Schimmelkulturen durch feuchte Lagerung - ein gesundheitliches Risiko?

Hi Kröt,

hab das mal ausgelagert, weil es mE eine interessante Frage ist. Dir liegt das Thema ja sehr am Herzen.

Ich frag mich, wo man die Grenze zieht. Ab wann ist ein Tee "verschimmelt"?

Wenn ich es richtig verstehe, ist jeder postfermentierte Tee über und über von Mikroorganismen besiedelt, von Heicha wie "Golden Flowers" Fu Bricks mal ganz abgesehen. Somit ist die Frage: Wo ist der Unterschied zwischen einem Tee aus Hongkong-Lagerung und einem als gesund gesehenen postfermentierten Pu/Heicha?

Ist es nicht insbesondere eine Frage der richtigen Balance der Mikroorganismen? Bei Sauerteig, Sauerkraut (oder, wie die Jugend sagt, Kimchi) und Käse könnte man ja theoretisch auch von verschimmelt sprechen - aber da gibt es ja immer die gewünschte Fermentation, aber die Sachen können auch umkippen. Merkt man dann daran, dass z.B. der Sauerteig übel riecht und unter Umständen auch einen bunten Flaum bekommt.

Aber beim Käse ist es ja auch so, dass es blaue, weiße, rote Schimmelkulturen gibt, die nicht immer problematisch sind. Ich vermute, dass es beim Tee so ähnlich ist - "verschimmelt" bedeutet ja letztlich, dass das Gleichgewicht kippt, dass unerwünschte, weil gesundheitsschädliche, Mikroorganismen die Oberhand haben.

@SoGen und @Manfred können mit ihrem naturwissenschaftlichen Wissen womöglich auch was dazu sagen?

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vor einer Stunde schrieb miig: Ist es nicht insbesondere eine Frage der richtigen Balance der Mikroorganismen?

Richtig, Schimmel ist nicht Schimmel - es handelt sich da um eine ziemlich artenreiche Familie, wobei einige Arten sogar explizit zur Lebensmittelverarbeitung eingesetzt werden - der Weißschimmel (Penicillium camemberti) etwa dürfte auch dem durchschnittlichen Konsumenten (äqivalent Beutelteetrinker) unverdächtig erscheinen; der Kenner bevorzugt (die historisch älteren) Rotschimmelkulturen (Epoisses, Livarot, Pont-l'Eveque, Munster ...) oder aber Blauschimmel (Roquefort, Gorgonzola, Stilton ...). Wobei natürlich gegen einen gut gereiften normannischen Rohmilch-Camembert oder Brie de Meaux nichts einzuwenden ist. Und wenn man die Käse des Valtellino (Taleggio, Robiola) schätzt, darf da auch mal grüner Schimmel drauf sein, ohne dass das ein Grund zur Beanstandung wäre. Bedenklicher bei Rohmilchprodukten sind eher Bakterien wie Listerien (weswegen Schwangeren ausdrücklich vom Verzehr solcher Produkte abzuraten ist) - wobei wir bei Heicha natürlich ebenfalls mit einem zusätzlichen Bakterienbefall rechnen müssen.

Das Problem bei Lebensmitteln, die durch ihre Lagerbedingungen (Feuchtigkeit, Temperatur) filamentösen Pilzen, insbesondere Schimmelpilzen, ein attraktives Biotop bieten ist, dass sich ohne besondere Vorkehrungen beim Lagern eine Vielzahl von Arten ansiedeln kann, darunter auch solche mit unerwünschten, für Menschen giftigen Stoffwechselprodukten. Das ist bei den Schimmelpilzen wie bei ihren größeren Brüdern - da gibt es sehr wohlschmeckende und ihr Gegenteil und vor allem sehr bekömmliche und ihr Gegenteil. Bei und nach der Pilzsuche ist also sorgfältiges Auswählen angesagt, was ins Pilzgulasch kommt und was besser nicht. Bei Tees, die man schimmeln lässt, ist das mit der Auswahl schon etwas schwieriger ...

Nun ist bei Mykotoxinen im Tee etwas Entdeckermut nicht notwendig lebensgefährlich, wenn man sich ihnen nur in begrenzter Menge und Häufigkeit aussetzt. Was die Menge angeht, so sollte man mE Tees, bei denen feucht-warme Lagerung den Schimmelbefall gezielt begünstigt und beschleunigt, eher mit Vorsicht und grundsätzlich erst nach ein bis zwei Waschgängen genießen. Trotzdem ist es da wohl eher nicht angebracht, von einem 'gesunden' Lebensmittel zu sprechen. Aber so Vieles, was schmeckt, ist ungesund oder macht dick ... In der Hinsicht schätze ich mich glücklich, dass mir schimmliger Tee schlicht nicht schmeckt /emoticons/biggrin@2x.png 2x" title=":D" width="20" />, das erspart mir weitere Risikoabwägungen.

Sorry bin gerade erst neu hier gelandet, ich trinke tee aus HK warenhauslagerung schon länger mit großem Vergnügen. da gibt es einen großen unterschied zu tee der aus hk "natural storage" stammt, denn dieser sollte natürlich nicht verschimmelt sein.

bei der traditionellen lagerung entsteht meines wissens nach unbedenklicher schimmel den man mit genügend expertise auch von anderen schädlichen arten unterscheiden kann.

noch dazu muss man sagen, dass im grunde alle puerhs vor 88 qingbing früher diese art von lagerung bekamen.

noch dazu gibt es einen artikel nachdem möglicherweise problematische stoffe bei der ersten infusion/waschung abgespült werden.

aber wie stark ein tee verschimmelt sein muss um noch ok zu sein muss wohl jeder selbst entscheiden.

man muss natürlich auch sagen dass manche Händler einfach nass gewordene teekuchen als hong kong lagerung verkaufen. das ist natürlich zu verurteilen

Ich kann zwar bei Puer nicht mitreden, aber bei Schimmel sehr wohl da ich dort schon einige Untersuchungen wg. meines anderen Hobbies Zigarren gemacht habe. Die Leiterin der mykologischen Abteilung der Uni Wien kann humanpathogenen Schimmel nicht einfach von unbedenklichem Schimmel unterscheiden. Eine Unterscheidung anhand morphologischer Unterschiede ist nur in sehr seltenen Fällen möglich, eigentlich benötigt man eine DNA-Sequenzierung um die Schimmelart zu bestimmen.

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vor 22 Stunden schrieb Bing: bei der traditionellen lagerung entsteht meines wissens nach unbedenklicher schimmel den man mit genügend expertise auch von anderen schädlichen arten unterscheiden kann.

Bei der traditionellen Lagerung von Pu entsteht Schimmel. Punkt. Mit genügend Expertise kann man zwar unbedenkliche von schädlichen Arten unterscheiden - bloßer Augenschein ist da allerdings trotz Expertise nicht einmal annähernd hinreichend, da braucht es schon einigen analytischen Aufwand. Zumal sich die verschiedenen Schimmelpilzarten (einige Dutzend) ja nicht fein säuberlich voneinander getrennt ansiedeln. Generell lassen sich bei Pu - egal, wie 'traditionell' gelagert - problemlos insbesondere Patulin, Aflatoxin B1, Deoxynivalenol und Ochratoxin A nachweisen. "Unbedenklich" sind die diese Mykotoxine produzierenden Schimmelpilze gewiss nicht, wenn auch idR in für den Normalverbraucher noch verträglichen Konzentrationen vorliegend.

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vor 22 Stunden schrieb Bing: noch dazu gibt es einen artikel nachdem möglicherweise problematische stoffe bei der ersten infusion/waschung abgespült werden.

Der Artikel würde mich interessieren. Ich bin bislang lediglich darauf gestoßen, dass das Waschen und Wegschütten des ersten Aufgusses (evt. auch noch eines weiteren, wenn sich die Blätter etwas gelöst haben) die Konzentration der Mykotoxine herabsetzt - immerhin - und daher empfohlen wird. Einfach "abspülen" kann man Schimmel bei Tee allerdings genau so wenig wie an einer feuchten Wand - der sich dort ansiedelnde Aspergillus niger findet sich übrigens auch prominent sowohl in Sheng wie Shou.

SoGen bei aller Hochachtung vor Deiner werten Person; kannst Du als bekennender "Pufeind" hier den advocatus diaboli geben?/emoticons/wink@2x.png 2x" title=";)" width="20" />

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vor 7 Stunden schrieb GoldenTurtle: @miig Was hast du denn da bloss für einen Titel für das Thema gewählt? 😅😋😘 Könnte man das nicht etwas prägnanter und verständlicher benennen? Z.B.: "Gesundheitliche Risiken durch verschimmelten Pu'Er bei dirty wet Hongkong Storage"

Nuuun... Einmal ist "verschimmelt" ein starker Begriff, der im Volksmund mit "verdorben, ungenießbar" gleichgesetzt wird. Eine Sache, die ich jetzt nicht von jedem Hongkong-Sheng behaupten würde.

Dann, streng genommen ist das mit den gesundheitlichen Risiken für mich ein Denkschritt weiter. Ja, die ungesunden Schimmelkulturen sind letztlich gesundheitlich riskant. Aber inwiefern diese Risiken bei gelagerten Shengs auftreten und wie groß deren Relevanz ist, dafür gibt es m.E. noch keine belastbaren Daten. Ich denke, wir sind uns alle einig, dass man hier eher niemandem raten wird, 15g Hongkong-Sheng am Tag aufzubrühen.

Aber ist das gefährlicher als ein Glas Wein zweimal die Woche, oder zweimal im Monat eine Zigarre? Wir alle nehmen beim Essen regelmäßig unerwünschte Schimmelpilze zu uns - nicht mehr ganz frisches Brot, Nüsse, nicht mehr knackfrisches Obst und Gemüse... Weniger ist besser, keine Frage. Aber, mal plakativ gesagt, wieviel Zigaretten entspricht eine Session mit 10g Hongkong-Sheng? Einer hunderstel? Einer zehntel? Einer Schachtel?

Das ist die Frage, die man klären müsste, den prinzipiell ist alles mögliche schädlich. Wie relevant und umfangreich diese Gefährlichkeit ist, dazu sollte es ein paar Daten geben. Und da es im Pu die gleichen Schimmelkulturen sind wie anderswo auch, dürfte man auch ein paar leidlich tragfähige Hypothesen zusammenzimmern. Wenn in der Hinsicht etwas vorliegt, lass uns nochmal reden über diese gesundheitlichen Risiken.

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vor 9 Minuten schrieb miig: Aber ist das gefährlicher als ein Glas Wein zweimal die Woche

Also, zwei Glas Wein in der Woche steckt ein gesunder Körper locker weg. Was die Toxine betrifft zitiere ich bezüglich Aflatoxin:

"Aflatoxin B1 ist die in Lebensmitteln am häufigsten zu findende Art und zählt zu den am stärksten genotoxisch und karzinogen wirkenden Aflatoxinen." aus https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/aflatoxins-food

Das ist nun schon ein bedeutender Unterschied.

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vor 11 Minuten schrieb Manfred: "Aflatoxin B1 ist die in Lebensmitteln am häufigsten zu findende Art und zählt zu den am stärksten genotoxisch und karzinogen wirkenden Aflatoxinen." aus https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/aflatoxins-food

Ein guter Punkt. Um hinsichtlich der Frage weiterzukommen, ob feucht gelagerte Tees als gesundheitliches Risiko gesehen werden sollten, bräuchten wir ja ein paar Daten und Vergleiche. Z.B. wieviel davon der durchschnittliche Europäer (oder auch nicht Europäer) aufnimmt, und wieviel mehr durch Feucht-Sheng hinzugefügt würde.

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vor 14 Minuten schrieb GoldenTurtle: "Schimmel am Pu'Er von Hongkong Storage - ein gesundheitliches Risiko?"

Ein schöner Vorschlag! Ich habs noch allgemeiner formuliert - gilt ja auch für Heicha und ist vom Ort unabhängig, solangs feucht ist. Im Vergleich zu den Pu-lagernden Küchenschränken mancher Teetalker ist Hongkong z.B. sicherlich ein Wüstengebiet.

Kann diesen hate auf Pumis nicht nachvollziehen. Klar ich benutz selber einen also bin ich womöglich biased. Wenn man in amerikanischen Foren liest, liest man durchaus immer wieder auch von schimmligen Teekuchen in Pumis, dann haben die Leute aber meist einen der vielen vermeidbaren Fehler gemacht - denn das Pumi System wird durchaus seit einigen Jahren von vielen auch erfolgreich betrieben - da der generelle Konsensus ist, dass ausgetrocknete Tees (bei westlicher Lagerung mit Zentralheizung oder Air-Con leicht mölgich) nicht gut schmecken. Faustregel ist einfach: wenn das Gefäß komplett luftdicht ist, dann Boveda rausnehmen (nachdem der Tee befeuchtet wurde) und vor zu starken Hitzeschwankungen schützen. Wenns nicht ganz luftdicht ist (Plastikbox, etc.) dann kann mans auch drinlassen (merkt man wenn das Boveda langsam austrocknet). Ab nem gewissen Punkt scheint ein Sättigungsgrad erreicht zu sein bei luftdichten Behältern, wonach dann Schimmel eintritt, das stimmt schon. Da muss man aufpassen. Je mehr Tee im Pumi - desto weniger Risiko von Schimmel. Gibt jedoch viele die ihre cakes auch in Mylar lagern und nur bedarfsmäßig befeuchten. Das ja auch quasi wie ein Pumidor. Aber es wird sowieso viel zu viel auf Feuchtigkeit geachtet und zu wenig auf den Aspekt Temperatur imo. Aber zum Thema: Die Art Schimmel wie in Pumis auftreten kann man nicht mit HK traditional vergleichen. Finde zwischen HK natürlicher Lagerung (dry storage) und traditioneller Lagerung (wet storage - Keller, Warehouse,..) muss deutlich unterschieden werden. Was HK natural ausmacht ist wahrscheinlich eher die hohen Temperaturen jahrüber als irgendein besonderer Feuchtigkeitslevel (meine Meinung). Was HK traditional ausmacht ist dass es ein stark gesteuerter Prozess ist der den Tee eben weiter reift indem man sie immenser Feuchtigkeit und höheren Temperaturen aussetzt und monatlich/halbjährlich/etc. umgeschichtet werden damit dieser Prozess gleichmäßig geschieht und genügend Luft dran kommt. (kann man vielleicht sogar mit wet-piling von Shou vergleichen - obwohl das natürlich grundverschiedene Prozesse sind) Wichtig ist hier ja auch noch dass diese Tees dann über Jahre/Jahrzehnte außerhalb dieser extremen Bedingungen trockener gelagert werden bis sie "trinkfertig" sind. Man muss sagen diese Art der Lagerung macht schon feinen Puerh. Sie erreichen eben schneller gewisse gereifte Qualitäten. Was den Lagerungsgeschmack angeht sind sie sicherlich ein "acquired taste". Aber nach genügend Zeit können diese cakes schon in schöne Tees reifen. Dass man problematischen Schimmel sicher nicht immer mit freiem Auge erkennt ist auch logisch. Mancher Schimmel, seine Produkte und die Sporen können auch wahrscheinlich gar nicht ersichtlich sein auf einem Teekuchen. Glaube wenn man nicht super frischen Tee trinkt, der vakuumverpackt wurde, werdet ihr euch nie sicher sein können, ob es nicht auch irgendwo Schimmel drauf ist der schädlich ist. Glaube es gibt eh einige Papers zu dem Thema wo Puerh oder Tee auf Schimmel untersucht wurde und da wurden eh ein Haufen verschiedener gefunden. Hab das Paper jetzt nicht mehr genau im Kopf. Möglicherweise war es dieses hier - Glaube aber das wurde mit Shou gemacht möglicherweise? https://www.researchgate.net/publication/25…from_Pu-erh_tea

Common Knowledge in Hong Kong zumindest wo diese Tees ja seit vielen Jahrzehnten ohne bekannte Probleme getrunken werden, ist, dass wenn der Cake schön gleichmäßig von "frost" überzogen ist, ist es eine unbedenkliche Schimmelart. Wenn es eher Punkte oder einzelne Kolonien sind, dann ist es problematisch. Auch kann man natürlich darüber diskutieren wie stark dieser Schimmelbefall sein darf, damit es noch okay ist. Hier gibt es sicherlich verschiedene Meinungen. Das kann natürlich nur als Richtlinie gelten. Wer Schimmel generell und komplett vermeiden möchte der muss wohl auf Shou, HK trad, für ein paar Jahre gelagerte Tees verzichten und wohl eher auf Vakuum verpackte Grüntees umsteigen. Yeeon hat exzellente Tees die ich nur empfehlen kann. Die sind ein sehr prestigeträchtiges Teehaus in Hong Kong mit langer Tradition und auf keinen Fall ein "fragwürdiger Händler der schimmligen Tee verkauft". Hab einige Tees von ihnen probiert. Die jüngeren Shengs sind - okay... vor allem würd ich jedoch die Shous empfehlen.

Zum Thema auch (und mit Bildern wie so ein Cake aussehen kann):http://www.marshaln.com/2011/01/traditional-not-wet/http://www.marshaln.com/2016/02/dealin…ly-stored-teas/

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vor 21 Stunden schrieb Paul: SoGen bei aller Hochachtung vor Deiner werten Person; kannst Du als bekennender "Pufeind" hier den advocatus diaboli geben?/emoticons/wink@2x.png 2x" title=";)" width="20" />

Geschätzter @Paul, ich würde mich eher als "Puverächter" (i.S.v. 'Kostverächter') titulieren - und als solcher möchte ich meine Einwürfe auch nur als Verweise auf naturwissenschaftliche Aspekte verstanden haben. Genau danach war ja explizit ich (wohl, weil ich mich hier gelegentlich einschlägig interessiert gezeigt habe) neben Manfred gefragt. Es scheint mir nur fair, zumindest anzudeuten, dass ich mit dem ästhetischen Aspekt dieser Tees nicht viel anfangen kann - aber auch, dass das nicht an einer grundsätzlichen Ablehnung dieserart 'gereifter' Lebensmittel liegt. Dies sollte auch der Verweis auf Käse als Analogie unterstreichen - man hat wohl gemerkt, dass ich da, anders als bei Pu, keine persönlichen Vorbehalte gegen Schimmel hege. Der bei Pu auf jeden Fall vorhanden ist - d.h. auch wenn er nicht sichtbar ist. Wir reden hier ja über ein Extrem bei der Lagerhaltung. Das dann unter Extremisten schon auf Gegenliebe stoßen kann, wie ein schwarzrindiger Neufchâtel.

Was das gesundheitliche Risiko angeht - ja, das ist grundsätzlich vorhanden und je mehr Schimmel sichtbar ist, von um so mehr Mykotoxinen im Aufguss kann man ausgehen. Wobei Untersuchungen gezeigt haben, dass die Beziehung da gar nicht so eindeutig ist. So hat man in manchen Proben zwar reichlich Aspergillus niger gefunden, aber kaum seinen Metaboliten Aflatoxin B1 - allerdings, was unangenehmer ist, auch umgekehrt. Entscheidend beim gesundheitlichen Aspekt sind ja nicht die Schimmelpilze auf dem Tee, sondern die Mykotoxine im Aufguss. Der optisch wahrnehmbare Schimmelbefall ist lediglich ein (nicht sehr zuverlässiger) Indikator für die Mykotoxin-Belastung des Aufgusses, wobei generell allerdings schon hinsichtlich Quantität eine Relation besteht.

Die kulinarische Neugier und das Vergnügen an solchen Tees - so denn vorhanden - braucht man sich dadurch mE nicht verderben lassen. Vorausgesetzt, man konsumiert mit halbwegs gesundem Menschenverstand; dann bleibt auch der Körper halbwegs gesund. Dass man häufig geneigt ist, insbesondere Teetrinkern (und nicht nur von Pu) gesunden Menschenverstand abzusprechen, sei hier nur angemerkt und nicht weiter berücksichtigt. Konkret heisst das, die Menge aufgenommener Mykotoxine auf ein verträgliches Maß zu regulieren - durch das 'Waschen' des Rohmaterials und eine Begrenzung von Häufigkeit und Menge der Aufnahme. Dies natürlich verbunden mit einer sorgfältigen Beobachtung der eigenen körperlichen und psychischen Reaktionen auf die Aufnahme, aus denen sich die genannte Begrenzung ableitet. Etwas, das sich mE bei jedem Tee empfiehlt - weniger aus gesundheitlichen Gründen, als aus dem Grund, dass dies den Weg zum Verständnis des Qi eines Tees öffnet.

Ansonsten noch ein fun fact: in einer 2015 veröffentlichten Studie der American Chemical Society (um die Richtung anzudeuten, aus der dieser Wind bläst) wird geschätzt, dass etwa ein Viertel der Weltnahrungsmittelproduktion mit Mykotoxinen belastet ist ... Wir werden alle störben!!!!

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vor 4 Stunden schrieb GoldenTurtle: Das hoffe ich wirklich nicht!

War auch nur ein Scherz - dachte da an gewisse Teetalker, die ihren Tee direkt über dem Herd hatten, was dann nicht so gut funktioniert hatte... Ich hab meine Tees ja einfach in einem regulären Schrank, ohne Befeuchtung, und finde, die entwickeln sich durchaus gut. Insofern bin dich da bei dir was das angeht.

Aber ich hab natürlich auch keinen Vergleich - denke, dass ein Pumidor, richtig gemacht, eine schöne Sache sein kann. Ausgetrocknete Tees scheinen durchaus ein Problem sein zu können für manche Leute.

Danke @SoGen für diesen in meinen Augen sehr ausgewogenen Beitrag. Der triffts in meinen Augen sehr gut - die konkrete Abwägung, ob hier ein relevantes Risiko besteht, ist sehr schwierig. Es ist ja auch anzunehmen, dass unter Tees, die als "traditionelle Lagerung" geführt werden können, die Laboranalysen drastisch unterschiedliche Werte ergeben werden.

Meine Vermutung wäre auch, dass im Gesamtkontext ein moderater Konsum solcher Tees ein sehr überschaubares Zusatzrisiko in Relation zu den sonst vorhandenen Lebens- und Gesundheitsrisiken darstellt. @GoldenTurtle vermutet da ein höheres Risiko, das kann man wohl sagen.

Aber, soweit ich sehe, sind wir da alle großteils am Vermuten.

ja ich würde auch nicht jeden tag einen wet stored tee trinken.

@Toha0652Das geht mittlerweile auch ganzschön ins Geld /emoticons/wacko@2x.png 2x" title=":S" width="20" />

Sehr interessant, danke fürs Teilen @GoldenTurtle. Ich hatte schon daran gedacht, dich zu fragen, ob du diese gesundheitlichen Bedenken auch bei Shu hast oder nur bei traditionell gelagerten Tees.

Die Frage ist da, wie es bei der Shu-Produktion gemacht wird. Da kann man ja gewünschte Mikroorganismen ins Befeuchtungswasser geben, und somit steuern, dass gute Bakterien sich ansiedeln.

Hab ich das falsch mitbekommen, oder ist es nicht eine bakterielle Fermentation im Gegensatz zu Schimmel, der von Pilzen herrührt? @SoGenund @Manfred , könnt ihr da was dazu sagen? Sauerkraut o.ä. ist ja bakteriell fermentiert, aber da kommt ja noch der Sauerstoff-Ausschluss, dazu, was bei meines Wissens nicht der Fall ist.