Lateralus

Sencha Zubereitung: Über die Mysterien von Raum, Zeit und Temperatur

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Hallo,

die furchteinflößende Vielfalt an Zubereitungsarten bei Sencha kann einen Anfänger gehörig in den Wahnsinn treiben.
Wenn schon alleine der Lieferant auf der Packung zwar Zeit, Temperatur und Teemenge halbwegs spezifiziert (bei einem TL als Mengeneinheit wird dem kleinen Nerd in mir ganz ganz übel), bei der Wassermenge dann aber so abenteuerliche Werte wie 100-300ml erwähnt werden, dann sind das für den Anfänger zu viele Freiheitsgrade.

Mir ist schon klar dass es hier nie ein Universalrezept geben wird, und man sich immer durch etwas trial&error an das eigene Optimum herantasten muss, denn immerhin geht es hier um ein Naturprodukt das immer unterschiedlich sein kann. Wenn man aber nun vor einer bescheidenen Menge von 40g gar nicht günstigem Tee sitzt, dann ist die Anzahl der Versuche die man damit treiben kann nicht endlos.

Es gibt auch einige Seiten im www die sich damit außeinander setzen, aber manche kommen mir irgendwie seltsam vor.
Mich würde daher eher die Meinung der, im positivsten aller Sinne, Tee-Verrückten hier im Forum interessieren.
Vielleicht kristallisiert sich ja ein gemeinsames Nenner heraus (vermutlich aber nicht).

Was wäre die Start-Empfehlung für die Zubereitung (Gewicht, Menge Wasser, Wassertemperatur und Ziehzeit) von Sencha normaler Qualität?
Und welche Parameter würdet ihr in welche Richtung verändern wenn es um Top-Qualität geht?

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vor 31 Minuten schrieb Lateralus:

die furchteinflößende Vielfalt an Zubereitungsarten bei Sencha kann einen Anfänger gehörig in den Wahnsinn treiben.

Muss sie aber nicht :) Es ist typisch, dass man sich am Anfang zu viel Kopf um solche Dinge macht. Stell es ein wenig zurück, hab Spaß und probier herum.

vor 30 Minuten schrieb Lateralus:

Was wäre die Start-Empfehlung für die Zubereitung (Gewicht, Menge Wasser, Wassertemperatur und Ziehzeit) von Sencha normaler Qualität?

Einfach mal mit was anfangen - wenn der Teehändler ein Spektrum angibt, im Zweifelsfall die Mitte anpeilen. Damit fährst du recht sicher, alles weitere ergibt sich dann mit der Zeit.

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Ich würde im Zweifelsfall eher eine niedrigere Temperatur (ca. 65 Grad) für den ersten Versuch wählen. Dann kann schon nicht viel schiefgehen, es geht dann nur noch um das Verhältnis von Wasser und Teeblätten. Auch bei langem Ziehen sollte der Tee nicht bittern.

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Ich persönlich finde die Beschreibung von Maiko sehr gut. http://www.maiko.ne.jp/german/sencha.htm
6-8 Gramm auf 250 ml bei 70 - 80 °C. 90 Sekunden.

Ich persönlich fahre mit der 1g pro 30ml Faustregel und ca. 80 °C geschmacklich gut, aber ich mag es etwas herber und grasiger, von daher ist die Methode nicht für jeden geeignet.

Spielen würde ich am ehesten mit der Temperatur, da diese meiner Meinung nach mit den meisten Einfluss auf den Tee hat. Chris von Yutaka-Tee gießt alle seine Tees nur mit 40-50 Grad heißem Wasser auf. 

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Vielen Dank, für alle konkreten Tipps!
Gerade für den Anfänger ist es ganz hilfreich einen Ausgangspunkt zu haben.
Dass dieser individuell pro Person und dann auch noch mal pro Sencha ist, macht das Leben spannender aber nicht unbedingt einfacher ;-)

Falls ein anderer Anfänger über diesen Thread stolpert, ich habe für mich diese Anfangsrezeptur herausgefunden die ich bei jedem neuen Sencha zunächst mal ausprobiere:

1. Aufguss: 60°C / 2g / 50mL / 60s
2. Aufguss: 60°C / 2g / 50mL / 15s
3. Aufguss: 60°C / 2g / 50mL / 35s
4. Aufguss: 60°C / 2g / 50mL / 60s

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Ja, man muss sich eher nur trauen einen Startpunkt zu setzen und dann sich die Zeit zu nehmen, sich dem eigenen Geschmack anzunähern. Für mich bspw. ist eine gewisse Herbe Grundbestandteil von Sencha. Weshalb ich auch eher zu 70°C - 75°C tendiere. Doch im Gegensatz zu Pu-Erh oder Oolong finde ich 50 ml etwas wenig für einen Eindruck bei Sencha. Zumal da die Abweichung relativ gesehen recht groß wird (außer man hat eine so kleine Kanne).

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vor 4 Stunden schrieb KlausO:

Ich finde die 2g auf 50ml eher zu schwach ;)

Ich würde es schön finden, wenn du schreiben würdest wie viel du gut findest. :P

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@Lateralus Natürlich gerne, 4 bis 5g auf die 50ml.

Du machst ja 5 Aufgüsse somit hättest diese 4 bis 5g auf 250ml Wasser bei einem westlichen Aufguss.

bearbeitet von KlausO

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Am 22.2.2018 um 10:07 schrieb Stiefelkante:

Doch im Gegensatz zu Pu-Erh oder Oolong finde ich 50 ml etwas wenig für einen Eindruck bei Sencha.

Geht mir genau so, daher brühe ich immer pro Person 100ml auf. @Lateralus in der Anfangszeit habe ich auch sehr starke Schwierigkeiten damit gehabt Senchas "lecker" hinzubekommen, was unteranderem daran liegt, dass der Shop, von dem ich vermute von dem du deine Tees beziehst, für jeden Sencha einfach 60° angibt. So schmecken mir die Senchas aber einfach zu lasch, unabhängig von Qualität und Preisklasse. Ebenfalls mein Rat an dich: Schraub mal die Temperatur hoch (besonders bei späteren Aufgüssen) und schau ob es dir so besser gefällt. I.d.R. brühe ich wie folgt: 

Für zwei Personen: Tokoname Kyusu mit 230ml Kapazität (ich fülle gerne bis oben auf, einige Leute lassen gerne Raum in ihren Kyusus...)

8g Sencha, 200ml pro Aufguss 

1. 70° 60 Sekunden 2. 75° 30 Sekunden 3. 80° 30 Sekunden - bei besonders guten Senchas nehme ich Temperatur eigentlich auch nicht herunter. Je nach Dämpfung variiere ich dann die Ziehzeit. Ähnlich wie @Stiefelkante und @Zockerherz gefallen mir Senchas aber auch vor allem, wenn sie  stark sind. Würde mich interessieren ob dir höhere Temperaturen gefallen. :) 

(Eine Sache der ich zu Beginn vor allem viel zu geringe Aufmerksamkeit geschenkt habe, ist das Thema Wasser. Hier im Forum habe ich auch gute Tipps dazu gefunden!)

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Ich bin ein Fauler Mensch (arbeite genug, da kann ich mir das auch mal Privat erlauben :P) . Bei mir ist der Wasserkocher auf 80 °C eingestellt sodass er das Wasser warm hält. Er heißt maximal bis 85°C hoch, nach dem Umschütten habe ich dann ca 75-80 °C denke ich. 

Alle meine Aufgüsse mache ich bei der Temperatur. Der erste ist 90 Sekunden, die folgenden zwei in der Regel dann 60 Sekunden, selten auch mal 90 Sekunden. Das kommt darauf an wie herb ich den Tee mal zwischendurch haben möchte. Bei mir werden es in der Shibu 5g auf 150 ml oder 4g auf 120 ml.  Also voll bis zum Deckel.

Es kommt auch sehr auf den Tee an. Der Sencha Myazaki neigt generell zum grasigen herben frischen, da kann man auch ruhig mal etwas tiefer gehen auf 70 oder sogar 60 °C. manche Tees wiederum haben so ein Gemüsiges/Umami Aroma, also was Gyokuros ausmacht, dass einige Tees für mich auf niedrigeren Temperaturen schon unerträglich schmecken. Aber über Geschmack streitet man sich nicht. Einfach ausprobieren und mit der Temperatur spielen.

Ich finde @Kodama hat da nochmal eine schöne Faustformel genannt, ich persönlich finde aber eine Dosierung von 1g auf 30 ml ganz passabel. :)

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      für die einzelnen Teesorten.
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      Viele Grüße
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      Weitere neue Kamairichas und Oolongs von meiner Reise werde ich die Tage noch online stellen.
       
       
       
       
    • Von Dallenbach
      Es kommt ja vor, dass Senchas in Online-shops oder Teeläden keinen speziellen Namen tragen, aus dem man auf ihre Herkunft (innerhalb von Japan) schließen könnte. Das ist nicht nur im niedrigen Preisniveau der Fall sondern betrifft teilweise auch etwas teurere Tees.
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      Dieses Video scheint alles richtig zu machen. Wenn man die zeitgenössische Quellen ließt, genau so stellt man sich die Song Dynastie hohe Teekultur vor. Der Wasserbehälter ist typisch mit einen spitzen Ende, die Schale ist auch stilistisch passend, der Tee wird tatsächlich so gut vorbereitet, dass der Schaum weiß ist... 
       
      Ich finde auch das Video besser als das von Global Tea Hut. Dort wurden unpassende Schalen genutzt. Zusätzlich wurde die Vorbereitung und Servierung ein bisschen komisch gemacht. Hier ist das besagte Video: 
       
       
      Um eine Ergänzung für interessierte zu verlinken, hier ein Video zu Song-Teekeramik: 
       
       
      Bücher auf die ich meine Aussage zu Authentizität mache:
      Mair, Victor H. und Erling Hoh. 2012. The True History of Tea. London: Thames and Hudson Ltd.
      Benn, James A.. 2015. Tea in China: A Religious and Cultural History. Honolulu: University of Hawaii Press.
       
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