Zum Inhalt springen

Vollmundigkeit vs Bitterkeit bei Tees


Empfohlene Beiträge

Aufgrund der interessanten Fragestellung des folgenden Themas möchte gerne mal mit euch diese Zusammenhänge besprechen.

Vollmundigkeit vs Bitterkeit

Bei ganz vielen Tees muss man wählen - entweder man trinkt ihn relativ blass und mild, oder aber vollmundig und überbittert, und versucht deshalb irgendwo dazwischen an den Parametern rumzuschrauben.

Aber ein vollmundiger Tee ohne Überbitterung ist das Ergebnis von etlichen Faktoren, die alle zusammenspielen. 

Um ein paar zu nennen: Überpflückung, Nährstoffe des Bodens, Klima in den 2 Wochen vor der Ernte, Erntezeitpunkt selbst, sogar runter bis zur Tageszeit, wie lange es brauchte bis die gepflückten Blätter in die Weiterverarbeitung gelangten (denn da geschehen bereits in dem Stadium ungewollte chemische Prozesse in den gepflückten Blättern), über verschiedene Produktionsschritte die je nach Teesorte variieren bis zur Lagerung hat alles einen Einfluss auf die Vollmundigkeit.

Wenn man jetzt beispielsweise einen schlechtproduzierten Tee, bei dem mehrere Punkte nicht stimmen, so kräftig ziehen lässt bis er vollmundig wird, überbittert er.

Aber Tee ist grundsätzlich ein bitteres Getränk. Die Chinesen unterscheiden deshalb eine gute Bitterkeit von einer schlechten Bitterkeit (Ku und Se). 

Ein wirklich in allen Punkten korrekt produzierter Tee überbittert sogar kaum, egal wie lange man ihn ziehen lässt, aber diese sind natürlich nicht ganz günstig, denn um all diese relevanten Punkte einzuhalten ist der Aufwand um ein vielfaches höher. Aber solch ein Tee ist auch mehr ein Kunstwerk.

20171011_154501.thumb.jpg.a5039200553e709505f9991a6f294f21.jpg

Cheers!

Bearbeitet von GoldenTurtle
Link zum Beitrag
  • Joaquin änderte den Titel in Vollmundigkeit vs Bitterkeit bei Tees
  • 1 Jahr später...
Am 14.2.2019 um 11:47 schrieb GoldenTurtle:

Ein wirklich in allen Punkten korrekt produzierter Tee überbittert sogar kaum, egal wie lange man ihn ziehen lässt, aber diese sind natürlich nicht ganz günstig, denn um all diese relevanten Punkte einzuhalten ist der Aufwand um ein vielfaches höher. Aber solch ein Tee ist auch mehr ein Kunstwerk.

Hierzu eine Anmerkung:
Sheng ist insb. in jungem, unreifen Zustand streng genommen ein unfertiger Tee,
der aufgrund der für Sheng verwendeten Pflanzen sehr wohl überbittern kann
und für den Konsum in unreifem Zustand nur bedingt geeignet ist.
Pflückgut von solchen jungen Teepflanzen kann unoxidiert/unfermentiert auf den Magen schlagen,
je älter die Pflanzen jedoch werden, desto bekömmlicher werden auch deren Blätter in noch unausgereiftem Zustand.

Link zum Beitrag
vor 1 Stunde schrieb GoldenTurtle:

Hierzu eine Anmerkung:
Sheng ist insb. in jungem, unreifen Zustand streng genommen ein unfertiger Tee,
der aufgrund der für Sheng verwendeten Pflanzen sehr wohl überbittern kann
und für den Konsum in unreifem Zustand nur bedingt geeignet ist.
Pflückgut von solchen jungen Teepflanzen kann unoxidiert/unfermentiert auf den Magen schlagen,
je älter die Pflanzen jedoch werden, desto bekömmlicher werden auch deren Blätter in noch unausgereiftem Zustand.

In "Puer Tea. Ancient Caravans and Urban Chic" arbeitet Zang recht deutlich heraus, dass lange Zeit nur junger Sheng in Yunnan getrunken wurde und das "Original" war. Erst starke Nachfrage Ende des 20. Jhd.  insbesondere aus Taiwan machte gelagerten Puerh zum neuen Standard und jungen Sheng zum "unfertigen Tee".

Link zum Beitrag

Darüber hatten wir auch schon Debatten an Teerunden.
Also Hongkong war es meiner Meinung nach ja eher, welches diese Steine ins Rollen brachte, da ihm der junge Sheng zu bitter war, aber arm, sich kaum andere Tees aus China leisten konnte (Yunnan war einfach das Billigste). So wurden Lösungen in mehreren Richtungen gesucht - Shou einerseits, sehr feuchte Lagerung bei Sheng andererseits.
Dann der Sheng welcher nach Lhasa transportiert wurde, der hat auf der mehrmonatigen Reise so einiges an Wetter und Pferdeschweiss mitgemacht, was mit einer hiesigen Trockenlagerung von etwa 10 Jahren gleichzusetzen sein dürfte.
Vieles ist aber nicht klar - wer weiss schon, ob vor 100, 200, 300 Jahren der Tee nach dem Pflücken nicht absichtlich etwas liegen und welken gelassen wurde, was etwas Oxidation und eine Zunahme der Bekömmlichkeit mit sich gebracht hätte - ich halte dies sogar für ziemlich wahrscheinlich.

Bearbeitet von GoldenTurtle
Link zum Beitrag
vor 59 Minuten schrieb GoldenTurtle:

Vieles ist aber nicht klar - wer weiss schon, ob vor 100, 200, 300 Jahren der Tee nach dem Pflücken nicht absichtlich etwas liegen und welken gelassen wurde, was etwas Oxidation und eine Zunahme der Bekömmlichkeit mit sich gebracht hätte - ich halte dies sogar für ziemlich wahrscheinlich.

Ich meine dazu mal etwas gelesen zu haben. Werde heute Abend recherchieren.

Link zum Beitrag
Am 9.9.2020 um 15:22 schrieb Charlie:

Oder mit Milch und Butter weicher gemacht wurde

Früher hat man in Yunnan ja nicht geschrieben, und die ältesten schriftlichen Belege sagen nichts über die Verarbeitung des Pflückguts, aber was festgehalten wurde ist, dass der Tee gekocht und mit Zimt, Ingwer und Pfefferkörnern getrunken wurde.

PS: D.h. also ein Vorgänger des indischen Chai, nur ohne Milch und Honig oder sonstige Süssung.
Ich weiss auch gar nicht, ob bei den Indern die Milch und möglicherweise auch die Süssung erst durch die Briten in den Tee gelangt ist.

Link zum Beitrag
  • 2 Wochen später...
Am 9.9.2020 um 15:56 schrieb teewelt:

Ich meine dazu mal etwas gelesen zu haben. Werde heute Abend recherchieren.

Im Kapitel „Vom Theetrinken“ seines Buchs „Tee, Kaffee und Zucker in historischer, chemischer, diätischer, ökonomischer und botanischer Hinsicht“ aus dem Jahr 1800 schreibt Friedrich Ludwig Langstedt:

Weder die Chinesen noch die eingebornen Japaner brauchen jemals Thee, der nicht mindestens ein Jahr aufbewahrt worden ist, weil er frisch narkotisch seyn und die Sinnen verrücken soll. (Zitiert aus dem Nachdruck des Aischines-Verlags von 2015, Seite 28)

So viel zum Thema Reifung aus historischer Perspektive. Zum Aspekt der leichten Oxidation vor der weiteren Verarbeitung habe ich bisher nichts gefunden.
 

Link zum Beitrag

Deine Meinung

Du kannst jetzt schreiben und Dich später registrieren. Wenn Du ein Benutzerkonto hast, melde Dich bitte an, um mit Deinem Konto zu schreiben.
Hinweis: Dein Beitrag muss vom Moderator freigeschaltet werden, bevor er sichtbar wird.

Gast
Auf dieses Thema antworten...

×   Du hast formatierten Text eingefügt.   Formatierung jetzt entfernen

  Nur 75 Emojis sind erlaubt.

×   Dein Link wurde automatisch eingebettet.   Einbetten rückgängig machen und als Link darstellen

×   Dein vorheriger Inhalt wurde wiederhergestellt.   Editor leeren

×   Du kannst Bilder nicht direkt einfügen. Lade Bilder hoch oder lade sie von einer URL.

  • Gleiche Inhalte

    • Von Zip
      Liebe Teefreund*innen,
      Nachdem ich einige Beiträge dazu bereits gefunden habe und nicht weiterkomme, brauche ich Euren Rat.
      Der Post erscheint im China-Grüntee Bereich, da mir dieses Phänomen größtenteils bei chinesischen Grüntees widerfährt, aber teilweise auch bei japanischen, wobei es hier magischerweise manchmal einfach wieder verschwindet und ebenso plötzlich auftritt: aufdringliche, pelzige Adstringenz meiner Aufgüsse.
      Ich habe viel versucht, um den/die potentiellen Auslöser dafür herauszufinden und komme einfach auf keinen grünen (hehe) Zweig. Ich habe...
      Brühparameter verändert, also Tee-Wasser-Verähltnis, Ziehzeit, Temperatur, Menge insgesamt, Ein-/Ausgießtechnik, verschiedene Wassersorten und damit -härten getestet (sehr weich, recht leicht, hart [Leitung]), verschiedene Zubereitungsbehälter und Trinkgefäße genutzt (Keramik, Glas, Porzellan, Edelstahl), sogar verschiedene Wasserkocher genutzt und dennoch komme ich mit fast allen chinesischen Grüntees (verschiedener Händler*innen und Sorten) zu nicht wirklich angenehmen, geschweigedenn genussreichen Ergebnissen. Das liegt vorallem daran, dass sich nach selbst kürzester Aufgusszeit eine sehr deutliche, unangenehme Adstringenz auf der Zunge und im Mundraum breitmacht. Oft wird diese von einem sauren Geschmackserlebnis begleitet, manchmal auch bitter, wobei der Geschmack (oder das Gefühl?) unabhängig der Teesorte immer gleichartig ist Oo
      Daher frage ich mich langsam, ob ich mit den meisten Sorten einfach nicht klarkomme, oder noch irgendwas verbessern kann. Das merkwürdige ist, dass ich wie gesagt bei japanischen Grüntees dies auch manchmal habe und daraufhin immer das genutzte Wasser ändere oder den Kocher reinige oder so, aber irgendwann (nach zwei Wochen ca.) verschwindet dieses Gefühl. Im Sommer hatte ich diese Adstringenz bei vielen Grüntees und habe es auf schlechte Lagerung (warm, offen) zurückgeführt, aber dieses mal sind alle meine Tees frisch. Ich verstehe es einfach nicht, da ich auch keine Veränderung in anderen Gewohnheiten habe, die jetzt besonderen Einfluss auf meine Mundflora oder derartiges hätten. Zumal es mir bei schwarzen, ja selbst weißen Tees zB fast nie so geht, egal wie hart bspw. das Wasser oder wie lange ich die Blätter ziehen lasse.
      Werden alle nicht-gedämpften Tees ihre Gerbstoffe so schnell los, dass selbst das "Waschwasser" bereits so zusammenziehend wirkt? Mich ärgert das, weil ich mal Lust hätte, die Welt der nicht-japanischen Grüntees mehr zu erkunden, aber fast jedes mal gibt's dieses Debakel... Dabei hatte ich ja auch schon Aufgüsse, bei denen das nicht so war, wobei die mittlerweile an einer Hand abzählbar sind. Auch spätere Aufgüsse behalten diesen penetranten Eindruck, ordentlich "Durchwaschen" hat leider auch nichts gebracht.
      Ich habe die Wässer sowie das Geschirr auch mal ohne Tee probiert, also nur das heiße Wasser durchlaufen lassen. Bei sauberem Geschirr spüre ich diese Adstringenz nicht und alles schmeckt 'normal' nach heißem Wasser. Wenn ich vorher Tee im Kännchen/Schälchen hatte, färbt der Eindruck hingegen recht zügig ab, weshalb ich wie gesagt glaube, dass es doch irgendwie am Tee liegen muss. Vielleicht reinige ich aber auch noch mal meinen Kocher oder wechsle das Wasser...
      Mh, habt Ihr noch Ideen oder Anregungen?
    • Von Tee-na
      Hallo, 
      ist es normal, dass mein Grüntee immer bitter schmeckt? Ist es Sortenabhängig oder mache ich bei der Zubereitung was falsch?
      Ich habe bei einer Freunden neulich Grüntee getrunken und er war köstlich! NICHT BITTER. 
      Könntet mir eure Lieblingsmarken empfehlen? LG
    • Von QLONKER
      Hallo Community
      Ich hatte vergangenes Jahr eine Eingebung weil ich gerne grünen Tee trinke und bei der Arbeit gern mal die Zeit aus den Augen verliere. Es ist mir schon öfter passiert, dass ich vor lauter Konzentration am PC vergessen habe, dass ich mir ja eben gerade einen Tee gemacht hatte und den Beutel rausnehmen muss. Das Resultat, der Tee schmeckte nicht mehr, war bitter und ich musste ihn noch mal machen. Ich habe mich dann am Wochenende mal zu Hause hingesetzt und einen Tee Timer entwickelt, der den Teebeutel nach Ablauf einer vordefinierten Zeit automatisch aus der Tasse zieht. Der erste Prototyp war klobig, eigentlich unpraktisch und hatte noch keine Batterie. Aber das Konzept funktionierte und ich hab das ganze dann noch verfeinert und am Ende kam ein hübsches Gerät heraus, das man im Büro problemlos auf dem Tisch betreiben kann, auch wenn keine Steckdose in der Nähe ist. 
      Man hängt einfach den Teebeutel oder ein Tee-Ei an den Heber und startet das ganze. Der Heber schwenkt den Tee sogar noch während der gesamten Ziehzeit und wenn die Zeit abgelaufen ist, wird der Beutel (oder das Ei) aus der Tasse gezogen. Ich verkaufe das Teil mittlerweile auf meiner Webseite und versuche das Gerät weiter zu entwickeln. Ich würde jetzt gerne wissen, wie Ihr darüber denkt. Der Preis ist damit gerechtfertigt, dass ich die Dinger von Hand selbst aus hochwertigem Holz baue. Kein Kunststoff aus der Maschine. 
      Hier meine Webseite: <Link entfernt>
  • Neue Themen

×
×
  • Neu erstellen...