seine produktion an pu er's in bezug zur grossen menge – ich gehe jetzt von top-pu er's aus – ist marginal, wie aber auch die top-pu er menge marginal ist im vergleich zur gesamten pu er produktion. falls etwas nach europa kommt – der asiatische markt ist absatzmässig bedeutend grössere – so ist es fast schon ein wunder, dass vielleicht, sagen wir mal fünf teeläden in deutschland

die chance haben diese zu kaufen, und vielleicht kauft sie dann nur einer oder zwei.

darum ist es am besten, wenn du dann im teeladen mit dem entsprechenden teeeinkäufer – hier herr heinickel, der ein exzellenter teekenner ist und bestimmt auch freude hätte, wenn jemand sich für einen von ihm ausgesuchten tees auch interesse zeigt. unbedingt fragen! vielleicht ergibt sich daraus auch eine tee-degustationsmöglichkeit mit vergleichen. vielleicht machen sie dort auch seminare?

herr heinickel kennt herrn yu aus taiwan persönlich und kann bestimmt einiges beantworten.

 

herr yu ist ein teemacher, welcher sehr wortkarg ist. im internet ist er – noch nicht – vertreten. vielleicht wird in den nächsten jahren dort etwas gestaltet. seine energie ist voll auf die produktion von pu er weltspitzentees konzentriert. egal in welchem preissegment. er arbeitet mit den teebauern zusammen. er lehrt sie, wie und warum man die teeblätter auf welche art behandelt. vor 20 jahren war er in yunnan im frühling noch mit einem schweren eisenwok auf dem rücken zu fuss in unwegsamem gelände unterwegs zu den teebauern und kochte den tee selber im wok. unterdessen kennt er viele gebiete und teebauern, welche mit ihm auf traditionelle und verantwortungsvolle art pu er machen wollen. er kennt nun einige gute teeköchinnen und -köche (kill green) und so weiter.

der kochprozess ist ein sehr entscheidender abschnitt in der produktion. er entscheidet – vorausgesetzt vom guten pflückgut und anderen wichtigen schritten – ob der pu er ein guter oder ein top pu er wird. die sonnentrocknung ist ein anderer sehr wichtiger abschnitt. viele sind sich dessen auswirkung auf den teeprozess nicht bewusst.

 

ich habe oft erlebt, dass teebauern, welche unter einem plastikdach trocknen, sagen, dies ist sonnentrocknung und die europäischen teehändler glauben es ihnen. nein, das ist es nicht. es ist ein riesiger unterschied ob direkt unter der sonne getrocknet wurde oder nicht! der tee entwickelt sich entscheidend anders. dies gilt übrigens bei allen tees, nicht nur bei den pu er's.

die teebauern und teeverkäufer in china haben kein interesse, uns käufer zu bilden. sie wollen uns nicht alles sagen. es gibt eben etwa 80% schlecht gemachte, 19% einigermassen gut bis gut gemachte und nur vielleicht 1% top gemachte tees. diese verkaufen sich immer auch zu top preisen und ausserdem verdoppelten sie ihren preis von jahr zu jahr. ihr problem ist allerhöchstens, die 80% los zu werden.

die herstellung eines top pu ers erfordert eine grosse reihe von richtigen bedingungen oder teilschritten. ich möchte hier aber nicht detailliert darauf eingehen. nur in aller kürze eine auswahl: pflückzeit und reife der blätter, pflückgut (stengellänge, triebe etc., zeitintervall, menge) wetterbedingungen beim pflücken und während dem teeproduktionsprozess, kühl- und welkzeit, kochen (wok-erhitzen), kühlen, rollen, sonnentrocknung, mao cha lagerung, dämpfen und fusspressen, trocknung und sonnentrocknung, lagerung).

 

sheng und shou. im prinzip können beide aus den gleichen blättern gemacht werden. doch ist es höchst selten, shou aus erstpflückung und gu shus zu erhalten. oft ist es spätere pflückung oder schlechtere pflückung.

die teebäume in yunnan sind zum grossen teil grossblättrige, zum kleineren teil mittelgross- und kleinblättrig.

 

ich breche hier mal ab. hab sicher genug verwirrung gestiftet.

ich habe dies in kürze geschrieben, ich hoffe ihr entschuldigt den schlechten aufbau, satzstellungen und das deutsch.

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DaBiZi Newbie

DaBiZi

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vor 2 Stunden schrieb Manfred:

In der Kürze liegt die Würze.

Du hast leider Huang Pian und Huang Shan verwechselt. Das stiftet sicher Verwirrung.

danke manfred, habe tatsächlich huang pian beschrieben und nicht huan shan! ist mir peinlich.

huang shan meint die vergessenen pu er 'wälder' (berge). es sind eben diese gemeint, welche zum beispiel während der kulturrevolutzion und auch in anderen zeiten aus anderen gründen verlassen worden waren und sich selbst überlassen wurden. es wuchsen so hochstämmige bäume heran. heute nutzt man sie und diese etwa 40 bis 90 jährigen bäume sind gerade im heutigen preiskampf interessant für teebeginner, weil sie günstiger sind und je nach gebiet, lage, bearbeitungsqualität doch sehr gute pu er ergeben können.

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Manfred Community Regular

Manfred

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vor 11 Stunden schrieb DaBiZi:

danke manfred, habe tatsächlich huang pian beschrieben und nicht huan shan! ist mir peinlich.

huang shan meint die vergessenen pu er 'wälder' (berge). es sind eben diese gemeint, welche zum beispiel während der kulturrevolutzion und auch in anderen zeiten aus anderen gründen verlassen worden waren und sich selbst überlassen wurden. es wuchsen so hochstämmige bäume heran. heute nutzt man sie und diese etwa 40 bis 90 jährigen bäume sind gerade im heutigen preiskampf interessant für teebeginner, weil sie günstiger sind und je nach gebiet, lage, bearbeitungsqualität doch sehr gute pu er ergeben können.

@DaBiZi: Du hast im Forum im kurzer Zeit schon einige lange Beiträge geschrieben. Ich habe aber von Dir noch keinen Beitrag im Vorstellungsthread gesehen. Wäre es wohl möglich, daß Du DIch einmal vorstellst und uns erklärst, wer Du bist, uns insbesondere wie und wo Du Deine Teekenntnisse erworben hast?

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