Chemische Abläufe bei der Verarbeitung von Tee

Hab mal kurz google scholar angeworfen (grad leider nicht die zeit um die Artikel einzeln durchzugehen):

https://pubs.rsc.org/en/content/art…fo00165e/unauth

https://www.sciencedirect.com/science/articl…30881461830757X

https://hero.epa.gov/hero/index.cfm…ence_id/7918250

https://www.sciencedirect.com/science/articl…21345301500018X

Leider sehr viel mit paywall... Bin nä. Woche wieder an der Uni dann sollte ich reingucken können....

das hier: besonders die späteren könnte noch interresannt sein

Vielleicht noch eine kleine Beobachtung:

Ich bin ein großer Fan von Hojicha und röste auch gerne selbst. Dabei ist mir aufgefallen, dass es einen Punk im Röstvorgang gibt, welcher zuerst in einem sehr bitteren (fast scharf!) und auch sehr unbekömmlichen Tee resultiert. Lässt man diesen Tee dann allerdings 1-3 Wochen stehen, entwickelt sich ein wunderbar weicher, Karamellartiger Geschmack mit sehr prägnanter, aber sehr angenehmer Süße. Allerdings ist dieser Zustand auch noch nicht stabil: bin aber noch mitten im Experiment wesshalb ich noch nicht vom Endzustand berichten kann.

(Ist möglicherweise ein Indiz das die Reaktion nach der Initialen Radikalbildung durch Hitze, noch ein Stück weit ohne Hitze "zu ende" reagiern muss...)

Sehr spannend das Thema. Gerade das Paper von Yang et al. ist wirklich interessant. Sie haben Rougui mit unterschiedlicher Rösttemperatur (120 °C (LF), 130 °C (MF) und 140 °C (HF)) und deren flüchtigen Aromastoffe mittels GC-O-MS und GC × GC-O-MS untersucht. Ist auf jeden Fall mal wieder beeindruckend zu sehen, was für komplexe Mischungen durch derartigen 2D-Analytik studiert werden können.

Interessanterweise konnten sie beim LF-Rougui vorallem aliphatische Aldehyde (blumig) und Ketone (fruchtig, blumig) feststellen, aber kaum Maillardprodukte. Für MF und HF konnten sie aber einen deutlichen Anstieg an Maillardprodukten (Streckeraldehyde, Pyrrolverbindungen, andere Heterocyclen etc.) feststellen. D.h. erst bei Temperaturen >120 °C traten in der Röstung signifikant Maillardreaktionen auf. Für die drei Tees konnten dann im nächsten Schritt die aromaaktiven Verbindungen identifiziert werden. Die müsste man sich dann mal anschauen, wenn man das Aroma "nachstellen" möchte.

Schön ist auch, dass im Supporting alle aromaaktiven Verbindungen mit wahrgenommenem Aroma aufgeführt sind.

An den Review von Ho et al. habe ich mich noch nicht rangetraut. Was mir aber gleich im Abstract ins Auge gefallen ist, ist die Unterscheidung zwischen Geschmacksstoffen ("non-volatile compounds") und Geruchsstoffen ("volatile compounds"), die für das Nachtesten relevant sein kann. Die Einteilung ist interessant, mag aber auch in die Irre führen, da im Gegensatz dazu der alltagssprachliche „Geschmack“ ja das Zusammenspiel aus Geschmacks- und Geruchssinns ist.

Relativ spannend ist dann auch nochmal zum Ende des Papers die Untersuchung des Gehaltes von Polyphenolen und freien Aminosäuren. Da konnten Yang et al.[/i] feststellen, dass die HF-Probe mehr Maillardprodukte aber nicht weniger freie Aminosäuren aufweist. Dies wird in einer Hypothese auf die Inhibierung der Maillardreaktion der freien Aminosäuren durch Polyphenole zurückgeführt, die wiederum Aminosäuren gebunden haben, sich bei höheren Temperaturen schneller zersetzten (zu Thearubiginen) und dementsprechend Maillardprodukte der ursprünglich gebundenen Aminosäuren frei werden.

nur kurz zur Maillard-reaktion: die findet im Grunde immer statt (auch das Niedertemperaturhähnchen wird braun...), aber eben seeehr langsam bei tiefem Temperaturen. Die i.d.r. angestrebte Temperatur (Teppanyakiplatte,Kupferpfanne usw.) von 180 Grad C um maximale Kruste bei Fleisch zu erzielen begründet sich darin,daß ab 180 Grad die Pyrolyse (also das Verbrennen) beginnt und diese Aromen will man nur in kleinem Ausmass. MaillardReaktionen bei 120-140 Grad sind daher sehr überschaubar (der Wasserdampf des "Gargutes" kühlt ja auch noch mal, hier kommt ggbfs der Wok ins Spiel, der wenn über 11kW Leistung in der lage ist, die Wärme schneller zuzuführen, als der Dampf sie abführen kann, so daß z.b. beim traditonellen Wokken, die Maillardreaktion eintritt, obwohl das Gargut noch Wasser enthält. Evtl. hilft das jemand beim durchdenken der Vorgänge bei der Teeherstellung insofern es ums Rösten geht.

Das ist schon richtig. Wir sprechen im Kontext von Tee aber natürlich von ganz anderen Erhitzungszeiträumen als z.B. beim Fleisch. Bei Yang et al.[/i] wurde eine Röstzeiten von 5 Stunden untersucht. In folgendem Paper von Juan (https://repository.up.ac.za/bitstream/handle/2263/8352/Jaun_2001.pdf?sequence=1#:~:text=That is in accordance with,around 70-80°C.) wurde Oolongs aus Taiwan für 4 Stunden bei 80, 100, 120, 140 und 160 °C geröstet und schon ab 100 °C eine signifikante Abnahme der freien Aminosäuren festgestellt. Läuft die Maillard-Reaktion zu schnell aber (T > 140 °C) kommt es zu Überröstungen und zu ungewolltem Geschmack und Aroma.

Ich habe z.B. auch einen Dong Ding, der 28 Stunden geröstet worden sein soll. Derartig lange Röstzeiten führen dann natürlich auch bei niedrigen Temperaturen zu einem höheren Umsatz in der Maillard-Reaktion.

Beim Rösten von Oolong ist ebenfalls zu berücksichtigen, dass hier die Trocknung des Blattgutes bereits vor der Röstung erfolgt und dementsprechend kaum Kühlen durch Restfeuchte erfolgen sollte. Bei grünem Tee, Pu Erh oder auch Oolong in vorangehenden Verarbeitungsschritten ist das natürlich anders. Beim Sha Qing werden durch das Wärmeabführen per Wasserdampf und kürzerer Erhitzungszeit natürlich Maillardreaktionen gewollt verhindert. Obwohl man bei chinesischen Grüntees wie Long Jing durch das starke Erhitzung im Wok auch von einer partiellen Maillard-Reaktion ausgehen kann: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.10…12.2017.1336719

Quote

vor 18 Stunden schrieb Drache des Westens: Das ist schon richtig. Wir sprechen im Kontext von Tee aber natürlich von ganz anderen Erhitzungszeiträumen als z.B. beim Fleisch. Bei Yang et al.[/i] wurde eine Röstzeiten von 5 Stunden untersucht. In folgendem Paper von Juan (https://repository.up.ac.za/bitstream/handle/2263/8352/Jaun_2001.pdf?sequence=1#:~:text=That is in accordance with,around 70-80°C.) wurde Oolongs aus Taiwan für 4 Stunden bei 80, 100, 120, 140 und 160 °C geröstet und schon ab 100 °C eine signifikante Abnahme der freien Aminosäuren festgestellt. Läuft die Maillard-Reaktion zu schnell aber (T > 140 °C) kommt es zu Überröstungen und zu ungewolltem Geschmack und Aroma.

Ich habe z.B. auch einen Dong Ding, der 28 Stunden geröstet worden sein soll. Derartig lange Röstzeiten führen dann natürlich auch bei niedrigen Temperaturen zu einem höheren Umsatz in der Maillard-Reaktion.

Beim Rösten von Oolong ist ebenfalls zu berücksichtigen, dass hier die Trocknung des Blattgutes bereits vor der Röstung erfolgt und dementsprechend kaum Kühlen durch Restfeuchte erfolgen sollte. Bei grünem Tee, Pu Erh oder auch Oolong in vorangehenden Verarbeitungsschritten ist das natürlich anders. Beim Sha Qing werden durch das Wärmeabführen per Wasserdampf und kürzerer Erhitzungszeit natürlich Maillardreaktionen gewollt verhindert. Obwohl man bei chinesischen Grüntees wie Long Jing durch das starke Erhitzung im Wok auch von einer partiellen Maillard-Reaktion ausgehen kann: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.10…12.2017.1336719

ja, deshalb schrieb ich ja auch das mit der Niedertemperatur: hier wird Fleisch ja auch über 8h bei z.b. 80 Grad Ceslius gebacken und es entsteht auch hier die Bräune (also durch die stattfindende Maillardreaktion). Am Ende erwähnst Du dann allerdings die Long Ching Röstung im Wok...Ja wie nun? 😉

Was ich noch nicht verstehe: es wird immer vom Rösten gesprochen, aber stundenlanges Erhitzen unter z.B. 100 Grad wäre bei mir eher Backen. Sagen das die Teebauern traditionell so, ist das ein Übersetzungsdings, oder wie könnte man diesen Vorgang einem vom Kochen herkommenden Teenovize erklären? Backen, Schmoren, Rösten, Dünsten usw. sind ja eigentlich schon auch in der Temperatur abgegrenzte Verfahren (?). Beim Rösten sehe ich entweder offenes Feuer (also direkte Strahlungswärme z.B.) oder alternativ Kontaktwärmeübertragung (Pfanne/Blechboden). Heissluft (Konvektionshitze)verfahren gibt es auch (auch beim Tee?). Gibt es hier nen Thread, wo Teerösten als Verfahren, bzw. die vielen unterschiedlichen Verfahren nochmal dargestellt werden? Das wäre lieb für jemand wie mich, dessen Vorstellung hier nicht ganz mitkommt in Bezug auf Tee.

Bei der genauen Nomenklatur bin ich ehrlich gesagt auch überfragt. In Bezug auf Oolong habe ich bis jetzt aber immer die Bezeichnung "Röstung" gelesen und gehört. Traditionell wird über Kohle geröstet. Meist wird heutzutage aber elektrische Röstung genutzt.

Bei Pu Erh wird das Erhitzen nach dem Welken als Sha Qing bezeichnet. Da habe ich bis jetzt immer die Übersetzung "Kill-Green" gelesen. In "First Step to Chinese Puerh Tea" von Chan Kam Pong wird der Prozess einfach als "Stir-fry" bezeichnet. Letztendlich ist hier wie auch beim Grüntee das Stoppen der enzymatischen Oxidation an Luftsauerstoff durch Denaturierung der Enzyme das Hauptziel (Fixierung). Obwohl der Prozess bezogen auf Pu Erh etwas komplizierter scheint und keine vollständige Denaturierung erfolgt, da dieser in den Folgejahren weiter reifen soll und neben der mikrobiellen Aktivität auch die enzymatische Aktivität eine Rolle spielt.

Wie die korrekte Terminologie der Fixierung in Bezug auf Grüntee ist (chinesische vs. japanische Methoden etc.) weiß ich leider nicht. Da gibt es hier im Forum ja aber genug Kundige, die da weiterhelfen können.

Was ich letztendlich unterstreichen wollte, ist die Differenzierung zwischen Veredlung durch Röstung (z.B. Oolong) des trockenen Tees und die Fixierung des Oxidationsgrades am noch feuchten Blatt als früheren Produktionsschritt.

Long Jing habe ich jetzt beispielhaft als Grenzgänger interpretiert (mag auch falsch sein), da sowohl fixiert wird als auch "Röstaromen" entstehen. Wenn ich richtig informiert bin, ist hier die Pfannentemperatur auch relativ hoch. Nach Xu et al. ist diese allgemein für die "pan-frying"-Methode >180 °C. (Xu, N., Chen, Z.M., 2002. Green tea, black tea and semi-fermented Tea. In: Tea: Bioactivity and therapeutic potential. Medicinal and Aromatic Plants e Industrial Profiles. Taylor and Francis, London.) Da der Long Jing aber nicht nur in der Pfanne fixiert, sondern auch getrocknet und geformt wird (flache Form) kommt es auch zu einer Art "Röstung".

ja, das hast Du für mich gaz gut erklärt, bzw. differenziert, so daß ich mir ein Bild machen kann. Nur vom "rösten" an sich hab ich bis jetzt keine so genaue Vorstellung, da einige Videos für mich eher "backen", oder "trocknen"+backen zeigen und wokhandling- da kann ich bis jetzt noch nicht sehen, auf welcher Hitze (oder Flamme, Hitzequelle) die Woks gefahren werden.

Mich interessierts deshlab so genau, weil ich - dem verrückten Forum sei Dank- demnächst, anstatt die Tees wegzuwerfen, mal aus ein paar mitterlweile für mich als untrinkbar geltenden Tees, per Röstung etwas rumexperimentieren will. Da ist genau die Frage, soll ich das Pfannenrühren (der Wokbrenner ist leider eingemottet wegen der hohen Gaspreise), oder einfach Backofen, oder Kupfertopf mit Rührwerk (Polentatopf).... In meinem Fall sind die Tees natürlich schon trocken. Oder bringt beides was und auch hier ist fröhliches rumexperimentieren Trumpf? Tee scheint mir irgendwie mittlerweile eine sehr variable Pflanze zu sein, die sich gar nicht so genau festlegen will. So scheint es mir;-))))

"Stir frying" kenne ich (vom wokken) übrigens so, daß hier explizit "nasses" Gargut/Gemüse in den Wok geworfen wird, um über den damit entstehenden Stichflammenölbrand (wenn die Wassertröpfchen in den heissen Wok kommen) das Flammenaroma überall hinzubekommen. Kann ich mir beim Tee erstmal soo gar nicht vorstellen?

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vor 35 Minuten schrieb frenchcopper: fröhliches rumexperimentieren Trumpf?

Immer gut🤣👍

Mit wokken hab ich leider keine Erfahrungen.

Mit Rösten in der beschichteten Pfanne schon: einfach Tee in die Pfanne und wenn der erste Röstgeruch auftritt ruter vom Herd und schwenkendamit nix anbrennt. Diesen Prozess kann man auch ein Paar mal wiederholen, ABER: dann kann es sein das der Tee Zeit bis zum trinkbarwerden braucht. Ist bei Kaffee glaub ich ähnlich, oder? Nicht zu früh nach der Röstung trinken? Kann bis zu ein paar Wochen dauern... Ein Freund von mir hat so seinen "DM´schen Uralt Heckenabschnitt" zu einem sehr angenehmen Trinkerlebniss gewandelt.

Tee in heiße Pfanne vs Tee mit der Pfanne heiß werden lassen hab ich beides schon probiert aber keine großen unterschiede bemerkt. Allerdings sag ich das jetzt aus der Erinnerung.

Backofen vs Pfanne könnte sehr interessant sein, grade bei niedrigen Temps.... Jogurtmaker wäre auch so ne idee. Gibt viel zu testen🤩🤩🤩

Ich glaube das "Rösten" bezieht sich im Besonderen auf die entstehenden "Röstaromen".

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vor 4 Stunden schrieb frenchcopper: Mich interessierts deshlab so genau, weil ich - dem verrückten Forum sei Dank- demnächst, anstatt die Tees wegzuwerfen, mal aus ein paar mitterlweile für mich als untrinkbar geltenden Tees, per Röstung etwas rumexperimentieren will. Da ist genau die Frage, soll ich das Pfannenrühren (der Wokbrenner ist leider eingemottet wegen der hohen Gaspreise), oder einfach Backofen, oder Kupfertopf mit Rührwerk (Polentatopf).... In meinem Fall sind die Tees natürlich schon trocken. Oder bringt beides was und auch hier ist fröhliches rumexperimentieren Trumpf? Tee scheint mir irgendwie mittlerweile eine sehr variable Pflanze zu sein, die sich gar nicht so genau festlegen will. So scheint es mir;-))))

Ja, definitiv. In Sachen Tee lernt man wahrscheinlich nie aus und hat viel Raum selbst rumzuprobieren. In Hinblick auf die Literatur, die ich jetzt so gelesen habe, würde ich mit zu hohen Temperaturen aber wirklich vorsichtig sein. Wenn die Tees sonst aber eh weggeschmissen werden würden, kann man da wohl nicht viel falsch machen und lernt auch aus missglückten Versuchen.

Was ich z.B. bei Shiuwen von FloatingLeaves gesehen habe, ist dass man Oolongs direkt vor dem Zubereiten in einer Yixingkanne über dem Wasserdampf des Wasserkochers (in dem Fall Tonkessel) für ein paar Minuten erhitzen kann. Das wird nicht zur "Röstung" führen, soll aber einen positiven Effekt haben. Bei nicht mehr genießbaren Tees müsste man aber wohl andere Saiten aufziehen. Welche Tees würdest du denn bearbeiten wollen? Geht's da um Oolongs oder doch ganz andere?

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vor 4 Stunden schrieb frenchcopper: "Stir frying" kenne ich (vom wokken) übrigens so, daß hier explizit "nasses" Gargut/Gemüse in den Wok geworfen wird, um über den damit entstehenden Stichflammenölbrand (wenn die Wassertröpfchen in den heissen Wok kommen) das Flammenaroma überall hinzubekommen. Kann ich mir beim Tee erstmal soo gar nicht vorstellen?

Das Öl findet man in der Teeverarbeitung natürlich nicht. 😅 Farmerleaf hat einen tollen Youtube-Kanal auf dem man William unter anderem auch beim Sha Qing zuschauen kann: https://www.youtube.com/watch?v=F3CCtZA5GrE&t=2s

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vor 15 Stunden schrieb Drache des Westens: Ich glaube das "Rösten" bezieht sich im Besonderen auf die entstehenden "Röstaromen".

Ja, definitiv. In Sachen Tee lernt man wahrscheinlich nie aus und hat viel Raum selbst rumzuprobieren. In Hinblick auf die Literatur, die ich jetzt so gelesen habe, würde ich mit zu hohen Temperaturen aber wirklich vorsichtig sein. Wenn die Tees sonst aber eh weggeschmissen werden würden, kann man da wohl nicht viel falsch machen und lernt auch aus missglückten Versuchen.

Was ich z.B. bei Shiuwen von FloatingLeaves gesehen habe, ist dass man Oolongs direkt vor dem Zubereiten in einer Yixingkanne über dem Wasserdampf des Wasserkochers (in dem Fall Tonkessel) für ein paar Minuten erhitzen kann. Das wird nicht zur "Röstung" führen, soll aber einen positiven Effekt haben. Bei nicht mehr genießbaren Tees müsste man aber wohl andere Saiten aufziehen. Welche Tees würdest du denn bearbeiten wollen? Geht's da um Oolongs oder doch ganz andere?

Das Öl findet man in der Teeverarbeitung natürlich nicht. 😅 Farmerleaf hat einen tollen Youtube-Kanal auf dem man William unter anderem auch beim Sha Qing zuschauen kann: https://www.youtube.com/watch?v=F3CCtZA5GrE&t=2s

Super das Video! Ja, da kann ich mir ganz konkret etwas vorstellen. Wokken in seiner ursprünglichen Form! Heisst, daß am Boden hohe Hitze herrscht und er durch das "Pfannenrühren" die Hitze gleichmässig verteilt und das Wasser langsam raustreibt aus den Blättern, aber eben partiell in der Masse an trockenen Stellen durchaus die ein oder andere Röstnote entsteht. Ich kenne nur Bilder von "Trockenschränken", wo die Blätter quasi eingeschoben werden (auf Blechen) und dann trocknen, da entsteht aber (da es ja keine Hotspots gibt, wie hier am Pfannenboden) keine partielle Röstung.

Eigentlich ist das im Video hier ein Mix aus dämpfen (der austretende Wasserdampf der Blätter dämpft selbige) und rösten unter umgehen des kochens (austretendes Wasser wird aufgrund der Wokhitze sofoert verdampfen, statt flüssig im Wok rumzulaufen. Dabei kühlen die Blätter ständig ab und werden wieder erhitzt, also ein sehr dynamischer Prozess bezogen auf die Prozesse im Blatt.

Wenn ich von dem Video ausgehe und die Fragestellung des Threaderstellers dagegen halte, dann scheint es mir so, daß beim Tee"rösten" quasi ein Mix aus Trocknung des Blattgutes und Röstung an den Rändern ins Verhätnis gebracht werden, so wie bei einem guten Steak, wo man verbrannte Noten (vom Fett), mit Maillard und normal gegarten Fleischnoten ins Verhältnis setzen muss.

Traditionell scheint es mir eher ums trocknen gegangen zu sein und die Röstnoten waren evtl. dann nur ein Nebeneffekt (durch die technologie). Noch kurz dazu zum Verständnis: der Wok (also diese Pfanne/Herd-Konstruktion) ist die effektivste Methode Gargut mit minimalen Brennstoffbedarf (Holz) zu garen und hat sich deshlab im asiatischen Raum durchgesetzt. Die Methode des Pfannenrührens ist von dort zu uns gekommen (grosse punktuelle Hitze und dann verteilen selbiger durch bewegen des Gargutes).

Meine VersuchTees sind ein oolong und ein Pai mu tan- typische Sorten aus so einem typischen Teeladen, den es in jeder Stadt gibt mit diesen schwarzroten grossen Blechdosen. Schmecken tun beide (nach meinen jetzigen Erfahrungen mit echten guten Tees) einfach nach Pappe und überlagert (dearomatisiert). Evtl. kann ich durch das Erhitzen noch Aromen rausholen, oder überhaupt noch welche einbringen;-) Vergleiche zum Kafferösten verbieten sich allerdings, das sind doch komplett andere Prozesse, da hier Samen komplett durchmaillardisiert/durchgeröstet werden.

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vor 4 Stunden schrieb frenchcopper: komplett durchmaillardisiert/durchgeröstet

Man kann auch sehr stark bei Tee rösten, dann ist geschmacklich halt nix anderes mehr da. Aber eig. hab ich das nur wegen dem Reifen nachher verglichen...

(Hörensagen😅: Schuster bleib bei deinen Leisten🤣 @ me)

Hab kurz mal in den Fotobericht 2019 von Tkk reingeguckt und da diese Koffeinkristalle entdeckt:

https://www.tee-kontor-kiel.de/tee-info/teere…19-teil-2#Atong

Und daraufhin mal gegoogled und dann das hier gefunden:

http://www.vorwerg-net.de/Chemie/1.Allge…n%20Coffein.pdf

Eventuell interessant👍