Elektrisch und nicht-elektrisch produzierte Shengs

Ich denke, dass es darum geht, ob der Puerh zum Beispiel elektrisch erhitze wird oder in ner Wokpfanne über nem Feuer,

Ob das Quetschen mit Hand oder mit Maschine oder ob die Scheibe entsteht in dem man nen Stein raufstellt oder elektrisch presse ...

Für mich ist diese Frage auch weitergehend interessant, denn elektrisch wird oft in größeren Fabriken gearbeitet, wodurch auch eine homogenere Produktion entsteht. Von Hand eher kleine Chargen und wo man nicht weiß, wie weit die nächste nicht schon wieder ganz anders ist.

Ich kenn ja die Verhältnisse nicht, hab aber schon Filme über die Zustände in kleinen Fabriken oder Homework gesehen. So dass ich nicht absolut für Handarbeit sein kann

was versteht man denn unter kalt fermentiertem sheng?

ich tippe jetzt einfach mal dass sie es da mit mit der deutschen übersetzung und/oder fengshui zu genau genommen hat. vielleicht war ja heute was im tee? hoho

jetzt aber ernst: "kalt" meint sie wahrscheinlich sheng und "warm" wäre shu (TCM Kenner vor, oder?)

elektrisch? wieder so ein fall: sie meint wahrscheinlich die bei dayi und douji (und eigentlich alles großen) verwendeten elektropressen. was soll jetzt daran schlimm sein? wenn alles von hand gemacht würde, dann prost mahlzeit mittelalter!

klar, ich könnte auch mir "wenn es hauptberuflich machen" würde mal ein halbes jahr nach yunnan und mir einen sympatischen bauern suchen, der dann mit seinen stinkfüßchen auf nem stein rumhampelt. romantisch? ja! begehrentswert? bedingt! universal einsetzbar und wirtschaftlichen aspekten gesehen? wohl kaum!

naja meine 2 cents zu dem thema, auch würde ich aber auch so vertreten wenn ich die teile nicht hätte. kann ja nicht alles voller mystik, romantik und zauber sein...

aber wie gesagt, hochspekulativ, versuche nur eins und eins zusammen zuzählen, vielleicht kommt ja bei jemand drei raus?

Ich kann eigentlich nicht mitreden; einige Dayi und Douji habe ich schon getrunken und sie haben mir geschmeckt (Hobbes übrigens auch!) die tollen Pu's von Frau X habe ich leider (!) noch nie probiert.

die sheng teile kommen nach der pressung eigentlich direkt in den großhandel, dann kann jeder damit machen was er will. damit "sollte" eigentlich nichts großartig weiter vorher geschehen sein.

bei shu ist es wahrlich anders, die von dir angesprochene erwärmung und erhöhte feuchte findet eigentlich nur da statt. geh noch mal hin und frag sie bitte was sie denn meint, ich verstehe es nämlich auch nicht ganz.

frisch gepresster sheng unscheidet sich nur dadurch, das er durch rollen und pressen teilweise oxidiert ist, ansonsten ist es quasi grüner tee. bei manchen wird der schritt auch übersprungen.

die bakterien/pilze/mikroben fangen erst nach einer gewissen zeit einen prozess an, der jahrzehntelang fortdauert, aber im loosen pu geht das schneller, der ist quasi schon bei 10 jahren je nach klima schon am maximum, während die pressung von je nach form 100-500g irgendwann das innere stabilisiert und länger andauert und und insgesamt langsamer abläuft.

Um mal zur Frage der elektrischen Produktion zu kommen:

Es gibt die Streitfrage, ob man einen frischen Bing nach der Pressung ganz natürlich in Sonnenwärme trocknen lassen sollte, oder in einem (elektrisch betriebenen) Trockenofen. Der Trockenofen bringt zwar die Möglichkeiten, Normen und Standards zu definieren, die in großen Fabriken für eine gewisse Reproduzierbarkeit sorgen. Aber als Kritik an dieser Fertigung wird gelegentlich angebracht, dass dies dem Grundstock an Mikroorganismen auf dem Bing abträglich ist, das Reifepotenzial somit eingeschränkt wird.

Bei "kalt fermentiert" fiel mir gleich ein, dass beim Wodui-Verfahren (=beschleunigte Fermentation der Shu-Produktion) die Temperatur im Teehaufen recht hoch ist, da also ein Gegensatz zwischen erwärmtem Shu und kaltem Sheng gemeint sein kann. Dann gingen meine Gedanken weiter dahin, dass es ja auch "Tricks" gibt, um Sheng älter erscheinen zu lassen: eine Zeit lang in Gewächshausklima lagern. Die höhere Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgt dafür, dass die Mirkoorganismen auf dem Tee schneller arbeiten. Das kann aber zu zwei Problemen führen: sehr muffiger Geschmack (=Zombiefaust) und frühe Erschöpfung des Tees (nach ein paar Jahren reift der Tee nicht weiter, sondern laugt nur aus mit den Jahren).

Nein, Sheng ist nicht einfach gepresster Grüntee ... wobei die Unterschiede klein sind.

Der größte Unterschied ist das Rohmaterial: für Sheng werden i.d.R. Blätter von Assamica-Pflanzen verwendet, während Grüntee typischerweise von Sinensis-Pflanzen kommt.

Ein weiterer (wichtiger!) Unterschied ist das shaqing, also das Erhitzen der Blätter, um die Enzyme zu zerstören. Das erfolgt typischerweise bei Grüntee viel rigoroser ... bei Sheng lässt man gerne mal einen kleinen Rest der Enzyme unzerstört, um auch eine enzymatische Umwandlung des Tees während der Reifung zu ermöglichen. Bei den Tees von Pu Jin Jing (erhältlich bei Bannacha) merkt man den Unterschied: der Bangdong ist mehr im Grünteestil produziert als der sonst recht ähnlichen Matai.

Ich hatte auch schon mal einen in Bingform gepressten Grüntee - da schmeckt man deutliche Unterschiede!

Eine weitere Möglichkeit, um Geschmacksunterschiede zwischen jungem Sheng und Grüntee zu erklären, liegt in der Mischung. Häufig wird ein Kuchen Sheng ja aus einem Blend gepresst ... da kann man auch schonmal etwas stäreker oxidierten Tee mit reinmischen. Xiaguan wird gelegentlich nachgesagt, dass sie für mehr Körper und Vollmundigkeit etwas Schwarztee (=hongcha) einmischen.

Das klingt jetzt, als ob ich voll die Ahnung hätte. Alles nur Kram, was meine Erinnerung von diverser Blog-Lektüre wieder hergibt.

@kröti:

vergess nicht, vielen pus wird blattgut von den vorjahren beigemengt, das datum bezieht sich immer nur auf die pressung! was aber oft auch synomym mit der ernte ist, aber nicht immer.

gero hat noch das blattgut erwähnt, was natürlich vollkommen stimmt, aber rein theoretisch könnte man je nach dem wie man die definition dehnt oder nicht streng auslegt auch var. Sinensis nehmen, insofern halt der rest "normal" wie schön und anschaulich von gero beschrieben, gemacht wird.

der erwähnte trick geht mir "persönlich" aber zuweit in die shu-ecke, wenn das teil nun mal in HK lagert für 10 Jahre, habe ich einen schlicht und ergreifend anderen Tee als von anfang haargenau der gleiche aber in meinetwegen Beijing gelagert.

die kombo gibts sogar hochoffiziell und wird nicht mal unbedingt als betrug angesehen sondern als besondere kunst, hat sich aber nie recht etabiliert

Quote

Der Verdacht eines wärmeunterstützten Fermentations-Starters bei Sheng scheint bloss in meiner Vorstellung zu existieren.

nein, das hochdruck Dämpfen, um den Sheng in Form (z.B. 357g Dikus) zubringen, startet die Fermentation mit weit über 100 Grad, da nach stellt man den Kuchen in ein Regal zum trocknen. Nur wenn du MaoCha aufhebst, ungepresst schreitet die Fermentierung ununterstüzt voran.

Sonnentrocknung vs elektrische Trocknung bezieht sich meiner Erfahrung aus "Fabrikbesuchen" nach auf den Trocknungsprozess von frisch gepflückten Blätter. Natürlich ist Sonnentrocknung schonender und ja es gibt Menschen die den Unterschied zur elektrischen Ofentrocknung schmecken, aber kümmert uns "Dayi, Douji" Genießer das?

Maocha wird gewogen, in einen "Socken" gepackt und Hochdruck gedämpft, Fermentationsbeschleinigung für 5-10 Sek.

der Socken wird entweder wie links gezeigt manuell mit nem Stein gepresst oder maschinell. Ganz OldSchool war den Stein auf den Socken zu heben und dann drauf herum zu springen (hab ich auch mal gemacht...Bilder via PN, only), wird heute eher selten betrieben, ob man einen Unterschied schmecken würde /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_wink.png">

nun ab in das Regal zum Trocknen, wahrscheinlich wird in den Dayi oder Douji Fabriken mit extra Wärmezufur der Prozess beschleunigt und damit zusätzlich die Fermentierung angeschoben

nach 48 Stunden wird gepackt

die sind echt flott...

und zuletzt in ein Bambusblatt Gestell (Tong) mit je 7 Diskus / Kuchen gepackt

Dayi und Co verwenden mittlerweile Papier /emoticons/sad@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_sad.png">

Also lasst uns weiter unsere Geschmäcker entwickeln!

ChaShifu

ChaShifu hat da einen ganz schönen bebilderten Beitrag so nebenbei reingestellt. Der zeigt das ganz gut.

Ich kenne auch diese Filmchens, wo jemand auf diesem Stein seine Taijiübungen veranstaltet...

Aber vieleicht ist das doch besser, als diese superhart gepressten Scheiben, wo man mit der Bandsäge Portionen abteilen muss ...

ist das sicher, dass das dämpfen bei 100°C der beschleunigung der fermentation dient?

bei der fermentation werden ja mikroorganismen tätig, und in anderen bereichen, werden die mit dampf abgetötet (stichwort dampfsterilisation).

ich dachte, das dient dazu, um den tee besser pressen zu können.

Quote

ist das sicher, dass das dämpfen bei 100°C der beschleunigung der fermentation dient?

bei der fermentation werden ja mikroorganismen tätig, und in anderen bereichen, werden die mit dampf abgetötet (stichwort dampfsterilisation).

ich dachte, das dient dazu, um den tee besser pressen zu können.

!!!