Aufgusstemperatur Pu Erh

[Fassbinder]

Hallo liebes Forum,
ich bin ja noch relativer Anfänger im Pu Erh Bereich.
Mich würde mal interessieren, wie ihr Pu Erh aufbrüht.
Ich denke bei Shu ist das relativ unstrittig, man nimmt eben kochendes oder fast kochendes Wasser.
Allerdings liest man auch bei Sheng immer wieder 95 Grad o.ä. Nun finde ich aber, dass besonders junge Sheng bei dieser Temperatur oft sehr bitter werden, weshalb ich bei diesen eher auf 80 Grad gehe.
Das bezieht sich jetzt jeweils auf Gongfucha, wenn ich Shengs im Glas bei geringer Teemenge aufgieße, nehme ich stets kochendes Wasser.
Bei welcher Temperatur gießt ihr auf?
 

[Anzeige]

Hallo,

schau mal hier: (Hier findest Du einiges) Da wird jeder fündig :)

[Cha-Shifu]

Hi Fassbinder,

sehr interresante Frage(n), zum einen giesse ich persoenlich alle Heicha Sorten immer mit sehr heissen Wasser auf, denn zumindest bei den guten alten Baeume Material steckt viel Handarbeit drin, sprich hohe Keimbelastung.

Zur den Bitterempfindungen speziell bei den jungen Shengs kann ein zunaechst kalter gefolgt von einem heissen Waschgang mit bis zu 30 Sekunden z.B. Tuocha Abhilfe schaffen.

Probiers mal aus :-)

[Fassbinder]

Hi Chashifu,

entschuldige, was ist denn genau ein Heicha?

Vielen Dank für den Tipp, das werde ich bald ausprobieren! Ist die Kaltwaschung dazu da, dass sich die Blätter ein bisschen öffnen, oder dient die auch einem anderen Zweck?

Bei Shu mache ich das manchmal ähnlich, wenn der Shu eher ins fischige geht, dann wasche ich den auch ca. 30 Sekunden, was oftmals zu einem guten Ergebnis führt.

Edited June 4, 2014 by Fassbinder

[KlausO]

Ich trinke nur Sheng, öfters auch jünger. Bei Gong Fu Cha nehme ich immer heißes Wasser, also zwischen 90 - 95°, mit einem, bei stark (muffige richten Tee 2) Waschgänge. Die gleiche Tees trinke ich ab und zu auch als Grandpastyle aus dem Gaiwan mit einer Wassertemperatur um die 75°.

[Cha-Shifu]

Heicha oder Dunkler Tee beschreibt die Gruppe der postoxidierten Tees wie Pu-erh mit Shu und Sheng, Shaanxi Goldblumen Fucha, Anhua Heicha aus Hunan, Guangxi's Liubao, Anhui's Liu'an usw.

Das Kaltwaschen schwemmt grobe Partikel u.a. etwa Rauch raus und weckt sicherlich auch...

Fischig kann ich nichts zu sagen ist mir in 6 Jahren noch nicht geschmacklich bewusst geworden.

[chenshi-chinatee]

der Waschgang hat mindestens drei Funktionen:

1. bei alten Tees Staub und dergleichen entfernen
   
2. festgepresste Tees aufwecken (damit sie überhaupt Aroma abgegeben können)
   
3. eventuelle Bitterkeitsreduktion
   

Bei Plantage und kleinen Blattgut gibt's ein paar Giftzwerge, die auf hohe temp mit hoher ziehzeit ungemütlich reagieren wie z.b. 8582 da kannst du dann eher 90°C+ bei 15sec im ersten machen.

Bei großen Blättern und lockerer Pressung mit mindestens Arbor Level gehen meist schon 20-25sec beim ersten mal mit gleicher temp. ohne den tee in Bitterkeit abdriften zu lassen

[Cha-Shifu]

und fischig ist dir das schon mal unter gekommen, Chris?

Was tun?

[Key]

...postoxidierten Tees wie Pu-erh mit Shu und Sheng, ...

bei den pu-erh zumindest ist das schon eine postfermentation, keine postoxidation.

bei der nachreifung sind mikroorganismen beteiligt, was die fermentation kennzeichnet.

von oxidation spricht man, wenns lediglich eine reaktion mit sauerstoff ist, wie zum beispiel bei der herstellung von schwarztee.

hatte die oxidation und abgrenzung zur fermentation mal eingehend im tee-fokus beschrieben:

wie aus grünen blättern schwarzer tee wird: die oxidation

[Cha-Shifu]

oha hab ich da im Eifer des Gefechts etwas durcheinader gewuerfelt, vielen Dank Key fuers klarstellen. Hattest du nicht auch mal nen fischigen Pu-erh?

[chenshi-chinatee]

Fischig, Kompost, Waldboden und dergleichen kommt meist bei billig shus durch oder ist noch ein wenig zu jung (selbe Jahr von Produktion und Verzehr). Meist sollen sie ja ein Jahr schon mal schön ausmuffen können.

de fisch etc. bekommt man aber bei kleiner menge im Grandpa-Style auch gut unter Kontrolle, da der Tee bei ca. 80°C und weniger Masse weniger die Gelegenheit hat solche Assoziationen auf unserem Gaumen zu treiben. 

@key und chashifu

die alte Tee Literatur macht das ja auch grundsätzlich falsch, im chinesischen weiß ich es gar nicht aber die reden glaube ich auch immer egal wie von Fermentation  obwohls so wie key schreibt wissenschaftlich chemisch und biologisch sauber abgegrenzt ist

Edited June 4, 2014 by chenshi-chinatee

[Cha-Shifu]

发酵 Fajiao ist die Fermentierung die durch 氧化 Yanghua die Oxidierung beguenstigt wird sagen meine Beisitzer hier am Tisch, wo wor uns gerade ueber einen 2010er Sheng vom Ailaoshan, Jingdong Abschnitt hermachen...

[geroha]

In den allermeisten Fällen nehme ich kochendes oder fast kochendes Wasser. Allerdings gehe ich bei sehr jungen Sheng der Frühlingsernte eher mal mit der Wassertemperatur runter - sonst wird es mir auch zu bitter. Seltsamerweise habe ich bei Tees der Herbsternte auch mit kochendheißem Wasser gute Ergebniss erzielt.

[miig]

Ja, ich auch.
Grade junge Shengs die nicht zu teuer waren trink ich wie Grüntee, und bereite sie auch entsprechend zu - klappt meistens viel besser als mit ganz heißem Wasser.

[Key]

oha hab ich da im Eifer des Gefechts etwas durcheinader gewuerfelt, vielen Dank Key fuers klarstellen. Hattest du nicht auch mal nen fischigen Pu-erh?

kann ich mich nicht dran erinnern im moment.

[Paul]

Den Link zum junge Sheng bühen hab ich schon x-mal gepostet, also hier x+1

http://china-cha-dao.com/blogs/news/8379278-puerh-tea-brewing-technique-lesson-by-douji-ceo-mr-chen

Frappierend die Ergebnisse, die man damit erzielt; eine weitere Art für junge Shengs:

http://www.puerh.fr/en/article/to_brew_a_young_puerh.htm

gute Seite, gute Tees!

Edited June 4, 2014 by Paul

[teenießen]

von oxidation spricht man, wenns lediglich eine reaktion mit sauerstoff ist, wie zum beispiel bei der herstellung von schwarztee.

Na das ist ja mein Thema :-) Also wenn ich einharken darf, dann ist eine Oxidation- genau genommen- nicht zwingend eine Reaktion mit Sauerstoff, sondern eine Reaktion, bei welcher die Oxidationszahl erhöht wird. Das Pendant dazu wäre die Reduktion und zusammen haben wir dann die Redoxreaktion. 

Oftmals findet sie zwar mit Sauerstoff statt, aber nicht immer :-)

[Key]

trifft das auf tee auch zu?

[teenießen]

Hm ok da hast du mich erwischt. Ich bin ad hoc von einer allgemeinen Einheitlichkeit ausgegangen. Sollte ich damit falsch liegen, tut es mir natürlich leid. :-) 

[Fassbinder]

Dankeschön für die vielen Antworten

@ Chashifu:

Ich verstehe nicht, weshalb die Fermentation durch die Oxidation begünstigt werden soll. Das ist ein sehr interessanter Gedanke, vielleicht kannst du da bei deinen Gesprächspartnern nochmals nachhaken. Allerdings kann ich mir nicht vorstellen, dass die mikrobielle Fermentation durch die Oxidation beeinflusst wird.

[Anselmus]

Das ist schon spannend, wie unterschiedlich die Leute hier ihren Pu-Erh aufbrühen.

Ich brühe derzeit immer mit kochendem Wasser auf. Mir schmeckt es so am besten. Außerdem wäre es mir viel zu anstrengend 10+ Aufgüsse mit einer bestimmen Wassertemperatur zu machen. Mit dem 8582 komme ich so auch ganz gut klar, auch wenn ich da manchmal etwas pervers dosiere (7g auf 100ml). Mit den entsprechenden Ziehzeiten geht das durchaus.

Zum Thema Fischigkeit bei Shu: Das schlimmste Erlebnis diesbezüglich war ein Shu in Beuteln. Den habe ich dann noch etwas überziehen lassen und dann war das Ergebnis so widerlich, dass ich lange Zeit danach auch keinen guten Shu mehr trinken wollte...

[Cha-Shifu]

Fassbinder, genau diese Frage hatte ich gestern auch platziert und es gab eine intensive Diskussion, deren Inhalt ich nicht immer folgen und verstehen konnte, dennoch Versuch ich diese wieder zugeben, soweit ich es verstanden habe, helfen soll mir dabei folgendes Shu Pu-erh Produktions Bild:

Die drei Haufen, sind mehrere Tonnen Shupu und die Fermentation ist wegen des Luftzuführung, bzw. Unterdrückung beeinflusst, gesteuert und somit begünstigt.

1. 
   

   Unterdrückte Oxidation, mittig hinten, der Tee ruht unter einer Jurte Sack Decke und hat nur sehr wenig Sauerstoff Zufuhr, aber leicht erhöhte Temperatur auf Grund fehlender Durchlüftung, als Reaktion wird die mikrobielle Fermentation, sprich die Mikroben Aktivität verstärkt und läßt somit eine beschleunigte Fermentation begünstigen.

   
   
   
2. 
   

   Neutrale, nicht künstlich beeinflusste Fermentation, bei „Zimmertemperatur“ links im Bild. Hier wird der Shupu enthüllt, Sauerstoff Zufuhr steigt, Temperatur gegenüber Zugedeckt mittig, sinkt und die mikrobielle Fermentation verlangsamt sich. Das muss getan werden, weil die Fermentation nicht gleichmäßig schnell in allen Bereichen der 10 Tonnen Shupu abläuft, es sich vielmehr „Punkte“ oder „Nester“ bilden in denen die mikrobielle Fermentation zu schnell voranschreitet wohingegen andere Bereiche nur langsam Fermentieren.

   
   
   
3. 
   

   Rechts im Bild liegt der Tee recht locker, hohe Luftzuführung und noch geringere Temperatur, aber frisch vermischt, um die Nest Bildung zu unterdrücken und somit eine gleichmäßige Fermentation zu begünstigen. Wenn der Haufen links komplett zum Hafen rechts geschaufelt wurde, wird der Haufen Rechts zugedeckt und der Mittlere Haufen aufgedeckt und zum neuen linken Haufen geschaufelt, alles klar?

   
   
   

Nochmal die Arbeitsschritte 1. Zudecken 2. Abdecken und 3. mit Schaufeln umgraben, hier vom Haufen links auf den Haufen rechts, ehe der linke Haufen verschwunden ist und der Rechte dann zugedeckt wird, die Sauerstoffzufuhr unter drückt wird, bei gleichzeitigem Temperatur Anstieg, als Reaktion die mikrobielle Fermentation wieder angeschoben wird und der Kreislauf sich schließt, Knochen harter Job bei 30 Grad und insgesamt 40 Tonnen über 40 Tage = Standard Zeit des künstlichen Alterns.

Edited June 5, 2014 by ChaShiFu

[VanFersen]

Wie sieht es mit ganz alten Pu's aus - zB wenn einer aus dem Jahr 1950 ist, behandelt man diesen anders?

[Cha-Shifu]

Shu Pu-erh, sprich beschleunigte Alterung mittels Mikroben gibt es erst seit 1972, wegen hoher Nachfrage nach "gelber Stempel 黄印“ in der Xiaguan Fabrik wurde die Produktion in die Menghai Factory ausgedehnt und es endstand der Blend 7432.

Edited June 5, 2014 by ChaShiFu

[VanFersen]

Ich denke du hast mich missverstanden. Ich meinte: Wenn man einen Pu aus den 50iger Jahren hat, muss man auf etwas achten wenn man diesen zubereitet? Ist dieser irgendwie anders zu behandeln? Öfter "waschen" vielleicht?

[chenshi-chinatee]

man sollte den kollegen sowieso gut und ausgiebig waschen, allein der hygiene wegen.

aber es kommt auch auf den pu an, nicht jeder alte knecht ist gleich. bei kleinem blattgut würde ich eher vorsichtig vorgehen was temperatur angeht, d.h. lieber 85 als 95°C, andernseits kann du teilweise länger ziehen lassen!