Sencha Uchiyama Lüge ?

    Offen gesagt: Das Thema Sencha Uchiyama ist ein Thema, das ich schon seit einiger Zeit verfolge, und regelmäßig schockiert werde, was sich die Verkäufer so erlauben. Auf das Thema des Sencha Uchiyama aufmerksam gemacht worden bin ich übrigens von Tea House München, die dazu schon vor einigen Jahren selbst recherchiert haben, als der Sencha Uchiyama noch nicht so bekannt war wie heute.


    Ich beziehe mich erst einmal auf dei Seite: http://www.senchauchiyama.de/


    - Frage 1: Wer sagt denn, dass hier wirklich der Tee verkauft wird, um den es in der Studie ging, die überall genannt wird?


    - Frage 2: Warum wird denn einfach nicht mal genau der Tee auf Catechine analysiert, der hier verkauft wird? Der Catechingehalt wäre logischerweise jedes Jahr nicht genau gleich - schließlich handelt es sich ja um ein Naturprodukt. Könnte es sein, dass dann heraus kommt, dass dies nicht der berüchtigte Sencha Uchiyama aus der Studie ist, denn der Catechingehalt wäre viel niedriger? Wer weiß...


    - Frage 3: Fällt denn niemanden auf, dass die anderen Tees in der Studie größtenteils nicht so genau benannt sind, nur ausgerechnet der Sencha Uchiyama?


    Meine Thesen:


    1) Der Betrug (oder die bewußte Manipulation) beginnt vielleicht schon mit der Studie, die eben gerade den Namen dieses einen Tees so genau nennt. Wissen kann ich das natürlich nicht, und möchte mich daher auch nicht zu weit aus dem Fenster lehnen.


    2) Dass der Tee, der von Sunday und Konsorten verkauft wird, nun nicht der Tee aus der besagten Studie ist... naja, warum sollte er es sein?? Wenn es doch so einfach ist das zu behaupten. Einmal ist der Tee aus der Region Uchiyama (die es überhaupt nicht gibt), und dann ist der Tee von einer Familie Uchiyama (gibt es die denn?). Oder orientiert sich diese Idee, dass es eine Familie Uchiyama gibt, nicht viel mehr daran, dass es Importeure gibt, die tatsächlich Tee von bestimmten Familien einkaufen, und da ist es doch ganz einfach auch mal zu behaupten man würde so arbeiten....


    Wie wäre es damit:


    Vorschlag 1: Schreibt doch einfach mal Sunday an, und bittet darum, eine Analyse der aktuell verkauften Charge des Sencha Uchiyama zu erhalten. So eine Analyse ist nicht all zu teuer - das sollte sich Sunday leisten können.


    Vorschlag 2: Lasst Euch doch mal von den Leuten, die die "Sencha Uchiyama" Seite gemacht haben, ein Foto der Familie zeigen, und fragt sie, wie sie die Familie denn so kennengelernt haben.


    Ich lasse mich gerne eines besseren belehren, falls meine Thesen nicht stimmen... schön wäre es ja, wenn die Teewelt doch nicht von solchen Betrügern infiltriert wird, wie es mir (und anderen) allerdings zu sein scheint...

    Nur kurz zum Thema, da ich in Bett gehe. Catechine sind in jedem Grüntee/Sencha enthalten. Da Catechine als Abwehr gegen Sonnenlicht im Blatt angereichert werden, kann man sogar sagen, dass so gut wie jeder einfache Sencha viele Catechine enthält. Man kann dieses Phänomen anhand verschiedener Matcha-Qualitäten nachweisen. Kurze Beschattungszeiten haben einen viel höheren Catechingehalt als lange.

    Das kann ich nur unterstreichen: Die Seitenbetreiber sollten wirklich aufpassen und sich auch mal Gedanken darüber machen, welche Auswirkungen ihre Aussagen auf die Menschen haben, die sich den Tee wirklich kaufen, weil sie akut an bestimmten Krankheiten leiden, und dann (womöglich vergebens) versuchen, sich etwas Gutes damit zu zun, indem sie den Uchiyama Sencha kaufen. Aus dem Grund finde ich es auch gut mal was dazu (bzw. dagegen) zu sagen. Wenn man den Tee einfach geschmacklich gut findet und ihn einfach nur deshalb trinkt, ist das natürlich etwas anderes.


    Zum Thema Catechine und Sonneneinstrahlung:


    Je mehr Sonne, desto mehr Catechine, das ist klar. Natürlich hängt es auch von der Strauchsorte ab, also wie stark diese grundsätzlich dazu tendiert Catechine auszubilden. Beschattung ist natürlich komplett kontraproduktiv. Miyazaki ist übrigens die sonnenreichste Präfektur in Japan (deshalb in letzer Zeit auch die vielen Solarprojekte dort), weshalb z.B. der Kafun Catechin Tee von den Morimotos in dieser Hinsicht definitiv Sinn ergibt. Das liegt also nicht an den Morimotos, sondern an der vielen Sonne /emoticons/smile@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_smile.png">


    Sicherlich gibt es aber auch sehr sonnenreiche (oder noch sonnenreichere) Regionen in anderen Ländern - das mit Darjeeling klingt also nicht unlogisch.


    Verarbeitung und Catechine:


    Extrem wichtig ist, dass der Tee NICHT fermentiert wird. Fermentation heißt natürlich, dass Catechine in Aromastoffe umgewandelt werden, d.h. weniger Catechine in ihrer urspünglichen Form übrig bleiben. Mich hat es aus dieser Perspektive auch gewundert, dass KEIKO ihren Benifuuki anfermentiert haben (Oolong daraus gemacht haben). Ist das jetzt eigentlich immer noch so - vermutlich ja, aber ich bin nicht auf dem aktuellen Stand. Aus geschmacklicher Sicht ist das natürlich durchaus interessant einen Oolong aus Benifuuki zu machen.


    Die Benifuuki-Sträucher, die sowohl Keiko für ihren Benifuuki Pulvertee verwenden, sowie die Morimotos für ihren Pulvertee (Kafun Catechin Tee) machen natürlich auch Sinn, wenn man einen hohen Catechingehalt möchte, da die Benifuuki-Sträucher von sich aus viel Catachin ausbilden - natürlich besonders dann, wenn sie viel Sonne bekommen.


    Übrigens:


    Catechine schmecken bitter - also sucht bitte keinen süßen Tee, wenn ihr einen Tee mit vielen Catechinen möchtet. Oder: Trinkt einfach mehr Grüntee /emoticons/smile@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_smile.png">

    soweit ich weiss, hat keiko seit einiger zeit neben dem oolong auch einen pulvertee aus benifuki. das besondere an benifuki ist nicht alleine der hohe gehalt an catechinen, sondern an einem besonderen catechin, das eine antiallergische wirkung hat.


    in wie weit die umwandlung der catechine durch oxidierung/fermentierung beim schwarztee einen einfluss auf die wirkung hat, ist noch nicht so richtig untersucht worden.


    dazu hatte ich mal ein posting geschrieben im tee-fokus:


    Quote


    [font='inheritfont-size:14ptfont-style:inheritfont-weight:inheritmargin:0px']zu 4.) catechine (zu den flavanolen gehörend)[/font]
    [font='inheritfont-size:14ptfont-style:inheritfont-weight:inheritmargin:0px']der name kommt von einer akazienart, die sich “acacia catechu” nennt.[/font]
    [font='inheritfont-size:14ptfont-style:inheritfont-weight:inheritmargin:0px']sie bilden mit 70 – 80% die grösste untergruppe der flavonoide. catechine sind für viele der positiven gesundheitlichen aspekte im tee verantwortlich. weit verbreitet ist die ansicht, dass sie besonders im grünen und weissen tee enthalten sind.[/font]

    [font='inheritfont-size:14ptfont-style:inheritfont-weight:inheritmargin:0px']im schwarztee werden sie durch oxidation/”fermentation” teilweise zu theaflavinen und thearubigenen umgewandelt. diese substanzen sind bisher bei weitem nicht so eingehend wie die catechine erforscht worden. die untersuchungen, die durchgeführt wurden, zeigen jedoch, dass theaflavine und thearubigene eine catechinähnliche wirkung haben, und teilweise sogar effektiver in ihrer wirkung auf den menschlichen organismus sind. zudem liegt eine studie vor, die zwei darjeeling schwarztees sowie einem aus ceylon, ähnlich hohe catechingehalte incl. egcg bescheinigt, wie den mituntersuchten grüntees (link zur studie, tabelle 2). hochwertige schwarztees scheinen also durchaus in diesem bereich mit grüntees vergleichbar zu sein, und sie besitzen zusätzlich noch theflavine/thearubigene, was die gute gesundheitliche wirkung von schwarztee erklären könnte.[/font]


    [font='inheritfont-size:14ptfont-style:inheritfont-weight:inheritmargin:0px']http://tee-fokus.de/polyphenole-und-catechine-im-tee/[/font]

    Zum Thema der Begriffe "Oxidaton" versus "Fermentation/ Fermentierung": Es springt natürlich gleich ins Auge, dass Du "Fermentation" gestrichen hast.


    Oxidation ist natürlich richtig, denn die Fermentation/ Fermentierung ist ein oxidativer Prozess. Ich kann also untersreichen, dass Deine Wortwahl der Oxidation richtig ist. Da aber Fermentation einen enzymatischen Prozess benennt, was bei Tee definitiv der Fall ist (u.a. Polyphenoloxidasen), kann ich nicht bestätigen, dass es falsch sei, von Fermentation zu sprechen. Beide Begriffe sind relativ ungenau, aber Oxidation ist ein noch weiter gefasster Oberbegriff als Fermentation. Warum also nicht den Begriff Fermentation verwenden?


    Zum Thema Catechine/ EGCG/ Theaflavine/ Thearubigene:


    Vielen Dank, das habe ich noch nicht gewußt, und das ist sicherlich ein spannendes Thema, dass diese Stoffe im Schwarztee auch sehr wirksam sein sollen. Ich finde eh, dass die Leute einfach den Tee trinken sollten, der Ihnen schmeckt, denn dann trinken sie mehr als wenn sie einen Tee mit hohem Catechingehalt trinken, den Ihnen nicht schmeckt. Die Studie, zu der Du oben den Link geschickt hast, habe ich mir übrigens angesehen, und habe festgestellt, dass der Bio Kafun Catechintee von den Morimotos mit seinem Gehalt an EGCG (Analyse der Charge 3-16-14, also Ernte 2014) mit 7,55% EGCG doch eindeutig an erster Stelle liegen würde, wäre er mit in der Tabelle gelistet. Das wäre natürlich nur für diejenigen interessant, denen es wirklich auf einen so hohen EGCG Gehalt ankommt.

    @ Key: Danke für den Link zu Deinem Post.


    Offen gesagt habe ich mein Wissen über das Thema Fermentation von jemanden, der sich in seinem Studium (Ökotrophologie) mit dem Thema Tee beschäftigt hat - auch mit Catechinen - und der natürlich im Rahmen des Ökotrophologie-Studiums auch Bio-Chemie-Vorlesungen besucht hat. Warum sollte der so daneben liegen? Woher hast Du denn Dein Wissen zum Thema Oxidation, wenn ich fragen darf?


    Ich lerne natürlich gerne dazu, aber die Qualität der Quellen ist natürlich immer sehr wichtig, wenn man sich ernsthaft und tiefgehend mit etwas befassen möchte. Wissenschaftliche Quellen machen da finde ich schon Sinn.

    ich wollte es eigentlich schon bei meinem letzten posting hier schreiben, hab es mir dann aber verkniffen: es ist mir egal, wie du das nennst, fabian. das mein ich nicht unfreundlich.


    ich hab aber keine lust, hier jedesmal dieses thema neu durchzukauen.


    wenn du der meinung bist, dass schwarztee fermentiert wird, bleib dabei. /emoticons/smile@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_smile.png">


    so findest du es beispielsweise bei wiki:


    Quote

    Unter Fermentieren von Tee verstand man in der älteren Teesprache das Aufschließen und Oxidieren der Teeblätter in einer feuchten Umgebung. Dies ist keine echte Fermentation, da dieser Prozess ohne Mikroorganismen abläuft. Heutige Teetechnologie spricht zunehmend korrekter von Oxidation, auch um eine Abgrenzung zur echten mikrobiellen Fermentation bei Pu-Erh-Tees zu gewährleisten.

    @turtle, Oolongs werde ja nicht volldurchoxidiert, sonst wärs ein schwarztee (hongcha) - hatten wir oft genug an anderer stelle.


    gehen wir mal von ~40% (give it or take it, also weder verkohlt noch atomgrün) mittleren oxidation aus. dann ist da immer noch Spielraum für ein enzymatische und/oder mikro-biologischen vorgang entsprechend gelagert und nicht nachgeröstet (da würde ich ja jedes mal den fermentationsvorgang killen). Manche Pus werden ja auch leicht anoxidiert, sodass dann der Aufguss von auch schon bei jungen Knechten in orangene geht (wobei das ein Indikator sein *kann*) - wenn es schlecht gemacht wurde, siehst du später beim rausfischen der losen blätter, insofern das Blattwerk intakt, noch die verräterischen stellen am Rand.


    Ist aber wieder anderes Thema. ich glaube ich habe den thread, in dem es im japanisches Kraut Tee ging gekapert /emoticons/biggrin@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_biggrin.png">

    Auch wenn es hier ja eigentlich um die merkwürdigen Marketing-Auswüchse um den sagenumwobenen Sencha Uchiyama geht, würde ich doch gern noch einmal auf das Fermentation/ Oxidations-Thema zurückkommen. Hier sind mal wieder jede Menge Halbwahrheiten hinterlegt, die ich gern mal wissenschaftlich beleuchten würde:


    1. Fermentation: kommt vom lateinischen fermentum, was heute gleichgesetzt wird mit dem Begriff Enzym. Sicherlich liegt der Ursprung dieses Begriffs bei der mikrobiellen Fermentation. Tatsächlich wird aber bei der Oxidation von Polyphenolen (u.a. Catechinen) unter Einwirkung von Polyphenoloxidasen (Enzym) auch in der Fachliteratur von Fermentation gesprochen - denn es handelt sich ja um einen enzymatischen Prozess. Oxidation ist übrigens ein riesiger Überbegriff für verschiedenste chemische Reaktionen, bei denen ein Atom oder Molekül Elektronen abgibt, also nicht nur klassisch Reaktionen mit Sauerstoff. (....aber das geht hier vielleicht ein bisschen zu weit, sorry)


    2. zum tee-fokus-Link, den Key gepostet hat: Auch hier ist die ganze Sache doch sehr gekürzt dargestellt, denn der Prozess der Oxidation von Polyphenolen (Catechinen) findet nur statt wenn eben auch die Polyphenoloxidasen vorhanden und aktiv sind - es handelt sich also um einen enzymatischen Prozess - also Fermentation. Was passiert da eigentlich: Bei der Schwarzteeproduktion werden die gewelkten Blätter gerollt, wodurch die Zellen mechanisch zerrissen werden. Dadurch durchmischen sich die Inhalte der verschiedenen Zellkompartimente. Die Catechine sind bei intakten Zellen in den Vakuolen gespeichert und damit strikt getrennt von den in den Plastiden vorkommenden Polyphenoloxidasen. Kommen diese nun zusammen, werden die Catechine zu Chinonen umgewandelt, die wiederum zur Polymerisation neigen - also komplexe Verbindungen mit sich selbst und auch mit anderen Proteinen und auch Coffein eingehen. Die hier entstehenden Stoffe werden Theaflavine genannt. Diese sind gut wasserlöslich und für Farbe und Aroma des schwarzen Tees verantwortlich. Diese sind dann aber biologisch nicht mehr aktiv, entfalten also nicht dieselben Eigenschaften, wie Catechine.


    Was ist beim grünen Tee anders: Durch kurzes Erhitzen mit Hilfe von Wasserdampf oder auch in trockener Form werden die Polyphenoloxidasen sowie auch weitere Enzyme in den Pflanzenzellen inaktiviert. Da es sich bei Enzymen um Eiweiße handelt, kann man vereinfacht auch davon sprechen, dass diese gerinnen und damit ihr biologische Wirksamkeit verlieren. Nach dieser kurzen Erhitzung werden nämlich auch bei der Grüntee-Produktion die Blattzellen durch das Rollen zerstört. Auch hier tritt der Zellsaft aus, aber da die Enzyme nicht mehr aktiv sind, findet keine Oxidation oder Fermentation statt.


    Wer mehr zum Thema Tee und gesundheitliche Wirkungen erfahren möchte, dem kann ich eigentlich nur ein Buch empfehlen: "Tea in Health and Disease Prevention" herausgegeben von Victor R. Preedy (2013). Es handelt sich dabei um eine Sammlung wissenschaftlicher Studien rund um den Tee. Es bietet aber auch einen ganz guten Einblick in die verschiedenen Prozesse bei der Teeherstellung. (zum Thema Fermentation S.47) ;)

    @ Tobias: Danke für den aufklärenden Beitrag zur Oxidation/ Fermentation !!

    Um mal wieder zum eigentlichen Thema zurück zu kommen, also zum Sencha Uchiyama. Ich zitiere mal einen der vielen interessanten Ausschnitte von http://www.senchauchiyama.de

    "Wo wächst der Bio Sencha Uchiyama?
    Generell finden Sie den Sencha in ganz Japan. Den Uchiyma dagegen finden Sie im Bezirk Tenryu im Südwesten der Insel. Auf den dortigen Teehügeln gedeiht er besonders gut und bekommt so sein besonderes Aroma, seinen Biss und Spritzigkeit. Dass dieser Tee reich an EGCG & Polyphenolen ist, verdankt er ebenfalls seinem Terroir."

    Aha - mag ja sein (oder auch nicht). Aber wo ist denn da irgendeine Form eines Zusammenhangs?

    Wieso verdankt denn der "Bio Sencha Uchiyama" seinen (zumindest angeblichen, wenn hier überhaupt wirklich ein "Sencha Uchiyama aus Tenryu verkauft wird) Reichtum an " EGCG & Polyphenolen" seinem Terroir?

    Kommt das EGCG aus dem Boden oder was?? Ich kann nur lachen.

    Oder will uns der Autor sagen, dass der "Tenryu Bezirk" besonders sonnig ist? Da wäre dann immerhin ein Zusammenhang mit einem hohen EGCG-Gehalt zu diskutieren, aber die Gegend um Shizuoka ist eigentlich nicht für eine für japanische Verhältnisse besonders hohe Sonneneinstrahlung bekannt. Diese ist unbestritten doch eher weiter im Süden Japans zu finden.

    Quote

    1. Fermentation: kommt vom lateinischen fermentum, was heute gleichgesetzt wird mit dem Begriff Enzym. Sicherlich liegt der Ursprung dieses Begriffs bei der mikrobiellen Fermentation. Tatsächlich wird aber bei der Oxidation von Polyphenolen (u.a. Catechinen) unter Einwirkung von Polyphenoloxidasen (Enzym) auch in der Fachliteratur von Fermentation gesprochen - denn es handelt sich ja um einen enzymatischen Prozess. Oxidation ist übrigens ein riesiger Überbegriff für verschiedenste chemische Reaktionen, bei denen ein Atom oder Molekül Elektronen abgibt, also nicht nur klassisch Reaktionen mit Sauerstoff. (....aber das geht hier vielleicht ein bisschen zu weit, sorry)

    am besten wäre, du stellst das mal bei wikipedia zur diskussion. /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_wink.png">

    Quote

    ist das hier ein artikel von euch? Fermentation

    Ja, wir sind gerade dabei die Seite http://www.gruen-tee.com aufzubauen - da bin natürlich nicht nur ich allein am Werk. Die Seite ist gedacht als eine Art Online-Lexikon rund um den Grünen Tee, basierend auf den Erfahrungen, die wir jedes Jahr vor Ort bei der Tee-Ernte in Japan sammeln. Wir beschreiben detailiert die verschiedenen japanischen Teesorten und widmen uns auch einigen wichtigen Punkten der Teeverarbeitung, sowie Inhaltsstoffen - das ist natürlich ein weites Feld, das Schritt für Schritt aufgebaut werden muss.


    Dabei greifen wir einerseits auf unsere Erfahrungen aus Japan zurück - seit einigen Jahren sind wir über die komplette Zeit der ersten Ernte vor Ort in den Teegärten und arbeiten bei der Ernte und Verarbeitung mit (wie man in unserem Reiseblog nachlesen kann). Mittlerweile produzieren wir gemeinsam mit den Familien in Japan eigene Teesorten, beleben alte Traditionen wieder und möchten diese Erfahrungen natürlich gerne auch mit den passionierten Japan-Tee-Trinkern teilen. Dazu kommt, dass ich im Rahmen meines Studiums der Ernährungswissenschaften auch einiges zu den theoretischen Grundlagen der Tee-Verarbeitung gelernt habe.


    Unsere Kernaufgabe ist natürlich, guten Tee zu produzieren, diesen dann zu importieren, sowie im Großhandel zu verteilen. Da bleibt nicht so viel Zeit um die Seite so schnell aufzubauen wie wir gern würden, aber ahnungslose Marketing-Futzies darauf ansetzen nur damit es schneller geht, wäre auch nicht so unser Ding. Wir sind auf dem Weg und geben unser Bestes.


    Und an dieser Stelle auch noch einmal vielen Dank an Key! Deine Kommentare haben mich angeregt, das Thema Fermentation noch einmal aufzugreifen und fundiert zu beleuchten. Dafür habe ich mir davor nicht die Zeit genommen. Nun ist die Seite über Fermentation auch etwas ausführlicher und tiefgreifender geworden. Wir freuen uns natürlich immer über konstruktive Kritik.

    Wer ist "wir"? Links auf eure eigentlich recht neue Seite habe ich ja auch schon von einem Marketing-Futzy, wie du es nennst, gesehen. Der bestreitet lustigerweise, was mit euch zu tun zu haben.


    Mir wäre es sympathischer, wenn ihr euch einfach offiziell vorstellt, allgemein oder im Marktplatz, aber nicht verstreut in den anderen Threads.

    Trinke nicht den letzten Rest Tee, iss nicht den letzten Bissen und habe nicht das letzte Wort. (Armenien)

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