Zum Inhalt springen

Fermentierte Lebensmittel - krass oder was?


Empfohlene Beiträge

vor 31 Minuten schrieb miig:

den Tilsiter unter den Tees, Liubao

Was für ein Vergleich! 😁👍
Wobei, was Käse angeht ist dies lange nicht die Spitze der Fahnenstange - Tilsiter ist eher etwas für den mutigen Anfänger!
Frage bei einer Käserei mal explizit nach, sie sollen einen wirklich rezenten Käse auftreiben.
Ich war jahrelang auf der Suche nach einem Käse, von dem ich vor Jahren zufällig mal etwa zwei Stück ergattern konnte, mit Schimmeln in fast allen Regenbogenfarben, einer bissigen, nachhaltigen Schärfe fast wie Chili, dazu eine betörende und intensive Würze! Ein sensationelles Geschmackserlebnis. Bereits von einem Bissen hatte man etwa 20 Minuten Nachhall im Gaumen. Und das war, ob man es glaubt oder nicht ein mehrjährig gelagerter Emmentaler, produziert in einer anderen Region der Schweiz - denn üblicherweise ist Emmentaler auch gelagert ein milder Käse. Von solchen habe ich verschiedene alte in der Zwischenzeit gekriegt, aber alles nichts im Vergleich, gar nichts. Möglicherweise wurde der Käser verklagt, ich hätte ihm den Ritterorden verliehen. Gut, ich bin in der Hinsicht auch erblich vorbelastet, meine Vorfahren stammen aus der käsetechnisch rezentesten Region der Schweiz, aber jener war auch um ein vielfaches rezenter als alles, was ich vermutlich selbst dort unter der Ladentheke jemals bekommen könnte.

Rückblickend betrachtend, wenn ich gewusst hätte, dass ich vielleicht nie mehr solch einen Käse bekommen würde, hätte ich ihn vielleicht noch viel intensiver genossen.
Für mich ein guter Anstoss, das Leben noch viel intensiver und hingegebener zu geniessen, und dankbar für jeden Augenblick zu sein.

Bearbeitet von GoldenTurtle
Link zum Beitrag
vor 15 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Tilsiter ist eher etwas für den mutigen Anfänger!

OT - alles Käse. Tilsiter ist ja nur für die Nase etwas gewöhnungsbedürftig (und im Vergleich z.B. mit einem reifen Époisses harmlos). Der wahre Connaisseur zeigt sich - wie richtig angemerkt - erst bei dem, was man der Zunge zumutet.

Beim richtigen Ausgangsmaterial braucht es nicht einmal eine sonderlich lange Reifezeit. Das Heftigste in der Beziehung ist mir vor ca. 3 Jahren begegnet. Urlaub auf dem Bauernhof im normannischen Pays de Bray. Im nächstgelegenen Örtchen Aumale gab es in der Rue René Gicquel eine Fromagerie, die natürlich auch Affinage betrieb; insbesondere mit dem regionalen AOC-Käse, dem Neufchâtel. Junger ist schon mit 12 Tagen Reifung verzehrfertig, nach etwa einem Monat ist er reif. Weicheiern wird der Verzehr empfohlen, bevor er ein Alter von drei Monaten erreicht, danach erfordert er schon einiges an Unerschrockenheit. Der, den ich dort erstand, war ein Fermier, ein halbes Jahr gereift. Mit einem Cidre doux (sonst ziehe ich brut vor) als Begleitgetränk eine Offenbarung - aber hierzulande ist so etwas leider schlicht unverkäuflich.

Aaah - mais où sont les neiges d'antan?

_()_

Bearbeitet von SoGen
Link zum Beitrag
Am 21.6.2020 um 13:16 schrieb SoGen:

dem regionalen AOC-Käse, dem Neufchâtel. Junger ist schon mit 12 Tagen Reifung verzehrfertig, nach etwa einem Monat ist er reif. Weicheiern wird der Verzehr empfohlen, bevor er ein Alter von drei Monaten erreicht, danach erfordert er schon einiges an Unerschrockenheit. Der, den ich dort erstand, war ein Fermier, ein halbes Jahr gereift.

Ich glaube dir, dass es in Frankreich ebenfalls deftig weiterentwickelte Spezialitäten gibt, die nie oder kaum je exportiert werden. Das bringt mich auf die schöne Idee, bei Ausflügen explizit nach solchen lokalen, "extremen" Köstlichkeiten nachzufragen. 👍

Gestern hab ich an der Teerunde spasseshalber diesen abgefahrenen Käse aus Bulgarien aufgetischt, sieht relativ harmlos aus, ist aber auch nicht ganz ohne (sehr sauer-würzig):

20200525_103754.thumb.jpg.9c01c62df37561f664357a95b4415243.jpg

20200525_103808.thumb.jpg.22b961629f9e9bcd59288bfdd343a03e.jpg

PS: Es ist zwar kein Käse, aber das tausendjährige Ei aus Taiwan war bisher mein persönlicher Gipfel auf der Geschmacksskala. X. hatte mir mal eines mitgebracht. Es handelte sich dabei um ein Ei, das traditionell ein halbes Jahr in Pferdeurin fermentiert wurde ... was dabei aromatisch entsteht ist mit Worte kaum auszudrücken ... davor hätten sogar die abgebrühtesten Franzosen Respekt.

Bearbeitet von GoldenTurtle
Link zum Beitrag

Hehe, wir gehen weit weg von den Aged Oolongs :D

Hatte mal eine chinesische Mitbewohnerin. Die hat mal tausendjährige Eier zubereitet: mit Tofu, Ingwer, Sojasoße... ich muss sagen, das Endprodukt hat überaus undramatisch geschmeckt. Die Eier werden, zumindest in ihrer Gegend, nicht pur gegessen, sondern in solch einer Zubereitung. Und dann ist es wirklich gar nicht mehr streng.

Link zum Beitrag

Hat schon mal jemand Katsuobushi probiert? Zitat Wikipedia (https://de.wikipedia.org/wiki/Katsuobushi)........"Zu guter Letzt wird er mit Hilfe eines Gießkannenschimmelpilzes (meist Aspergillus repens, aber auch Aspergillus ruber)[3] fermentiert, bis er den holzartigen Endzustand erreicht hat, wobei er ungefähr alle zwei Wochen für einige Zeit in die Sonne gelegt wird, um die Pilzschicht auf der Oberfläche abzutöten. "

Das müsste doch was für Pu-Erh Liebhaber sein...........

 

Link zum Beitrag

Nicht nur einmal. Auf Tōfu mit der richtigen Soja-sosse (die im übrigen auch fermentiert ist) sehr lecker. Katusobushi wiederum hätte ich gar nicht mit fermentierten Lebensmittel assoziiert. Für mich das rote Tuch was fermentierte Lebensmittel angeht in der japanischen Küche ist (und bleibt vermutlich) Nattō. 🤢 

Link zum Beitrag
vor 7 Stunden schrieb Konfusius:

Hat schon mal jemand Katsuobushi probiert? Zitat Wikipedia (https://de.wikipedia.org/wiki/Katsuobushi)........"Zu guter Letzt wird er mit Hilfe eines Gießkannenschimmelpilzes (meist Aspergillus repens, aber auch Aspergillus ruber)[3] fermentiert, bis er den holzartigen Endzustand erreicht hat, wobei er ungefähr alle zwei Wochen für einige Zeit in die Sonne gelegt wird, um die Pilzschicht auf der Oberfläche abzutöten. "

Das müsste doch was für Pu-Erh Liebhaber sein...........

 

Das kling interessant. Wenn ich mal wieder im gut sortierten Asia-Markt bin werde ich  mal danach suchen.

Link zum Beitrag

Ich möchte anmerken, dass der Titel dieses Themas nicht von mir stammt, sondern höchstwahrsch. unser Lausbub miig dahinter steckt!

@topic: die Urform von Sushi habe ich in einer Doku mal bestaunt und soll unter Kennern in Japan nach wie vor sehr begehrt sein:

"Sushi ist kein ursprünglich japanisches Gericht, sondern hat seinen Ursprung in einer Konservierungsmethode für Süßwasserfisch, die von den Bewohnern entlang des südostasiatischen Flusses Mekong entwickelt wurde. Der ausgenommene und gesäuberte Fisch wurde in gekochtem Reis in Gefäßen eingelegt, in denen er fermentiert wurde. Der durch den Fermentierungsprozess säuerlich gewordene Reis wurde vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen. Der so eingelegte Fisch war jedoch bis zu einem Jahr haltbar.[1] Ausgehend vom Mekong-Fluss wurde diese Konservierungsmethode auch in Regionen Chinas populär und breitete sich von da bis nach Japan aus. In China hat sich diese Konservierungsmethode nicht bis heute gehalten. Aber sowohl in Thailand als auch auf Taiwan wird immer noch Fisch gegessen, der mittels dieser Methode haltbar gemacht wurde.[1]"

Link zum Beitrag
vor 2 Stunden schrieb Lateralus:

an Sürströmming bin ich noch nicht ran gekommen

Bemerkenswerte Randbemerkungen auf Wikipedia:

Zitat

Sonstiges

  • In Deutschland verspritzte zu Weihnachten 1981 eine Mieterin absichtlich im Treppenhaus Surströmmingbrühe. Ihr Mietvertrag wurde fristlos gekündigt. Das Landgericht Köln bestätigte die Kündigung, nachdem in der mündlichen Verhandlung eine Dose Surströmming geöffnet worden war (LG Köln v. 12. Januar 1984 – 1 S 171/83, WuM 1984, Seite 55[6]).
  • Der Transport der Surströmmingdosen ist wegen der Sorge vor Explosionsgefahr auf Flügen von British Airways und Air France ausdrücklich verboten.[7][8]

PS: Über den Artikel zu Sürströmming bin ich auf Funazushi gekommen, wobei wiederum Narezushi Erwähnung findet, und das ist wie ich mich erinnere, der Fachbegriff für die "Urform" des Sushi, welche ich drei Beiträge oben erwähnte.

Link zum Beitrag

@seika Hm bei Nattō fand ich vor allem Aussehen und Konsistenz gewöhnungsbedürftig, die man wohl als glitschige Bohnen in klebrigem Schleim beschreiben kann. Geschmacklich finde ich es allerdings recht harmlos schon da es ja meistens mit Sojasoße und Senf serviert wird die auch schnell den Geschmack dominieren. Vielleicht hilft es wenn man bei der Fäden ziehenden Masse eher an Caramel denkt als an Pilzschleim ; )

Bearbeitet von Eodas
Link zum Beitrag

@Eodas Mit Aussehen und Konsistenz habe ich kein Problem, eigentlich „nur“ mit dem Geruch. Zur Not esse ich es auch, vermeide es aber, wann immer möglich. Ein wenig genieße ich auch meine Aussenseiterrolle, außer mir essen allen anderen Familienmitglieder sehr gerne und oft Nattō. Allerdings nur in der zerkleinerten Variante (hikiwari), die ganzen Bohnen sind dagegen wenig beliebt. 😅

Link zum Beitrag
Am 22.6.2020 um 13:57 schrieb GoldenTurtle:

 tausendjährige Ei aus Taiwan war bisher mein persönlicher Gipfel auf der Geschmacksskala. X. hatte mir mal eines mitgebracht. Es handelte sich dabei um ein Ei, das traditionell ein halbes Jahr in Pferdeurin fermentiert wurde ... was dabei aromatisch entsteht ist mit Worte kaum auszudrücken ...

Da hat dir Frau X wieder einmal einen Bären aufgebunden. So langsam kann sie es mit Don aufnehmen :D

Tausendjährige Eier werden in ganz Asien gegessen und die Herstellung ist weit harmloser als Frau X es weismachen will. Hat ja auch nicht überall Pferde...

Link zum Beitrag

Vielleicht wurden die tausendjährigen Eier auch mit Tong zi dan verwechselt?

Ich möchte nochmal auf das Thema Käse zurück kommen. Der bereits angesprochene Epoisses ist mein absoluter Liebling, doch leider bekommt man ihn in Ö nie ausreichend gereift. So wie ich ihn Frankreich gesehen und schätzen gelernt habe, so habe ich ihn in Ö noch nicht mal ansatzweise gesehen.
Die Rinde muss durchnässt sein und der Teig muss selbst aus dem Kühlschrank kommend komplett zerfließen, dann ist er ein Hochgenuss:

image.png.d05476b48eb0904e413c1f1ae8010c0f.png
Quelle: https://www.winemag.com/2016/08/02/spirited-cheeses/

 

Vielleicht kennt nicht Jeder hier die sehr eigenwillige sardische Spezialität Casu Marzu. Ich bin ja sehr experimentierfreudig was Essen anbelangt, aber ich denke hier würde ich mit der weißen Fahne wehen 🏳️

Zitat

Casu Marzu ist ein überreifer Schafskäse aus Sardinien, der so lange reift, bis er Maden enthält.

 

Link zum Beitrag
vor einer Stunde schrieb Diz:

Tausendjährige Eier

Ich hab dazu mal recherchiert ... es wird auf Taiwan effektiv so von etlichen älteren Leuten den Jüngeren erklärt, und höchstwahrscheinlich ist der Grund dafür, dass sie früher zumindest auf Taiwan auch tatsächlich so produziert wurden ... und ich könnte mir sehr gut vorstellen, dass es auf der Insel auch heute noch ein, zwei Traditionalisten gibt, die sie noch immer so produzieren, und möglicherweise hatte ich genau so eins, denn es sah innen wesentlich anders aus als diese auf den nachfolgenden Berichten (solche meinte ich auch mal verkostet zu haben, und die waren geradezu harmlos dagegen):

https://www.taiwannews.com.tw/en/news/3057640

https://www.seriouseats.com/2008/03/thousand-year-old-eggs-and-the-horse-urine-myth.html

Bearbeitet von GoldenTurtle
Link zum Beitrag

Deine Meinung

Du kannst jetzt schreiben und Dich später registrieren. Wenn Du ein Benutzerkonto hast, melde Dich bitte an, um mit Deinem Konto zu schreiben.
Hinweis: Dein Beitrag muss vom Moderator freigeschaltet werden, bevor er sichtbar wird.

Gast
Auf dieses Thema antworten...

×   Du hast formatierten Text eingefügt.   Formatierung jetzt entfernen

  Nur 75 Emojis sind erlaubt.

×   Dein Link wurde automatisch eingebettet.   Einbetten rückgängig machen und als Link darstellen

×   Dein vorheriger Inhalt wurde wiederhergestellt.   Editor leeren

×   Du kannst Bilder nicht direkt einfügen. Lade Bilder hoch oder lade sie von einer URL.

×
×
  • Neu erstellen...