Meeresgeschmack

[Kay]

Grüße an die GrünTee Fans!

Ich suche japanische Grüntees die eine Geschmacksnote von Ozean, Meer, Algen etc. haben.

Ich konnte diesen Tee bei einer japanischen Teezeremonie einer Tee- und Schwertmeisterin kosten. Bisher habe ich Tee bei MaikoTee bestellt. Nur weiß ich nicht, welche Teesorten in diese Richtung gehen. Es darf auch Matcha sein. Weiß jemand Rat?

Grüße Kay

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[Bok]

Guter Gyokuru kann diese Noten haben (kommt auf die Zubereitung und den Tee an sich an). 

Meist kommen diese sogenannten “umami-bomben” durch großzügigen Einsatz von Dünger. 

[Golden Hill]

Ich kann diesbezüglich den Sencha Kisen aus dem Onlineshop von Tobias Bär empfehlen. Außerdem genieße ich derzeit morgens den Kabusecha Yame. Auf die Süße im ersten Aufguss folgt ein kräftiges Umami im zweiten, das an Thunfisch und Schnitzel denken lässt. 

[Matsch]

Am 7.4.2024 um 06:08 schrieb Bok:

kommt auf die Zubereitung und den Tee an sich an

Inwieweit kann die Zubereitung von Gyokuru dessen Geschmack beeinflussen? 

[Bok]

7 hours ago, Matsch said:

Inwieweit kann die Zubereitung von Gyokuru dessen Geschmack beeinflussen? 

Wenn man das Ganze konzentrierter zubereitet, sprich viel Blatt, wenig Wasser, langsames ziehen lassen, dann wird das zu einem viscosen Schluck, der mehr Meer hat.

[Kay]

Am 7.4.2024 um 06:08 schrieb Bok:

Guter Gyokuru kann diese Noten haben (kommt auf die Zubereitung und den Tee an sich an). 

Meist kommen diese sogenannten “umami-bomben” durch großzügigen Einsatz von Dünger. 

Nun den ich damals genossen hatte, kam aus einem japanischen Kloster. Wie die da düngen und ob überhaupt, kann ich nicht sagen.

Am 12.4.2024 um 07:27 schrieb Bok:

Wenn man das Ganze konzentrierter zubereitet, sprich viel Blatt, wenig Wasser, langsames ziehen lassen, dann wird das zu einem viscosen Schluck, der mehr Meer hat.

So ähnlich war das bei der Teezeromonie. Die Wassermenge war für die Teemenge schon sehr gering.Temperatur des Wassers war damals um die 40° aufwärts. 

[Bok]

1 hour ago, Kay said:

Nun den ich damals genossen hatte, kam aus einem japanischen Kloster. Wie die da düngen und ob überhaupt, kann ich nicht sagen.

So ähnlich war das bei der Teezeromonie. Die Wassermenge war für die Teemenge schon sehr gering.Temperatur des Wassers war damals um die 40° aufwärts. 

Das ist ganz einfach, je mehr Umami Geschmack drin ist, umso mehr wurde gedüngt. Ist auch so bei Gaoshan aus Taiwan. Der berühmte Geschmack der den Rachenraum einnimmt und lange dort verweilt, kommt auch vom Düngen. 

[Bok]

Noch ein Zusatz zu den Hochgebirgstees aus Taiwan: Ohne Dünger kann man in Taiwan so hoch keinen Tee anbauen, der ist da nicht natürlich anzubauen.

Bearbeitet Donnerstag um 00:55 von Bok

[JanS]

Als kleine Ergänzung, bei Dünger (und Pflanzenschutzmitteln) kommt es darauf an, welcher, wieviel und wann verwendet wird. 

Gegen Düngen an sich ist nichts zu sagen, es sollte halt kein harter chemischer Dünger direkt vor der Ernteperiode sein.

Das moderate Düngen nach der Ernte zur Unterstützung der Regeneration und in der Wachstumsphase sowie generell das Ausbringen von organischen Meterialien zur Bodenverbesserung ist unschädlich 

[Bok]

@JanS Guter Einwand!

Bei japanischen Tees scheint das leider oft die nicht moderate Methode zu sein, da geht es ja auch nicht so sehr um den Boden, als vielmehr um das Geschmacksprofile das gesucht wird. Z.B. haben Zairai Sorten so gut wie kein Umami, aber das sind auch keine Massenware-Tees.

[JanS]

Stimmt, gerade Gyokuro haben ja die Besonderheit, das die Pflanze durch das Beschatten sehr stark gequält wird. Eine starke Verdunkelung von bis zu 30 Tagen hält die Pflanze ohne zusätzliche Unterstützung nicht aus. 

Da hat man dann die Düngung direkt vor der Ernte.

[Bok]

4 hours ago, JanS said:

Stimmt, gerade Gyokuro haben ja die Besonderheit, das die Pflanze durch das Beschatten sehr stark gequält wird. Eine starke Verdunkelung von bis zu 30 Tagen hält die Pflanze ohne zusätzliche Unterstützung nicht aus. 

Da hat man dann die Düngung direkt vor der Ernte.

Von der bösen Stiefmutter in den Keller gesperrt sozusagen : )

[Matsch]

vor 4 Stunden schrieb JanS:

Da hat man dann die Düngung direkt vor der Ernte

Irritiert mich etwas, dann könnte man im Grunde auch direkt nach der Ernte düngen, der zeitliche Abstand ist doch gering, oder?

[Manfred]

@Matsch Aber das Argument ist doch, daß ohne die zeitnahe Düngung direkt vor der Ernte sich das Theanin in den Blättern nicht so richtig ausbildet.

Ich bin auch sehr verwundert. Wer im Forum hat denn praktische Erfahrung im Gyokuro-Anbau in Japan?

[Matsch]

Da ist für mich ein bisschen die Frage mit drin, ob gezielt für den Geschmack gedüngt wird!? 

[JanS]

Der Geschmack von Gyokuro wird durch eine unnatürlich starke Konzentration von Chlorophyll hervorgerufen. Diese erreicht man durch das langfristige Beschatten der Büsche. Das ist nichts anderes als eine Panikreaktion der Pflanze, da sie mit der natürlichen Zusammensetzung der Blätter eingehen würde.

Je stärker und länger die Beschattung, desto ausgeprägter der Umami Geschmack. 

Damit die Pflanze das für mehrere Jahre überleben kann, muss die quaso mit Dünger vollgestopft sein. Das beinhaltet sowohl eine durchgehende Düngung über das gesamte Jahr, aber vor allem auch eine gezielte Nährstoff Zuführung unmittelbar zur Beschattungszeit um den Mangel aus dem Lichtentzug zu kompensieren.

Dies gilt v.a. für moderne Tees, die traditionellen Reisstrohmatten sind lichtdurchlässiger als die modernen Kunststoffmatten.

[Manfred]

vor 13 Minuten schrieb JanS:

Der Geschmack von Gyokuro wird durch eine unnatürlich starke Konzentration von Chlorophyll hervorgerufen.

Dem muß ich aber widersprechen, sonst müßte der höchste der Umami-Genüsse durch Spinat oder Feldsalat zustande kommen. Der Umami-Geschmack beruht auf der Anwesenheit der Aminosäure Theanin neben anderen Aminosäuren in den Teeblättern. Das Beschatten führt zu einer Verringerung der Bitterstoffe in den Blättern, so daß der Umami-Geschmack besser zum Tragen kommt.

[Matsch]

vor 27 Minuten schrieb JanS:

Der Geschmack von Gyokuro wird durch eine unnatürlich starke Konzentration von Chlorophyll hervorgerufen. Diese erreicht man durch das langfristige Beschatten der Büsche. Das ist nichts anderes als eine Panikreaktion der Pflanze, da sie mit der natürlichen Zusammensetzung der Blätter eingehen würde.

Den Zusammenhang hatte ich auch irgendwie verinnerlicht. Die Pflanze erreicht meines Wissens (bin kein Biologe,  sogesehen halbwissend) durch das zusätzliche Chlorophyll eine höhere Lichtausbeute. Ob sie aufgrund von regelmäßig 30 Tagen weniger Licht umkommt, weiß ich nicht,  ob mehr Dünger den geringer vorhandenen Kohlenstoff aus der geringeren Photosynthese ersetzt, glaube ich nicht. Die eigentliche HauptNahrung der Pflanze ist Sonnenlicht soweit ich weiß.. Ich würde sogar vermuten, dass bei geringerer Photosynthese auch weniger andere Nährstoffe aufgenommen werde, weil der Stoffwechsel der Pflanze vermutlich reduziert ist. Bin mir aber nicht sicher. Eine insgesamt gut versorgte Pflanze ist aber sicherlich von Vorteil, wenn es unnatürlich (Beschattung) wird.

Den Zusammenhang Düngung und Geschmack, kenne ich auch, z.B. bei Gemüse oder auch Rauchware. Da beeinflusst eine späte synthetische Düngung den Geschmack negativ. Ich frage mich halt ob Umami damit gezielt erzeugt wird. Wäre ja nicht unspannend.

Wir brauchen einen Biologen und nen japanischen Teebauern 😃

Bearbeitet Freitag um 12:14 von Matsch

[JanS]

ich bin zwar kein Biologe, aber ich kann google scholar bedienen...

https://www.mdpi.com/1420-3049/27/19/6171

"Previous studies regarding the chlorophyll content in green teas have obtained amounts in the range of 1000 mg/kg [8,20] and up to 4000 mg/kg [24], while for Matcha samples, the literature describes amounts of up to 15,000 mg/kg [10,24]. In any case, based on the total amount of chlorophylls, two separate groups can be clearly distinguished. Shadow green tea (Matcha and Gyokuro) samples showed a statistically significant (p < 0.05) higher number of total chlorophylls compared with the other green tea samples. This is in accordance with the literature since it has been widely described that tea grown under shade conditions contains a higher content of total chlorophylls than tea processed with other techniques [3,14,21,25,26]."

 

Die Reduzierung von Bitterstoffen wird allerdings auch als Folge der Beschattung genannt, zB. hier:

https://japaneseteasommelier.wordpress.com/2017/09/15/understanding-gyokuro/

 

[Manfred]

@JanS  Die erste Studie in Ehren, aber sie besagt NICHT, daß der Umami-Geschmack auf das Chlorophyll zurückzuführen ist.

Der Umami-Geschmack ist auf das Vorkommen von freien Aminosäuren im Tee zurückzuführen, und die Aminosäure mit der höchsten Konzentration in Gyokuro und Matcha ist das Theanin. Ich schicke dir gerne eine Probe Theanin, damit du dich vom Geschmack selber überzeugen kannst.

 

Die Fragen bezüglich Gyokuro-Geschmack wurden auch schon früher im Forum diskutiert. Hier ein Beitrag, der viel dazu enthält:

 

Bearbeitet Freitag um 13:38 von Manfred

[JanS]

Ich habe vorhin die Begrifflichkeit etwas durcheinander verwendet, das sollte ich noch einmal besser trennen.

Es ging ja ursprünglich um den Meeresgeschmack, explizit mit der Erwähnung von Algen. Dieser Geschmack wird maßgeblich vom Chlorophyll mitbestimmt. Das ist natürlich nicht mit Umami gleichzusetzen, diesen Fauxpas bitte ich zu entschuldigen, ich schreibe vielleicht besser nicht mehr nebenbei aus dem Zug...

Umami als Geschmacksbestandteil wird vom Gehalt an L-Theanin bestimmt. Dieses wird jedoch nicht primär durch die Beschattung gebildet, die Synthese findet ja in der gesamten Pflanze, zu einem großen Teil sogar in den Wurzeln statt. Da das Theanin aber in den Blättern eingelagert und durch Sonneneinstrahlung abgebaut wird, ist die Konzentration in beschatteten Tees (oder bei frühen Pflückungen) höher.

Theanin wird ganzjährig aus Stickstoffverbindungen synthetisiert, da wären wir dann auch wieder beim Einfluss der Düngung vor der Ernte auf Gyokuro.

Das widerspricht aber nicht meiner ursprünglichen Aussage. Theanin in sehr hoher Konzentration findet sich neben den beschatteten Tees ja auch in Shincha und in weißem Tee, denen kann aber wohl kein vergleichbares Geschmacksbild nachgesagt werden, also kann der hohe L-Theaningehalt nicht der allein entscheidende Faktor für den besonderen Geschmack beschatteter Tees sein.

Der signifikante Unterschied beschatteter Tees gegenüber anderen Tees ist der hohe Protein bzw. Aminosäuregehalt, zu diesen zählt auch Chlorophyll.

[Manfred]

vor 6 Minuten schrieb JanS:

der hohe Protein bzw. Aminosäuregehalt, zu diesen zählt auch Chlorophyll.

Oh, ich hätte nun Chlorophyll eigentlich nicht als Protein bezeichnet, die Sturktur ist doch völlig anders!

Hast du den von mir oben verlinkten Beitrag von @cml93 gelesen? Dort geht er auf die sich im Laufe der Lagerung verändernden Aminosäuregehalte ein, insbesondere die Glutaminsäure, deren Salz, das Natriumglutamat, der Prototyp des Umami-Geschmacks ist.

[JanS]

Irgendwie scheint es mir, das wir ein bisschen aneinander vorbei reden. 

Ich denke es ist unbestritten, was alles in Gyokuro enthalten ist und in der Gesamtheit den Geschmack ausmacht.

Meiner Meinung nach kamen wir ursprünglich rein von der Frage, warum Gyokuro so stark gedüngt wird.

Meine hieraus abgeleitete Behauptung war, dass durch die Düngung die Verschattung verlängert werden kann und so der gewünschte Geschmack verstärkt werden kann. 

Die geeinte Randbedingung ist, dass die Katechine durch das Beschatten verringert werden, fraglich ist, welcher Bestandteil dementgegen verstärkt wird.

Zu Prüfen wäre, ob Theanin (H1) oder die Photosyntheseproteine (H2) verstärkt produziert werden. Ersteres gemessen am Gehalt von L-Theanin, zweiteres am Chlorophyll Gehalt als wichtigster Photosynthesebaustoff.

H1 lässt sich nicht eindeutig verifizieren, da Theanin nicht maßgeblich in den Blättern produziert wird und somit durch eine verlängerte Beschattung nur bedingt gesteigert wird. Zudem gibt es weitere vom Düngen/Beschatten unabhängige Theaninquellen. Das wird ja auch in der verlinkten Diskussion geschrieben, Theanin ist Kultivar abhängig unterschiedlich stark enthalten und kann auch durch Lagerung gesteigert werden. Da Theanin durch die Verschattung aber ebenfalls leicht erhöht wird, ist die Hypothese zumindest nicht komplett falsifiziert, auch wenn es nichtbeschattete Tees mit einem annähernd vergleichbaren Theaningehalt, aber anderem Geschmacksprofi gibt.

Der Zusammenhang zwischen Chlorophyll und der Beschattung ist hingegen eindeutig. 

Bei einer Verstärkung der Beschattung scheint es demnach primär um die Steigerung von Chlorophyll (Photosynthese Protein) zu gehen. 

Diese Feststellung ist wahr, unabhängig vom Theanin Gehalt des Tees, für diesen gibt es allerdings eine Vielzahl anderer Quellen als die Verschattung. Das die hochklassigen Gyokuro starkes Umami haben, da bin ich voll bei dir. Ich glaube nur, dass nicht primär für Theanin gedüngt/beschattet wird. Das ich vorhin den Begriff Umami fälschlicherweise benutzt hatte, habe ich ja schon geschrieben. 

Neben dem oben beschriebenen Weg scheint es aber auch noch einen weiteren Aspekt zu geben, da Theanin aus Stickstoffverbindungen synthetisiert wird. Das war mir so nicht bewusst, das könnte auch dafür sprechen, dass nicht nur wegen der Verschattung gedüngt wird, sondern durch die Einbringung von Stickstoff auch der Theanin Gehalt der Tee Pflanze und so auch das Umami gesteigert werden kann. 

Ist wohl eine Kombination aus beidem.

[Matsch]

Schöne Diskussion. Jetzt fehlt nur noch der japanische Teebauer 

Bearbeitet Freitag um 20:45 von Matsch

[Manfred]

vor 56 Minuten schrieb JanS:

Meiner Meinung nach kamen wir ursprünglich rein von der Frage, warum Gyokuro so stark gedüngt wird.

Kannst du mir dazu eine Quelle nennen? Ich wußte nicht, daß Gyokuro mehr gedüngt wird als andere Teepflanzen.

 

vor 58 Minuten schrieb JanS:

Bei einer Verstärkung der Beschattung scheint es demnach primär um die Steigerung von Chlorophyll (Photosynthese Protein) zu gehen. 

Nein, sondern, wie du auch weiter oben geschrieben hast, um eine Reduktion der Polyphenolsynthese.

Aber selbst der Umstand, daß die Verschattung den Chlorophyllgehalt erhöht, beweist nicht, daß das Chlorophyll ausschlaggebend für den Geschmack des Gyokuro ist. Das sind in erster Linie die freien Aminosäuren in den Teeblättern, aber sicher auch die verbliebenen Polyphenole.