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Die gute alte Patina in meiner Kyusu


olem

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Hallo ihr Lieben,

momentan beschäftigt mich, anlässliches einer neuen Kyusu, ein altbekanntes Thema: Die Patina. Ich habe viel im Forum herumgestöbert, aber nicht das Gefühl bedeutend klüger geworden zu sein. Für mich geht es ganz spezifisch um die Patina in Kyusus, ausschließlich innen. Ich lege relativ wenig Wert auf die Optik, sondern betrachte das Thema rein vom geschmacklichen Aspekt aus. Meine bisherige Reinigungsroutine (günstige Kyusu von sunday) sah so aus: Nach dem Aufguss bleiben die Blätter einige Stunden in der Kanne, manchmal (unabsichtlich) auch über Nacht. Dann kommen die Blätter in den Müll, die Kanne wird mit heißem Wasser ausgespült, bis keine Blattteile mehr in der Kanne sind. Kein Trockenwischen. Nach mittlerweile ca. drei Jahren sieht die Kanne echt nicht mehr schön aus innen, und ich konnte mit einem Küchentuch braune Rückstände aus der Kanne wischen. Das hat mich dann dazu gebracht, die Kanne mit Gebissreiniger (Corega-Tabs) und kochendem Wasser zu reinigen. Bilder - nach der Reinigung - sind im Anhang (bitte nicht steinigen), optisch hat sich nicht viel verändert. Das hat mich dazu gebracht, das Konzept Patina/Minimalreinigung ein bisschen in Frage zu stellen.

Jetzt habe ich eine neue Kyusu: https://www.tokyo-matcha-selection.com/tokoname-kyusu-horyu-330cc-ml-ceramic-mesh-japanese-teapot/ (ich hoffe Links sind in diesem Kontext kein Problem). Soweit ich das beurteilen kann, ist sie innen unglasiert, wie meine vorige. Sinn davon ist ja, dass der Ton mit der Zeit "reift", durch den Kontakt zu den japanischen Grüntees, die ich darin zubereite, und so mit der Zeit positiv auf den Geschmack wirkt. Diesmal möchte ich gerne alles richtig machen, um diese Patina zu erschaffen und erhalten, ohne Verschmutzung zu produzieren. Daher meine Fragen: Wo hört diese Veränderung des Tons auf und wo beginnt Verschmutzung? Oder ist der Effekt bei einer Kanne, die nicht speziell offenporig gebrannt wurde, sowieso zu vernachlässigen? Sieht man die geschmacksbeeinflussende Patina, riecht man sie? Sind braune Rückstände Teile davon? Geht die Patina kaputt, wenn ich mit kochendem Wasser reinige? Wie ist es bei Corega-Tabs? Wie handhabt ihr das?

Ich hoffe, ihr seid das Thema noch nicht leid, und es gibt eine produktive Diskussion zu Geschmack und Patina im Innenleben.

Liebe Grüße

olem

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Ich würde verdünnte Salzsäure benutzen. Wenn Du die nicht hast, probiere es doch einmal mit verdünnter Essigsäure! D.h. mit Essigessenz, mit heißem Wasser so weit aufgegossen, daß die Kanne voll ist.

P.S.: Bitte nicht mit Speiseessig, der hat so viele Aromen, die man im Tee nicht haben will. Essigessenz (25 %) ist neutral und der Geruch ist am Ende weg.

Edited by Manfred
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Meine Routine sieht ganz anders aus: Ich räume meine Teesachen immer wieder weg. Obwohl das mitunter lästig ist, zwingt das automatisch auch zu einer gewissen Ordnung und Reinlichkeit: Ich spüle die Kännchen und Schalen mit kaltem Wasser aus und reibe ziemlich gründlich alles mit einem weichen Geschirrtuch trocken. So richtig Patina entsteht dadurch nicht, die Kännchen sind aber natürlich nur oberflächlich gereinigt, keine Chemie und so. 

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Hmh.. also ich geb nicht ganz so viel auf Patina. Ich mach meine Kannen eigentlich immer direkt nach dem Trinken mit kochendem Wasser sauber, lass sie also nicht herumstehen. Musste ihnen auch noch nie mit Chlorbleiche zu Leibe rücken. Diese Sache von reifendem Ton würde ich nicht überbewerten, vor allem nicht bei Allerweltston. Will nicht sagen, das gibt es nicht, aber ich mach mir da nicht viel Kopf drum. Was geschmacksbeeinflussende Patina im positiven Sinne ist, darüber gibts wohl eher keinen Konsens.

Grundsätzlich ist für mich das Patina, was nach einer gründlichen Reinigung ohne spezielle Hilfsmittel übrigbleibt. Alle 1-2 Jahre geh ich mal mit Backpulver an die am stärksten benutzten Kannen, weil die Stahlsiebe dann zusetzen. Braune Rückstände, die sich mit etwas Reiben oder durch kochendes Wasser lösen, sehe ich nicht als Patina...

 

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vor 3 Stunden schrieb miig:

Grundsätzlich ist für mich das Patina, was nach einer gründlichen Reinigung ohne spezielle Hilfsmittel übrigbleibt. Alle 1-2 Jahre geh ich mal mit Backpulver an die am stärksten benutzten Kannen, weil die Stahlsiebe dann zusetzen. Braune Rückstände, die sich mit etwas Reiben oder durch kochendes Wasser lösen, sehe ich nicht als Patina...

Völlig richtig!

Patina entstehen lassen, bedeutet nicht seine Kannen nicht zu reinigen. Da bleiben ja auch kleine Pflanzenfasern, die kleinen Tee-Härchen usw. hängen. 

Das ist dann keine Patina, sondern Reste (Abfall wenn man es drastisch ausdrückt) die schlimmsten Falls noch den nächsten Tee negativ beeinflussen könnten. Oder sehe ich das jetzt zu eng?

Das ist ja so, als würde ich meine Gusseiserne Pfanne nach dem Braten nur mit Wasser abspülen und beim nächsten mal meine Kartoffeln in den verkrusteten Überbleibseln vom letzten Steak braten.

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Ich sehe hier auf jeden Fall die "macht sauber dat Ding"-Fraktion vertreten ;) Ich glaube, wenn ich meine Kyusu in Chlorreiniger auskochen würde, müsste ich weinen... Gibt es denn jemanden hier, der seine Kanne niemals mit kochendem Wasser ausspülen würde, um die Patina nicht zu zerstören? Glühende Verfechter des reifenden Tons? Patina-Liebhaber, die aus geschmacklichen Gründen niemals die Kanne wechseln würden? @GoldenTurtle vielleicht? (nur so ein Gefühl)

Danke jedenfalls schonmal für eure Beiträge!

 

PS:

vor 2 Stunden schrieb Komoreb:

Das ist ja so, als würde ich meine Gusseiserne Pfanne nach dem Braten nur mit Wasser abspülen und beim nächsten mal meine Kartoffeln in den verkrusteten Überbleibseln vom letzten Steak braten.

Du reinigst deine Gusseiserne aber nicht mit Spüli, oder? Die Analogie passt eigentlich, weil auch hier eine funktionale Patina ja gewollt/nötig ist.

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vor 3 Minuten schrieb olem:

Du reinigst deine Gusseiserne aber nicht mit Spüli, oder? Die Analogie passt eigentlich, weil auch hier eine funktionale Patina ja gewollt/nötig ist.

Nein, natürlich nicht. Aber trotzdem muss man sie mit heißem Wasser und der Bürste so lange reinigen, dass keine Essensreste mehr anhaften, bevor man sie wieder ölt und wegstellt.

Und wegen des reifenden Tons: Die Kanne nimmt mit längerem Gebrauch ja trotzdem den Tee und die Aromen in sich auf, auch wenn man grobe Verschmutzungen mit einer Bürste entfernt.

Der Ton ist ja je nach Art und Brennvorgang mehr oder minder porös und nimmt einen gewissen Anteil Flüssigkeit in sich auf. Er reift nicht unbedingt besser wenn man feine Pflanzenpartikel darin archiviert. 

Wie @miig schon sagte, das was nach einer sanften Reinigung noch überbleibt, dass verstehe ich als Patina. Aber das ist ein Thema an dem sich die Geister scheiden. Das gab es hier glaube ich schon einige Male. :D

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vor 6 Stunden schrieb Komoreb:

Und wegen des reifenden Tons: Die Kanne nimmt mit längerem Gebrauch ja trotzdem den Tee und die Aromen in sich auf

Bist Du Dir sicher? Fast alle reden davon, keiner kann sagen ob es so ist, sondern reden das nach was viele vorher erzählt haben. Ob das stimmt, dessen bin ich mir nicht sicher.

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Ich habe mich in meinen Anfängen auch an dieses englische Motto gehalten, dass eine gute Teekanne nicht gereinigt wird. Also so eine Patina entsteht. Als dann meine Grüntee dann aus der Porzellankanne immer bitterer wurden habe ich sie gründlich gereinigt bis sie wieder strahlend hell war. Danach war der Tee wieder gut und das Thema Patina erledigt.

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vor 8 Stunden schrieb olem:

Gibt es denn jemanden hier, der seine Kanne niemals mit kochendem Wasser ausspülen würde, um die Patina nicht zu zerstören? Glühende Verfechter des reifenden Tons? Patina-Liebhaber, die aus geschmacklichen Gründen niemals die Kanne wechseln würden? @GoldenTurtle vielleicht? (nur so ein Gefühl)

Haha!! Woher weisst denn du das? :lol:

Ja, heisses Wasser vom Hahnen stellt für mich das Maximum dar zum Ausspühlen nach einer Teesession, ausser wenn jetzt was in einer unglasierten Kanne verschimmeln würde, dann würde ich wahrscheinlich schon auch auskochen, aber wenn man eine gute Beziehung zu seinen Kannen hat.. :D

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Ja @Cel, da hast du schon Recht. 

Natürlich kann ich das nicht mit Sicherheit behaupten. Ich habe keine Wissenschaftliche Studie dazu geführt oder sonst welche nachweislichen Tests gemacht die aussagekräftig wären.

Ich gehe natürlich auch nur nach meinen eigenen bescheidenen Erfahrungen und den Informationen die ich in schriftlicher Form finden konnte.

Und nur das, was mir persönlich davon vorstellbar und nachvollziehbar erschien, kann ich hier weitergeben.

Wie schon gesagt: Da scheiden sich die Geister. Ich würde mir nicht anmaßen zu behaupten, dass es absolut zu 100% genau so ist.

Hätte ich vielleicht deutlicher ausdrücken sollen. 

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Ich glaube man muss die Patina auch nicht so überbewerten, es ja nicht der eigentliche Tee. Einen Teil davon halte ich für puren Mythos.

Bei mir trinkt schon auch das Auge mit, zu viel "Patina" (aka Schmutz) find ich eklig, da würde ich dann den eigentlichen Tee gar nicht mehr genießen können. Auch wenn es nur das Innere der Kanne betrifft. Und Gästen würde ich niemals aus einer Kanne Tee anbieten, die völlig verkrustet ist.

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vor 4 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Ja, heisses Wasser vom Hahnen stellt für mich das Maximum dar zum Ausspühlen nach einer Teesession, ausser wenn jetzt was in einer unglasierten Kanne verschimmeln würde, dann würde ich wahrscheinlich schon auch auskochen, aber wenn man eine gute Beziehung zu seinen Kannen hat.. :D

Danke, sehe ich auch so. An mein Tongeschirr kommt nur Wasser. Wobei ich das (gründliche) Ausspülen auch nie anstehen lassen; wenn der Tee ausgetrunken ist, wird gespült - das gehört zur 'Teezeremonie' dazu. Habe da vor vielen Jahren Lehrgeld in Gestalt einer (glücklicherweise nicht allzu teuren) Kyusu bezahlt, in der im Hochsommer mal die Teeblätter angeschimmelt waren. Die landete im Müll.

Da ist es dann natürlich unvermeidlich, dass mit der Zeit das Aufgussgefäß seinen Teil zum Geschmack des Tees beiträgt - nicht anders als das Wasser. Und das soll es auch. D.h. neben Tee, Wasser, Temperatur und Ziehzeit ist auch das Aufgussgefäß ein für das Ergebnis maßgeblicher Parameter. Einer, dessen Vervollkommnung nie abgeschlossen ist. Dass man dann für unterschiedliche Teetypen auch unterschiedliche Kannen / Gaiwans verwenden muss, versteht sich. Wenn ich auf diesen Einflussfaktor verzichten will (z.B. bei der Verkostung einer sehr frühen und entsprechend zarten Pflückung), dann muss es eben Porzellan oder Glas sein.

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  • Joaquin changed the title to Die gute alte Patina in meiner Kyusu

Ist das eine nackte Gusseisenpfanne, oder eine mit email?

Hab auch noch eine Patina in die Runde zu werfen... sorry für OT.

DeBuyer.thumb.jpg.90eb81040633243977008eed45d17b93.jpg

Aber um noch etwas aufs Thema zurückzukommen, @olem: Besonders viele Informationen und Diskussionen zum Thema Patina und reifender Ton wirst du finden, wenn du nach "Yixing" suchst. Das ist eine berühmte Region in China, die Kannen werden für viel Geld verkauft und es gibt einen riesen Hype drum...

Ich würde halt in einer Kanne, in der ich mit Patina was machen will, dann die Teesorten nicht zu sehr variieren - wenn sich wirklich Aromen drin ablagern und mit späteren Tees interagieren, sollte es einigermaßen zusammenpassen. Ich würde mal pauschal sagen, je schwerer und körperreicher ein Tee, desto eher kann er von einer solchen Kanne profitieren. Ältere Puerh, Shu-Puerh, erdige Schwarztees und dunkle Oolongs: Au ja. Zarte Grüntees, First Flush Darjeeling, grünliche Oolongs - wenn man diese Tees in einer offenporigen Kanne macht, in der sonst derbe Tees bereitet werden, passt es nicht gut zusammen.

 

 

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Ganz ehrlich, es spielt keine Rolle. Es ist wie bei Religion, Politik und anderen. Wenn ich daran glauben will, habe ich einen Effekt, glaube ich nicht daran, ist er nicht vorhanden.

Die Wahrheit, irgendwo dazwischen oder ganz wo anders. Mir macht es zwar Freude darüber nachzudenken oder darüber zu diskutieren, letztendlich spielt es aber keine Rolle und man sollte es so machen wie man denkt oder es für richtig hält. Es gibt wichtigeres als ob die Patina wichtig ist und wie sie aussehen sollte.

Wir diskutieren hier teilweise Bereiche wo es keine Beweise geben kann. Ich mag Patina bei Tonkannen, mische aber trotzdem ie Tees durcheinander. Gibt es ekne Beeinflussung, für mich nicht. Macht die Patina etwas besser oder schlechter, kann sein, fällt nicht groß auf. Macht die Art der Kanne überhaupt einen Unterschied?, wer weiß... Die Unterschiede liegen in Bereichen die so klein sind, das die Effekte von so vielen anderen Dingen hervorgerufenen werden können. 

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vor 3 Stunden schrieb olem:

@GoldenTurtle und @SoGen: wie sehen eure Kyusus von innen aus, schlägt sich diese Veränderung des Tons auch optisch nieder? Wie riechen eure Kannen? Würdet ihr den geschmacksverstärkenden Effekt “zerstören“, wenn ihr die Kannen mit kochendem Wasser reinigt?

Die Kyusu ist eine Banko-yaki mit einem Edelstahl-Panoramasieb. Unglasiert, aber recht feinporiger Ton. Seit etwa drei Jahrzehnten in Gebrauch, da sind also schon einige Hektoliter Tee durchgelaufen. Ausschließlich für chinesische Grüntees gehobener Qualität verwendet. Die Kruste aus (nahezu wasserunlöslichem) Calciumoxalat ist bereits die zweite - vor einigen Jahren blätterte die erste nach und nach fast vollständig ab. Ich vermute, dass sie ab einer bestimmten Stärke mit der temperaturbedingten Ausdehnung und Schrumpfung des Tons nicht mehr zurechtkommt und sich dann in größeren Stücken vom Untergrund löst.

Wenn auch die Kruste selbst nicht wasserlöslich ist (das Wasser müsste schon recht sauer sein) und daher ohne Einfluss auf den Teeaufguss, so enthält sie und selbstredend auch der Ton offensichtlich wasserlösliche Substanzen, wie sich am zweiten Bild erkennen lässt. Das Teewasser in der rechten Tasse ist eindeutig aromatisiert, wenn auch subtil. Der Geschmack ist undefinierbar, aber durchaus angenehm. Im Vergleich zum 'reinen' Teewasser in der linken Tasse (niedrig mineralisiertes Bergquellwasser) schmeckt es (mir) weicher, 'ohne Ecken und Kanten'. Man könnte es vielleicht als 'harmonisiert' bezeichnen.

Der Geruch der Kanne erinnert an aromatische Noten, die bei einer starken Auslaugung des Tees (zu oft aufgegossen, zu hohe Aufgusstemperatur) auftreten. Auch, wenn diese 'plumpen' Noten im Tee unerwünscht sind (sie treten übrigens in dem aromatisierten Wasser nicht auf), so ist der Geruch nicht unangenehm, nur vegetabil ohne subtilere, 'feinere' Noten. 

Den Einfluss der Kanne bzw. des mit ihr aromatisierten Wassers auf den Tee würde ich mit einer Analogie aus der Malerei als 'Grundierung' bezeichnen. Die herben / bitteren Noten werden nicht unterdrückt oder wegretuschiert (was auch nicht wünschenswert wäre), aber ihnen werden die 'Spitzen' genommen, wodurch florale Noten, Süße und Umami etwas deutlicher hervortreten. Der Tee wird dadurch nicht verfälscht, d.h. es werden keine Aromen hinzugefügt oder ausgeblendet, lediglich das Geschmacksprofil etwas anders konturiert.

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vor 16 Minuten schrieb SoGen:

Die Kruste aus (nahezu wasserunlöslichem) Calciumoxalat ist bereits die zweite - vor einigen Jahren blätterte die erste nach und nach fast vollständig ab. Ich vermute, dass sie ab einer bestimmten Stärke mit der temperaturbedingten Ausdehnung und Schrumpfung des Tons nicht mehr zurechtkommt und sich dann in größeren Stücken vom Untergrund löst.

Patina auf Porzellan ist ja nochmal was ganz anderes ... ich finde es jeweils spannend, welche Tees eine Lösungsfähigkeit aufweisen ... Patina-Spielereien ... kennen halt unsere piekfeinen Teefreunde nicht ... :yahoo:

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