Wärmeverlust

    Hallo zusammen,

    da ich noch recht am Anfang meiner Teereise stehe, möchte ich mich erstmal durch einige Sorten (Oolong/Pu Erh) durchprobieren. Hierfür stellt sich die Frage nach einem geeigneten Gefäß. Ein Gaiwan und Shiboridashi sollten hierfür sozusagen als Eierlegendewollmilchsau dienen. Nun stellt sich mir aber die Frage, wie es mit der Wärmespeicherung aussieht. Nachgemessen verliert kochendes Wasser bei Kontakt mit den Gefäßen in etwa 12°. Mit Vorwärmen kann man den Wärmeverlust auf 5° verringern. Ist das so gewollt bzw. berücksichtigt, dass ein Tee der bei 100° aufgegossen werden soll schlichtweg nie mit diesen 100° in Berührung kommt, erst recht nicht bei Folgeaufgüssen? Das ganze Thema bezieht sich natürlich nur auf Tees, denen entsprechende Temperaturen auch gut tun.

    Als Lösung hatte ich an ein Yixing Kännchen gedacht, das man dann auch bei Folgeaufgüssen von außen erwärmen kann. Hier wäre, neben der Frage, ob das so gut funktioniert, auch noch zu klären inwieweit man es als Universalkännchen nutzen kann. (Ich kenne die ganzen Diskussionen darüber, da gehen die Meinungen ja recht stark auseinander.)

    Kurz und knapp: was benutzt Ihr, um das Bestmögliche aus dem Tee rauszuholen? Und allgemein, welche Erfahrungen habt Ihr mit der Wassertemperatur gemacht?


    Viele Grüße

    Niko

    Ich denke es wird alles funktionieren. Für mich ist ein Porzellangaiwan das "StandardInstrument". Das liegt daran, das ich die meisten Tees gerne in einem neutralen Gefäß trinke. Ein Gaiwan ist praktisch, man kann die Ziehzeit aufgrund der schnellen Ausgusszeit gut steuern und er ist schnell zu reinigen. Es gibt Varianten aus Ton mit oder ohne Glasur, dann hält er auch die Temperatur ganz gut.

    Ein bisschen Temperaturverlust lässt sich denke ich nicht ganz vermeiden. Ich würd das aber i.d.R. nicht zu genau nehmen. Du wirst auch mit ein paar Grad weniger einen schmackhaften Tee erreichen. Selbst PuErh, eigentlich ein 100 Grad Kandidat, wird von einigen auch mal bewusst bei geringeren Tempeaturen aufgegossen. Grundsätzlich gilt wohl, man kann machen, was gefällt.

    Wenn man es genau nehmen möchte, ist Ton gut. Kännchen halten die Temperatur, der Ton (je nach Art und Brenntemperatur ) beeinflusst mitunter auch den Geschmack unabhängig von der Temperatur. Mit Übergießen hält man das Kännchen ein wenig auf Temperatur, das funktioniert ganz gut und sieht auch schick aus 😃

    Um das Bestmögliche herauszuholen benutze ich vor allem guten Tee und gutes Wasser. Das Geschirr ist für mich eher Feintuning und Dekoration.

    Vielen Dank erstmal für die Rückantworten! Vielleicht kommt es wirklich nicht so drauf an und ist auch so gewollt.

    Allerdings kann ich mir nur schwer vorstellen, dass es bei 10° bzw 20° Temperaturdifferenz keinen großen unterschied in Bezug auf die Extraktion von Aromen und Teeölen gibt. Ich habe gerade nochmal gemessen und es sind bei den Folgeaufgüssen direkt nach eingießen von kochendem Wasser nur noch um 76° (+-2°) grad im Gaiwan.

    Vielleicht liege ich mit meinem Gefühl auch völlig daneben, und es kommt wirklich nicht drauf an, nur halte ich das eigentlich für einen entscheidenden Parameter.

    Hat das vielleicht schonmal jemand konkret getestet, oder weiß, wie genau sich die Brühtemperatur bei Tees auswirkt, die von hohen Temperaturen profitieren?

    Quote

    vor 32 Minuten schrieb NiWes: Vielleicht liege ich mit meinem Gefühl auch völlig daneben, und es kommt wirklich nicht drauf an

    Die Antwort ist ein klares Jein.

    Gerade für Oolong und einige Pu Erh spielt eine möglichst hohe Aufgusstemperatur eine entscheidende Rolle um den vollen Geschmack zu extrahieren.

    Möglichst hoch heißt aber nicht durchgehend 100 Grad. Du kannst probehalber mal ein bisschen Tee in einem Kochtopf auf der Herdplatte auskochen. Das Ergebnis ist gerade bei Yancha etc. oft sehr lecker, aber von in der Kanne aufgegossenem Tee deutlich unterschiedlich.

    Der Wärmeabfall ist bei Kannen auch aus einem anderen Grund wichtig, die feuchten Blätter würden sonst in der Kanne nach dem Abgießen vom Wasser weiterkochen und sehr schnell allen Geschmack verlieren. Mehrfachaufgüsse wären dadurch unmöglich.

    Dennoch ist eine geeignete Form, Materialdicke und Größe für das Aufgussgefäß wichtig, um die Temperatur gut zu halten, neben den Ausgusseigenschaften.

    Deshalb sind Shiboridashi für Oolong nicht die beste Wahl. Durch die flache Form und die dadurch große Wasseroberfläche sowie die oft dünne Wandstärke verlieren die sehr schnell an Temperatur. (Perfekt für empfindliche Grüntees)

    Ein Gaiwan ist hier besser, das Volumen/Oberflächenverhältnis ist besser. Die gießen auch schneller aus.

    Tonkannen sind natürlich noch mal besser in der Wärmespeicherung. Für die wenigen Sekunden, die das Wasser in der Kanne ist, macht das aber nicht unbedingt mehr viel aus, wenn die anderen Parameter stimmen.

    Vorgewärmte Kanne und übergießen mit kochendem Wasser mit grundsätzlich geeignetem Teegeschirr reicht im Allgemeinen aus.

    Danke auch Dir für die Rückantwort! Das mit den Aufgüssen ist ein guter Punkt. Fühlt sich dennoch etwas unbefriedigend an, bei späteren Aufgüssen eine geringere Wassertemperatur zu haben. Als würde man einfach nur ein Teil des Potentials aus dem Tee herausholen.

    Scheint dann aber in der Natur der Sache zu liegen, dass das Aufgießen mit einem (für mich doch überraschend) hohen Temperaturabfall einhergeht.

    @NiWes wie hast du denn gemessen, wenn ich fragen darf?

    Wenn ich warmes Wasser zum Trinken in eine kalte Tasse gieße, merke ich beim direkten Trinken auch, dass das Wasser am Rand deutlich kälter ist, als in der Mitte. Ich denke da gibt es auch sehr lokale Unterschiede und der Tee in der Mitte wird dann nahe der 100°C gebrüht. Je nachdem wie schnell und mit welcher Bewegung eingegossen wird.

    Gemessen habe ich mit einem Teethermometer, ich glaube relativ mittig im Gaiwan. Befüllt war er allerdings auch nur um 40% und mit vielleicht 50ml. Da geht durch das große Oberflächen-Volumen Verhältnis natürlich schnell viel wärme verloren. Auch auf dem Weg von der Tülle in das Gefäß werden sich wohl schon ein paar Grad verabschiedet haben.

    Ich habe gerade nochmal ohne Blätter und diesmal ganz mittig gemessen. Da mess ich in der Mitte ohne vorwärmen 82°, vorgewärmt 86° und vollgefüllt, also mit in etwa 120ml, 92°.

    Einen allzu großen Temperaturgradient nach außen hin konnte ich nicht festellen. Wie sensibel das Thermometer auf solche Temperaturänderungen reagiert ist aber auch unbekannt.

    Ich rate zur Entspannung. Dieses ständige Nachmessen und nach idealen Temperaturen suchen, führt bei mir nur zur Verkrampfung und Ablenkung vom eigentlichen Genuss. Nicht zu vernachlässigen, daß Stress auch einen Einfluß auf den Geschmack haben kann. Manche brauchen die vermeintliche Sicherheit alles "richtig" zu machen. Persönlich habe ich nie gemessen, optische und andere Hinweise reichen mir völlig um das auszutarieren. Ist aber nicht jedermenschens Ding.

    Nichts falsch machen kann man mit einem dünnwandigen Porzellan Gaiwan, oder Kanne. Nicht zu groß, max 100ml. Caveat: man sollte das Wasser heiß halten, da der Gaiwan durch die große Öffnung schneller abkühlt.

    Yixing würde ich als Anfänger eher abraten, zuviele Faktoren/Mythen/Fehlinformationen und relativ große Wahrscheinlichkeit erstmal zuviel Geld auszugeben für etwas, das man schnell nicht mehr will.

    Bei mir ist es so, daß ich schon den Luxus von einer ausgedehnten Sammlung habe und benutze für jeden Anlaß, Anzahl Leute, Tee, Stimmung die Kanne die den Tee bestmöglich zubereitet.

    Das scheint wohl die beste Herangehensweise zu sein.

    Ich habe mir dennoch nun ein realtiv hohen Gaiwan mit nur 75ml Fassungsvermögen bestellt und werde mal schauen, ob er einen geringeren Wärmeverlust hat.

    Vermutlich sollte man keine Wissenschaft draus machen. Und eigentlich war meine Intention auch der achtsame Genuss, nur wenn man erstmal anfäng sich reinzufuchsen, ist es immer etwas schwer sich wieder zu bremsen.

    In Chaozhou benutzen die sehr oft 40ml Gaiwane für ihre Dancongs, mit der richtigen Technik geht alles und kalten Tee habe ich dort noch nie vorgesetzt bekommen /emoticons/wink@2x.png 2x" title=";)" width="20" /> Für kleinere Volumen spricht auch eine besser Kontrolle, zu groß und man "zerkocht" mal schnell einen Tee, gerade wenn es mittelmäßige bis untere Qualität ist, sind meiner Erfahrung nach kleine bis mittelgroße Kannen einfacher zu handhaben. Aber das ist wie sprichwörtlich gesagt – Geschmackssache!

    Bezüglich der Wassermenge bleibt mir auch nichts anderes übrig. Wenn ich alleine trinke, sind 40-50ml mit etwa 1,5-2g Tee optimal für mich. Zumindest bei Oolong und Pu Erh. Bei den ganzen Aufgüssen kommt am Ende doch eine ordentliche Menge Tee zustande.

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    vor 17 Minuten schrieb Bok: mit der richtigen Technik geht alles

    Gibt es da konkret noch andere Techniken als "gut Vorwärmen" ? Ich hatte auch schon an sowas wie ein Wasserbad gedacht... da wären wir nur langsam wieder bei der Wissenschaft. 😄

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    vor 3 Minuten schrieb NiWes: Ich hatte auch schon an sowas wie ein Wasserbad gedacht... da wären wir nur langsam wieder bei der Wissenschaft. 😄

    Ein Kännchen auf nem Teller oder in ner Schale kann man sehr gut baden, wenn man das möchte. Mit einem Gaiwan hab ich das auch schon gemacht. Das funktioniert ganz gut, obwohl auch das Wasser in der Schale relativ schnell abkühlt. Mittlerweile gefällt mir das Übergießen auf nem Teeboot am besten, wenn ich Temperatur halten möchte.

    Vielleicht doch nicht so abwegig, vorallem zum Vorwärmen zwischen den Aufgüssen. Werde ich bestimmt mal ausprobieren. 🙂

    Das Übergießen wäre mir am liebsten, gehört ja traditionell schon mit dazu. Nur mit dem Gaiwan leider nicht machbar.

    Wie teilweise schon erwähnt, zuviel Temperatur gibt es wohl auch. Wer mal ShengPuErh in ner Thermoskanne gemacht hat kennt den Effekt des Verkochens von Blättern. Bei Shou wirkt diese Zubereitung aber Wunder. Es ist wohl immer eine Frage was man will und was man mag. Ich würd einfach ein wenig rumprobieren. Macht ja auch Spaß.

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    2 hours ago, NiWes said: Vielleicht doch nicht so abwegig, vorallem zum Vorwärmen zwischen den Aufgüssen. Werde ich bestimmt mal ausprobieren. 🙂

    Das Übergießen wäre mir am liebsten, gehört ja traditionell schon mit dazu. Nur mit dem Gaiwan leider nicht machbar.

    Vorsicht mit der Tradition. Ist nämlich mitnichten traditionell. Klassisch seit der Ming Dynastie ist eine Mengchen Yixing Kanne auf einer flachen Schale mit soviel Tassen wie Leuten, wohlgemerkt ohne Pitcher oder andere Zwischengefässe. Traditionell im Norden ist eine große Kanne von gepanschtem Jasmin, oder anderem Grüntee, etc.

    Das Gepritschel ist teils regional, teils später dazugekommen. Tradition ist immer eine Frage des „wieweit zurück geht man?“ In Taiwan in den gehoben Snob-Tee Zirkeln oft sehr verpönt.

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    2 hours ago, NiWes said: Das stimmt, das macht es eben auch lebendig.

    Ist anscheinend einfach viel Erfahrungs- und Geschmackssache.

    Genau das!

    Ich halte es sehr zügig mit den Aufgüssen, so daß die Kanne nicht zu sehr runterkommt. Und das Wasser ständig heiß halten! Natürlich früher einfacher wenn der Wasserkessel immer auf den Kohlen sitzt /emoticons/smile@2x.png 2x" title=":)" width="20" />

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    vor 1 Stunde schrieb Bok: Vorsicht mit der Tradition. Ist nämlich mitnichten traditionell. Klassisch seit der Ming Dynastie ist eine Mengchen Yixing Kanne auf einer flachen Schale mit soviel Tassen wie Leuten, wohlgemerkt ohne Pitcher oder andere Zwischengefässe. Traditionell im Norden ist eine große Kanne von gepanschtem Jasmin, oder anderem Grüntee, etc.

    Das Gepritschel ist teils regional, teils später dazugekommen. Tradition ist immer eine Frage des „wieweit zurück geht man?“ In Taiwan in den gehoben Snob-Tee Zirkeln oft sehr verpönt.

    Sehr interessant, danke für die Korrektur!


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    vor 1 Stunde schrieb Bok: ch halte es sehr zügig mit den Aufgüssen, so daß die Kanne nicht zu sehr runterkommt

    Bei meinem elektrischen Wasserkocher heize ich einfach immer wieder auf. Ich halte sowieso gerne einen angenehmen Abstand zwischen den Aufgüssen.

    Charmanter wäre natürlich das Wasserkännchen auf Kohlen, aber leider nur bedingt indoor-geeignet. 😄


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    vor 1 Stunde schrieb Diz: Und oft führen sogenannte "Fehlaufgüsse" zu einem besonderen Trinkerlebnis.

    Das kann ich mir gut vorstellen!

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