Gedanken Zu Den Sechs Grundkategorien Der Chinesischen Tees

Hier habe ich ein paar Gedanken zu den 6 Grundkategorien geschrieben. Scheinbar unterschätzen viele auch etwas die enorme Praktische Seite davon, wenn man das Prinzip dahinter erst einmal verstanden hat.

Viel Missverständnisse was Weißtee und Grüntee, sowie Wulong und Pu'er angeht könnten sich so sehr einfach klären lassen.

Der Übersicht halber habe und weil es auch ein Schema gibt, habe ich das ganze wieder in PDF hochgeladen.

Viel Spass dabei und ich würde mich auch über offenes Ansprechen von Kritikpunkten freuen.

6 Teekategorien Schema.pdf

Grundwissen 6 Teekategorien.pdf

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es gibt bessere lösungen als downloads.

du kannst das zum beispiel in deinem blog posten und verlinken.

Lieber Key,

Eigentlich mag ich das nun gar nicht hier über solche Sachen zu diskutieren. Deswegen möchte ich dir hier einfach einmal meine Überlegen darstellen:

Es gibt tatsächlich bessere Lösungen als Downloads. Da stimme ich mit dir völlig überein.

Leider ist der Mensch keine Tausendarmige Guanyin die auf einen Schlag alles perfekt hinbekommt. Da ich kein IT und Web-Spezialist bin, habe ich im Moment sehr viel Arbeit die Internetseite richtig zu entwerfen und auch zu füllen mit ordentlichem Inhalt.....

Deswegen komme ich noch nicht dazu einen Blog zu schreiben....

Weswegen ich aufgrund der Übersicht auf PDF zurückgegriffen habe, da es eben im Forum eben die Möglichkeit des Dateianhangs gibt......

Welches sich aber in naher Zukunft auch bestimmt zu besseren Lösungen wie eben Blog und Homepage hinentwickeln wird.

Mir ist es jedenfalls daran gelegen bestimmte Themen die mir am Herzen liegen einfach auch mal offenzulegen und zu schauen, was den andere Menschen dazu zu sagen haben. Ich denke ich habe doch eigentlich ziemlich schnell eingelenkt, dass ich bei der Geschichte mit dem Schwarz und Rottee sehr Chinazentriert war und unter einem anderen Gesichtspunkt, den du mir sehr schön dargelegt hast, das ganze eben ganz anders aussehen kann. Ich denke das ist doch das schöne an den Foren, dass man offen diskutieren kann und eine Menge lernen und voneinander profitieren kann.

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Eine kurze Frage hätte ich aber dennoch, wenn erlaubt.

"erhitzen: zum abtöten der Enzyme, die mit Sauerstoff zusammen die Oxydation hervorrufen"

Wäre dies dann nicht eher die Fermentation? Denn eine Oxidation ist ja eher ein chemischer Prozess, welcher nicht von Enzymen beeinflusst wird.

Man darf mich aber gerne verbessern.

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Vielleicht gibt es ja noch irgendwo einen Chemieprofi hier im Forum, da ich da leider nicht so fest im Sattel sitze und mich auch nur auf einschlägige Literatur (Chinesisch) stützen kann.

Dort wird erklärt, dass die Enzyme eine Art Eiweiß sind und als Katalysator dienen den ganzen chemischen Wandlungsprozess in Gang zu bringen. Sobald das frische Teeblatt von seiner Quelle (dem Busch) gelöst wird, beginnen die Enzyme immer aktiver zu werden (warum müssten wir die mal fragen) und es setzt ein langsamer Prozess der Aufspaltung und Reorganisierung ein. Dieser Prozess wird wie gesagt entweder unterbunden (Grün), forciert (Schwarz(Rot-)Tee, kontrolliert (Wulong/Oolong) oder natürlich freien Lauf gelassen (Weißtee).

Fermentation habe ich verstanden, dass da noch Mikroorganismen mit in's Spiel kommen. Die entweder zuggeimpft werden, oder aber ein bestimmtes Milieu geschaffen wird, wo sie sich ausbilden können. Dazu braucht es aber Feuchtigkeit, Wärme und genügend Zeit. All diese Faktoren treffen beim Tee machen tatsächlich nur auf die Weiterverarbeitung in der Klasse der Heicha-Schwarztees zu. Bei allen anderen fehlt entweder der Faktor Feuchtigkeit, Wärme oder auch andauernde Länge dieser Faktoren. Daher vielmehr eine Sauerstoffreaktion bei der die Enzyme als Katalysatoren dienen. Bei der Fermentation ist das vielleicht mehr so ähnlich wie eine Gärung zu verstehen, wie z.B Wein oder Most. Ein Apfel oder eine Traube oxidiert ja auch auf natürlichem Wege wenn man sie einfach rumliegen lässt. Schafft man das richtige Milieu (zerstampfen und im Saft stehen lassen), dann entsteht wohl eine Gärung/Fermentation.....

Habe auch gerade noch mal bei Wiki nachgeschaut und da gab es unter Fermentation tatsächlich auch einen Hinweis zum Tee

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Würde -m.E.n.- an der Stelle besser passen.

Wie gesagt, wenn Enzyme mitwirken, so liegt eigentlich ein biologischer Prozess vor.

Die Oxidation (als Teil einer Redoxreaktion) ist eine chemische Reaktion, in der die Oxidationszahl eines Atoms (Bestandteil einer Verbindung) erhöht wird.

Dies geschieht z.B. durch Sauerstoff, weshlab. soweit ich weiß. Schwarztee oder Rottee "gebrochen" wird, denn so wird die aktive Oberfläche vergrößert und die Oxidation findet statt.

Und noch als post Scriptum:

Die Reaktion heißt zwar Oxidation, ist aber nicht zwangsläufig eine Reaktion an der Sauerstoff (Oxid) beteiligt ist.

Dies wird zwar leider immer wieder behauptet, ist aber nicht allgemein gültig.

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Da ich wie gesagt auch nicht vom Fach bin und mich soweit auch nur auf Fachliteratur und andere Expertenmeinungen stützen kann. Muss ich da in letzter Konsequenz tatsächlich auch passen.

Leider habe ich nicht genau verstanden, was es beim Tee konkret bedeutet, dass nicht unbedingt Sauerstoff beteiligt sein muss bei einer Oxidation. Könntest du da ein anschauliches Beispiel geben?

Wenn ich jedoch meine Fachliteratur überfliege, wurden viele Versuche an der Verarbeitung mit Tee gemacht, wo bei Sauerstoffentzug eben keine entsprechende Reaktion einsetzte. Bei Schwarz(Rot-)Tee z.B. wird eben die Zeltstruktur aufgebrochen, so dass die gesamten Inhaltsstoffe forciert aus ihrem Zustand gebracht werden und unter Einwirkung von Sauerstoff und Enzymen beginnen sich zu wandeln. Sie verfärben sich, man ist ja schon fast geneigt zu sagen, der Tee rostet je mehr er oxidiert. Diese Farbliche Veränderung tritt auch bei jedem Tee früher oder später ein. Nun wurden jedoch Versuche gemacht, dass Schwarzer(Rot-)Tee nach dem rollen in ein Glas gegeben wurde, dem der Sauerstoff entzogen wurde. Selbst nach mehreren Stunden trat keine Verfärbung auf. Auch konnte sich so nicht das charakteristische Aroma des Schwarzer(Rot-)Tees entwickeln.

Es wurden auch noch andere Experimente beschrieben, welche ich mir aber selber erst Mal Verständlich machen müsste.

Nur wie gesagt deren Fazit war: Ohne Sauerstoff geht's nicht.

Als Laie kann ich mir das recht anschaulich und schlüssig machen, wenn ich mir einen Apfel aufschneide, welcher dann schnell rötlich wird. Oder eben das Bild des rostens.... Aber ob das so stimmt weiß ich ehrlich gesagt nicht. Jedenfalls habe ich diese Bilder bisher immer genommen.

Eine Sache die ich ganz wichtig finde, ist, dass Pu nicht allgemein als Fermetierter Tee bezeichnet werden kann. Selbst bei Shupu gehen da noch die Meinungen teilweise auseinander. Doch möchte ich mich bei Shupu da jetzt nicht zu weit aus dem Fenster lehnen, bevor ich das nicht einigermassen klar habe.

Bei Shengs jedoch meine ich, dass es sich hier bei der Herstellung des groben Materials/Maocha und auch nach dem Pressen zu Fladen oder Ziegeln bei der Postfermentation eigentlich ziemlich klar um einen oxidativen Prozess handelt (d.h. Bei Shengs ist es durchgehend von Anfang bis Ende eine oxidative Reaktion). Eigentlich macht jeder Tee einen postoxidativen Prozess durch. Nur verlieren manche Tees dabei an Qualität (In der Regel alle klassischen Grüntees), während manche Tees mit den Jahren sich wandeln und einfach anders, aber immer noch sehr gut schmecken (z.B. Weißtee, Wulong/Oolong (und bei Wulongs ist eben gerade hier wichtig, dass es nicht die modernen Grasgrünen Wulongs sind, die ereilt das selbe Schicksal wie Grüner Tee)).

Selbst Shupus machen nach dem Pressen zu Fladen und dem Trocknen im Laufe der Jahre einen Postoxidativen Prozess durch. Bei Shupus wäre für mich eher die Frage, was passiert nach der Herstellung des groben Ausgangsmaterials/Maocha (wie gesagt ist das ganz klar Grüntee) dann anschließend beim aufhäufen und anfeuchten in der Grube. Das heißt, da werden mehrere Tonnen Tee in eine große Grube gegeben, angefeuchtet und abgedeckt. Der springende Punkt ist hier: Gerade bei Shupu werden eigentlich (ich kann das jetzt nicht 100% ausschliessen) keine Mikroorganismen zugeimpft. Passiert da nun trotzdem eine Fermentation, oder ist das eher eine andere Form der oxidativen Reaktion?

Denn beim Anhua-Heicha (Qianliang-Tee) ist ein Qualitätsmerkmal das entstehen der Goldblumen (Jinhua). Das sind eben gewisse Edelpilze, bei denen denke ich unumstritten eine Fermentation dahintersteckt. Früher kam es aber nicht immer dazu. Und ich meine mich zu erinnern, dass das auch mit den örtlichen klimatischen Besonderheiten zusammenhängt. Heute jedenfalls kann der Prozess bewusst durch hinzuimpfen von Mikroorganismen beeinflusst werden.

Da stellt sich für mich eben schon noch immer die Frage, wie das denn nun eigentlich ist mit der Fermentation bei Shupu? Wie ja schon gesagt, ein oxidativer Prozess ist etwas sehr komplexes. Könnte die Herstellung von Shupu vielleicht letztenendes nicht doch sogar auch ein durchgehend oxidativer Prozess sein.

Vielleicht hat ja jemand eine Antwort auf Lager. Ich bin mir da noch nicht so sicher.

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Beim Sheng wird mit dem Hochdruckdaempfer die Fermentation in Gang gesetzt, hatte ich an anderer Stelle unserem Meister Key schonmal versucht naeher zu bringen...

Welche Stelle war den dass?

Ich habe gerade mal den anderen Thread über Oxidation und Fermentation durchgelesen. Das ganze wurde ja schon Mal richtig gut durchgekaut.

Dennoch.......

Was ich in der ganzen Diskussion nicht ganz verstehe, dass es scheinbar für niemanden ein Problem ist, dass Schwarzer(Rot-)Tee scheinbar unbestritten ein vorrangig oxidativer Prozess ist. Schwarzer(Rot-)Tee wird aber nicht erhitzt nach dem Pflücken, sondern nur gewelkt, gerollt, in die Oxidationskammer gelegt und getrocknet..... Bei diesem Vorgang hätten wir als Hauptkatalysatoren also

1.Temperatur

2.Feuchtigkeit

3. Sauerstoff

und obendrein wird das Blattgut bei Schwarzer(Rot-)Tee nicht erhitzt, d.h. es wird nichts abgetötet. Das müsste doch eigentlich das perfekte Milieu sein für eine Fermentation laut hier. (welche ich noch nicht teilen kann)

Jetzt passiert bei den Shengs wie gesagt die Verarbeitung bis zum groben Tee hin /Maocha auf genau dieselbe Weise wie bei Grüntee. Wo wäre hier Raum für eine Fermentation??

Heute denke ich hat man mit den modernen Geräten und Massenproduktion eher das Problem, dass zu gut abgetötet wird. Aber das muss nicht mal ein Problem sein. Tatsache ist, dass früher aufgrund der schlechten Verarbeitungsbedingungen eben dieser Maocha nicht den Ansprüchen an einen guten Grüntee genüge leisten konnte. Meistens waren sie nicht gut durcherhitzt und die langen Transportwege des Pflückguts führten schnell dazu, dass die Blätter in den Körben auf Temperatur kamen und sich rötlich färbten. Hinzu kam, dass die Großblättrige Sorte zu stark und Grob war. Dies waren früher die Faktoren, dass der Yunnan Tee von Zentralchina nie getrunken wurde und für den besseren Transport in die Randregionen eben gepresst werden musste. Wie gesagt wurde der Maocha erstmal auf die großen Teesammelplätze gebracht und dann von den großen Teemanufakturen aufgekauft (Teeherstellung war bis noch vor gar nicht so langer Zeit in China eine staatlich sehr streng kontrollierte Angelegenheit was nur mit Lizenz ging).

Nachdem der Tee eingekauft war, wurde er in die Produktionshallen gebracht und weiterverarbeitet. Weiterverarbeitet hat früher bedeutet, dass er gemischt wurde, geschnitten, gedämpft und gepresst. Nach einer weiteren Trocknung ging er dann auf die Reise. Betrachtet man also den historischen Sitz in der Geschichte eines Shengs, dann hatte das Dämpfen allein den Nutzen ihn wieder weich zu machen um ihn in Form zu bringen.

Dieses Dämpfen darf nicht mit dem Dämpfen zum abtöten der Enzyme bei der Herstellung zu Grüntee verwechselt werden. Denn einmal geschieht das Dämpfen sozusagen mit geschlossenem Deckel, wobei sich viel höhere Temperaturen entwickeln können, während bei Pu der Maocha in einem kleinen Säckchen nur über Wasserdampf gehalten wird bis er weich genug ist zum Pressen. Selbst wenn hier die Temperatur hoch genug wäre, würde sich da auf eine Fermentation nur negativ auswirken.

Bei Shengpu haben wir also auch genauso alle Faktoren:

1.Temperatur

2.Feuchtigkeit

3. Sauerstoff

Das Milieu für Mikroorganismen wäre bei Shengs sogar eher noch schlechter als bei Schwarz(Rot-)Tee. Denn zusammen mit dem Dämpfen wären die Blätter zweimal hohen Temperaturen ausgesetzt gewesen. Da würde ich mich als Mikroorganismus aus der Luft doch eher auf dem Schwarz(Rot-)Tee einnisten, als auf dem Sheng.

Feuchtigkeit und Wärme schaffen erstmal einen gutes Klima, dass der Oxidation Prozess auf Hochtouren kommen kann (werden dabei aber Ober oder Unterwerte überschritten, kommt es zu sehr minderwertiger Qualität) und sind nicht ausschlaggebend für die Fermentation.

Wie gesagt. Beim Anhua-Heicha ist das Herausbilden der Goldblumen wesentliches Qualitätsmerkmal. Das hatte man früher nicht so im Griff. Bei Pu gehört das eher in den Bereich der Legenden (auch wenn es Bilder gibt. Doch Bilder von Antiken Pus würde ich mit Vorsicht geniessen). Tatsächlich wurde in Yunnan erst Mitte 60er angefangen mit Experimenten den Tee in großen Häufen "gären" zu lassen. Während der Anhua-Heicha schon immer bewußt einem ähnlichen Prozess ausgesetzt wurde.

Historisch ist der Sitz des Lebens eines Pu'er nunmal einfach der, dass er ein Grüntee war, den in Zentralchina niemand trinken wollte und es sich geographisch auch anbot ihn in die Grenzgebiete zu verkaufen. Dafür musste er gepresst werden. Die Menschen in den Grenzgebieten tranken die Tees nicht in kleinen Gaiwans, sondern es wurde ein kleines Stück abgebrochen und in einen großen Topf (meistens Milch) geschmissen (also die genau umgekehrte Trinkgewohnheit von heute) und mit Butter oder Milch verdünnt. Bei einer Ernährung von vorwiegend Fleisch war der Tee so im Laufe der Zeit zu einem wichtigen Teil der Ernährung geworden.

Dass sich Shengs heute so großer Beliebtheit erfreuen ist glaube ich einmal eine Legendenbildung, aber zum anderen hauptsächlich auch die Tatsche, dass die Grossblättrigen Sorten zwar extrem stark sind, aber gleichzeitig auch tolle Geschmackserlebnisse hervorbringen können, welches mit den Jahren nicht unbedingt schlechter wird.

Die Shengs aber als fermentierte Tees zu bezeichen halte ich für nicht sehr richtig. Deswegen wäre ich auch vorsichtig die Kategorie Pu als Stellvertreter für die Kategorie Heicha-Schwarztee zu nehmen. Denn da spielte Pu nicht unbedingt die Rolle die ihm immer untergeschoben wurde.

Tatsächlich wird die Kategorie Heicha-Schwarztee in China als Kategorie der gepressten Tees definiert (jinyacha/紧压茶), die traditionell eben nicht saisonal getrunken wurden, sondern auf eine Lange Reise mussten. Daher eben auch der Begriff "houfajiao", Postfermentation (Wobei in China umgangssprachlich die Oxidation des Tees immer noch mit fajiao/faxiao beschrieben werden). Post- bedeutet hier. Der Tee ist fertiggestellt und dann passiert da noch was. Ein gelagerter Wulong hat da genauso einen Prozess der Postfermentation hinter sich, oder eben richtiger gesagt meine ich Postoxidation.

Nicht dass es Missverständnisse gibt. Es müsste bei meiner letzten Antwort eigentlich korrekter Ausgedrückt heissen:

"Was ich in der ganzen Diskussion nicht ganz verstehe, dass es scheinbar für niemanden ein Problem ist, dass Schwarzer(Rot-)Tee scheinbar unbestritten ein vorrangig oxidativer Prozess ist, während es bei Sheng plötzlich ein Fermentationsprozess ist."

(D.H. ich wollte natürlich nicht bestreiten, dass Schwarz(Rot-)Tee ein oxidativer Prozess ist. Für mich ist der Wiederspruch bei Sheng, dass er auch als Fermentierter Tee bezeichnet wird)