Postfermentierten Tee selber machen, geht das? - wenn nein, warum nicht?

[Benedicta]

Guten Abend allerseits,

Mir ist ja klar, daß es so einfach nicht sein kann mit selber machen 🙂 Unser hiesiges Klima eignet sich wohl nicht so gut dafür und auch sonst gibt es sicher noch viele Gründe.

Ich bin aber neugierig und daher stelle ich interessehalber diese Frage: Kann man Blatt-Tee selbst sinnvoll nachfermentieren? Beispielsweise mithilfe von Kombucha (vgl. Mei Leaf)? Und warum wird es am Ende vermutlich doch nicht funktionieren?

[teewelt]

Ich bin mir nicht ganz sicher, ob ich Deine Frage richtig verstanden habe. Möchtest Du aus einem Maocha selber so etwas wie Pu-Erh herstellen? Das wäre vermutlich recht aufwendig. Ungefähr so, als wenn Du Deinen Wein selber machen wolltest. Das geht zwar, macht aber viel Arbeit. Und das Ergebnis wird wahrscheinlich viel schlechter sein als ein gekaufter Wein bzw. Tee.

[Benedicta]

Ungefähr so. Ja, klar, aber es ist lustig. Mich reitet der Experimentiergeist.

Ich habe schon diverse Erfahrungen mit Fermentation (Sauerkraut, Sauerteig, Kombucha, Wasserkefir...) und es ist immer reizvoll.

[teewelt]

vor 21 Minuten schrieb Benedicta:

Fermentation (Sauerkraut, Sauerteig, Kombucha, Wasserkefir...)

Das ist natürlich ein etwas anderer (und einfacherer) Prozess als beim Tee. Kimchi habe ich auch schon selber gemacht. Aber Tee? Das einzige, was ich in der Richtung mal versucht habe, war selber rösten - also eigenen Hōjicha herstellen. Das war in dem Fall (also beim Tee) auch so, dass es zwar Spaß gemacht hat, aber vom Ergebnis her schlechter als fertig gekauft. Beim Kimchi dagegen hat es sich gelohnt. Das war zwar mehr Aufwand als Tee in der Pfanne zu erhitzen, aber dafür hat es dann sehr gut geschmeckt.

[GoldenTurtle]

vor 14 Stunden schrieb Benedicta:

Kann man Blatt-Tee selbst sinnvoll nachfermentieren?

Von einer Schnellfermentation würde ich unbedingt abraten, aus diesen Gründen.
Ausser du lässt das Resultat mykologisch ausgiebig testen, bevor du es trinkst.
Aber ohne dass du dich von in dieser Produktionsweise erfahrenen Leuten direkt anleiten lässt, wäre das Resultat aus mykologischer Sicht höchst bedenklich.
Was sich lediglich empfiehlt ist die langsame, natürliche Fermentation, bei der Sheng aber in unserem Klima wohl 100 Jahre braucht, bis er vollreif ist.
Ich empfehle maximal einen Luftbefeuchter zu verwenden, aber keine gefässinterne Befeuchtung - so haben schon zu viele ihre Sammlung verschimmelt (auch wenn es zuvor lange gutgegangen ist).
Ich hätte schon eine andere Idee, wie man schnell eine saubere Reife hinkriegen könnte, welche die Reifungsgeschwindigkeit von Hongkong etc. noch übertreffen würde, aber es würde dennoch Jahre dauern und saftig Strom kosten.

vor 13 Stunden schrieb teewelt:

Kimchi habe ich auch schon selber gemacht.

Ich habe gerade erst gestern wieder eins "aufgesetzt".

[miig]

Eigentlich ist so eine Fermentation ja eine relativ simple Sache. Das ist durchaus machbar: die stets belastbare Cwyn hat das erfolgreich zu Hause gemacht:

http://deathbytea.blogspot.com/2015/03/puerh-crock-fermentation-report-final.html

https://deathbytea.blogspot.com/2018/02/3-reasons-to-make-shou-at-home.html

Du brauchst wohl auch keinen Kombucha, sondern kannst eine wilde Fermentation machen, wie in den anderen, von dir genannten, Produkten auch. Für Kombucha selber braucht man ja auch nicht unbedingt den Starter, sondern kann ihn wild fermentieren.

Da sollte es theoretisch reichen, den Tee zu befeuchten und auf ein wenig Wärme zu achten.. Bei der Shu-Produktion im größeren Stil braucht es keine Wärmezufuhr, weil die großen Haufen dann selber genug Wärme produzieren.

Du könntest dich zusätzlich hieran orientieren:

https://teajourney.pub/pile-fermentation-catalyst-create-shou-puer/

 

Edited December 10, 2021 by miig

[Benedicta]

Danke vielmals für eure interessanten Kommentare.

 

@miig Auf die von Dir verlinkten Beiträge bin ich riesig gespannt

Ich glaube nicht, daß man Kombucha ganz ohne Starter hinbekommt. Mindestens ein bißchen Kombucha braucht man eigentlich schon dafür. Das ist ja der Witz an einer SCOBY.

@GoldenTurtleJa, das scheint mir auch das größte Problem. Ich denke, daß ich mit meinen beschränkten Möglichkeiten mykologische Verunreinigungen am ehesten begrenze, wenn ich beispielsweise Kombucha verwende und der Fermentation eine Richtung vorgebe. Sicherlich werde ich dafür zunächst keinen teuren Tee nehmen, sondern eine kleine Menge billigen Schwarztees, den ich für die Kombucharaubtierfütterung gekauft habe. Da erwarte ich mir dann auch kein großartiges Geschmacksresultat. Ich bin einfach mal neugierig Falls es in die Hose geht und sich ungut entwickelt, kommt es eben auf den Kompost.

@teewelt Kimchi hab ich noch nicht probiert. Scheint mir aber, daß ich das mal tun sollte

[teewelt]

Kombucha zu machen ist aber auch wieder etwas ganz Anderes als Pu-Erh-Tee herzustellen. Beim Kombucha vermehrst Du einen Pilz in einem gezuckerten und fertig aufgegossenen Tee. Für Pu-Erh durchlaufen die Teeblätter einen Fermentationsprozess, ähnlich wie (Entschuldigung für den Vergleich) Gartenabfälle in einem Komposthaufen. Kombucha ist nach zwei Wochen fertig. Pu-Erh braucht vielleicht ein paar Jahre.

[Benedicta]

@teewelt Schon klar. Ich habe die Idee von Mei Leaf:

 Ohne beurteilen zu können, wie gut die Idee ist, kam sie mir auf jeden Fall interessant vor.

[GoldenTurtle]

vor 3 Stunden schrieb miig:

Eigentlich ist so eine Fermentation ja eine relativ simple Sache. Das ist durchaus machbar: die stets belastbare Cwyn hat das erfolgreich zu Hause gemacht:

http://deathbytea.blogspot.com/2015/03/puerh-crock-fermentation-report-final.html

https://deathbytea.blogspot.com/2018/02/3-reasons-to-make-shou-at-home.html

Ausser für diejenigen, die sich den Titel ihres Blogs zum Kredo gesetzt haben, lege ich ein Veto ein gegen Cwyn, auf keinen Fall eine solche Fermentation auf eigene Faust ohne mykologischen Test am Ende durchzuführen. Dass einem nicht direkt schlecht wird wenn man davon trinkt, bedeutet nicht, dass sich nichts bedenkliches mit eventueller Langzeitwirkung entwickelt hat.

[Benedicta]

Also Langzeitwirkung habe ich ja nicht vor.

Damit meine ich: mengenmässig soll das Experiment nicht ins Gewicht fallen.

[miig]

vor einer Stunde schrieb teewelt:

Pu-Erh braucht vielleicht ein paar Jahre.

Aber ja nicht wenn es eine schnelle Postfermentation ist wie bei Shupu. Das hat  @Benedicta ja vor. Ansonsten wäre es ja die klassische Sheng-Reifung.

[Benedicta]

Genau, und daß das mit größter Wahrscheinlichkeit nichts wird, habe ich schon herausgelesen

Hingegen bei einem beschleunigten Verfahren stellt sich ggf. der Fail schneller heraus und man hat immerhin den Unterhaltungswert mitgenommen.

[miig]

Mei, dass du jetzt den Shu des Jahrhunderts produzierst ist eher unwahrscheinlich Aber es dürfte ziemlich interessant werden, den direkten vorher-nachher-Vergleich zu haben. Und trinkbar könnte es allemal sein.

[GoldenTurtle]

vor 54 Minuten schrieb Benedicta:

Schon klar. Ich habe die Idee von Mei Leaf

Und das war mir wiederum schon lange klar, dass du wegen dem ollen Don auf die Idee gekommen bist - aber die Sache mit Kombucha bei ihm ist meiner Meinung nach eher als Marketing zu verstehen, weil Kombucha ja gerade wiedermal so in ist, um via Google ein paar Suchende abzugreifen oder wie bei dir ein Interesse zu wecken.

vor 9 Minuten schrieb Benedicta:

Hingegen bei einem beschleunigten Verfahren stellt sich ggf. der Fail schneller heraus und man hat immerhin den Unterhaltungswert mitgenommen.

Da würde ich dir aber viel eher empfehlen selbst Kimchi herzustellen, das geht schnell, macht Spass, ist lecker und gesund obendrein. Und dabei kann man auch viel kreativer sein, ohne befürchten zu müssen, dass man da weiss nicht was heranzüchtet.

Edited December 10, 2021 by GoldenTurtle

[Benedicta]

Laß mich doch ein bißchen experimentieren, Kröti. *flöt*

Ich bin auch ganz doll vorsichtig.

Und Kimchi probiere ich außerdem.

Und @GoldenTurtle daß der olle Don mich auf die Idee gebracht hat, hab ich ja im ersten Post schon geschrieben. 😘

[GoldenTurtle]

vor 4 Minuten schrieb Benedicta:

Laß mich doch ein bißchen experimentieren, Kröti. *flöt*

Ich bin auch ganz doll vorsichtig.

Das bringt andere Leute auf dumme Ideen - und kaum jemand davon würde das Geld aufwerfen, um das Resultat mykologisch testen zu lassen.
Darum spreche ich mich so explizit dagegen aus.

[Benedicta]

@GoldenTurtle Dankend zur Kenntnis genommen und unbedingt unterschrieben. Du hast da prinzipiell völlig recht.

Ich überlege gerade, ob ich einen befreundeten Laboranten bitte, eine Probe mit einzuschicken, sollte ich jemals zu einem hinreichend gereiften Produkt gelangen.

[miig]

Ist gut @GoldenTurtle, ok? Hast jetzt vier Mal deinen Punkt gemacht.  Wir haben uns in dem anderen Faden ausführlich über mögliche Risiken und deren Abwägung ausgetauscht und tun das gerne weiterhin. Hier gehts vor allem um die Machbarkeit eines Versuchs.

Edited December 10, 2021 by miig

[GoldenTurtle]

Don ist mit dieser Kombucha Sache tatsächlich ein brillanter Streich gelungen, den man zuerst einmal begreifen muss - einerseits mit dem Begriff Hipster-Neukunden auf seinen Shop locken und interessiert machen, andererseits ist das ja hauptsächlich Zuckerwasser (der Gedanke, dass der Kombucha Pilz bei der Shouproduktion noch gross mitwirken würde ist mMn eine Illusion, denn der ist sehr empfindlich, will im Wasser schwimmen und nicht bewegt werden, und all das kann er bei der Shouproduktion sowas von vergessen) - aber auf diese Weise konnte der schlaue Fuchs bei der Produktion Zuckerwasser hinzufügen, das einerseits den Fermentationsprozess künstlich antreibt, andererseits wohl auch noch eine künstliche, anfängerfreundliche Restsüsse zurücklässt, gleichzeitig aber einen ungeheuer gesunden Eindruck macht, wie wenn man dadurch etwas gesünderes trinken würde als eine normale Shou Produktion - und für dieses Tricksen an allen Ecken bezahlen die Leute auch noch einen Aufpreis für "etwas besonderes".

Ich habs ja schon mal gesagt, Paul von W2T macht mMn gar kein gutes Marketing, allein schon grosse Namen zu schwingen würde sich viel besser verkaufen, aber Hut ab vor Don, dem wahren König des Marketings im Tee (auch wenn mir dessen Art und Weise nicht gefällt).

Edited December 11, 2021 by GoldenTurtle

[Benedicta]

Ich habe Kombuchaflüssigkeit schon als Sauerteigstarter verwendet und das funktioniert sehr gut. Die Flüssigkeit ist das Entscheidende, nicht die SCOBY. Man kann nur mit der Flüssigkeit eine neue SCOBY züchten. Daher denke ich, daß das grundsätzlich möglich ist.

(Falls es unklar ist: Natürlich kann man eine Kombucha-Scoby durch Teilung des "Pilzes" vermehren, man kann aber auch ohne den Pilz und nur mit Flüssigkeit einen neuen Pilz züchten.)

Und um das klarzustellen, ich habe keine Absicht, in eine Diskussion über Don Mei einzusteigen. Ich bin Kombuchafan, nicht Mei-Leaf-Fan.

[GoldenTurtle]

vor 22 Stunden schrieb miig:

Hier gehts vor allem um die Machbarkeit eines Versuchs.

Ok, um auf ein gewaltiges Problem hinzuweisen: die Shouproduktion sollte mEn bei Temperaturen um 30°+ erfolgen, weil dann einerseits die Fermentation besser/schneller arbeitet und andererseits Schimmel Temperaturen ab 30°+ weit weniger mögen als unsere üblichen Zimmertemperaturen um die 20°, bei welchen sich ungeheuer schnell Schimmel entwickeln würde. Wenn jemand das also unbedingt machen will, sollte er das Fermentationsgefäss direkt auf die Heizung stellen. Die Fermentation selbst entwickelt dann auch noch Wärme, aber die alleine würde nicht ausreichen gegen die einsetzende Schimmelbildung.

[Benedicta]

Das habe ich tatsächlich überlegt (also auf die Heizung stellen).

Ich hab mich dann auch gefragt, inwieweit man ähnlich wie beim Einkochen die Schimmelgefahr durch vorausgehende Erhitzung mindern kann. Vorausgesetzt, daß die "Impfung" mittels Kombucha-Mikroorganismen funktioniert, kann man wohl Teeblätter nehmen, die man vorher selbst geröstet hat? In welchem Temperaturbereich müßte sich das abspielen?

[FireStream]

Wie ist das Experiment verlaufen?

(Wollte mal was ähnliches machen: einen günstigen schwarz Tee mit Eurotium Cristatum infizieren...

Bis jetzt leider ohne nennenswerte Ergebnisse😅)

Wäre Koji nicht auch ein Kandidat für solche Experimente?

[Benedicta]

Ich bin leider (oder aus @GoldenTurtles Sicht: glücklicherweise) durch einen plötzlich über mich hereingebrochenen Umzug an der Umsetzung gehindert worden und habe mich noch nicht wieder davon erholt...