Hallo,
schau mal hier:
(Hier findest Du einiges)
Ich kann diesbezüglich den Sencha Kisen aus dem Onlineshop von Tobias Bär empfehlen. Außerdem genieße ich derzeit morgens den Kabusecha Yame. Auf die Süße im ersten Aufguss folgt ein kräftiges Umami im zweiten, das an Thunfisch und Schnitzel denken lässt.
7 hours ago, Matsch said: Inwieweit kann die Zubereitung von Gyokuru dessen Geschmack beeinflussen?
Wenn man das Ganze konzentrierter zubereitet, sprich viel Blatt, wenig Wasser, langsames ziehen lassen, dann wird das zu einem viscosen Schluck, der mehr Meer hat.
1 hour ago, Kay said: Nun den ich damals genossen hatte, kam aus einem japanischen Kloster. Wie die da düngen und ob überhaupt, kann ich nicht sagen.
So ähnlich war das bei der Teezeromonie. Die Wassermenge war für die Teemenge schon sehr gering.Temperatur des Wassers war damals um die 40° aufwärts.
Das ist ganz einfach, je mehr Umami Geschmack drin ist, umso mehr wurde gedüngt. Ist auch so bei Gaoshan aus Taiwan. Der berühmte Geschmack der den Rachenraum einnimmt und lange dort verweilt, kommt auch vom Düngen.
Noch ein Zusatz zu den Hochgebirgstees aus Taiwan: Ohne Dünger kann man in Taiwan so hoch keinen Tee anbauen, der ist da nicht natürlich anzubauen.
Als kleine Ergänzung, bei Dünger (und Pflanzenschutzmitteln) kommt es darauf an, welcher, wieviel und wann verwendet wird.
Gegen Düngen an sich ist nichts zu sagen, es sollte halt kein harter chemischer Dünger direkt vor der Ernteperiode sein.
Das moderate Düngen nach der Ernte zur Unterstützung der Regeneration und in der Wachstumsphase sowie generell das Ausbringen von organischen Meterialien zur Bodenverbesserung ist unschädlich
Stimmt, gerade Gyokuro haben ja die Besonderheit, das die Pflanze durch das Beschatten sehr stark gequält wird. Eine starke Verdunkelung von bis zu 30 Tagen hält die Pflanze ohne zusätzliche Unterstützung nicht aus.
Da hat man dann die Düngung direkt vor der Ernte.
4 hours ago, JanS said: Stimmt, gerade Gyokuro haben ja die Besonderheit, das die Pflanze durch das Beschatten sehr stark gequält wird. Eine starke Verdunkelung von bis zu 30 Tagen hält die Pflanze ohne zusätzliche Unterstützung nicht aus.
Da hat man dann die Düngung direkt vor der Ernte.
Von der bösen Stiefmutter in den Keller gesperrt sozusagen : )
vor 4 Stunden schrieb JanS: Da hat man dann die Düngung direkt vor der Ernte
Irritiert mich etwas, dann könnte man im Grunde auch direkt nach der Ernte düngen, der zeitliche Abstand ist doch gering, oder?
Da ist für mich ein bisschen die Frage mit drin, ob gezielt für den Geschmack gedüngt wird!?
Der Geschmack von Gyokuro wird durch eine unnatürlich starke Konzentration von Chlorophyll hervorgerufen. Diese erreicht man durch das langfristige Beschatten der Büsche. Das ist nichts anderes als eine Panikreaktion der Pflanze, da sie mit der natürlichen Zusammensetzung der Blätter eingehen würde.
Je stärker und länger die Beschattung, desto ausgeprägter der Umami Geschmack.
Damit die Pflanze das für mehrere Jahre überleben kann, muss die quaso mit Dünger vollgestopft sein. Das beinhaltet sowohl eine durchgehende Düngung über das gesamte Jahr, aber vor allem auch eine gezielte Nährstoff Zuführung unmittelbar zur Beschattungszeit um den Mangel aus dem Lichtentzug zu kompensieren.
Dies gilt v.a. für moderne Tees, die traditionellen Reisstrohmatten sind lichtdurchlässiger als die modernen Kunststoffmatten.
vor 13 Minuten schrieb JanS: Der Geschmack von Gyokuro wird durch eine unnatürlich starke Konzentration von Chlorophyll hervorgerufen.
Dem muß ich aber widersprechen, sonst müßte der höchste der Umami-Genüsse durch Spinat oder Feldsalat zustande kommen. Der Umami-Geschmack beruht auf der Anwesenheit der Aminosäure Theanin neben anderen Aminosäuren in den Teeblättern. Das Beschatten führt zu einer Verringerung der Bitterstoffe in den Blättern, so daß der Umami-Geschmack besser zum Tragen kommt.
vor 27 Minuten schrieb JanS: Der Geschmack von Gyokuro wird durch eine unnatürlich starke Konzentration von Chlorophyll hervorgerufen. Diese erreicht man durch das langfristige Beschatten der Büsche. Das ist nichts anderes als eine Panikreaktion der Pflanze, da sie mit der natürlichen Zusammensetzung der Blätter eingehen würde.
Den Zusammenhang hatte ich auch irgendwie verinnerlicht. Die Pflanze erreicht meines Wissens (bin kein Biologe, sogesehen halbwissend) durch das zusätzliche Chlorophyll eine höhere Lichtausbeute. Ob sie aufgrund von regelmäßig 30 Tagen weniger Licht umkommt, weiß ich nicht, ob mehr Dünger den geringer vorhandenen Kohlenstoff aus der geringeren Photosynthese ersetzt, glaube ich nicht. Die eigentliche HauptNahrung der Pflanze ist Sonnenlicht soweit ich weiß.. Ich würde sogar vermuten, dass bei geringerer Photosynthese auch weniger andere Nährstoffe aufgenommen werde, weil der Stoffwechsel der Pflanze vermutlich reduziert ist. Bin mir aber nicht sicher. Eine insgesamt gut versorgte Pflanze ist aber sicherlich von Vorteil, wenn es unnatürlich (Beschattung) wird.
Den Zusammenhang Düngung und Geschmack, kenne ich auch, z.B. bei Gemüse oder auch Rauchware. Da beeinflusst eine späte synthetische Düngung den Geschmack negativ. Ich frage mich halt ob Umami damit gezielt erzeugt wird. Wäre ja nicht unspannend.
Wir brauchen einen Biologen und nen japanischen Teebauern 😃
ich bin zwar kein Biologe, aber ich kann google scholar bedienen...
https://www.mdpi.com/1420-3049/27/19/6171
"Previous studies regarding the chlorophyll content in green teas have obtained amounts in the range of 1000 mg/kg [8,20] and up to 4000 mg/kg [24], while for Matcha samples, the literature describes amounts of up to 15,000 mg/kg [10,24]. In any case, based on the total amount of chlorophylls, two separate groups can be clearly distinguished. Shadow green tea (Matcha and Gyokuro) samples showed a statistically significant (p < 0.05) higher number of total chlorophylls compared with the other green tea samples. This is in accordance with the literature since it has been widely described that tea grown under shade conditions contains a higher content of total chlorophylls than tea processed with other techniques [3,14,21,25,26]."
Die Reduzierung von Bitterstoffen wird allerdings auch als Folge der Beschattung genannt, zB. hier:
https://japaneseteasommelier.wordpress.com/2017/09/15/understanding-gyokuro/
@JanS Die erste Studie in Ehren, aber sie besagt NICHT, daß der Umami-Geschmack auf das Chlorophyll zurückzuführen ist.
Der Umami-Geschmack ist auf das Vorkommen von freien Aminosäuren im Tee zurückzuführen, und die Aminosäure mit der höchsten Konzentration in Gyokuro und Matcha ist das Theanin. Ich schicke dir gerne eine Probe Theanin, damit du dich vom Geschmack selber überzeugen kannst.
Die Fragen bezüglich Gyokuro-Geschmack wurden auch schon früher im Forum diskutiert. Hier ein Beitrag, der viel dazu enthält:
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