Umami - Welch ein Geschmack?

umami ist natürlicher "geschmacksverstärker". deswegen fahren die japaner (asiaten) so auf das künstliche zeug ab. das wird glaube ich aus algen gewonnen. Umami geht auch etwas in die richtung finde ich.

Ich finde wenn man nen gyokuro trinkt weiss man direkt was "umami" ist. /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_wink.png">

ich finds teilweise aber so intensiv das ich von Gyokuro nicht viel trinken kann, dann schmeckts mir schlagartig nichtmehr.

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Ich dachte früher, Umami hätte was mit der Süsse in einigen Grüntees zu tun.

Dies ist aber Amami (glaube ich zumindest).

Um das Thema für alle Leser etwas grundsätzlich anzugehen, bezeichnet Umami den 5. Geschmack, etwas jenseits der Spähren von süss, salzig, sauer und bitter.

an mein erstes umamierlebnis kann ich mich noch sehr lebhaft erinnern: der ganze mund war voll mit geschmack. als fischig, fleischig, süss, herb hätte ich das nicht beschrieben: umamihammer war damals die passende bezeichnung... /emoticons/biggrin@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_biggrin.png">

Umami ist in der Tat schwer greifbar und individuell völlig unterschiedlich. Wie Marc korrekt schreibt, bekommt man mit einem guten Schattentee seinen besten Eindruck davon. Mein persönliches Empfinden für Umami wäre eine dunkle, tiefe, schwere, warme, breite und würzige Süße. Das Gegenteil leichter Frische. Diese Art von Süße kitzelt die Geschmacknerven an einer anderen Stelle als die Süße von Zucker. Viel tiefer und schwerer und sie explodiert quasi im gesamten Mund. Und sie bleibt sehr lange im Mund erhalten. Mit fischig/fleischig konnte ich Umami noch nie in Verbindung bringen, weil ich das eher als abstossend und eklig empfinden würde.

Wäre es einfach zu beschreiben durch andere Geschmackseindrücke, so wäre es nicht ein eigener Geschmack. Ich kann auch "salzig" nicht gut beschreiben. Trotzdem versuche ich es mal ohne Tee:

Herzhaft, die Geschmacksrichtung, die ich bei vollreifen Tomaten, gereiftem Hartkäse, Steinpilzen als gemeinsame Komponente finde.

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Wäre es einfach zu beschreiben durch andere Geschmackseindrücke, so wäre es nicht ein eigener Geschmack. Ich kann auch "salzig" nicht gut beschreiben. Trotzdem versuche ich es mal ohne Tee:

Herzhaft, die Geschmacksrichtung, die ich bei vollreifen Tomaten, gereiftem Hartkäse, Steinpilzen als gemeinsame Komponente finde.

So wie T-Taster würde ich es auch sagen.

Umami ist der Geschmackseindruck, der nicht salzig, nicht süß, nicht bitter und nicht sauer ist.

Der Versuch einen der anderen vier Geschmackseindrücke zu beschreiben ist ja ebenso schwierig. Tomaten, Parmesan oder Sojasauce, guter Gyokuro oder Matcha und schon hat man den Geschmackseindruck.

Thread is zwar schon alt aber ganz einfach rauszufinden ist es eigentlich mit der Methode zuerst einen frischen sonnenverwöhnten Sencha zu trinken und anschließend einen guten Gyokuro.

Das was so extrem anders schmeckt ist das Umami und dann muss man es nur noch beschreiben können. Aber man weiß dann schonmal wie es schmeckt /emoticons/biggrin@2x.png 2x" title=":D" width="20" data-src="/emoticons/default_biggrin.png">

Ich kann ebenfalls nicht soooo viel davon haben, da es mir dann irgendwann zu intensiv wird.

Hierzu seien mit einiger Verspätung noch zwei mittlerweile erschienene Bücher von Starköchen angemerkt:

"Umami" von Heiko Antoniewicz [Anzeige] Ich empfehle in dem Buch zu blättern, sehr schön gemacht:

Und:

"Pure Freude: Meine einfache Küche 2.0" von Andreas Caminada [Anzeige] (seines Zeichen der wohl höchstdotierte Koch der Schweiz) Auch in seinem Buch spielt die Auseinandersetzung mit Umami eine bedeutende Rolle. Ich empfehle bei "Blick ins Buch" auf Seite 13 seinen sehr bodenständigen Ansatz zu dem Thema zu lesen.

@Rainer S Warum bist denn du jetzt über den Beitrag traurig?!?

@T-Tester Interessanterweise beschreibt Andreas Caminada umami sehr ähnlich wie du damals vor 6 Jahren ... wahrscheinlich hat er von dir abgeschrieben. 👌👍

Und diese Diskussion sei hier der Vollständigkeit halber unbedingt auch noch verlinkt:

Zusammengefasst die wohl wichtigste (wenn auch nicht von allen goutierte) Erkenntnis daraus:

Umami ist der Geschmack von Protein, wonach Tier und Mensch bei körperlichem Mangel instinktiv ein geschmackliches Verlangen haben.

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Am 6.6.2021 um 11:27 schrieb GoldenTurtle: Umami ist der Geschmack von Protein, wonach Tier und Mensch bei körperlichem Mangel instinktiv ein geschmackliches Verlangen haben.

Könnte man es kurz und bündig nicht so beschreiben (es sind ja meist veränderte Lebensmittel: Soja/Fermentation | Parmesan/Käseherstellung | Tomaten/Trocknung | Prosciutto/Salz & Trocknung😞

das Gesicht sollte ein ":" (Doppelpunkt) sein - hat sich einfach so reingeschummelt.

@Toko Das Fettgeschriebene war viel mehr eine wissenschaftliche, als eine geschmackliche Erklärung.

Die von dir aufgeführten getrockneten Tomaten würde ich jedoch nicht als geschmackliche Referenz aufführen, deren Proteingehalt liegt nur um die 5%. Hingegen Parmesan eigentlich schon eher - wenige Lebensmittel haben einen solche hohen Proteingehalt (gegen 40%), jedoch ist das "Problem" beim Parmesan, dass er durch die Reifung im Geschmack dramatisch beeiträchtigt ist.

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Am 29.7.2020 um 21:15 schrieb GoldenTurtle: iss mal (rohen) Tartar und nebenbei etwas ganz jungen Gouda und dazu ungeröstete, ungesalzene Erdnüsse und der gemeinsame Geschmacksnenner dieser drei ist Umami.

Meine persönliche Meinung entgegen derjenigen der Spitzenköche ist es, um dem wahren Umamigeschmack auf die Spur zu kommen, alles so natürlich und unverfälscht und ungereift und ungesalzen und ungewürzt und ungeröstet wie möglich zu verkosten - weil das sind alles Ablenkungen vom wahren Umamigeschmack.

Gibt es Quellen für diesen von dir postulierten direkten Zusammenhang zwischen Proteingehalt und Umamizität? Oder ist das eine eigene Hypothese?

@miig Ich meinte das waren japanische Wissenschaftler:

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Am 29.7.2020 um 14:06 schrieb GoldenTurtle: Umami könnte man zumindest partiell als Fleischgeschmack definieren, in geringerem Masse partiell auch bspw. als nussig, algig oder pilzig. Der Kern dahinter geht aber viel tiefer, denn wie Diz festhielt wurde in der Wissenschaft herausgefunden, dass Umami zu schmecken die (zumindest früher notwendige) Fähigkeit darstellt Protein zu schmecken, respektive ein gezieltes Verlangen danach zu haben.

Ein wichtiger Punkt im zusammenhängenden Verständnis und dieser dadurch möglichen Vereinfachung ist, dass das Verhältnis zwischen Proteingehalt und L-Glutaminsäure fast durchwegs vergleichbar ist.

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vor 20 Minuten schrieb miig: Gibt es Quellen

Im von @GoldenTurtle verlinkten Thread https://www.teetalk.de/forums/topic/8435-geschmacksnoten-von-grüntee/ werden ja ein paar Quellen verlinkt und @Lateralus hat dankenswerterweise ein Diagramm erstellt, dem eindeutig zu entnehmen ist, dass kein direkter Zusammenhang zwischen Proteingehalt und Umamigeschmack besteht, aber schon eine Korrelation. Wie ich dort bereits angeführt hatte, gibt es eine gewisse Korrelation mit bestimmten Proteinen - in erster Linie solchen, zu deren Aminosäuren-'Bausteinen' die als Neurotransmitter für die Geschmacksempfindung 'umami' notwendige Glutaminsäure gehört (die sich allerdings auch in L-Theanin findet, was nun kein Protein ist, aber für die Umami-Geschmackskomponente von Tee eine Rolle spielt). Eine weitere Rolle spielen Purine (insbesondere u.a. in Fleisch reichlich enthalten), speziell Guanosin und Inosin. Hoher Proteingehalt geht idR mit hohem Puringehalt einher. Es gibt also eine gewisse Korrelation zwischen Proteingehalt und Umami-Geschmack, aber eine ausgesprochen indirekte.

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vor 15 Minuten schrieb SoGen: die als Neurotransmitter für die Geschmacksempfindung 'umami' notwendige Glutaminsäure gehört (die sich allerdings auch in L-Theanin findet, was nun kein Protein ist, aber für die Umami-Geschmackskomponente von Tee eine Rolle spielt)

Hinsichtlich dem Umami im Tee vortrefflich auf den Punkt gebracht! 👍

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vor 15 Minuten schrieb SoGen: Es gibt also eine gewisse Korrelation zwischen Proteingehalt und Umami-Geschmack, aber eine ausgesprochen indirekte.

Genau, was das Essen anbelangt:

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vor 33 Minuten schrieb GoldenTurtle: dass das Verhältnis zwischen Proteingehalt und L-Glutaminsäure fast durchwegs vergleichbar ist

Dies ist eine meistens relativ gut zutreffende Vereinfachung, womit sich die Leute viel leichter ein konkretes Bild von umami machen können.

PS 1/2 @topic:

Das beruhigende Theanin geht ja bei der Tee-Produktion leichter kaputt als das Koffein. Insb. gewisse schonend produzierte Weisstees meinte ich sind was was den Theaningehalt anbelangt die Spitzenreiter, und sollten dies folglich auch hinsichtlich umami sein.

In diesem Video von Eric Scott wird das Thema auch kurz behandelt. Als jemand, der in seiner Freizeit meist wenig Lust hat, sich durch wissenschaftliche Paper zu wühlen, finde ich diese TeaScienceTuesday Reihe ganz cool für den groben Überblick.

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vor 13 Stunden schrieb GoldenTurtle: @Toko Das Fettgeschriebene war viel mehr eine wissenschaftliche, als eine geschmackliche Erklärung.

Die von dir aufgeführten getrockneten Tomaten würde ich jedoch nicht als geschmackliche Referenz aufführen, deren Proteingehalt liegt nur um die 5%. Hingegen Parmesan eigentlich schon eher - wenige Lebensmittel haben einen solche hohen Proteingehalt (gegen 40%), jedoch ist das "Problem" beim Parmesan, dass er durch die Reifung im Geschmack dramatisch beeiträchtigt ist.

Die getrockneten Tomaten sind jedoch in Punkto Unami bei den gering proteinhaltigen Lebensmitteln quasi eine Referenz (Platz 5 bei pflanzlichem oder pilzigem Ursprung und selbst bei tierischem Ursprung wäre sie auf dem vorderen 6. Platz)--> 0,648 % Massenanteil Glutamat | Q: https://de.wikipedia.org/wiki/Umami

"Nur wenige können das Aroma von Umami zum Beispiel in Tomaten ausmachen, dennoch ist er einer ihrer wichtigsten Geschmacksbestandteile. „Mit 140 mg pro 100g enthalten Tomaten sehr viel natürliches Glutamat. Daher kann man sie quasi als Geschmacksverstärker einsetzen,“ erläutert Sensorik-Experte Stephan Schöller aus Bodenheim." Q: https://www.food-monitor.de/2012/09/umami-…iel-der-tomate/

So gesehen ist deine wissenschaftliche Erklärung:

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Am 6.6.2021 um 11:27 schrieb GoldenTurtle: Umami ist der Geschmack von Protein, wonach Tier und Mensch bei körperlichem Mangel instinktiv ein geschmackliches Verlangen haben.

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vor 14 Stunden schrieb GoldenTurtle: @Toko Das Fettgeschriebene war viel mehr eine wissenschaftliche, als eine geschmackliche Erklärung.

durchaus ausbaufähig nehme ich an.

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vor 14 Stunden schrieb GoldenTurtle: Meine persönliche Meinung entgegen derjenigen der Spitzenköche ist es, um dem wahren Umamigeschmack auf die Spur zu kommen, alles so natürlich und unverfälscht und ungereift und ungesalzen und ungewürzt und ungeröstet wie möglich zu verkosten - weil das sind alles Ablenkungen vom wahren Umamigeschmack.

Da stimme ich dir voll zu. Wenn ich mir beispielsweise Poke (Hawaii) mit rohem Thunfisch mache, verwende ich in letzter Zeit immer öfter Soja mit reduziertem Salzgehalt, um das natürlich durch den Brauvorgang entstandene Glutamat in der Sauce und den Wakame Algen zu betonen.

@Shibo Super Video!