Tee- Sorten bei denen Oxidation/Fermentation sofort abgebrochen wird gesucht!

[Mr. Tee]

Moin,

ich Suche Teesorten (können neben grünen auch weiße Tees sein), bei denen die Oxidation bzw. Fermentation recht zeitnah unterbunden wird. Soweit ich weiß wird das bei den meisten Japan-Tees (Sincha, Sencha, Gyokuro) durch die Dämpfung erreicht, bei Chinesen wie den berümten Dragon Well Sorten durch die Pfannenröstung bzw. das "Kill Green" verfahren. Auch bei Weißen Tees wird z.B. bei den Silver Needles die Oxidation sehr schnell unterbrochen. Vielleicht habe ich dabei ja auch was falsch verstanden, dann bin ich Dankbar für eine Aufklärung

Ich habe festgestellt, dass ich diese Teesorten besonders gut vertrage und suche daher ein wenig Abwechselung. Besonders begeistert bin ich von recht belebenden, energetisierenden Tees (wie die oben genannten es ja eigentlich alle sind).

lieben Gruß !

nikolai

Edited May 9, 2020 by Mr. Tee

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Hallo,

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[Diz]

Pu-Erh? Ich weiss ist ein wenig speziell weil dort Oxidation bzw. Fermentation erwünscht ist wenn auch über einen längeren Zeitrahmen.

[Paul]

Hallo @Mr. Tee wir wissen nun ja schon ein paar Nebensächlichkeiten ( z. B. daß Du Pu nicht verträgst und Du Dich dieses Wissen 600 € kosten läßt) aber wie wäre es mal mit einer ordentlichen Vorstellung im Vorstellungsfaden - so läuft das hier nämlich.

[miig]

Joah, das dürfte dann generell vor allem für Grüntees zutreffen, zu einem etwas geringeren Ausmaß auch für Weißtees. Dann gibt es noch relativ grüne Oolongs. Würde evtl. trotzdem mal einen gerösteten Oolong probieren, gerade die besseren Qualitäten sind oft sehr verträglich.

Wobei ich auch keine Ahnung hab, wo deine Unverträglichkeit herkommt - die jungen Shengs sind ja, wie @Diz schrieb, technisch relativ nah am Grüntee, wenn auch nicht identisch. Wenn du Grüntee verträgst, aber jungen Sheng nicht, dann ist es wohl ein kleines Rätsel.

[GoldenTurtle]

vor 11 Stunden schrieb miig:

Wobei ich auch keine Ahnung hab, wo deine Unverträglichkeit herkommt - die jungen Shengs sind ja, wie @Diz schrieb, technisch relativ nah am Grüntee, wenn auch nicht identisch.

Aber eben, weniger gut durch (-gewokt/gebraten/gedämpft) als vergleichsweise Grüntee. Ein junger Sheng ist eigentlich ein nicht sauber gemachter Grüntee, wie ein Teefreund neulich bemerkte. Ich trinke eigentlich nur noch wenige ganz junge Shengs. Ich mag sie so ab 5 Jahren, wie ich unterdessen bemerkt habe.

Zudem kommt, dass die Grünteekultivare u.a. auch auf Bekömmlichkeit im grünen Zustand hin gezüchtet wurden - Pu nicht. Dort braucht es die Bitter-Power für die lange Reifung sogar explizit.

Edited May 10, 2020 by GoldenTurtle

[miig]

vor 1 Stunde schrieb GoldenTurtle:

Ein junger Sheng ist eigentlich ein nicht sauber gemachter Grüntee

Hmm... als großer Freund junger Shengs tu ich mir mit der Beschreibung etwas schwer, weil sie doch deutlich wertend ist. Ich mein, es stimmt natürlich, dass bei Sheng das "Kill Green" weniger intensiv gemacht wird als bei Grüntee, um das Reifungspotential zu erhalten. Aber ich würd das jetzt nicht als eine schlechtere Art sehen, den Tee zu machen, sondern als eine andere Art der Herstellung. 

Ich mag die Shengs am besten, wenn sie ca. ein Jahr alt sind. Also schon noch ziemlich grün, wenn auch nicht mehr ganz knackfrisch. Hab natürlich im Gegensatz zu @Mr. Tee keine Verträglichkeitsprobleme...

[Paul]

@miig  unser krötiger Freund in der Schweiz hätte eine Karriere in der Kirche/Politik machen können als Verfechter der Simplifizierung.  (Betrachte ich noch seinen Hang zur Missionierung wäre Kirche die erste Wahl) -  Denn ihm ist scheinbar entgangen, daß die Machart von Shengs sich in den letzten Jahren  sehr verändert hat!  Es gibt sehr gute junge Shengs, die ich als Putrinker nicht missen möchte;  mit ihrer Kraft und ihrer Frische bringen sie einen Aspekt in den Pu der positiv ist. Das mäkelig als "abgrasen eines neuen Marktes" zu bezeichnen oder als "nicht sauber gemachten Grüntee" sind typische Wortprotzerreien von Halbstarken, denen die Trauben zu sauer sind.

Aber das hat ja auch was Gutes, wenn sie ihm nicht schmecken, kauft er keine und treibt die Preise nicht in die Höhe.

Schöne Grüße in die Schweiz, das Land das schon immer auf das Neue setzte.

Nix für ungut @GoldenTurtle es ist hier so sterbenslangweilig geworden, da könnten wir Alten uns doch wenigstens mal ein wenig kabbeln?

[Mr. Tee]

Danke euch allen schonmal !

vor 15 Stunden schrieb Paul:

Hallo @Mr. Tee wir wissen nun ja schon ein paar Nebensächlichkeiten ( z. B. daß Du Pu nicht verträgst und Du Dich dieses Wissen 600 € kosten läßt) aber wie wäre es mal mit einer ordentlichen Vorstellung im Vorstellungsfaden - so läuft das hier nämlich.

Ja, es ist natürlich nicht ganz von der Hand zu weisen, dass es höflich und auch einfach recht praktisch ist wenn man sich beim Betreten eines bewohnten Hauses ersteinmal vorstellt und seine Absichten offenlegt 😄. Werde ich in den nächsten Tagen nachholen (jetzt wo ich schon im Wohnzimmer auf dem Sessel sitze, eilt es auch nicht mehr, denke ich...)

vor 13 Stunden schrieb miig:

Wobei ich auch keine Ahnung hab, wo deine Unverträglichkeit herkommt - die jungen Shengs sind ja, wie @Diz schrieb, technisch relativ nah am Grüntee, wenn auch nicht identisch.

Da sich alle hier ja mehr oder weniger einig sind, dass junge Shengs zumindest mal einen Versuch wert wären gehe ich dem mal nach und probiere demnächst einen!

 

Gibt es im Department der Chinesischen Grünen Tees irgendwelche Sorten bei denen das Grün noch besonders schnell "gekillt" wird, die ihr empfehlen könntet  (außer den oben schon erwähnten Dragon Well Tees) ??!

[SoGen]

vor 20 Minuten schrieb Mr. Tee:

Gibt es im Department der Chinesischen Grünen Tees irgendwelche Sorten bei denen das Grün noch besonders schnell "gekillt" wird

Das hat mit 'Sorten' nichts zu tun, sondern in erster Linie mit der Qualitätsstufe des Tees  sowie mit dem Wetter am Pflücktag, also vor allem der lokalen Luftfeuchtigkeit während des Welkens. Je höher die Luftfeuchtigkeit, um so länger dauert es natürlich, bis durch das Welken der gewünschte Feuchtigkeitsgehalt des Pflückgutes erreicht ist - idR zwischen 14 und 18 Stunden. Die Qualitätsstufe ist in mehrerer Beziehung von Einfluss. Da spielt zunächst die Sorgfältigkeit der Pflückung selbst eine Rolle, bei der das Blatt möglichst wenig beschädigt werden soll, was dann die Oxidation während des Welkens minimiert. Optimal ist da natürlich Handpflückung und dabei spielt auch das Geschick der Pflücker/innen (also deren Qualifikation) eine Rolle. Sodann ist bei höherer Qualität (insbesondere bei den Frühpflückungen vor Qing Ming) die Pflückmenge deutlich geringer, so dass der Welkprozess besser kontrolliert werden kann und man auch mit dem nächsten Verarbeitungsschritt, dem shaqing 殺青 oder 'Töten [des] Grün' problemlos ohne Zeitverzögerung nachkommt. Die Sorgfältigkeit des shaqing - gleich, ob dies nun durch chaoqing 炒青 ('Braten'), zhengqing 蒸青 ('Dämpfen') oder hongqing 烘青 ('Darren') geschieht - spielt dabei natürlich auch eine Rolle; insbesondere wieviel Nachoxidation bei der weiteren Verarbeitung (Rollen und Trocknen) und dann bei der Lagerung noch auftritt. Das klassische shaiqing 曬青 ('Sonnentrocknung') weißer Tees ist da natürlich am störungsanfälligsten und dauert ohnehin länger, weswegen sich da eine leichte Oxidation gar nicht vermeiden lässt. Was die Lagerung angeht, so spielen natürlich Dauer und Bedingungen (Schutz vor Luft, Wärme und Licht) der Lagerung eine Rolle.

_()_

 

[Mr. Tee]

vor 8 Minuten schrieb SoGen:

Das hat mit 'Sorten' nichts zu tun

Ich verstehe, dass heißt selbst bei derselben "Tee-Sorte", z.B. Sencha, können die Ergebnisse demnach sehr unterschiedlich hinsichtlich der Endprodukte ausfallen.. Herzlichen danke für die genaue Ausdifferenzierung !

Dann noch expliziter gefragt: Kann jemand einen konkreten Tee empfehlen, bei dem die oben geschilderten Bedingungen und Verarbeitungsschritte zu einem möglich wenig oxidierten Ergebnis geführt haben? 😅

[GoldenTurtle]

vor 7 Stunden schrieb Paul:

"nicht sauber gemachten Grüntee"

Momentchen, ich habe damit einen sehr erfahrenen Teefreund zitiert, bin aber geneigt ihm zuzustimmen.

Jedoch zur "Trinkbarkeit" von jungem Sheng, es ist ein schwieriger Balanceakt, weil einfach die dafür verwendeten Pflanzen nicht für die Verwendung als frischen Grüntee (und eigentlich wenig anderes ist junger Sheng) optimiert sind und der Hersteller trotzdem auch die lange Bank im Auge und als Ziel behalten sollte.

Hierbei hilft jedoch die ergänzende Formel: je gushu, desto jungbekömmlicher (die noch nicht fertig kultivierten Bäume einmal zumindest partiell ausser Acht gelassen).

Edited May 10, 2020 by GoldenTurtle

[Diz]

vor 12 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Ein junger Sheng ist eigentlich ein nicht sauber gemachter Grüntee, wie ein Teefreund neulich bemerkte.

So hat es zumindest angefangen. Inzwischen lohnt es sich für die Tee bauern besser zu produzieren. 

[GoldenTurtle]

@Diz Aber was heisst besser? Nur das Alter der Bäume macht Sheng jung wirklich bekömmlicher, darum ja der ganze Hype, aber selbst dann, wenn es eine blumig-fruchtige aber trübe grüne Suppe ist, ist es nicht gerade Balsam für die Seele den Magen, eher eine Trainingseinheit. Was ich damit sagen will, die für Pu'Er verwendeten Pflanzen sind streng genommen eher ungeeignet für den grünen, unfermentierten Konsum. Das ist eine vergleichbare Geschichte bei den Wulongs - nur dass sie dort nicht so alte Bäume haben, die noch bei der Sache helfen können - wenn die auf "trendy atomgrün" machen mit den üblichen Wulong Kultivaren, d.h. praktisch ohne Oxidation und Röstung (traditionell gesehen sind das auch unfertige Tees), dann sind diese auch weniger bekömmlich, mit ganz wenigen Ausnahmen, es gibt Wulong Kultivare die sich auch zum Ausbau als Grüntee eignen.

Edited May 11, 2020 by GoldenTurtle

[Diz]

vor 2 Stunden schrieb GoldenTurtle:

@Diz Aber was heisst besser?

Die Verarbeitung. Das ganze hat nichts mit Gushu oder nicht Gushu zu tun. Unser Lucky Bee ist ein gutes Beispiel. Früher hat man einfach mal gemacht wie man es gelernt hat (oder eben nicht gelernt hat). Inzwischen hat man auch im Yunnan Internet etc. und schaut wie die anderen es machen und verbessert sich ständig. Kaizen sozusagen. 
Auch sind die Preise inzwischen so hoch, dass es sich lohnt besser aufzupassen und den Verarbeitungsprozess zu verbessern.

[miig]

vor 2 Stunden schrieb GoldenTurtle:

die für Pu'Er verwendeten Pflanzen sind streng genommen eher ungeeignet für den grünen, unfermentierten Konsum.

also ich halte das für eine etwas starke Formulierung. Ich trink fast täglich morgens jungen Sheng, ganz ohne Magenprobleme. Und billige Tees verursachen mir durchaus Schwierigkeiten - auch wenn sie fermentiert sind. Sachen wie junge, billige Factory-Shengs, aber auch billige Grün-, Blau- und Schwarztees vertrag ich nicht gut. Hab da ein paar gar nicht soooo günstige Schwarztees und Oolongs, die sind kaum trinkbar!

Aber einigermaßen wertige Shengs, die 1-2 Jahre alt sind, sind kein Problem. Das sind dann natürlich welche, bei denen die Pflanzen schon ein bisschen älter sind. Aber sehr weit weg von Premium-Oberklasse-Gushu - ich geb idR 50-70€ für 357g aus, mehr nicht. (Lustig: 2014 war ich mit dem Preisbereich noch Premium-Trinker. Kauf immernoch dieselbe Preisklasse ein, aber jetzt bin ich Brot-und Butterteetrinker)

Meine Vermutung ist, dass die Qualität halt auch mehrere Sachen beinhaltet: pures Alter ist eine Sache, wie intensiv und achtsam bewirtschaftet wird, eine andere. Ob man jetzt mit Bergen an Dünger und Spritzmitteln super eng zusammenstehende Sträucher auspresst bis zum gehtnichtmehr, oder gleichjunge Sträucher mit genug Abstand, zurückhaltenden Eingriffen moderaten Erntemengen verarbeitet, macht zumindest laut Billiam von Farmerleaf einen riesen Unterschied, auch was eben dann die Verträglichkeit angeht.

Und dann vom Ernten übers Weiterverarbeiten, scheint mir da schon viel Spielraum für mehr oder auch weniger Qualität zu sein. Ich denk da z.B. an die Kaffee-Herstellung: die langsam, sorgsam gerösteten Bohnen der kleinen Produzenten sind oft viel verträglicher als die industriell hochtemperiert verarbeiteten Bohnen der  großen Hersteller. Beim Brot ist es doch ähnlich: ein gutes Brot vom Bio-Bäcker ist oft so viel verträglicher als das Discounter-Plastikzeug.

Wie Diz sagt - die Preise sind mittlerweile so angestiegen, dass auch die niedrigeren Qualitäten deutlich sorgsamer verabeitet werden, weil sie auch viel mehr Geld erbringen. William hat da ja immer wieder Fälle geschildert, in denen Gärten bewusst ausgelichtet und der Chemikalieneinsatz reduziert wurde, weil die dann nötigen höhren Preise jetzt auch erzielt werden, weil jetzt eben auch eine Wertschätzung da ist. Und weil die Tees natürlich auch immer öfter jung getrunken werden...

[KlausO]

vor 5 Minuten schrieb miig:

Und weil die Tees natürlich auch immer öfter jung getrunken werden...

Weil du dir die alten nur noch als 10g Probe leisten kannst.

[Anima_Templi]

vor 3 Minuten schrieb KlausO:

Weil du dir die alten nur noch als 10g Probe leisten kannst.

Das stimmt so auch nicht ganz @KlausO. Es gibt durchaus noch bezahlbares älteres Material, bzw. die Preise haben sich im hochwertigeren Bereich zwischen jung und alt z.T. schon sehr angeglichen. Vor allem bei “privaten” Pressungen älterer Tees, findet man oft ein gutes PLV.

[Paul]

Das ist ja auf den letzten Metern noch ein sehr interessanter Faden geworden!