Kochen mit Teeblättern - japanische Rezepte

Ich wollte hier einige japanische Gerichte vorstellen, bei denen Tee eine der Zutaten ist. Neben dem geläufigen "Salat" aus Gyokuroblättern gibt es noch einige andere Gerichte, die ich hier nach und nach vorstellen möchte.

Shincha Gohan oder Ryokucha Gohan - gegarter Reis mit Teeblättern vermischt:

Reis wird meist pur als Beilage serviert und dafür nur mit Wasser gedämpft. Es gibt allerdings viele Gerichte, bei dem der Reis mit weiteren Zutaten zusammen gegart oder vermischt wird. Shincha Gohan, also Reis mit Shincha, ist so ein Klassiker, aber man kann auch normalen Sencha nehmen (das wäre dann Ryokucha Gohan z.B.). Im Gegensatz zur einfachen Reisbeilage wird dann der Reis meist mit einem Stück Kombu gegart und ggf. auch gesalzen, um das Umami zu steigern. Ich nutze Shiokoji, das ist eine Art salzig-süßliche Würze aus mit Kojikulturen geimpftem und gesalzenem Reis. Bitte sogenannten "Sushireis" nehmen (aber nicht säuern!), japanischer Reis unterscheidet sich in Form, Zusammensetzung und Geschmack sehr von hier gern genutzten Reissorten wie Basmati und Co.

Es sollte ein eher gering gedämpfter Tee - Akamushi - verwendet werden, Fukamushi ist meist etwas zu sehr fragmentiert.

Vorgehen bei der Verwendung von trockenen Teeblättern: den Tee in eine geeignete, neutrale Pfanne geben und vorsichtig und auf sehr geringer Hitze ganz leicht anrösten. Ich nutze eine kleine Donburipfanne aus unbeschichtetem Edelstahl, die ich auch zum Rösten von Sesam oder Egoma nehme. Der Tee soll sich nicht verfärben und es dauert nicht lange, nur bis er aromatisch riecht. Nicht anbrennen lassen und immer schön umrühren. Den Tee am besten auf einen kalten Teller o.ä. geben um ein Nachrösten zu verhindern. Zwischen einem Küchentuch oder mit den Fingern etwas zerbröseln. Auf 100g trockenen Reis verwende ich ca. 1TL Tee.

Vorgehen bei der Verwendung von gebrauchten, nassen Teeblättern: man sollte dann am besten nur einen Aufguss von den Blättern machen, ansonsten sind sie zu ausgelaugt. Die nassen Blätter auf geringer (!) Hitze in einer Pfanne trocknen und ggf. einen Hauch anrösten, s.o.

Das Kombustück aus dem gedämpften Reis entfernen und auflockern, die Teeblätter unterheben und servieren. Itadakimasu! /emoticons/smile@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_smile.png">

Ochazuke - Tee-Suppe:

Gegarten Reis in eine Schüssel geben, nach Belieben mit einigen Toppings versehen (Stück Fisch, Tsukune (Hackbällchen), kleine Reiscracker, Nori, Katsuobushi (Fischflocken), getrocknetes Gemüse, Sesam, Kräuter usw.) und mit grünem Tee übergießen.

Es gibt kleine Sachets zu kaufen, die neben einer Art Instanttee meist Algen, Sesam, getrockneten Fisch u.ä. enthalten. Diese gibt man über den Reis und muss nur heißes Wasser darübergeben, aber es spricht nichts dagegen, Tee dafür zu nehmen. Je nach Hersteller sind die oft sehr gut als Grundlage geeignet und können mit weiteren Zutaten ergänzt werden. Ochazuke wird tw. auch mit Dashibrühe gemacht. Generell ein schöner Snack zwischendurch. Esse ich sehr oft, praktisch auch zum Aufessen von im Reiskocher warmgehaltenen Restreis.

Fortsetzung folgt /emoticons/smile@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_smile.png">

Hier mal ein Beispiel für die oben erwähnte "Tee-Suppe".

Ich nutze immer richtigen Tee für Ochazuke, auch wenn ich manchmal die obenerwähnten kleinen Päckchen als Basis nehme. Gut geeignet sind dann auch spätere Aufgüsse von Sencha, evtl. etwas länger gezogen. Hier wurde auch ein späterer Aufguss verwendet, dazu übrig gebliebenen Reis. Das Päckchen enthielt neben etwas Lachs, gerösteten Sesam, Norialgen und Arare Senbei, das sind kleine "Hagel"-Reiscracker, die typisch für Ochazuke sind. Man kann Ochazuke aber durchaus auch zur Gänze selbst machen. Ergänzt wurden z.B. Fleischbällchen, Shiso, Mitsuba und eine Umeboshi (eine eingelegte Pflaume/Aprikose).

Verwendet werden kann was gefällt.

Kakiage mit Gyokuru - gemischtes Tempura mit Teeblättern:

Tempura kennen vielleicht einige: Gemüse u/o Meerestiere in einer Teighülle frittiert. Kakiage ist gemischtes Tempura, dazu werden die Zutaten kleiner geschnitten, vermengt und in Teighülle frittiert. Einige Teebauern in Japan verwenden zur Shincha-Erntezeit frische Teeblätter zum Frittieren. Das ist hier schwierig, daher werden hier Teeblätter eines Gyokuro genutzt, der zuvor auch aufgegossen wurde.

Bitte den Tee zeitnah, noch am selben Tag verwenden, und nicht die Teeblätter lange herumliegen lassen. Der Tee muss getrocknet werden, dazu kräftig ausdrücken oder zunächst in ein Sieb geben und darunter reichlich Küchenpapier geben. Dann behutsam trocknen, siehe oben im Erstbeitrag, wo es um den Reis mit Tee geht. Die Heizplatte war auf der kleinsten Stufe und wurde zwischendurch ausgeschaltet. Der Tee muss nicht völlig trocken werden. Tee nimmt sehr leicht Fremdgeschmack an, daher darauf achten, dass die verwendete Pfanne völlig sauber ist (eine Gusseisenpfanne, in der Steaks und Speck zubereitet werden, eignet sich z.B. nicht). Ruhig auch mal einen oder zwei Aufgüsse weniger vom Tee machen, völlig ausgelaugter Tee schmeckt nicht so gut.

Ich habe hier auch Tempura gemacht und - für mich - alltägliche Zutaten verwendet, die aber für die meisten eher ungewöhnlich sein mögen. Davon nicht irritieren lassen, man kann Kakiage gut aus Karotten- und Kartoffelstiften machen. Ich hatte ca. 10g eines Gyokuro von Dobashien, eine kleine Karotte sowie wenig Gobo/ Klettenwurzel. Bei Kakiage nicht zu viele Zutaten vermengen, 3 verschiedene sind genug.

Zutaten: Shiso, Mitsuba, Karotte, Klettenwurzel, Daikonrettich, Lotuswurzel (wurde nicht ganz verwendet), unten der Tee...

Gemüse vorbereiten, Karotten usw. in kleine Stifte schneiden. Tee trocknen. Das Gemüse vermengen und mit Mehl bestäuben.

Tempura-Teig wird manchmal auch mit Kombu-Katsubushi-Dashi gemacht, um für mehr Geschmack zu sorgen, teils werden auch andere Zutaten (kleine getrocknete Shrimps o.ä.) untergemischt. Um es aber möglichst einfach und für möglichst viele Interessenten umsetzbar zu machen stelle ich hier eine Mischung ohne exotische Zutaten vor. Meist beträgt das Verhältnis von Mehl(-Mischung) zu Ei-Wasser 1:1.

Zum Frittieren verwendet man ein geeignetes, geschmacksneutrales Öl als Basis. Man kann eine kleine Menge Sesamöl dazugeben.

Zutaten für den Tempura-Teig:

12 EL Mehl

4 EL Katakuriko/ Kartoffelstärke (optional, bei Nicht-Verwenden mit Mehl ersetzen)

1 kleines Ei

240ml kaltes Wasser

Prise Salz

+ extra Mehl zum Bestäuben

Die trockenen Zutaten gut vermischen. Das Ei verschlagen und in das kalte Wasser geben und gut verquirlen. Den Schaum an der Oberfläche abschöpfen, die Ei-Wasser-Mischung zu den trockenen Zutaten geben und grob vermischen. Nicht zu lange oder zu kräftig rühren, es soll sich möglichst kein Glutengerüst bilden! Der Teig muss nicht ganz homogen sein; die Schüssel muss stets gekühlt werden.

Möglicherweise ist dieses Rezept auch nichts für Leute ohne Küchenerfahrung oder solche, die es sonst quasi schaffen Wasser anbrennen zu lassen /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_wink.png"> Beim Umgang mit heißem Öl und Co. bitte entsprechende Vorsicht walten lassen.

Es sei noch darauf hingewiesen, dass es als nicht ganz einfach gilt, gutes, knuspriges Tempura zu machen. Deshalb gebe ich hier noch ein paar Hinweise zum Trouble-Shooting. Ansonsten gilt wie immer: Übung macht den Meister /emoticons/smile@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_smile.png">

- nicht versuchen, Teeblätter ohne weitere Zutaten zu frittieren, Karotten u.ä. dienen auch als eine Art Skelett, welches das Grünzeug zusammenhält.

- bei der Speisesträrke darauf achten möglichst Kartoffelstärke zu nutzen; Stärke aus Mais ist u.U. suboptimal. Falls nicht verfügbar kann man es auch durch weiteres Mehl ersetzen, die Stärke dient dazu den Teig leichter und weniger glutenhaltig zu machen.

- das Gemüse darf nicht zu viel Feuchtigkeit enthalten, sonst wird das Tempura matschig und nicht knusprig; deswegen ist es auch wichtig, dass die Teeblätter getrocknet werden.

- Zutaten, die eine längere Garzeit haben, werden bei niedrigerer Temperatur gegart

- es soll sich kein starkes Glutengerüst ausbilden, daher ist es wichtig, den Teig sofort zu verarbeiten, nicht zu sehr zu rühren und stets kühl zu halten.

- ganz entscheidend ist auch die Temperatur, die zudem auf elektrischen Herden meist etwas schwerfällig zu regulieren ist, da hilft nur Erfahrung und Üben. Ein Thermometer kann hier hilfreich sein und wahrscheinlich verwenden hier viele sowieso schon geeignete Küchenthermometer bei der Teezubereitung. Für Kakiage sollte die Ausgangstemperatur des Öls ca. 180°C+ betragen, dann sinkt es beim Frittieren auf 170 bis 175°C ab.

- bei zu niedriger Temperatur wird das Frittierte matschig.

- nicht zuviel Gemüse auf einmal ins Öl geben, sonst fällt die Temperatur zu stark ab. Aus demselben Grund auch nicht zu wenig Öl verwenden.

- Teigreste regelmäßig aus dem Öl entfernen.

Zum Frittieren eine kleine Menge auf einen geeigneten Löffel geben, vorsichtig mit Teig bedecken und den Überschuss abfließen lassen. Behutsam ins Öl gleiten lassen, evtl. mit Kochstäbchen zusammenhalten. Wenn die Unterseite knusprig ist, umdrehen. Dann mit Stäbchen greifen und anheben, aufrecht ins Öl halten, so dass nur unten ein Stück des Teiglings im Öl ist (so zieht der Überschuss etwas ab) und dann abschütteln. Auf Küchenpapier u/o einem Gitter gut abtropfen lassen. Wer nicht hinreichend gut genug mit Stäbchen hantieren kann (Kochstäbchen sind wesentlich größer als Essstäbchen), kann z.B. eine große Metallpinzette verwenden, wie sie z.T. beim Grillen verwendet wird.

Tempura wird mit einer Soße zum Dippen - Tentsuyu - serviert, diese besteht meist aus Kombu-Katsubushi-Dashi (oder nur aus Kombu), Sojasauce, Mirin, ggfs. Zucker u/o Sake. Dazu wird geriebener Daikonrettich serviert, diesen mischt man gerne in die Soße. Wem die Soße zu aufwändig ist kann etwas Sojasauce mit Wasser verdünnen und noch mit etwas Zucker abschmecken. Bitte Sojasauce japanischer Art verwenden; sie ist nicht durch chinesische Sojasauce zu ersetzen.

Tentsuyu:

ca. 4 EL Kombu-Katsubushi-Dashi

ca. 1 EL Mirin (Hon-Mirin)

ca. 1 EL Sojasauce (ich hatte eine Mischung hergestellt)

Zucker u/o Sake

einige cm eines Daikonrettichs

Das Hon-Mirin erhitzen um den enthaltenen Alkohol zu reduzieren, bei solch kleinen Mengen empfiehlt sich der Einsatz einer Mikrowelle. Dashi, Sojasauce sowie nach Geschmack Zucker zugeben und erhitzen. Nicht stark kochen lassen! Bei der Verwendung von Sake auch hier den Alkohol zunächst reduzieren. Daikonrettich schälen und fein reiben, überschüssige Flüssigkeit etwas ausdrücken und getrennt servieren. Nach Belieben beim Essen dann ins Tentsuyu rühren. Soll es Tendon geben (s.u.), die Soße etwas einengen, dabei aber darauf achten, dass es nur simmert und nicht stark siedet.

Bonus und Resteverwertung - alles andere wäre mottanei (Verschwendung) /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_wink.png">

Serviert man Tempura bzw. meist Kakiage auf Reis übergossen mit Tentsuyu, so nennt man das Gericht Tendon (hat nichts mit Sehnen zu tun /emoticons/wink@2x.png 2x" width="20" height="20" data-src="/emoticons/default_wink.png"> ).

Übriggebliebenes, kaltes Tempura kann man z.B. als Tentojidon servieren. Dazu erhitzt man Tentsuju und gibt kalte Kakiage-Stücke hinein. Von beiden Seiten garen und in die Lücken ausgepressten Daikonrettich geben. Dann verquirltes Ei kreisförmig darüber gießen und stocken lassen, dazu Hitze ausschalten und Topfdeckel auflegen. Wer mag kann noch etwas Grünzeug (Frühlingszwiebeln oder Shiso) dazugeben. Dann das Ganze wie einen Pfannkuchen auf fertigen Reis geben.

Zum Schluss sei noch gesagt, dass man aus übrig gebliebenem Teig Tenkasu, auch Agetama genannt, machen kann. Das sind einfach frittierte Teigkügelchen, die als Zugabe zu verschiedenen Gerichten genutzt werden. Bekannt z.B. bei Okonomiyaki. Sie machen Gerichte durch das Öl etwas gehalt- und geschmackvoller. Man lässt den dünnen Teig an Kochstäbchen herab in das Öl einlaufen, entfernt es mit einem Sieblöffel, lässt es auf Küchenpapier sehr gut abtropfen und vollständig abkühlen. Selbsthergestelltes Tenkasu sollte gekühlt oder eingefroren werden. Es kann auch ähnlich wie Croutons genutzt werden, z.B. auf Salaten.

Im letzten Post hatte ich im Nebensatz das Matchasalz erwähnt, bin aber nicht weiter darauf eingegangen. Firmen wie Mariage Frères verkaufen solches Salz auch, aber es ist völlig unnötig sich so etwas zu kaufen, da das Rezept easy-peasy ist. Wobei "Rezept" schon zu viel gesagt ist, obwohl man tatsächlich auch in japanischen Kochbüchern Anleitungen dazu findet. Vollständigkeitshalber hier also die Vorgehensweise.

Man braucht feines Meersalz (oder ggf. Salzflocken, Fleur de Sel, ...) und Matcha im Verhältnis von ca. 5:1 zu 3:1. Also z.B. 1 EL Salz auf 1 TL Matcha (Messlöffel: 1EL = 15ml, 1TL = 5ml). Das Salz in einer neutralen Pfanne erhitzen und wenn etwas abgekühlt (in kleinere Schüssel o.ä. umfüllen) mit dem Matcha vermengen. That's it.

Da Matcha von offenen, längerem Lagern nicht profitiert und es wirklich simpel ist und schnell geht das Salz bei Bedarf zu mischen empfiehlt es sich lieber nur sehr geringe Mengen herzustellen (so ca. bis 0.5 bis 1 TL insgesamt). Rest möglichst gut verpacken und ggf. kühlen sowie v.a. zeitnah aufgebrauchen. Passt gut zu Gemüse, aber auch Fisch, Tempura u.ä.