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Oh, ich hätte nun Chlorophyll eigentlich nicht als Protein bezeichnet, die Sturktur ist doch völlig anders! Hast du den von mir oben verlinkten Beitrag von @cml93 gelesen? Dort geht er auf die sich im Laufe der Lagerung verändernden Aminosäuregehalte ein, insbesondere die Glutaminsäure, deren Salz, das Natriumglutamat, der Prototyp des Umami-Geschmacks ist.
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Ich habe vorhin die Begrifflichkeit etwas durcheinander verwendet, das sollte ich noch einmal besser trennen. Es ging ja ursprünglich um den Meeresgeschmack, explizit mit der Erwähnung von Algen. Dieser Geschmack wird maßgeblich vom Chlorophyll mitbestimmt. Das ist natürlich nicht mit Umami gleichzusetzen, diesen Fauxpas bitte ich zu entschuldigen, ich schreibe vielleicht besser nicht mehr nebenbei aus dem Zug... Umami als Geschmacksbestandteil wird vom Gehalt an L-Theanin bestimmt. Dieses wird jedoch nicht primär durch die Beschattung gebildet, die Synthese findet ja in der gesamten Pflanze, zu einem großen Teil sogar in den Wurzeln statt. Da das Theanin aber in den Blättern eingelagert und durch Sonneneinstrahlung abgebaut wird, ist die Konzentration in beschatteten Tees (oder bei frühen Pflückungen) höher. Theanin wird ganzjährig aus Stickstoffverbindungen synthetisiert, da wären wir dann auch wieder beim Einfluss der Düngung vor der Ernte auf Gyokuro. Das widerspricht aber nicht meiner ursprünglichen Aussage. Theanin in sehr hoher Konzentration findet sich neben den beschatteten Tees ja auch in Shincha und in weißem Tee, denen kann aber wohl kein vergleichbares Geschmacksbild nachgesagt werden, also kann der hohe L-Theaningehalt nicht der allein entscheidende Faktor für den besonderen Geschmack beschatteter Tees sein. Der signifikante Unterschied beschatteter Tees gegenüber anderen Tees ist der hohe Protein bzw. Aminosäuregehalt, zu diesen zählt auch Chlorophyll.
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@JanS Die erste Studie in Ehren, aber sie besagt NICHT, daß der Umami-Geschmack auf das Chlorophyll zurückzuführen ist. Der Umami-Geschmack ist auf das Vorkommen von freien Aminosäuren im Tee zurückzuführen, und die Aminosäure mit der höchsten Konzentration in Gyokuro und Matcha ist das Theanin. Ich schicke dir gerne eine Probe Theanin, damit du dich vom Geschmack selber überzeugen kannst. Die Fragen bezüglich Gyokuro-Geschmack wurden auch schon früher im Forum diskutiert. Hier ein Beitrag, der viel dazu enthält:
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ich bin zwar kein Biologe, aber ich kann google scholar bedienen... https://www.mdpi.com/1420-3049/27/19/6171 "Previous studies regarding the chlorophyll content in green teas have obtained amounts in the range of 1000 mg/kg [8,20] and up to 4000 mg/kg [24], while for Matcha samples, the literature describes amounts of up to 15,000 mg/kg [10,24]. In any case, based on the total amount of chlorophylls, two separate groups can be clearly distinguished. Shadow green tea (Matcha and Gyokuro) samples showed a statistically significant (p < 0.05) higher number of total chlorophylls compared with the other green tea samples. This is in accordance with the literature since it has been widely described that tea grown under shade conditions contains a higher content of total chlorophylls than tea processed with other techniques [3,14,21,25,26]." Die Reduzierung von Bitterstoffen wird allerdings auch als Folge der Beschattung genannt, zB. hier: https://japaneseteasommelier.wordpress.com/2017/09/15/understanding-gyokuro/
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Den Zusammenhang hatte ich auch irgendwie verinnerlicht. Die Pflanze erreicht meines Wissens (bin kein Biologe, sogesehen halbwissend) durch das zusätzliche Chlorophyll eine höhere Lichtausbeute. Ob sie aufgrund von regelmäßig 30 Tagen weniger Licht umkommt, weiß ich nicht, ob mehr Dünger den geringer vorhandenen Kohlenstoff aus der geringeren Photosynthese ersetzt, glaube ich nicht. Die eigentliche HauptNahrung der Pflanze ist Sonnenlicht soweit ich weiß.. Ich würde sogar vermuten, dass bei geringerer Photosynthese auch weniger andere Nährstoffe aufgenommen werde, weil der Stoffwechsel der Pflanze vermutlich reduziert ist. Bin mir aber nicht sicher. Eine insgesamt gut versorgte Pflanze ist aber sicherlich von Vorteil, wenn es unnatürlich (Beschattung) wird. Den Zusammenhang Düngung und Geschmack, kenne ich auch, z.B. bei Gemüse oder auch Rauchware. Da beeinflusst eine späte synthetische Düngung den Geschmack negativ. Ich frage mich halt ob Umami damit gezielt erzeugt wird. Wäre ja nicht unspannend. Wir brauchen einen Biologen und nen japanischen Teebauern 😃
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Dem muß ich aber widersprechen, sonst müßte der höchste der Umami-Genüsse durch Spinat oder Feldsalat zustande kommen. Der Umami-Geschmack beruht auf der Anwesenheit der Aminosäure Theanin neben anderen Aminosäuren in den Teeblättern. Das Beschatten führt zu einer Verringerung der Bitterstoffe in den Blättern, so daß der Umami-Geschmack besser zum Tragen kommt.
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Der Geschmack von Gyokuro wird durch eine unnatürlich starke Konzentration von Chlorophyll hervorgerufen. Diese erreicht man durch das langfristige Beschatten der Büsche. Das ist nichts anderes als eine Panikreaktion der Pflanze, da sie mit der natürlichen Zusammensetzung der Blätter eingehen würde. Je stärker und länger die Beschattung, desto ausgeprägter der Umami Geschmack. Damit die Pflanze das für mehrere Jahre überleben kann, muss die quaso mit Dünger vollgestopft sein. Das beinhaltet sowohl eine durchgehende Düngung über das gesamte Jahr, aber vor allem auch eine gezielte Nährstoff Zuführung unmittelbar zur Beschattungszeit um den Mangel aus dem Lichtentzug zu kompensieren. Dies gilt v.a. für moderne Tees, die traditionellen Reisstrohmatten sind lichtdurchlässiger als die modernen Kunststoffmatten.
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Da ist für mich ein bisschen die Frage mit drin, ob gezielt für den Geschmack gedüngt wird!?
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@Matsch Aber das Argument ist doch, daß ohne die zeitnahe Düngung direkt vor der Ernte sich das Theanin in den Blättern nicht so richtig ausbildet. Ich bin auch sehr verwundert. Wer im Forum hat denn praktische Erfahrung im Gyokuro-Anbau in Japan?
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Matsch reagierte auf Beitrag im Thema:
Kann Sheng in der Heim-Lagerung wirklich "austrocknen"?
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Kann Sheng in der Heim-Lagerung wirklich "austrocknen"?
DavidL antwortete auf blickwinkel's Thema in Sheng Pu-Erh Tee
65% ist noch eine sehr sichere Luftfeuchtigkeit, wo dann dir fehlende Luftzirkulation nicht so sehr ins Gewicht fallen. Auch in Hinsicht auch den Taupunkt. Kritisch wird es dann eher ab 70% immer mehr. Denn da die Luftfeuchtigkeit ja auch von der Temperatur abhängig ist, sollte auch diese möglichst konstant gehalten werden, damit die Feuchtigkeit nicht durch einen Temperaturabfall (z.B. durch Lüften) auf 100% ansteigt und sich Tauwasser bildet. Gerade auch bei so dünnen und nicht isolierten Mylarbags lohnt sich dann vielleicht auch eine Anschaffung von Styroporboxen. Wenn man seinen Tee aber nur vor dem Austrocknen bewaren möchte, sind die 62er und 65er Packs ausreichend. -
DavidL reagierte auf Beitrag im Thema:
Kann Sheng in der Heim-Lagerung wirklich "austrocknen"?
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Bogdanaai hat sich registriert -
JanS reagierte auf Beitrag im Thema:
Meeresgeschmack
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Irritiert mich etwas, dann könnte man im Grunde auch direkt nach der Ernte düngen, der zeitliche Abstand ist doch gering, oder?
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Kann Sheng in der Heim-Lagerung wirklich "austrocknen"?
Matsch antwortete auf blickwinkel's Thema in Sheng Pu-Erh Tee
Ein Mylarbag ist weitestgehend luftdicht. Ein Bovedabefeuchter außerhalb würde nichts bringen. Boveda kommt in das Mylarbag. Was die Dauer betrifft wird es augenscheinlich unterschiedlich gehandhabt. Manche lassen es dauerhaft drin und manche lassen es für einen Zeitraum drin um den Cake zu befeuchten. Wenn er wieder Feuchtigkeit aufgenommen hat, soll er diese im Bag ganz gut von sich aus halten. Ich praktizieren den Dauerverbleib seit gut einem Jahr. Weil ich glaube, das auch ein Mylarbag nicht hunderprozentig dicht ist und Luftfeuchtigkeit sich seinen Weg sucht. Also innerhalb des Bags verteilt sich die Luftfeuchte automatisch homogen, ich schätze aufgrund der Entropie, bin mir nicht sicher. Einzelne Kuchen nehmen sehr deutlich Feuchtigkeit aus den Boveda auf. Wenn man dann ein neues reinlegt wird es weniger. Für mich ein Zeichen das der Cake dann ein Stück weit gesättigt ist bzw. das gewünschte Niveau erreicht hat. Die bisherige Entwicklung ist super. Ich nutze allerdings die 65% Variante, ein kleines Boveda (glaube 8gr) pro Bag. -
Von der bösen Stiefmutter in den Keller gesperrt sozusagen : )
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Bogdanslj hat sich registriert -
Die Bitterstoffe sind nur in der grünen und weissen Schale. Wenn du das weisse rausschneidest kannst du das Fruchtfleisch zerstossen ohne dass es bittert.
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Silber Teekannen
Opro antwortete auf Opro's Thema in Henkelteekannen - Kleinvolumig (Yixing, Chaozhou usw.)
Sorry falls meine Antwort/Frage etwas forsch formuliert wurde, war etwas im Zeitstress und war nicht böse gemeint 😟 (also falls du es so aufgenommen hast) Natürlich nicht! Ich hab doch auch nur Utensilien und Tee, welche DRINGENDST NOTWENDIG sind 🤥 NATÜRLICH kann ich Tee X nur in Kanne Y aufbrühen, das steht doch im Lexikon! 😂 Ich denke jedoch, dass ich doch ganz gerne eine Silberkanne hätte (brauche 🙄). Folgende stünden zur Auswahl: https://yunnansourcing.com/products/mini-dragon-egg-teapot-pure-silver-999-50ml?variant=43159012376775 Finde ich persönlich okay. 50 ml würden mir ausreichen, da ich Tee meistens alleine trinke. Jedoch fehlt mir dieser Silberglanz, den ich schon echt gerne hätte. Auch der Preis wäre absolut in Ordnung. EDIT: Auch weiß ich nicht, ob diese Kanne nicht zu klein werden würde, für großblättrige Tees. Ich kann das Volumen ganz schwer einschätzen. https://yunnansourcing.com/collections/silver-teapots/products/pure-silver-999-persimmon-xi-shi-teapot-100ml Diese Kanne wäre mit 100 ml ideal für 1 - 2 Personen und auch der typische Silberglanz wäre vorhanden. Jedoch ist diese Kanne momentan ausverkauft. Hättet ihr noch andere Vorschläge? -
Kann Sheng in der Heim-Lagerung wirklich "austrocknen"?
3beinigespferd antwortete auf blickwinkel's Thema in Sheng Pu-Erh Tee
Dazu habe ich eine Frage: Kommen diese Boveda Packs in den Mylar Bag oder lagern sie außerhalb des Bags? Und worin liegen die Bags? Ich denke mir: Innerhalb des Beutels ist doch kaum „Raum“ für eine gleichmäßige Zirkulation der Luftfeuchtigkeit. Und ist es nicht problematisch wenn das Pack in direkten Kontakt mit dem Cake kommt? Ich stelle mir vor, dass es in der Tüte dann zu ungleichmäßiger Verteilung von Feuchtigkeit kommt. Lagern die verschlossenen Beutel hingegen in einer luftdichten Plastikiste und die Packs liegen in der Kiste (statt im Beutel) kommt doch die Luftfeuchtigkeit nicht in den Beutel? -
Matsch reagierte auf Beitrag im Thema:
Meeresgeschmack
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Opro reagierte auf Beitrag im Thema:
Silber Teekannen
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Opro reagierte auf Beitrag im Thema:
Silber Teekannen
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StainlessMind reagierte auf Beitrag im Thema:
Welchen Tee trinkt ihr heute?
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Stimmt, gerade Gyokuro haben ja die Besonderheit, das die Pflanze durch das Beschatten sehr stark gequält wird. Eine starke Verdunkelung von bis zu 30 Tagen hält die Pflanze ohne zusätzliche Unterstützung nicht aus. Da hat man dann die Düngung direkt vor der Ernte.
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@JanS Guter Einwand! Bei japanischen Tees scheint das leider oft die nicht moderate Methode zu sein, da geht es ja auch nicht so sehr um den Boden, als vielmehr um das Geschmacksprofile das gesucht wird. Z.B. haben Zairai Sorten so gut wie kein Umami, aber das sind auch keine Massenware-Tees.
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StainlessMind reagierte auf Beitrag im Thema:
Welchen Tee trinkt ihr heute?
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Bogdanurf hat sich registriert -
Paul reagierte auf Beitrag im Thema:
Meeresgeschmack
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Paul reagierte auf Beitrag im Thema:
Meeresgeschmack
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Eastern Leaves ist in der Tat fantastisch, inklusive Web Shop, exclusivem Tea Club etc. In Rom gäbe es noch Tè e Teiere, aber eher convenience (viele Mischungen) als Spezialgeschäft, wie man am online-Angebot schon sieht.
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Vielen lieben Dank @KlausO, hatte darunter schon geschaut, Italien war aber soweit ich das gesehen haben nicht unter den ausländischen aufgelistet. Daher die Frage ob ein Teageek zufällig einen kennt ☺️
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Als kleine Ergänzung, bei Dünger (und Pflanzenschutzmitteln) kommt es darauf an, welcher, wieviel und wann verwendet wird. Gegen Düngen an sich ist nichts zu sagen, es sollte halt kein harter chemischer Dünger direkt vor der Ernteperiode sein. Das moderate Düngen nach der Ernte zur Unterstützung der Regeneration und in der Wachstumsphase sowie generell das Ausbringen von organischen Meterialien zur Bodenverbesserung ist unschädlich
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@etjanine es gibt hier Extra eine Rubrik https://www.teetalk.de/forums/forum/66-tee-geschäfte-läden-shops/
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Bogdangkb hat sich registriert -
Noch ein Zusatz zu den Hochgebirgstees aus Taiwan: Ohne Dünger kann man in Taiwan so hoch keinen Tee anbauen, der ist da nicht natürlich anzubauen.
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Bogdanekr hat sich registriert -
Das ist interessant! Aber habe weder Baum noch Früchte xS gibt ja yuzu Schale als Pulver und glaube auch Püree. Ich gucke Mal.
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Hallo liebe Community, Bin gerade mit unserem Van auf Reise in Italien. Dabei bin ich auf den wirklich nennenswerten Teeshop "Eastern leaves" in Mailand gestoßen. Diese haben eine wirklich tolle Auswahl gehabt und ja der Einkauf war nicht gerade günstig dafür aber einen Heicha aus den 70ern ergattert. Kennt ihr noch welcher solcher Teeshops? Liebe Grüße Etjanine🐱
