wabi-sabi

Woher komme ich, wer bin ich, wohin gehe ich

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Also, auf die letzten Fragen des Lebens - oder sind es die vorletzten? - werde ich hier im Forum vllt. keine Antwort finden, aber als jahrelanger stiller Mitleser habe ich hier schon viele wertvolle Hinweise und Diskussionen gefunden, die mir geholfen haben und die in meiner Teetrinker-Karriere wichtig waren. Dafür vorweg großen Dank an alle Schreiber und an die Admins des Talks.

Da ich als Autor beruflich mit Genuss zu tun habe, liegen mir alle sinnlichen Verfeinerungen nahe und viele auch am Herzen. Zum hochwertigen Tee bin ich jedoch eher durch einen Zufall gekommen. Als ich mein jährliches Fasten absolvierte und mir alle Infusionen, Tees und Brühen zum Halse heraushingen, ging ich ins Teehaus Köln (teehaus.com) und schilderte meine Abneigung gegen alles weitere Süße (auch ausgekochtes Gemüse schmeckt, wenn nicht gesalzen, süßlich). Herr Volkmann reichte mir einige Gramm grünen Tees und meinte: "das ist reines Umami, vielleicht hilft's ja." 

Beim Fasten schärfen sich meine Sinne nochmals, und der grüne Tee war wie eine Offenbarung für mich. Seitdem - das ist jetzt zwei Jahre her - beschäftige ich mich mit Tee. Und obwohl grüner Tee im Alltäglichen gar nicht mein Lieblingstee ist - ich bin eher der Trinker dunkelwürziger Oolongs - freue ich mich jedes Jahr wieder auf die Fastenzeit, weil erst in ihr die grünen Tees für mich zur vollen Geschmacksentfaltung kommen. Und die Fastenzeit steht für mich jetzt wieder vor der Tür und da dachte ich, mich hier im Talk aus dem Heimlichen ins Offenbare zu begeben.

Und eine ganz konkrete Frage habe ich auch, habe zu ihr aber keinen Forumseintrag gefunden und wüsste auch nicht, unter welchem Thema ich sie posten könnte. Hier ist sie: kennt jemand in Deutschland Restaurants, die eine hochwertige Teeauswahl haben? Ich meine damit keine "Teestuben", sondern Etablissements, die vor allem anderen: Restaurants sind, aber eben zu ihren Speisen auch einige sehr ausgewählte Tees anbieten. Die Vermutung, dass es japanische Restaurants gibt, die mehr als nur Grün-, Jasmin- und Schwarztee im Sortiment haben, liegt nahe, allein mir ist keins bekannt. Andere als japanische Restaurants würden mich aber genauso interessieren...

Herzliche Grüße

Mark

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Hallo Mark, und herzlich Willkommen im Teeforum. Ich wüsste kein Restaurant das guten bis hochwertigen Tee anbietet. In den "Sushibars" gibt es eher durchschnittlichen japanischen Sencha, teilweise aus dem Automaten. Die in den chinesischen Restaurant, egal ob Grün-, Jasmin- oder Oologtees kamst du alle im nächsten Asiashop kaufen.

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Ein herzliches Willkommen auch von mir.

Die Überschrift deines Vorstellungsthreads lässt den Schluss zu, dass du gerade Dan Browns „Origin“ gelesen hast :D

Bei deiner Suche nach Restaurants mit guter Teeauswahl kann ich dir leider auch nicht helfen.

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Hallo Wabi-Sabi-Mark und herzlich willkommen bei uns Teefreunden. Deine Frage ist gut, aber leider sind gastronomische Einrichtungen mit einer guten Teeauswahl generell sehr rar, ich kenne nur zwei tolle Frühstücks-Cafes in Kiel mit einer außergewöhnlich guten Teekarte. Wenn Du mal hier im Norden unterwegs sein solltest, dann sind sie aber beide einen Besuch wert. 
Hier ist wirklich alles selbst gemacht, vom Brot, ja sogar die Sojamilch über jede einzelne Wandkachel bis hin zu den wahnsinnig leckeren Masalamischungen. Tolle, hochwertige Tees aus aller Welt, Grün, Schwarz, Oolong, Weißtees und selbst gemischte Kräuter.

https://www.facebook.com/cafe.Resonanz/

https://www.facebook.com/Bakelietkaffee

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vor einer Stunde schrieb miig:

Hi Mark, willkommen im Forum!

Herzlichen Dank für die nette Aufnahme. Und danke auch für die Tipps aus Kiel. 

Da sicher nicht jeder diesen intimen Vorstellungs-Stuhlkreis liest, habe ich meine Frage mal wild auch hier gepostet:

Ich hoffe, dass dies der passende Ort dafür war und ich damit keine heilige Forumsordnung zusammenschieße 9_9

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Ich werde mal meinen "Vorstellungs-Thread" wiederbeleben, weil so richtig gut hineinpassen tun meine jetzigen Ausführungen nirgends.

Als ich mich mit Tee zu beschäftigen anfing, lernte ich als erstes: niemals beim Aufbrühen der Teeblätter ein Teeei benutzen, die Blätter würden "eingeengt" und könnten sich nicht entfalten. Daher war ich nicht schlecht verwundert, als ich dann schließlich diese Winz-Teekannen kennenlernte, deren Größe die eines Teeeis nicht wirklich übertraf. Warum nicht einfach ein größeres Teekännchen nehmen und es nicht ganz bis zum Rand mit Teewasser füllen? Eigentlich hätten dort die Teeblätter doch am meisten Entfaltungsspielraum...

Na, egal. Ein paar dieser Winz-Teekännchen habe ich inzwischen auch, weil, so viel musste ich feststellen, die klitzekleinen Dinger zwar sündhaft teuer, aber schlicht großartig gearbeitet sind und ebenso aussehen. Dennoch bleibt meine Lieblings-Teekanne - nicht von der Optik, aber von der Funktionalität her - ein unglasierter Shibo von Inge Nielsen, der ca. 120ml fasst. In ihm kommen die Blätter gut zur Geltung, man kann ihrem Aufgehen und Blühen förmlich zuschauen, ich kann die Menge an Tee gut variieren und der Shibo ist vom Ausschenkverhalten her auch sehr gut.

Ob es an meiner Grobmotorik liegt oder an meinen dicken Fingern: etwas Größe und Volumen brauche ich schon, um Spaß beim Teekochen zu haben. Dieses Bonsai-Prinzip des Winzigen ist einfach meine Sache nicht. Genauso geht es mir bei der Menge an Tee in meinem Trinkgefäß: ich mag es größer und so, dass ich die Schale/den Becher noch mit einer Hand greifen kann. Die meisten Chawans fallen für mich deswegen aus. 

Zwei Arten des Teekochens habe ich mir angewöhnt: die europäische Art und den GongFu-Style, den ich jedoch europäisch variiere. Selbst beim GongFu-Style gieße ich nicht mehr als dreimal auf, wenn der Tee extra ergiebig ist auch ein viertes Mal, lasse aber den Tee von Beginn an ca. 1:30 Minuten bis 2 Minuten ziehen. So schmeckt er mir am besten. Das gilt eigentlich für alle nicht-grünen Tees, auch die jungen Shengs, nur bei gereiftem Pu Erh und bei Shus passt es nicht. Nur: die beiden Teesorten erinnern mich eh immer an die Geschichten aus dem großen Krieg, wo man vor lauter Armut Baumrinde und Ledersohlen aufkochen musste. Ungefähr an diesen imaginierten Geschmack erinnern mich diese alten Pu Erhs und solange noch kein Krieg ist, kann man mich damit jagen.

Statt also 7 bis 10 schnelle Aufgüsse, begnüge ich mich mit drei etwas längeren. Kitzelt für mich alles aus einem Tee heraus, was ich mir wünsche. Und danach wird's für mich eh wässrig.

Nach vielem Ausprobieren und Vergleichens bin ich bei den Oolongs, die mir am besten schmecken - das sind die etwas schwereren und gerösteten - sogar zu dem Schluss gekommen, dass mir Oolongs im GongFu-Style nicht so zusagen, wie wenn ich sie wie Schwarztee zubereite: ein Gusseisernes Kännchen mit ca. 400ml Volumen, nicht mehr kochendes Wasser auf die Teeblätter und dann auf dem Stövchen eine gute Zeit heiß halten. 

Frevel? Nun, ob ich den Tee im kleinen Gefäß dreimal aufgieße oder in einem größeren Gefäß einmal und dann heißstelle, führt bei den Oolongs zu folgendem Unterschied: die fast nicht vorhandene Bitterkeit in den Oolongs wird beim Heißstellen etwas herausgekitzelt. Und so gerne ich diese weichen fruchtig-floralen Aromen mit etwas Holzröstung in der Nase habe, im Mund brauche ich einen Tick Herbheit und Volumen. Das belebt meine Sinne. Was ich ganz und gar nicht mag: wenn ich beim Tee noch das Wasser durchschmecke.

Das Foto zeigt meinen favorisierten Shibo und eine Becherschale mit ca. 350ml Volumen. Der Tee ist ein Gushu Bada aus 2011 von pu-erh.sk. Er hat eine feine Süße, etwas Mirabelle und auch einen hintergründigen Pipi-Ton, der bei einem Siebenjährigen dann auch herauskommen darf. Dabei ist er süß im Mund, durchaus mit Volumen und großer Lebendigkeit, die durch den leicht herben Abgang noch verstärkt wird. Einer meiner Lieblinge.IMG_0446.thumb.jpg.b56ed266630a0ac8422212725a56ca45.jpg

Mich würde interessieren, welche Erfahrungen - am Ende sind es ja alles Selbstversuche am eignen Leib und Gaumen - andere mit den verschiedenen Aufgießformen gemacht haben und welche sie inzwischen favorisieren. 

bearbeitet von wabi-sabi

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Ich selbst bewege mich zwischen beiden Extremen.

Gerade heute hatte ich einen Rest Tee, gerollt, den ich zuerst in einer ganz kleinen Kanne also konzentriert aufgegossen habe. 

Da ich das Volumen dann doch falsch einschätzte und es fast den Deckel hob, hab ich dann in einem größeren Gaiwan weiter gegossen.

Kurze Ziehzeiten, viele Aufgüsse...

Ich hab aber auch oft das Vergnügen ganz wenig Tee in einer großen Kanne aufzugießen. Wenig Farbe im Aufguss, aber bei guten Tees doch viel Aroma.

das sind eben zwei verschiedene Methoden, die jeweils ihre Berechtigung für mich haben.

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vor 2 Stunden schrieb Krabbenhueter:

Ich hab aber auch oft das Vergnügen ganz wenig Tee in einer großen Kanne aufzugießen. Wenig Farbe im Aufguss, aber bei guten Tees doch viel Aroma.

 

Hallo @Krabbenhueter, lässt Du mit wenig Tee in einer größeren Kanne auch nur kurz ziehen oder lässt Du den Tee dann lange mit Wasserkontakt?

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Am 5/13/2018 um 14:09 schrieb wabi-sabi:

 lasse aber den Tee von Beginn an ca. 1:30 Minuten bis 2 Minuten ziehen.

Am 5/13/2018 um 14:09 schrieb wabi-sabi:

Statt also 7 bis 10 schnelle Aufgüsse, begnüge ich mich mit drei etwas längeren. Kitzelt für mich alles aus einem Tee heraus, was ich mir wünsche. Und danach wird's für mich eh wässrig.

Interessanter Ansatz! Ich würde ja so weit gehen, zu sagen, dass das schon nur noch leichte Schnittmengen mit "Gong Fu Cha" hat. Wobei man den Begriff mal definieren müsste :) Werd mal einen Faden dazu aufmachen. Aber was ich gerne wissen würde: wie viele Blätter nimmst du denn dafür? Wenn du mehr als 2-3g nimmst, wird das mit so einem kleinen Gefäß ja schon ein sehr konzentrierter Tee!

 

Am 5/13/2018 um 14:09 schrieb wabi-sabi:

Mich würde interessieren, welche Erfahrungen - am Ende sind es ja alles Selbstversuche am eignen Leib und Gaumen - andere mit den verschiedenen Aufgießformen gemacht haben und welche sie inzwischen favorisieren. 

Das, was ich als Gong Fu im engeren Sinne verstehe, kann ich auch nicht immer machen, weil es doch ziemlich viel konzentrierte Aufmerksamkeit erfordert.  Deswegen mache ich auch eine Art Gonfu light: Glasierte 200ml Kyusu, 7-8g Tee, 95°-Wasser und dann in der Regel 6-8 Aufgüsse, bei schwächeren Tees auch weniger. Keine Ahnung, was die Ziehzeiten sind, da hab ich mittlerweile ein gutes Gefühl, wann es passt, und gieße dann ab. Vermutlich Anfangs gegen 20sec, später dann auch mehrere Minuten.

Tees, die nur sehr wenige Aufgüsse mitmachen, gieße ich dann auch meistens in einem noch größeren Pott auf, und lasse sie länger ziehen, eben der typische westliche Stil. Das sind ja meistens einfache Tees, die ich dann eher nebenher trinke.

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vor 53 Minuten schrieb wabi-sabi:

Hallo @Krabbenhueter, lässt Du mit wenig Tee in einer größeren Kanne auch nur kurz ziehen oder lässt Du den Tee dann lange mit Wasserkontakt?

Ja, da hast du mich eben erwischt...

Wenig Tee heißt bei meiner 250ml Kanne und offenem Tee so locker einstreuen, dass ich noch viel Boden sehen kann?... lange ziehen lassen heißt schon etwa 1-2 Minuten, vielleicht auch mal 3 wenns spätere Aufgüsse sind...

Ja, dass hängt ja auch von der Art und Qualität des Tees selbst ab.

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vor 16 Stunden schrieb miig:

Aber was ich gerne wissen würde: wie viele Blätter nimmst du denn dafür? Wenn du mehr als 2-3g nimmst, wird das mit so einem kleinen Gefäß ja schon ein sehr konzentrierter Tee!

Die ganz kleinen Gefäße - als unter 100ml - nutze ich meist für Pu Erh mit vielen Aufgüssen oder für die ganz, ganz raren Oolongs mit wenigen Teeblättern und nur 3-4 längeren Aufgüssen, die ich wie eine kleine Spezialität genieße. Bei meinen Shibos und Kannen um 150-200ml nehme ich durchaus eine gute Portion Teeblätter und gieße max 3x auf, damit bekomme ich, da ich selten bis zum Rand fülle, irgendwas zwischen 400ml und 500ml, und das ist die Menge, die ich zu einem Essen inkl. Vortesten und Nachklang trinke.

Was ich aber festgestellt habe: die gleiche Menge Tee in einem 400ml Kännchen nur einmal aufgegossen und dann auf dem Stövchen eine Zeitlang heißgehalten, schmeckt mir (abhängig vom Tee) oftmals besser. Weniger aus Faulheit, als des etwas intensiveren Geschmacks wegen. Ich betone aber dazu: das gilt für etwas geröstete Oolongs oder meinen absoluten Favourite, den 2016 Da Xue Shan Ancient Wild Red Tea von EoT. Und ich trinke diese Tees zum Essen, also müssen sie auch auf die Essensaromen etwas abgestimmt sein.

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Aha... lauter neue Erkenntnisse. Du hast also nicht nur eine 120ml-Kanne, trinkst doch Pu-Erh und gönnst diesem sogar mehr als 3 Aufgüsse. B) Ich nehme mal an, dass du keine Waage hast? Hätte mich nämlich interessiert, wie das Blatt-Wasser-Ziehzeit-Verhältnis bei so wenigen und langen Aufgüssen ist. Weil, 5-7g auf 100ml, das wird ja bei 3 Minuten ein wirklich extrem konzentrierter Tee - ob du das echt so machst? 

Ja, der Daxueshan ist wirklich ein grandioser Tee, und sogar noch relativ bezahlbar. Wobei ich finde, dass das einer der (wenigen) Schwarztees ist, bei dem sich mehrere Aufgüsse so richtig lohnen. Aber muss natürlich nicht sein :) Ist definitiv ein Tee, der fast jede Zubereitungsform recht entspannt mitmacht.

bearbeitet von miig

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