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Unterschiedliche Wirkung von Koffein (und weiterem) in unterschiedlichen Tee-Sorten


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Geschätzte Gelegenheitstrinker



Ich habe in dem Thema echt noch ein paar Fragezeichen, und zwar abseits


des reinen Koffeingehalts der unterschiedlichen Sorten an sich,


sondern betreffend unterschiedlicher "Nebenwirkstoffe", welche gemeinsam


eine unterschiedliche Wirkung des Koffeins bewirken (z.B. das von Key


in diesem Zusammenhang früher schon erwähnte Theanin).



Was wisst ihr zu der Thematik?


Bitte tragt hier alles zusammen, was wir gemeinsam wissen - so kommen wir vorwärts.



Detailfragen: Fördern z.B. gewisse Verarbeitungsmethoden


den Gehalt


eben solcher Wirkstoffe?


Wie sieht es mit dem Theaningehalt in den unterschiedlichen Sorten aus?


Ich habe dazu noch nie eine Studie gesehen.


Welche weitere relevanten Wirkstoffe gibt es? (muss nicht nur im Zusammenhang


mit Koffein sein)



Eine weitere Anregung für die Erstellung dieses Themas


war eine Anmerkung von teekontorkiel, dass er gut spät Abends


japanischen Sencha trinken könne.



Dieser Tee enthält erwiesenermassen


viel Koffein.


Macht hintenrum vielleicht die japanische Dämpfung im Gegensatz


zur chinesischen Röstung der Grüntees vielleicht einen Unterschied?


Oder hat es mit bestimmten Kultivaren zu tun?


Oder mit noch etwas ganz anderem?




Freundlich grüsst


Kröti


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Was ich so auf die Kürze aus dem Ärmel schütteln kann wäre, dass sich Koffein im Tee ab 120 Grad beginnt immer mehr zu verflüchtigen. 

Gerade beim Rösten der Wulong Tees kann man sogar sehen, wie das Koffein sich verflüchtigt. Bei den elektrischen Röstöfen kommt das Koffein zum Lüftungsschaft raus. Wenn man etwas in kurzem Abstand darüber anbringt, sammelt sich eine immer dickere weiße Flaumschicht, die auch ganz bitter schmeckt.

Beim Holzkohle rösten kristallisiert sich das Koffein an als hauchdünner Belag an der Oberfläche des Tees. Mit einem leichten Vergrößerungsglas kann man sogar die Kristallform ganz gut erkennen. 

Ganz egal ob stark oxidierte oder schwach oxidierte Wulongs, früher wurden alle mehr oder weniger geröstet um ihren Wassergehalt zu reduzieren und sie haltbar zu machen. Das ist neben der Oxidation auch ein Grund, warum Sie so bekömmlich sind. 

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Da vor allem Hochland Wulongs heute sowohl nicht mehr richtig oxidiert werden als auch meistens nicht mehr geröstet werden, also direkt als Grobfertiger Tee/Maocha verkauft werden, ist das auch der Grund, warum sie bei Dauergenuss nicht so bekömmlich sein können.

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Das sieht tatsächlich aus wie Schimmel ;) 


Das Koffein verdampft wie gesagt und sobald es auf kältere Luft trifft, "kristallisiert" es wieder.



Da bei Rüstung im Ofen die Luft abgeführt wird, sieht man das Koffein erst am Ausgang der Lüftung.


Bei Holzkohlerösten bildet sich dann auf der obersten Schicht, am Deckel und am Rande, da wo es am kältesten ist, diese "Schimmelschicht". Das meiste bleibt aber am Deckel oben hängen.


Wenn dann der Tee gewendet wird oder umgefüllt wird sieht man davon nichts mehr.


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Oh das war ein bereichernder Post Wu. :thumbup:



Und gut, dass du das Foto gepostet hast Key, so musste ich nun nicht nach den entsprechenden Beiträgen


auf deinem Blog suchen :D:



Koffein



Theanin



Ich zitiere gleich mal aus dem 2. Link oben von Key's Blog weil es so wichtig für das Thema hier ist,


auch wenn nicht alle Fragen bis ins Detail beantwortet werden, so ist es doch sehr bereichernd.


(Nebenbei: Ich wusste doch, dass Key mal etwas darüber geschrieben hatte, ist aber schon wieder ne Weile her.)




in aller kürze hier nochmal zusammengefasst: koffein stimuliert, beschleunigt,


erzeugt anspannung.


 

nun assoziiert man mit tee meist das genaue gegenteil der koffeinwirkung –

hierfür ist das theanin verantwortlich:

 

theanin sediert, entschleunigt und entspannt.


koffein und theanin stehen sich folglich als gegenspieler gegnüber.



verglichen mit koffein, das bereits 1820 aus kaffeebohnen isoliert werden


konnte, hat das theanin eine relativ junge wissenschaftliche geschichte.


entdeckt wurde  es erst 1949 oder 1950 (es gibt widersprüchliche angaben)


vom japaner sakato. zunächst war man der meinung, dass die substanz


nur im tee/camellia sinensis vorkommt. spätere forschungen ergaben


aber, dass zwei weitere, nah verwandte kamelien (camellia japonica


und camellia sasanqua) und ein speisepilz (maronenroehrling/xerocomus


badius) ebenfalls theanin enthalten. die kombination aus anregendem koffein


+ entspannendem theanin bleibt jedoch exclusiv camellia sinensis, der


teepflanze, vorbehalten. das genaue wechselspiel dieser beiden substanzen


ist bisher nur ansatzweise erforscht. neben der wirkung auf das


zentralnervensystem, kommt dem theanin eine weitere wichtige aufgabe zu:


es ist ein geschmacksgebender faktor. in der teepflanze sind verschiedene


aminosäuren nachweisbar, u.a. auch das theanin, das mit 50% der megenmässig


wichtigste faktor dieser gruppe ist. die aminosäuren geben dem tee eine


natürliche süsse, sind aber auch für den geschmack nach gras oder heu


beim grünen und weissen tee verantwortlich.   



theanin wird in der wurzeln des teestrauchs gebildet, genauer in den jungen,


noch nicht verholzten wurzeltrieben. über bestimmte bodenbearbeitungstechniken,


wird in manchen teegärten das wachstum dieser wurzelbestandteile angeregt,


wodurch der theaningehalt steigt. am konzentriertesten ist theanin in der


blattknospe und den beiden darunter wachsenden blättern (two leaves and a bud)


bei der herstellung von schwarztee wird während der oxidation


ein teil des theanins abgebaut. grüner tee enthält folglich etwas mehr theanin


als schwarztee. den höchsten gehalt an theanin findet man, auf grund


der besonderen verarbeitung, in weissem tee.



Edited by GoldenTurtle
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Meine Recherchen in chin. Fachliteratur decken sich 100% mit denen Sachen aus Keys Blog :)



Hinzuzufügen wäre vielleicht noch, dass Aminosäuren (und damit eben die Theanine) mit Zunahme von Zartheit, Breitengrad und Meereshöhe zunehmen. Je zarter also ein Blatt/Knospe ist und je höher das Anbaugebiet liegt, desto mehr süße und frische entwickelt das Blatt. Deswegen ist Grüntee mit zunehmender Zartheit des Blattgrades und Höhe des Anbaugebietes in der Regel auch von höherer Qualität.



Beim Wulongtee ist es nun teilweise genau anders herum. Denn die Polyphenole (die für den Bittergeschmack verantwortlich sind) nehmen mit zunehmender Reife des frischen Teeblattes ab.


Zwar nehmen die Aminosäuren auch entsprechend ab, aber der Gehalt im Stengel ist der 2-3 fache vom Blatt und das 1-2 fache der jungen Knospe.


Dieses Eigenschaft kommt dem Wulongtee bei seiner Verarbeitung voll zugute, da nur die letzen ausgereiften Blätter eines Wachstumszykluses gepflückt werden.


Bitterstoffe, Aminosäuren und Koffein nehmen also mit zunehmender Reife ab, während die löslichen Stoffe, Zucker und Aromabildende Stoffe insgesamt zunehmen.


Das Defizit an Aminosäuren wird aber während der kontrollierten Oxidation wieder ausgeglichen, indem es langsam aus den Stilen in die Blätter transportiert wird und so eine süßliche Frische und ausgeprägtes Aroma bilden können. 


Das sind natürlich nur Grundlegende Aussagen. Jede Sorte, Anbaugebiet und Verarbeitung hat wiederum ihre Eigenheiten, die das praktische Ergebnis erheblich beeinflussen können.  


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Genau umgekehrt. Je höher gelegen, desto mehr Aminosäuren  (und damit auch Theanine) bildet das Teeblatt. Es sind einfach andere Klimatische Bedingungen unter der die Teepflanze existieren muss. 



Pauschal kann man sagen, dass je nördlicher der Breitengrad und desto höher die Lage ist, desto mehr Aminosäuren entwickeln sich im Teeblatt und ich glaube (das müsste aber evtl noch mal jemand widerlegen oder bestätigen) auch weniger bittere Polyphenole. Deswegen sind beim Grüntee die hohenLagen und Frühlingspflückung die beste.


Da mit der zunehmender Hitze und längerer Sonneneinstrahlung die im Sommer oder in niedrigeren Lagen die bitteren Polyphenole zunehmen und Aminosäuren abnehmen, eignen sich Sommerpflückungen besser für die Schwarztee Verarbeitung. Aber das müsste man noch einmal genauer unter die Lupe nehmen. Das schreib ich jetzt aus meinem Gedächtnis nieder.


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Soviel ich weiss werden die vorhandenen Aminosäuren (z.B. das L-Theanin welches für Umami verantwortlich ist) durch Sonneneinstrahlung in Catechine (z.B. Polyphenol) umgewandelt. Deshalb habe "Nebeltees" wie Yun Wu welche weniger Sonnenstrahlung abbekommen auch mehr L-Theanin und entsprechend weniger Catechine. Aus demselben Grund schmecken First Flushes besser und deshalb werden werden ja auch Gyokuro, Kabusecha, Tencha etc. beschattet.

Klassischer Schwarztee hingegen profitiert von einem hohen Catechingehalt da diese beim Oxidieren in die geschmackgebende Theaflavine umgewandelt werden. Deshalb wird für Schwartee auch meistens Assam oder eine Kreuzung mit Assam verwendet. Dies dürfte bei teiloxidierten Tees wie Oolong sicher auch eine Rolle spielen.


Betreffend Sencha am Abend: Ich nehme an, dass sich bei häufigem Koffeinkonsum eine Toleranz bildet und das Koffein nicht mehr dieselbe Wirkung hat. Ich z.B. kann problemlos am Abend noch Tee trinken während sich viele Teeneulinge nach einer Teeverkostung über Schlaflose Nächte beklagen.

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Hierfür möchte ich gerne noch die Erklärung hervorheben:





Eine weitere Anregung für die Erstellung dieses Themas


war eine Anmerkung von teekontorkiel, dass er gut spät Abends


japanischen Sencha trinken könne.



Dieser Tee enthält (aber) erwiesenermassen viel Koffein.







koffein stimuliert, beschleunigt,


erzeugt anspannung.

 

nun assoziiert man mit tee meist das genaue gegenteil der koffeinwirkung –

hierfür ist das theanin verantwortlich:

 

theanin sediert, entschleunigt und entspannt.

koffein und theanin stehen sich folglich als gegenspieler gegnüber.

 

...

 

am konzentriertesten ist theanin in der

blattknospe und den beiden darunter wachsenden blättern (two leaves and a bud)

bei der herstellung von schwarztee wird während der oxidation

ein teil des theanins abgebaut. grüner tee enthält folglich etwas mehr theanin

als schwarztee. den höchsten gehalt an theanin findet man, auf grund

der besonderen verarbeitung, in weissem tee.


 

D.h. weisser Tee aus Knospen oder Sprossen wie Yin Zhen ist der beste (echte) Vor-Dem-Schlafen-Tee,

da er nicht nur durchschnittlich weniger Koffein als Grüntee enthält (etwa auf Schwarztee-Niveau),

sondern zudem auch noch mehr Theanin als Grüntee.

 

Gelber Tee dürfte aller wahrscheinlichkeit nach in dieser Hinsicht auch ziemlich gut abschneiden.

Da kommt mir in den Sinn, dass ich ja gar keinen gelben Tee mehr zu Hause habe.  :rolleyes:

 

Die Frage, ob das japanische Dämpfen für den (verbleibenden) Theaningehalt

im Gegensatz zum chinesischen Rösten einen Vorteil darstellt

ist noch unklar.

Edited by GoldenTurtle
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D.h. weisser Tee aus Knospen oder Sprossen wie Yin Zhen ist der beste (echte) Vor-Dem-Schlafen-Tee,

da er nicht nur durchschnittlich weniger Koffein als Grüntee enthält (etwa auf Schwarztee-Niveau),

sondern zudem auch noch mehr Theanin als Grüntee.

mir fällt da gerade die nicht erfundene geschichte von "hans" ein. das war jemand, der eher empfindlich auf tee damals reagiert hat. er hat sich dann testweise mal nen richtig starken fünf minuten schwarztee vor dem schlafengehen zubereitet. der soll ja angeblich auch beruhigen...

...die nacht hat er durchgemacht. ;)

da reagiert jeder anders, auch bei weisstee.

weisser tee hat aber eine entspannende wirkung durch das theanin. gibt ja mehr als einen, bei dem z.b. verkrampfungen beim atmen dadurch  weggehen.

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Man sollte noch bedenken, dass die Wirkung von Koffein im Tee von dem circadianen Rhytmus, oder besser gesagt von den natürlichen Schwankungen des Kortisollniveaus im Körper, abhängig ist. Wenn der Körper gerade viel Kortisol produziert, ist die wachhaltende Wirkung des Koffeins geringer, als wenn das natürliche Vorkommen absackt.
Das bedeutet, dass zu einer Zeit, in der der Kortisolspiegel niedrig ist, ein Schwarztee eine stärke Wirkung haben kann als ein faktisch koffeinreicherer Grüntee.

Kann man hier nachlesen: http://en.ilovecoffee.jp/posts/view/110

Ich geh einfach davon aus, das diese Behauptung korrekt ist. Zu bedenken wäre aber sicherlich, dass Koffein auch die Produktion von anderen Hormonen und Neurotransmitter anregt. Des Weiteren müssen die Wechselwirkungen mit Theanin noch genauer betrachtet werden.

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Eine Auflistung von Aminosäuren in Grüntee, auf welche ich gestossen bin.


Vielleicht weiss jemand nebst dem Theanin noch von einer weiteren, welche eine


Einwirkung auf die Wirkung von Koffein aufweist:




Asparaginsäure


Glutaminsäure


Gaba


Alanin


Ammoniak


Theanin


Threonin


Phenylalanin


Tryptophan


Lysin


Methionin


Isoleucin


Leucin


Valin  




Quelle: Wang, Hsueh Fang; Tsai, Yung Sheng, et al.: ”Comparison of bioactive components in GABA tea and green tea produced in Taiwan”


Edited by GoldenTurtle
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Nach dem vorgestrigen erfolgreichen Test ...





Ich teste mal die Koffein/Theanin "These" und giesse noch einen wunderbaren Yin Zhen


als Schlummertrunk.







Experiment gelungen! War schnell eingeschlafen, habe allerdings zugegeben vorsichtshalber eher leicht dosiert,


trotzdem nicht all zu kurz gezogen.





... habe ich gestern um ca. 23:00 einen weiteren Weisstee-Schlummertrunk-Test gemacht.


Diesmal mit Ceylon Golden Tips (wobei sich mir nebenbei eine andere Frage aufgedrängt hat).


Diesmal stärker dosiert, ordentlich gezogen. Ging etwas länger (aber auch nicht sehr lange) bis ich einschlief,


grundsätzlich war es auch sehr positiv.



Bisheriges Fazit: Weisstee wird sich bei mir wohl definitiv zum Schlummertrunk-Tee entwickeln.


Edited by GoldenTurtle
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