Fragerunde der Teebegriffe

[VanFersen]

Ihr hattet doch sicher schon einmal den Fall, dass ein Wort in Zusammenhang mit dem Thema Tee viel, aber ihr keine Ahnung hattet, was damit genau gemeint ist. Egal ob Begriffe in der Teebeschreibung, als in der Art der Herstellung etc, schreibt hier auf, was ihr denkt, jemand könnte es wissen, da ihr es nicht wisst. Ich fange einmal an.

Ich lese sehr oft, wenn eine Teesorte beschrieben wird, das Wort "adstringenz" oder englisch "astringency". Was genau ist damit gemeint, auf was bezogen?

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[Tobias82]

Hallo VanFersen,

den Begriff mit einem Wort wiedergeben ist schwer, aber es beschreibt einen Geschmackseindruck kombiniert mit einem bestimmten "Mundgefühl", der meist bei jüngerem sheng pu´erh vorkommt. Am ehesten kann man es mit der Kombination 

von Säure und Herbe umschreiben, die sich im seitlichen Zungen- und Backenbereich bemerktbar macht. Es fühlt sich so

an, als würden sämtliche Nerven in diesem Bereich zu 100% stimuliert werden. Anfangs ungewohnt/unangenehm, zumindest

bei meinem ersten sheng...

Mit fortschreitender Reife verliert sich diese Eigenschaft...

Ist ein ähnlich typischer Eindruck für sheng, wie das Umami bei Japan-Tee!

Gegenfrage: bei sencha spricht man oft von stark/schwach bedämpft. wie äußert sich das im Geschmack?

Bearbeitet 7. Juli 2013 von Tobias82

[Key]

(durch gerbsäure hervorgerufenes) zusammenziehendes gefühl an der mundschleimhaut. eichenrinde oder eicheln haben das extrem. 

[phoobsering]

Gegenfrage: bei sencha spricht man oft von stark/schwach bedämpft. wie äußert sich das im Geschmack?

gute frage, ich las des öfteren, das fukamushi i.d.r eine "tiefere" süße besitzen und weniger gerbstoffe ausbilden.

jetzt ist es allerdings so, dass der Shincha Ashikubo ein futsumushi ist und der am wenigsten herbe und mit großem abstand fruchtigste und süßeste, den ich je trank.

tiefer bedampfte sollen auf jeden fall kräftiger sein. ich kann diese unterschiede eigentlich nur aufgrund der region feststellen. müßte da mal 2 versionen eines anbauers haben

[Key]

stark/tief gedämpft/fukamushi sorgt auf jeden fall dafür, dass das blatt leichter extrahiert werden kann, worüber sich ein intensiverer geschmack bildet als beim selben tee, der normal bedampft ist.

eigentlich müssten dadurch auch weniger aufgüsse möglich sein.

müßte da mal 2 versionen eines anbauers haben

ja, das wäre sehr interessant...

[Tobias82]

eigentlich müssten dadurch auch weniger aufgüsse möglich sein.

Oder mehr, da über einen längeren Zeitraum intensive Inhaltsstoffe abgegeben werden können?!?

[VanFersen]

Also bedeutet der Begriff das etwas mehr Säure aufweist, die wiederum auf der Zunge zu spüren ist. Also wie so ein all übergreifendes Gefühl. Versteh ich das richtig?

[Tobias82]

All übergreifendes Gefühl? 

Keine Ahnung was Du damit meinst, aber es ist jedenfalls ein eindeutiges "Geschmackserlebnis", dass bei pu´erh und

einigen Grüntees vorkommt... kann ich davon ausgehen, dass Du noch keinen pu´erh getrunken hast? Wenn Du das

nachholen willst, würde ich mich für die Japan/Kommunen-Tee gerne revanchieren...

[VanFersen]

Doch doch, aber ich denke für diese Art von Tee habe ich noch nicht die nötige "Teereife"

Aber mal ernsthaft. Im Moment kann ich mit Teesorten die sehr geröstet schmecken oder eben

wie ein Bauernhof noch nicht viel anfangen. Ich hatte mich erst vor kurzem daran gewagt, 

einen Pu erh zu trinken, aber es ist einfach noch nicht die Zeit dafür gekommen, aber danke

für das Angebot. Bei gegebenem Anlass, komme ich vielleicht darauf zurück

[chenshi-chinatee]

vielleicht kommst du ja noch mal irgendwann mal "zum bauern" 

[seika]

Gegenfrage: bei sencha spricht man oft von stark/schwach bedämpft. wie äußert sich das im Geschmack?

Die Bedampfungslaenge beeinflusst einige Geschmacksbildene Fakorten und bestimmt so zu einem gewissen Mass auch die Charakteristik des fertigen Tees, allerdings ist das Ausgangsmaterial entscheidender. Soll heissen, man kann aus einem "schlechten" Tee durch laengeres Bedampfen keinen "besseren" machen.

Grundaetzlich aendern sich durch die Laenge der Bedampfung (bei einem Sencha), die Form der Blaetter von gut erhaltener Nadelform in Richtung gebroche Nadelform. Durch den heoheren Anteil an Bruch gibt der Tee schneller Geschmack ans Wasser ab, was eine satte gruene Farbe und einen vollmundingen (koerperreichen) Geschmack ergibt. Das entscheidendere ist aber, dass die Bitterstoffe, vornehmlich Catechine reduziert werden. Als "negativer" Nebeneffekt bleibt der fuer Sencha typische "frische Duft" auf der Strecke, Fukamushi Tees sind in der Regel weniger aromatisch. 

Ausgehend von einem qualitativ hochwertigen Tee (z.b. einem Kabusecha) erhaelt man einen in seinen ohnehin schon vergleichsweise wenigen Bitterstoffen reduzierten vollmundingen Tee, der was den Geschmack im ersten Aufguss angeht stark in Richtung Gyokuro geht. Was ihn unterscheidet ist der Duft. Bei einem "normalen" Tee erhaelt man einen weniger bitteren Tee mit voller gruener Tassenfarbe. 

Das Fukamushi Verfahren ist noch relativ jung, ich meine es wurde in den 80ern in Shizuoka (Makinohara) auf der Suche nach einer Methode, entwickelt, die Bitterstoffe im Tee zu reduzieren.  

Ob man mit einem Fukamushi mehr Aufguesse erzielen kann, ist pauschal schwierig zu beantworten. Meiner Erfahrung nach wuerde ich sagen ja, aber nur bei sehr guter Qualitaet und kurzen Ziehzeiten. Ein qualitativ hochwertiger Asamushi ergibt bei mir in der Regel zwei gute Aufguesse. Trotzdem trinke ich meist den dritten und manchmal noch einen vierten. Mit einem guten Fukamushi bekomme ich meist 3 gute Aufguesse hin. Nr. 1 und 2 sind aber (auch in der Reihenfolge) klar die besten.

Hier noch eine Ueberischt aus einem vorherigen Posting.

[Key]

ich hätte getippt, dass durch die feine blattstruktur der tee schneller ausgelaugt ist. mit kürzeren ziehzeiten ist`s aber verständlich, dass mehr aufgüsse möglich sind.

muss ich selber mal testen...

 
Das Fukamushi Verfahren ist noch relativ jung, ich meine es wurde in den 80ern in Shizuoka (Makinohara) auf der Suche nach einer Methode, entwickelt, die Bitterstoffe im Tee zu reduzieren.  
 

wurde zur olympiade 1964 als "neuer" tee eingeführt. gleichzeitig war da auch noch was mit dem shinkansen.

mal gucken, ob ich den link wiederfinde... 

[geroha]

Nochmal zur Adstringenz: beiß mal in eine unreife Pflaume ... das ist Adstringenz in Reinkultur.

[seika]

wurde zur olympiade 1964 als "neuer" tee eingeführt. gleichzeitig war da auch noch was mit dem shinkansen.

mal gucken, ob ich den link wiederfinde... 

Mach das. Im japanischensprachigen Internet kursieren zwei unterschiedliche Versionen, die eine besagt, dass die Methode zwischen 1955 und 1965 erfunden wurde, so steht es unter anderem bei der japanischen Wikipedia. Die andere setzt den Zeitraum ca. 10 Jahre spaeter an, zwisschen 1970 und 1980. So steht es z.B. in meinem Buch, aber auch in einigen japanischsprachigen Blogs. Was nicht gesagt wird, ist, auf was sich die Jahreszahlen genau beziehen, auf den Beginn der Forschung, die Fertigstellung oder die Verbreitung. Einig scheint man sich nur, was die Region angeht, naemlich Shizuoka. 

Den genauen Zeitpunkt mal beiseite gelassen ist es unter den "bahnbrechenden" Entwicklungen, die den Herstellungsprozess betreffen, die juengste.

[Key]

genau die seite die ich meine, finde ich nicht mehr...

einige links in meinen lesezeichen funktionieren nicht mehr, evtl. ist sie aus dem netz genommen worden.

aber den hinweis hier hab ich gefunden, der zumindest in eine ähnliche richtung geht:

fukamushi sencha was introduced only around 40 years ago. It got a momentum during the 1964 Tokyo Olympics.

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