Unterschiedliche Wirkung von Koffein (und weiterem) in unterschiedlichen Tee-Sorten

Was ich so auf die Kürze aus dem Ärmel schütteln kann wäre, dass sich Koffein im Tee ab 120 Grad beginnt immer mehr zu verflüchtigen.

Gerade beim Rösten der Wulong Tees kann man sogar sehen, wie das Koffein sich verflüchtigt. Bei den elektrischen Röstöfen kommt das Koffein zum Lüftungsschaft raus. Wenn man etwas in kurzem Abstand darüber anbringt, sammelt sich eine immer dickere weiße Flaumschicht, die auch ganz bitter schmeckt.

Beim Holzkohle rösten kristallisiert sich das Koffein an als hauchdünner Belag an der Oberfläche des Tees. Mit einem leichten Vergrößerungsglas kann man sogar die Kristallform ganz gut erkennen.

Ganz egal ob stark oxidierte oder schwach oxidierte Wulongs, früher wurden alle mehr oder weniger geröstet um ihren Wassergehalt zu reduzieren und sie haltbar zu machen. Das ist neben der Oxidation auch ein Grund, warum Sie so bekömmlich sind.

Da vor allem Hochland Wulongs heute sowohl nicht mehr richtig oxidiert werden als auch meistens nicht mehr geröstet werden, also direkt als Grobfertiger Tee/Maocha verkauft werden, ist das auch der Grund, warum sie bei Dauergenuss nicht so bekömmlich sein können.

Vielen Dank für den interessanten Beitrag Formosa Wulong!

So sieht Koffein aus? Interessant, habe ich mich noch nie mit beschäftigt. Ich dachte erst das sei Schimmel.

Das sieht tatsächlich aus wie Schimmel /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_wink.png">

Das Koffein verdampft wie gesagt und sobald es auf kältere Luft trifft, "kristallisiert" es wieder.

Da bei Rüstung im Ofen die Luft abgeführt wird, sieht man das Koffein erst am Ausgang der Lüftung.

Bei Holzkohlerösten bildet sich dann auf der obersten Schicht, am Deckel und am Rande, da wo es am kältesten ist, diese "Schimmelschicht". Das meiste bleibt aber am Deckel oben hängen.

Wenn dann der Tee gewendet wird oder umgefüllt wird sieht man davon nichts mehr.

hier mal ein foto von reinem koffein:

Meine Recherchen in chin. Fachliteratur decken sich 100% mit denen Sachen aus Keys Blog /emoticons/smile@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_smile.png">

Hinzuzufügen wäre vielleicht noch, dass Aminosäuren (und damit eben die Theanine) mit Zunahme von Zartheit, Breitengrad und Meereshöhe zunehmen. Je zarter also ein Blatt/Knospe ist und je höher das Anbaugebiet liegt, desto mehr süße und frische entwickelt das Blatt. Deswegen ist Grüntee mit zunehmender Zartheit des Blattgrades und Höhe des Anbaugebietes in der Regel auch von höherer Qualität.

Beim Wulongtee ist es nun teilweise genau anders herum. Denn die Polyphenole (die für den Bittergeschmack verantwortlich sind) nehmen mit zunehmender Reife des frischen Teeblattes ab.

Zwar nehmen die Aminosäuren auch entsprechend ab, aber der Gehalt im Stengel ist der 2-3 fache vom Blatt und das 1-2 fache der jungen Knospe.

Dieses Eigenschaft kommt dem Wulongtee bei seiner Verarbeitung voll zugute, da nur die letzen ausgereiften Blätter eines Wachstumszykluses gepflückt werden.

Bitterstoffe, Aminosäuren und Koffein nehmen also mit zunehmender Reife ab, während die löslichen Stoffe, Zucker und Aromabildende Stoffe insgesamt zunehmen.

Das Defizit an Aminosäuren wird aber während der kontrollierten Oxidation wieder ausgeglichen, indem es langsam aus den Stilen in die Blätter transportiert wird und so eine süßliche Frische und ausgeprägtes Aroma bilden können.

Das sind natürlich nur Grundlegende Aussagen. Jede Sorte, Anbaugebiet und Verarbeitung hat wiederum ihre Eigenheiten, die das praktische Ergebnis erheblich beeinflussen können.

Heißt das im Grunde das sehr hochgelegene Taiwan Oolongs eher weniger süß sind im Geschmack, als jener die etwas weiter unter gewachsen sind?

Genau umgekehrt. Je höher gelegen, desto mehr Aminosäuren (und damit auch Theanine) bildet das Teeblatt. Es sind einfach andere Klimatische Bedingungen unter der die Teepflanze existieren muss.

Pauschal kann man sagen, dass je nördlicher der Breitengrad und desto höher die Lage ist, desto mehr Aminosäuren entwickeln sich im Teeblatt und ich glaube (das müsste aber evtl noch mal jemand widerlegen oder bestätigen) auch weniger bittere Polyphenole. Deswegen sind beim Grüntee die hohenLagen und Frühlingspflückung die beste.

Da mit der zunehmender Hitze und längerer Sonneneinstrahlung die im Sommer oder in niedrigeren Lagen die bitteren Polyphenole zunehmen und Aminosäuren abnehmen, eignen sich Sommerpflückungen besser für die Schwarztee Verarbeitung. Aber das müsste man noch einmal genauer unter die Lupe nehmen. Das schreib ich jetzt aus meinem Gedächtnis nieder.

Soviel ich weiss werden die vorhandenen Aminosäuren (z.B. das L-Theanin welches für Umami verantwortlich ist) durch Sonneneinstrahlung in Catechine (z.B. Polyphenol) umgewandelt. Deshalb habe "Nebeltees" wie Yun Wu welche weniger Sonnenstrahlung abbekommen auch mehr L-Theanin und entsprechend weniger Catechine. Aus demselben Grund schmecken First Flushes besser und deshalb werden werden ja auch Gyokuro, Kabusecha, Tencha etc. beschattet.

Klassischer Schwarztee hingegen profitiert von einem hohen Catechingehalt da diese beim Oxidieren in die geschmackgebende Theaflavine umgewandelt werden. Deshalb wird für Schwartee auch meistens Assam oder eine Kreuzung mit Assam verwendet. Dies dürfte bei teiloxidierten Tees wie Oolong sicher auch eine Rolle spielen.

Betreffend Sencha am Abend: Ich nehme an, dass sich bei häufigem Koffeinkonsum eine Toleranz bildet und das Koffein nicht mehr dieselbe Wirkung hat. Ich z.B. kann problemlos am Abend noch Tee trinken während sich viele Teeneulinge nach einer Teeverkostung über Schlaflose Nächte beklagen.

Quote

D.h. weisser Tee aus Knospen oder Sprossen wie Yin Zhen ist der beste (echte) Vor-Dem-Schlafen-Tee,

da er nicht nur durchschnittlich weniger Koffein als Grüntee enthält (etwa auf Schwarztee-Niveau),

sondern zudem auch [size=14]noch mehr Theanin als Grüntee.[/size]

mir fällt da gerade die nicht erfundene geschichte von "hans" ein. das war jemand, der eher empfindlich auf tee damals reagiert hat. er hat sich dann testweise mal nen richtig starken fünf minuten schwarztee vor dem schlafengehen zubereitet. der soll ja angeblich auch beruhigen...

...die nacht hat er durchgemacht. /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_wink.png">

da reagiert jeder anders, auch bei weisstee.

weisser tee hat aber eine entspannende wirkung durch das theanin. gibt ja mehr als einen, bei dem z.b. verkrampfungen beim atmen dadurch weggehen.

Schönes Thema! Ich halte es da mit Hans: Trinke zwar wahrlich seit längerem und in gewissen Mengen Tee, aber wenn ich nach 14, 15 Uhr Tee trinke wird die Nacht keine lange. Toleranz bildet sich nich immer /emoticons/smile@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_smile.png">

Man sollte noch bedenken, dass die Wirkung von Koffein im Tee von dem circadianen Rhytmus, oder besser gesagt von den natürlichen Schwankungen des Kortisollniveaus im Körper, abhängig ist. Wenn der Körper gerade viel Kortisol produziert, ist die wachhaltende Wirkung des Koffeins geringer, als wenn das natürliche Vorkommen absackt.
Das bedeutet, dass zu einer Zeit, in der der Kortisolspiegel niedrig ist, ein Schwarztee eine stärke Wirkung haben kann als ein faktisch koffeinreicherer Grüntee.

Kann man hier nachlesen: http://en.ilovecoffee.jp/posts/view/110

Ich geh einfach davon aus, das diese Behauptung korrekt ist. Zu bedenken wäre aber sicherlich, dass Koffein auch die Produktion von anderen Hormonen und Neurotransmitter anregt. Des Weiteren müssen die Wechselwirkungen mit Theanin noch genauer betrachtet werden.

theophyllin und theobromin sind alkaloide, aber die hab ich noch im hinterkopf als interessante teekomponenten.