Chemische Frage zu Protein Enzymen in Teeblättern

Die biologische Funktion(sfähigkeit) von Proteinen ist an ihre Struktur gebunden, insbesondere an die Tertiärstruktur. Dieses dreidimensionale Erscheinungsbild ist entscheidend. Übergeordnet gibt es noch teils die Quartärstruktur, das sind dann z.B. Proteinkomplexe.

Durch Denaturierung (in diesem Fall durch Einwirkung von Hitze) wird diese räumliche Struktur verändert und damit geht auch die biologische Funktion - Enzyme fungieren als Biokatalysatoren - verloren (die Mehrzahl der Enzyme sind spezifische Proteine). Die chemische Zusammensetzung an sich, die Primärstruktur, also die Abfolge der einzelnen Aminosäuren, aus denen die Proteine bestehen, bleibt davon unberührt. Neben einer Denaturierung durch Wärme gibt es noch andere Möglichkeiten wie z.B. durch Säuren oder Laugen oder Alkohol.

Proteine sind keine Lebewesen, als kann man sie nicht im eigentlichen Sinne "töten". Aber wenn die Tertiärstruktur aufgehoben wurde, das Protein denaturiert wurde, so ist dies irreversibel. Ein gekochtes Eiweiß wird auch nicht wieder flüssig, wenn du es stehen lässt /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_wink.png">

Was die Oxidation angeht: das sind so hochkomplexe Prozesse, das eine Antwort darauf schwierig ist. "Die" Oxidation gibt es nicht, sondern es werden eine Vielzahl von chemischen Reaktionen ablaufen.

Die Denaturierung der pflanzeneigenen Enzyme ist m.E. davon unabhängig davon. Die Bakterien ernähren sich von den Inhaltsstoffen und quasi als Nebenprodukt entstehen dann weitere chemische Verbindungen, die für die geschmackliche Entwicklung des Tees eine Rolle spielen. Da wird es sehr darauf ankommen, welche Bakterien die Oberhand gewinnen. Die notwendigen Substrate sind zwar je nach Stamm etwas verschieden, aber das hat nicht wirklich etwas mit denaturiert oder nicht zu tun.

Bakterien werden natürlich auch durch Hitze geschädigt, aber manche Arten bilden widerstandsfähige Sporen und es gibt natürlich auch die Neubesiedlung durch Bakterien oder auch Pilze. Wahrscheinlich spielt das eher eine Rolle, welche Bakterien u/o Pilze sich in welchem Verhältnis ansiedeln.

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Wenn durch das Kill the green / Shaqing (Tee-Fachbegriffe für starkes Erhitzen der Teeblätter),

die Protein Enzyme "abgetötet" werden (sofern man das überhaupt so ausdrücken kann),

sind sie dann durch Befeuchtung, Luft und Wärme "wiederbelebbar"?

hat seti ja bereits beantwortet, daher nur ein paar ergänzungen:

"abtöten" ist sowas wie deaktivieren. wenns deaktiviert ist, kann es nicht mehr aktiviert werden in diesem fall. allerdings wird nicht immer vollkommen deaktiviert. bei manchen maochas wird das wohl ganz bewusst so gemacht, damit neben der späteren fermentation auch eine (leichte) oxidation stattfinden kann.

was auch bei grüntees zu beobachten ist: sie oxidieren bei längerer und unsachgemässer lagerung nach (erkennbar am gelbwerden) der blätter. ob das eine wirkliche oxidation, oder eher ein ander chemischer umbau ist, das kann ich nicht sicher sagen.

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Und um auch etwas mitzuteilen, die Protein Enzyme sind angeblich für den

Fermentationsprozess wichtig. Stimmt das? Und sind sie auch für den Oxidationsprozess wichtig?

die aktiven (also unerhitzten) enzyme sind für die oxidation wichtig.

die mikroorganismen bei der fermentation werden die enzyme vermutlich eher als nahrung benötigen.