Matcha-Bezeichnungen

[Ahasja]

Ich trinke sehr gerne den Kyō Mukashi von Maiko - es war glücklicherweise mein erster Matcha und bei dem bin ich dann gleich hängen geblieben. Nun habe ich mir zum Vergleich einen Matcha mit der gleichen Bezeichnung bei o-cha bestellt. Leider finde ich nirgends im Internet eine Erklärung, was dieser Name bedeutet. Demnächst würde ich gerne mal bei Marukyu-Koyamaen einen Matcha kaufen, aber bei dieser Vielfalt habe ich zwar die Bezeichnung Mukashi gefunden, aber jeweils als "no Mukashi". So, die Kenner werden jetzt wahrscheinlich schon lächeln, aber meine Frage lautet: Was bedeutet Mukashi, ist das gleich "no Mukashi"?

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[seika]

Ich bin kein Matcha Kenner, meine aber das 昔 (mukashi), was in man mit „früher“, „in alter oder vor langer Zeit“ übersetzten kann, gebräuchlich ist, um einen usu-Matcha zu kennzeichnen. Analog wird 白 (shiro=weiß) für koi-Matcha verwendet. の (no) ist ein „besitzanzeigender“ Partikel, der in dem Fall hier Substantiv 1 = Kyo mit Substantiv 2 = mukashi verbindet. :) 

[Ahasja]

Danke für die schnelle Antwort!

Edited January 16, 2018 by Joaquin
Vollzitat entfernt

[ckaden]

Ist mehr eine Art Richtlinie. "... no Shiro" ist eher für normalen Matcha (Usucha) geeignet, während "... no Mukashi" für sehr starken Matcha (Koicha) gedacht ist. Das ist aber keine exakte Wissenschaft, ist aber der Grund, warum es bei günstigeren Matcha mehr Namen mit Shiro gibt und je teurer es wird, desto öfter sieht man Mukashi. Für Koicha sollte man nämlich besseren Matcha nehmen, damit es wegen der großen Menge die man benötigt nicht bitter wird.

[Ahasja]

Herzlichen Dank für die Erklärung!

[ckaden]

Im Nachhinein muss ich sagen, alles Quatsch bzw. sich hartnäckig haltende Mythen.

Shiro und Mukashi gehen auf zwei bestimmte Verarbeitungsweisen zurück, sonst auf nichts. Werde dazu etwas mehr recherchieren und es dann wahrscheinlich auf meiner Seite als Beitrag veröffentlichen.

Edited February 11, 2018 by ckaden

[Ahasja]

Dann verlinke Deinen Blogbeitrag demnächst bitte hier, damit ich ihn nicht verpassen werde.

[KlausO]

@ckaden , ja bitte hier her verlinken

[ckaden]

Ahhhh dieser Druck jetzt! ...ja ok, hatte ich bereits vor, keine Sorge

[SoGen]

Grundsätzlich: ein Matcha,  der in seinem Namen (chamei) ein "no mukashi" (etwa: 'traditionell') führt, ist für Koicha ('dicken' Tee) gedacht. Einer, der in seinem Namen ein "no shiro" ('weiß' i.S.v. 'frisch, neu') führt, für Usucha ('dünnen' Tee). @seika hat beides verwechselt. Aber: nicht jeder Matcha für Koicha hat ein "no mukashi" in seinem Namen und schon gar nicht hat jeder Matcha für Usucha ein "no shiro" in seinem Namen. Die chamei sind Bezeichnungen für bestimmte Blends, die über Jahre hinweg eine gleichbleibende Qualität garantieren sollen, wobei bestimmte 'Schulen' (ryu) des chanoyu jeweils bestimmte Blends bevorzugen.

Abgesehen davon, dass Blends für Koicha und für Usucha natürlich unterschiedlich abgestimmt werden, ist der wesentliche Unterschied zwischen Matcha für Koicha und Matcha für Usucha der, dass für ersteren alte Büsche verwendet werden und er (daher) weniger Bitterstoffe hat (was bei der hohen Konzentration im Koicha wichtig ist). Das ist dann auch beim Preis ein nicht unwesentlicher Faktor.

Notwendige Anmerkung: da "no mukashi" und "no shiro" keine geschützten Bezeichnungen sind, kann sie grundsätzlich jeder Matcha-Produzent im chamei seines Produkts verwenden. Sie sind somit keine Garantie für ein Qualitätslevel - da muss man schon nach dem Namen des Produzenten gehen. Marukyu Koyamaen, Gion Tsujirien und Ryū-ou-en z.B. haben einen guten Ruf.

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Edited February 12, 2018 by SoGen

[cml93]

@SoGen Schöner Beitrag!

Bei einer Sache muss ich dir jedoch widersprechen: Ob Usucha oder Koicha, das Alter des Busches hat damit nicht zu tun. Generell werden die Büsche nur 20 - 30 Jahre, bei Tencha eher sogar nur maximal 20 Jahre beerntet, da mit dem Alter auch das Umami weniger wird.

Es liegt am Anbau (die Menge/Qualität des Düngers),  die Beschattungsart (Jikakabuse, Kanreisha, Honzu), als auch an der Pflückungsart (maschinell oder handgepflückt). Ein weiterer, eher nicht so wichtiger Punkt wäre noch, wie weit der Tee aussortiert wurde. Gerade bei nicht so hochwertigem Matcha wird z.T. nicht so streng aussortiert.

[SoGen]

@cml93: Danke für Deine Anmerkung. Das hat mich veranlasst, nach meiner Informationsquelle zu suchen - und ich wurde hier fündig. Da steht dann auch tatsächlich nichts von "alten Büschen", aber von alten Wurzelstöcken: "Koicha, matcha prepared in “thick” concentration of powdered leaf to water, is from root stock of about 200 years of age; usucha, “thinly” prepared matcha, comes from younger plants". Wie das nun konkret zu verstehen ist - also ob da auf alte Wurzelstöcke gepfropft wird oder ob die als Lieferant für Stecklinge dienen (halte ich für wahrscheinlicher) - wird leider nicht gesagt. Generell scheint mir der Artikel gut recherchiert, wenn auch gerade bei der zitierten Angabe leider keine Quelle genannt wird. Auch zum Thema Dünger wird da einiges gesagt.

Übrigens: Mizuba  bewirbt explizit zwei ihrer drei 'ceremonial' matchas mit der Angabe, sie stammten von Pflanzen, die über 35 Jahre alt sind. Wobei - wenn ich dann bei dem einen lese "it is also suitable for pairing with milk for a decadent latte" m( frage ich mich, wie da die Zielgruppe für diesen zeremoniellen matcha (und damit der Werbung) aussieht ...

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[seika]

@SoGen danke für deine Richtigstellung. Kenne mich wie gesagt in Sachen Matcha nicht so aus.  

vor 19 Stunden schrieb cml93:

 

Bei einer Sache muss ich dir jedoch widersprechen: Ob Usucha oder Koicha, das Alter des Busches hat damit nicht zu tun. Generell werden die Büsche nur 20 - 30 Jahre, bei Tencha eher sogar nur maximal 20 Jahre beerntet, da mit dem Alter auch das Umami weniger wird.

So kenne ich es auch aus dem roten Anbau (ohne Beschattung). Für höherwertige Qualitäten wird meist eine Obergrenze von 25 Jahren angesehen. Aus oben benannten Gründen. 

Beim Anbau aus Stecklingen (zairai) sieht es anders aus. Die Sträucher können wesentlich länger gute Qualitäten liefern. Spielt aber, so weit ich weiß, bei Matcha keine nennenswerte Rolle. 

[cml93]

@seikaGenau. Bei Ôishitaen werden die Pflanzen durch das Beschatten stärker beansprucht, dadurch werden sie eher nur 20 Jahre genutzt.

Ja Zairai hält echt lange durch ^^ Bei einem Kumpel im Garten wuchert ein direkter Nachkomme vom Zairai von Eisai seit was weiß ich wie vielen hundert Jahren Der Bancha davon ist echt nicht schlecht!

Erstaunlicherweise gibt es in Uji relativ viele Bauern, die aus Zairai Gyokuro und Tencha anbauen, leider aber meist nur in kleineren Mengen und die Großhändler reservieren sich da immer schon alles im Voraus  

@SoGen Alle Tencha-/Gyokurobauern, die ich kenne, "wechseln" ihre Büsche so alle 20 Jahre, wegen der genannten Gründe. Nur bei Sencha hat man es öfters mal, dass Tees von 80 Jahre alten Büschen beworben werden. Ich hatte auch schon ein paar solcher Tees in der Tasse, an Umami ist da nicht so viel übrig, aber es schmeckt extrem urig und hat seinen eigenen Charm. Mir ist da übrigens immer aufgefallen, dass die geschmacklich relativ bitter waren.

Edited February 14, 2018 by cml93

[ckaden]

Ja, im Prinzip das was ich schon sagte und danach Sogen nochmal ausführlicher. Der japanische Text, den ich dazu gerade übersetze, war dazu etwas mißverständlich am Anfang. Worum es in dem Text schließlich geht sind die Ursprünge der Begriffe shiro und mukashi für Matcha. Heutzutage wird damit auf Usucha und Koicha hingewiesen, früher aber wurde damit auch auf den Verarbeitungsprozess (shirocha und aocha) und die Produktqualität (hatsumukashi und nochimukashi) hingewiesen.