Umami

Umami (jap. 旨味, dt. „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“) ist der fünfte Geschmackssinn neben süß, salzig, sauer und bitter.

Umami wurde erstmals 1908 von dem japanischen Forscher Kikunae Ikeda etdeckt. Ausgelöst wird Umami durch die Aminosäuren Glutaminsäure und Asparaginsäure, so das es eiweiß- und aminosäurereiche Nahrungsmittel anzeigt, kann aber auch allein durch eine hohe Konzentration an Glutaminsäure beziehungsweise durch den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat hervorgerufen werden. Das ist auch ein Grund dafür, warum der Geschmacksverstärker Glutamat in der Asiatischen Küche so beliebt ist.

(Kikunae Ikeda, der Entdecker des Geschmackssinn Umami.)

1 Umami bei Tee

Im Tee ist das vor allem das L-Theanin^[1] als Aminosäure und auch in Verbindung mit der Asparaginsäure, der Gallussäure und dem Theogallin für den Umami-Geschmack verantwortlich. Besonders japanischer Grüner Tee steht im guten Ruf, ein Umami-Erlebnis hervorrufen zu können. Vor allem die beschatteten Sorten, wie zum Beispiel Gyokuro und Matcha Tee. Das in Japan traditionell angewendete Beschatten von Tees, sorgt für einen höheren Chlorophyll-Anteil in den Blättern und damit einhergehend einer höheren Konzentration an L-Theanin. Auch bilden diese Tees weniger Katechine, was dem Umami-Geschmack förderlich ist.