Gusseisen - Tetsubin und Co - Tee KOCHEN?

Zu deinen Fragen im Einzelnen:

1. Tee aufkochen. Es gibt einige wenige Teesorten, die man im klassischen Sinne kochen, also im Topf/Kessel längere Zeit im kochenden Wasser auf einer Hitzequelle lassen kann. Das sind zum einen Hei Cha, also postfermentierte Tees und manche Yancha.

Das Kochen (mit Salz und diversen Gewürzen) war die ursprüngliche Art der Teezubereitung, das findet sich etwa im Cha Qing, dem ältesten Buch über Tee aus dem Jahr 760 n.Chr. so beschrieben. Seitdem hat sich die Teeproduktion aber gewandelt, wir haben nicht mehr die kruden Teeziegel aus der Tang-Dynastie.

Das, was wir heutzutage an grünem, schwarzen und Oolong bzw. Sheng Pu Erh haben, ist relativ hitzeempfindlich, das Auskochen würde die feine Aromatik zerstören und nur Bitterkeit übrig lassen.

Deshalb sind die Ziehzeiten so kurz, man nimmt ja sogar den Deckel wischen den Aufgüssen ab, da der Wärmestau sonst den Tee überextrahieren würde.

Das "letzte rausholen" ist auch nicht unbedingt das optimale bei jedem Tee. Das ist allein an der Tatsache ersichtlich, dass gebrochene Blätter bzw. Teestaub deutlich günstiger- sprich minderwertiger- sind als ganze Blätter. Ein Großteil der Inhaltsstoffe in den Blättern bleibt da besser drinnen. Statt aufkochen ist es deshalb besser, einen sehr langen (stundenlangen) letzten Aufguss zu machen, mit durch die natürliche Abkühlung dann kalten Wasser, um das letzte an Geschmack aus den Blättern herauszukitzeln.

2. Gusseisen. Um beim Lebensmittelvergleich zu bleiben, Tee würde da eher kurzgebratenem Fleisch ähneln. Da ist Gusseisen auch nicht das optimale Material, sondern entweder Schmiedeeisen oder Kupfer.

3. Tetsubin. Der Hauptgrund, Teewasser in einem Eisenkessel zu kochen, ist die Abgabe von Mineralien an das Wasser und die damit einhergehende Geschmacksveränderung. Emaillierte Kessel sind in dieser Hinsicht also sinnlos und haben keinen Vorteil gegenüber anderen neutralen Materialien.

Die Emaille in den Eisenkannen ist nur eine dünne Schutzschicht, keine dicke Emailleschicht wie in einer Pfanne. Diese würde sich beim Kochen auf der Platte sehr schnell ablösen, aufgrund der unterschiedlichen Ausdehnung der Materialien beim Erhitzen.

Tee in einer unbeschichteten Tetsubin zu machen würde prinipiell gehen, allerdings reagieren die Katechine im Tee mit dem Eisen und würden zu einer dauerhaften Färbung des Wassers führen. Und es macht wie gesagt geschmacklich für den Tee wenig Sinn.

Quote from JanS

Es gibt einige wenige Teesorten, die man im klassischen Sinne kochen, also im Topf/Kessel längere Zeit im kochenden Wasser auf einer Hitzequelle lassen kann. Das sind zum einen Hei Cha, also postfermentierte Tees und manche Yancha.

Ich habe auch schon mehrmals davon gehört, dass weißer Tee gekocht wird. Silver Needle nachdem er mit normalen Ziehzeiten nicht mehr viel Geschmack hervorbringt, oder Shoumei. Da die Blätter vom weißen Tee noch intakt sind, lösen sich auch nicht so viele Bitterstoffe, wie bei anderen Sorten. Man kann es aber trotzdem übertreiben und eine ungenießbare Brühe bekommen. Man sollte den Topf rechtzeitig wieder von der Platte nehmen.

Meine Meinung ist, dass Tetsubin zum Wasserkochen vor allem eine ästhetische Sache sind. Und zwar in direktem, und indirektem Sinne.

In direktem Sinne sind sie einfach hübsch! Die Meinung kann man natürlich teilen, oder auch nicht. Die besseren Tetsubin haben zudem einen aufwendigen handwerklichen Herstellungsprozess, der sie zu hochwertigen Handwerksstücken macht, oder gar zu Meisterstücken.

Im indirekten Sinne nötigen sie uns dazu, aufmerksamer zu sein. Sie sollten heiß nicht mit zu kaltem Wasser befüllt werden, nicht zu schneller erhitzt, und dann nochmal sorgfältig getrocknet werden nach der Benutzung. Zudem dauert das Aufzeizen des Wassers darin relativ lange. Das alles kann ein großer Vorteil für eine bewusste Teezeremonie sein, ist aber nicht unbedingt alltagstauglich, wenn es schnell gehen muss.

Das Thema Veränderung des Wassers ist ein großes. Viele schwören darauf, dass Gusseisenkannenwasser eine andere Qualität hat. Vielleicht! Sehr schwer, das objektiv zu klären, ich zerbrech mir nicht mehr den Kopf darüber, ob das so ist oder nicht.

Und hachja, glasierte "Tetsubin". Ich bin kein Freund davon, hier meine subjektive Perspektive:

1) Es sei darauf hingewiesen, dass die emaillierten Gusseisenkannen eigentlich eine Erfindung der Neuzeit sind, die für den westlichen Markt geschaffen wurde. Westler fanden Gusseisenkannen hübsch, aber wollten diese nicht zum Wasserkochen, sondern zum Teebrühen nehmen. Also kam die Idee mit der Emaillierung.

2) Das bringt viele Probleme. Früher oder später kommt Rost, und irgendwann wird auch das Emaille beginnen, abzuplatzen. Zudem ist, wie JanS so gut beschrieben hat, zu viel Temperatur auch nicht immer gut. Deshalb ist m.E. Gusseisen einfach ungeeignet für die meisten Sorten Tee. Das Material absorbiert eine große Menge Wärme, muss also erst aufwendig vorgeheizt werden, sonst kühlt es das Wasser stark ab. Und wenn es aber auf Temperatur ist, bleibt es dort auch längere Zeit und kann dann zu einem Überbrühen des Tees führen.

3) Meines Wissens wurde Gusseisen in Asien nie zum Teebrühen benutzt. Dafür wird Ton oder Porzellan oder Glas benutzt. Alles relativ dünnwanding und mit einem Bruchteil an Wäremespeicherfähigkeit von Gusseisen. Wem's gefällt, der kann das natürlich gerne machen.

Quote from KM12

JanS, vielleicht schaust du dir den mal an.

Danke, aber das Kapitel Tee auskochen dürfte ich zu einer ähnlichen Zeit ad acta gelegt haben, als dieser Artikel geschrieben worden ist. Ich habe allerdings immer einen Glaskessel verwendet.

Das passt einfach nicht zu mir. Das kann sich natürlich noch mal ändern, ich behalte mir natürlich immer einen offenen Geist, aber wohl eher nicht in den nächsten fünf bis zehn Jahren.

Ich habe denke ich fast alles, was man mit Tee machen kann schon probiert, inklusive tibetischem Buttertee.

Das ist aber nur meine individuell für mich zutreffende Meinung. Ich möchte dich auf gar keinen Fall von deinen Versuchen abhalten, ich kenne Leute die regelmäßig Tee auskochen und das sehr mögen - das kann also durchaus zum allein glückseligmachenden Weg werden.

Allerdings benutze ich einen Eisenkessel zum Wasserkochen, und zwar jeden Tag und grundsätzlich für alle Tees.

Ich werfe mal nen kurzen Gedanken dazwischen.....wenn es nur ums "das letzte rausholen durch auskochen" geht, ist eine gute Möglichkeit auch die Thermoskanne...damit bekommt man Teeblätter fast zerkocht. Da ist danach nicht mehr viel drin im Teeblatt. Würde ich auch nicht für jeden Tee empfehlen, aber könnte vielleicht was für dich sein.

Quote from KM12

hilfe!!!! wie krieg ich das Bild da raus, dass gar nicht da rein sollte???

Indem du dich ans freundliche Moderatorenteam wendest. Am einfachsten gehts über die Melden-Funktion. Ich hab das Bild aus deinem Beitrag gelöscht.

Quote from KM12

gibt es einen Unterschied zwischen glasiert und emailliert oder ist dass das Gleiche?

Also, die Suchmaschine meines Vertrauens sagt: "Wenn das Substrat Keramik ist, nennt man die Beschichtung Glasur. Wenn das Substrat Metall ist, nennt man die Beschichtung Emaille".

Quote from KM12

Und ja! Gusseisen hat seinen eigenen Geschmack, ob beim Wasser oder so.

Aber emailliertes Gußeisen gibt kein Eisen an das Wasser ab, sondern verhält sich in dieser Hinsicht wie eine Glaskanne. Natürlich ist das Wärmespeichervermögen unterschiedlich, aber geschmackich sollte es gleich sein.

Quote from Manfred

Natürlich ist das Wärmespeichervermögen unterschiedlich, aber geschmackich sollte es gleich sein.

Ich denke bei empfindlicheren Tees wirkt sich die Wärmespeicherung dann auch auf den Geschmack aus.

Quote from KM12

JanS was war/ist das für ein Glaskessel und womit hast du ihn beim Teekochen mit Temperatur versorgt?

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Dieser. Der wird auch in dem Teehaus benutzt, das hat mir damals so gut gefallen, dass ich einen Kessel mitgenommen habe. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich aber auch noch keinen Eisenkessel, ich habe damals hauptsächlich einen alten Kupferkessel (ausgekleidet) verwendet.

Es gehört auch ein Stövchen dazu, leider hält das den vollen Kessel mit Teelichtern nur bei max. 80 Grad. Und einen extra Alkoholbrenner wollte ich mir nicht dazu kaufen.

Erwärmt habe ich den Kessel ganz normal auf der Kochplatte. Das hat den Vorteil, dass man das Wasser beim Kochen sehen kann, gerade wenn man nicht ganz sprudelnd kochendes Wasser haben möchte.

Aufgrund der schlechteren Wärmeleitfähigkeit dauert das Erhitzen aber deutlich länger als im Eisenkessel.

Mittlerweile benutze ich den Glaskrug nicht mehr zum kochen, sondern als Restwasserbehälter, in den ich abends den Rest aus dem Tetsubin ausleere.

Quote from KM12

Mir geht es um das "Ritual" des Köchelns, gemütliche Winterabende und ein leckerer Alter Shoumei gepaart mit einem kakaohaltigem Oolong köchelt gemütlich neben mir vor sich hin und verschafft schonmal olfaktorisch einen Genuss. Es sind keine Sparsamkeits-Überlegungen, sondern eher das "Ehren" des Tees. (deshalb könnte Glas für mich auch eine Alternative sein, ich hatte nur noch nie Glas auf dem Herd.)

Deshalb hatte ich extra betont, dass es bei mir rein individueller Geschmack ist, warum ich nicht koche. Das gibt mir nämlich genau dieses Gemütlichkeitsgefühl nicht, ich habe es als relativ nervig empfunden. Ich hantiere einfach gerne mit Kännchen.