frage zu sencha: asamushi, chumushi, fukamushi

[Key]

eine frage an die japan-teetrinker:

sencha wird unterschiedlich lang gedämpft.

folgende grade kenn ich jetzt:

-asamushi = kurz gedämpft/lightly steamed (~30 sekunden?)

-chumushi = medium (~60 sekunden)

-fukamushi = lang gedämpft/deep steamed (90-120 sekunden?)

fukamushi ist verständlich, wird eigentlich immer gleich beschrieben.

wenn man allgemein über sencha spricht (also nicht fukamushi), ist das nen asamushi oder nen chumushi? das ist mir bisher nicht ganz klar.

eure meinung würde mich interessieren!

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[David]

ganz sicher weiß ich es nicht aber ich glaube es dürfte chumushi sein, denn das ist ja quasi standart. Asamushi sind eher noch rarer als fukamushis und zeichnen sich durch besonders schöbe lange nadeln aus.

[geroha]

Die Dampfzeiten habe ich ganz anders gelernt:

Fukamushi eher 45 Sekunden als 2 Minuten. Ich habe damals (1998) in Shizuoka mehrere Teefabriken gesehen und die hatten üblicherweise Dampftunnel von 4-6m Länge. Das Fließband, das den Tee durch den Dampftunnel transportiert, müsste ja auf ultimatives Schneckentempo runtergedrosselt werden, damit die Blätter 2 Minuten für eine solche Strecke brauchen. Der 45 Sekunden Fukamushi, den ich hatte, war schon enorm brüchig. Wenn die Ziehzeit noch länger dauert, hat man nachher ja nur noch Konacha (=Broken).

Von Asamushi habe ich damals nichts gehört - entweder ist das erst eine modernere Erscheinung, oder das Verfahren ist nicht typisch für Shizuoka, wo ich 95% meines japanischen Teewissens her habe. Das ist nämlich eine sehr schöne Entwicklung der letzten Jahre, dass regionale Diversität gepflegt wird.

[Key]

ja, die dampfzeiten werden auch unterschiedlich angegeben.

evtl. spiel dabei auch die technik der bedampfung ne rolle.

für fukamushi wird shizuoka als hauptsächliches produktionsgebiet genannt. er ist ja auch noch rel. jung, und soll erst 1964 zur olympiade, bzw. zum im gleichen jahr in betrieb genommenen shamisen, als "moderner" sencha eingeführt worden sein .

möglich, dass asamushi auch ne neue herstellungsart ist.

wie david bereits schrieb, ich hab chumushi jetzt erst mal als den häufigsten sencha eingestuft.

wenn jemand noch ideen hat, aber bitte weiterposten.

[seika]

David hat es ja eigentlich schon beantwortet.

Mit "sencha" (ohne irgend einen Zusatz) ist ein Tee gemeint, der eine bestimmte Zeit bedampft wird, meines Wissens zwischen 40 und 80 Sekunden. Das kann aber je nach Produzent etwas variieren. Wird er kuerzer bedampft nennt man ihn "asamushi sencha", bei laengerer Bedampfung (in der Regel doppelt oder dreimal so lange) "fukamushi sencha". 

"chumushi-sencha" ist eigentlich doppeltgemoppelt.     

wenn man allgemein über sencha spricht (also nicht fukamushi), ist das nen asamushi oder nen chumushi? das ist mir bisher nicht ganz klar.

[Thorben]

"chumushi-sencha" ist eigentlich doppeltgemoppelt.     

Gero hat sich hier breit darüber ausgelassen, dass es ein Irrglaube ist, zu denken, Sencha würde gedämpfter Tee bedeuten (die letzten beiden Absätze). Nur der Vollständigkeithalber und so.

Edited December 20, 2012 by Thorben

[seika]

Danke fuer deinen Hinweis. Dass sencha nicht "gedaempfter Tee" heisst, ist mir schon klar. Anscheinend habe ich mich da etwas ungenau ausgedrueckt. Aendert aber meiner Meinung nichts daran, dass es sich bei einem sencha ohne irgendeinem Zusatz in Japan in der Regel um einen chumushi handeln wird. Bei einer Abweichung der gewoehnlichen Bedampfungszeit im Produktionsprozess wird dies entweder durch den Zusatz asamushi oder fukamushi kenntlich gemacht. Hoffe, jetzt ist es verstaendlicher.

[Thorben]

Bei einer Abweichung der gewoehnlichen Bedampfungszeit im Produktionsprozess wird dies entweder durch den Zusatz asamushi oder fukamushi kenntlich gemacht. Hoffe, jetzt ist es verstaendlicher.

Also meiner Erfahrung nach kann man sich darauf nicht verlassen.

Mir wurde neulich in einem lokalen Teegeschäft ein Sencha vorgeschlagen, bei dem im Namen nur der Kultivar angegeben war. Ich hab den dann gekauft und war zuhause erstaunt, dass der recht teure Sencha sehr staubig ist. Ich hab dem dann hinterher recherchiert und festgestellt, dass eigentlich alle Senchas dieses Kultivars, die man hier so bekommt, Fukamushi Senchas sind, und dass er alle Eigenschaften besitzt, die so für Fukamushi Senchas angegeben werden (Trübe Jadegrüne Tassenfarbe mit viel Bodensatz wegen besagtem Teestaub, die feuchten Teeblätter bilden eine fast homogene Masse und der Geschmack erinnert stark an Gemüse).

Nicht dass ich dem Händler böse wäre oder so, der Tee ist wirklich sehr gut, nur diese Kennzeichnung in Teegeschäften verstehe ich noch nicht wirklich.

[luke]

Das "Problem" ist ja eigentlich, dass die meisten japanischen Tees Blends sind. Das bedeutet, dass der Aracha, der ja bereits gedämpft wurde, von verschiedenen Bauern gekauft und dann gemischt und sortiert wird.

Nun ist die Frage, ob die Firmen nur Aracha kaufen, der sich in eine der drei "mushi"-Kategorien einteilen lässt oder ob sie diese nach ihrem Geschmack mischen. Dann wäre es auch sinnlos einen Dämpfungsgrad anzugeben. Gero, bitte übernehmen

[Key]

fukamushis können die grossen firmen meiner meinung nach nicht einfach mit "normal" hergestellten senchas beim blending vermischen, weil die von ihrer konsistenz her zu unterschiedlich sind.

von asamushi weiss ich zu wenig, vermute es aber ähnlich.

[luke]

Ok, das macht natürlich Sinn. Wenn ein Sencha als Fukamushi deklariert ist, muss auch (zumindest überwiegend) Fukamushi drin sein, hehe. Aber bei den undeklarierten ist es dann wahrscheinlich ein Mix.

[seika]

Das "Problem" ist ja eigentlich, dass die meisten japanischen Tees Blends sind. Das bedeutet, dass der Aracha, der ja bereits gedämpft wurde, von verschiedenen Bauern gekauft und dann gemischt und sortiert wird.

Nun ist die Frage, ob die Firmen nur Aracha kaufen, der sich in eine der drei "mushi"-Kategorien einteilen lässt oder ob sie diese nach ihrem Geschmack mischen. Dann wäre es auch sinnlos einen Dämpfungsgrad anzugeben. Gero, bitte übernehmen

Selbst wenn er nur von einem Bauern kommt, sind Blends von verschiedenen Teesorten nichts ungewoehnliches. Koennte mir vorstellen, dass unterschiedliche Sorten unterschiedliche lange gedaempft werden. Fuer einen als fukamushi deklarierten sencha wird die Bedampfungszeit mit doppelt bis dreimal so lange gegenueber einem normalen angegeben. Denke der Unterschied duerfte dann, wie key geschrieben hat, zu gross sein, um ihn zu mischen. Vielleicht weiss ja jemand mehr darueber. 

[geroha]

Das Problem beim Blenden von chûmushi und fukamushi sehe ich primär darin, dass ein fukamushi enorm brüchig ist. Gerade beim Durchmischen mit chûmushi würde der fukamushi dann so stark brechen, dass man nachher ein Gemisch von Broken und Blatttee hätte (um mal Ausdrücke der Schwarzteewelt zu verwenden). Solch inhomogene Blends taugen aber nichts für den Handel, weil sie sich beim Transport entmischen. Das ist ein Problem, das wir bei TG schon bei unseren Blends berücksichtigen müssen, obwohl wir nur direkt vom Blender zu den Einzelhändlern liefern. In Japan haben die Handelsketten vom Hersteller bis zum Einzelhändler traditionell mehr Zwischenstufen ... was bei einem chû/fuka-Blend dazu führen würde, dass der Kunde nachher einen Beutel hat, wo oben die langblättrigen chûmushi und unten die kurz gebrochen fukamushi Anteile wären.

So einen Blend könnte ich mir nur vorstellen, wenn man von vornherein konacha (=Broken) mischt.