Schimmelkulturen durch feuchte Lagerung - ein gesundheitliches Risiko?

[GoldenTurtle]

Ich möchte noch ein paar Worte zu dem Thema und Hong Kong Storage generell sagen:

Ich habe nichts persönlich gegen den Händler, sondern gegen verschimmelten Tee.
Die Umweltbehörden haben ja so sehr Pestizide, Fungizide und Herbizide im Blick - aber meiner Meinung nach ist die von verschimmeltem Tee ausgehende gesundheitliche Gefahr deutlich höher.

Am 18.4.2015 um 21:34 schrieb GoldenTurtle:

Aflatoxins and aged Puer teas.

(Ah Mist, der Blog mit diesen Infos scheint down zu sein - vielleicht kommt er ja wieder online - ich lasse es mal.)

Guangdong (natural storage) hat im Vergleich zu Hongkong bei der Teelagerung einen beachtlichen Vorteil - es reift ziemlich schnell und es schimmelt doch nur selten was (meiner Erfahrung nach nur, wenn irgendwann Wasser darauf getropft hat).
Und heutzutage benutzen selbst in Guangdong die meisten Händer Luftentfeuchter.
In Hongkong (natural storage) reift es zwar noch schneller, aber mit dem Nachteil, dass bereits wenn es zu viel Luftaustausch gibt, sich gerne Schimmel entwickelt.

Früher nahm man das leichter, wir erinnern uns bspw. an diesen Fall, als W2T auch noch solch verschimmelten Sheng aus Hongkong anbot (was aber bereits 6 Jahre her ist):

Edited November 18, 2021 by miig

[miig]

Hi Kröt,

hab das mal ausgelagert, weil es mE eine interessante Frage ist. Dir liegt das Thema ja sehr am Herzen.

Ich frag mich, wo man die Grenze zieht. Ab wann ist ein Tee "verschimmelt"?

Wenn ich es richtig verstehe, ist jeder postfermentierte Tee über und über von Mikroorganismen besiedelt, von Heicha wie "Golden Flowers" Fu Bricks mal ganz abgesehen. Somit ist die Frage: Wo ist der Unterschied zwischen einem Tee aus Hongkong-Lagerung und einem als gesund gesehenen postfermentierten Pu/Heicha?

Ist es nicht insbesondere eine Frage der richtigen Balance der Mikroorganismen? Bei Sauerteig, Sauerkraut (oder, wie die Jugend sagt, Kimchi) und Käse könnte man ja theoretisch auch von verschimmelt sprechen - aber da gibt es ja immer die gewünschte Fermentation, aber die Sachen können auch umkippen. Merkt man dann daran, dass z.B. der Sauerteig übel riecht und unter Umständen auch einen bunten Flaum bekommt.

Aber beim Käse ist es ja auch so, dass es blaue, weiße, rote Schimmelkulturen gibt, die nicht immer problematisch sind. Ich vermute, dass es beim Tee so ähnlich ist - "verschimmelt" bedeutet ja letztlich, dass das Gleichgewicht kippt, dass unerwünschte, weil gesundheitsschädliche, Mikroorganismen die Oberhand haben.

@SoGen und @Manfred können mit ihrem naturwissenschaftlichen Wissen womöglich auch was dazu sagen?

[SoGen]

vor einer Stunde schrieb miig:

Ist es nicht insbesondere eine Frage der richtigen Balance der Mikroorganismen?

Richtig, Schimmel ist nicht Schimmel - es handelt sich da um eine ziemlich artenreiche Familie, wobei einige Arten sogar explizit zur Lebensmittelverarbeitung eingesetzt werden - der Weißschimmel (Penicillium camemberti) etwa dürfte auch dem durchschnittlichen Konsumenten (äqivalent Beutelteetrinker) unverdächtig erscheinen; der Kenner bevorzugt (die historisch älteren) Rotschimmelkulturen (Epoisses, Livarot, Pont-l'Eveque, Munster ...) oder aber Blauschimmel (Roquefort, Gorgonzola, Stilton ...). Wobei natürlich gegen einen gut gereiften normannischen Rohmilch-Camembert oder Brie de Meaux nichts einzuwenden ist. Und wenn man die Käse des Valtellino (Taleggio, Robiola) schätzt, darf da auch mal grüner Schimmel drauf sein, ohne dass das ein Grund zur Beanstandung wäre. Bedenklicher bei Rohmilchprodukten sind eher Bakterien wie Listerien (weswegen Schwangeren ausdrücklich vom Verzehr solcher Produkte abzuraten ist) - wobei wir bei Heicha natürlich ebenfalls mit einem zusätzlichen Bakterienbefall rechnen müssen.

Das Problem bei Lebensmitteln, die durch ihre Lagerbedingungen (Feuchtigkeit, Temperatur) filamentösen Pilzen, insbesondere Schimmelpilzen, ein attraktives Biotop bieten ist, dass sich ohne besondere Vorkehrungen beim Lagern eine Vielzahl von Arten ansiedeln kann, darunter auch solche mit unerwünschten, für Menschen giftigen Stoffwechselprodukten. Das ist bei den Schimmelpilzen wie bei ihren größeren Brüdern - da gibt es sehr wohlschmeckende und ihr Gegenteil und vor allem sehr bekömmliche und ihr Gegenteil. Bei und nach der Pilzsuche ist also sorgfältiges Auswählen angesagt, was ins Pilzgulasch kommt und was besser nicht. Bei Tees, die man schimmeln lässt, ist das mit der Auswahl schon etwas schwieriger ...

Nun ist bei Mykotoxinen im Tee etwas Entdeckermut nicht notwendig lebensgefährlich, wenn man sich ihnen nur in begrenzter Menge und Häufigkeit aussetzt. Was die Menge angeht, so sollte man mE Tees, bei denen feucht-warme Lagerung den Schimmelbefall gezielt begünstigt und beschleunigt, eher mit Vorsicht und grundsätzlich erst nach ein bis zwei Waschgängen genießen. Trotzdem ist es da wohl eher nicht angebracht, von einem 'gesunden' Lebensmittel zu sprechen. Aber so Vieles, was schmeckt, ist ungesund oder macht dick ... In der Hinsicht schätze ich mich glücklich, dass mir schimmliger Tee schlicht nicht schmeckt , das erspart mir weitere Risikoabwägungen.

[Bing]

Sorry bin gerade erst neu hier gelandet, ich trinke tee aus HK warenhauslagerung schon länger mit großem Vergnügen. da gibt es einen großen unterschied zu tee der aus hk "natural storage" stammt, denn dieser sollte natürlich nicht verschimmelt sein. 

bei der traditionellen lagerung entsteht meines wissens nach unbedenklicher schimmel den man mit genügend expertise auch von anderen schädlichen arten unterscheiden kann.

noch dazu muss man sagen, dass im grunde alle puerhs vor 88 qingbing früher diese art von lagerung bekamen.

noch dazu gibt es einen artikel nachdem möglicherweise problematische stoffe bei der ersten infusion/waschung abgespült werden.

aber wie stark ein tee verschimmelt sein muss um noch ok zu sein muss wohl jeder selbst entscheiden.

man muss natürlich auch sagen dass manche Händler einfach nass gewordene teekuchen als hong kong lagerung verkaufen. das ist natürlich zu verurteilen

[Lateralus]

Ich kann zwar bei Puer nicht mitreden, aber bei Schimmel sehr wohl da ich dort schon einige Untersuchungen wg. meines anderen Hobbies Zigarren gemacht habe.
Die Leiterin der mykologischen Abteilung der Uni Wien kann humanpathogenen Schimmel nicht einfach von unbedenklichem Schimmel unterscheiden. Eine Unterscheidung anhand morphologischer Unterschiede ist nur in sehr seltenen Fällen möglich, eigentlich benötigt man eine DNA-Sequenzierung um die Schimmelart zu bestimmen.

 

[GoldenTurtle]

vor 18 Stunden schrieb Bing:

bei der traditionellen lagerung entsteht meines wissens nach unbedenklicher schimmel den man mit genügend expertise auch von anderen schädlichen arten unterscheiden kann.

Howdy, da warne ich doch sehr vor Blauäugigkeit - jemand der behauptet, er könne beim Tee von Auge harmlosen Schimmel von gesundheitlich bedenklichem Schimmel unterscheiden, dem unterstelle ich pauschal mal gleich einen Hang zum Storytelling ...
Und solch einer ist wahrsch. obendrein genau ein Händler solch bedenklicher Tees.

vor 2 Stunden schrieb Lateralus:

Die Leiterin der mykologischen Abteilung der Uni Wien kann humanpathogenen Schimmel nicht einfach von unbedenklichem Schimmel unterscheiden. Eine Unterscheidung anhand morphologischer Unterschiede ist nur in sehr seltenen Fällen möglich, eigentlich benötigt man eine DNA-Sequenzierung um die Schimmelart zu bestimmen.

Danke Lateralus, das habe ich erst gelesen, nachdem ich obige Antwort geschrieben habe - ganz meine Meinung!

@SoGen Danke auch dir für deinen bereichernden Beitrag. 👍

Früher haben ja, wenn ich es recht in Erinnerung habe, gewisse Händler und "Tee-Experten" empfohlen, es reiche, wenn man verschimmelte Stellen mit einer Zahnbürste abschrubbe ... Meinungen halt.

vor 18 Stunden schrieb Bing:

noch dazu gibt es einen artikel nachdem möglicherweise problematische stoffe bei der ersten infusion/waschung abgespült werden.

Darauf würde ich mich höchstens verlassen bei quasi unsichtbarem Schimmel von nicht einer solch sehr feuchten Lagerung, wenn es nur einen minimen Hauch einiger winziger Schimmelpünktchen darauf hat, aber nicht wenn sich richtige Schimmeldörfer und -Städte gebildet haben.

@miig Was hast du denn da bloss für einen Titel für das Thema gewählt? 😅😋😘 
Könnte man das nicht etwas prägnanter und verständlicher benennen?
Z.B.: "Gesundheitliche Risiken durch verschimmelten Pu'Er bei dirty wet Hongkong Storage"

Edited November 18, 2021 by GoldenTurtle

[SoGen]

vor 22 Stunden schrieb Bing:

bei der traditionellen lagerung entsteht meines wissens nach unbedenklicher schimmel den man mit genügend expertise auch von anderen schädlichen arten unterscheiden kann.

Bei der traditionellen Lagerung von Pu entsteht Schimmel. Punkt. Mit genügend Expertise kann man zwar unbedenkliche von schädlichen Arten unterscheiden - bloßer Augenschein ist da allerdings trotz Expertise nicht einmal annähernd hinreichend, da braucht es schon einigen analytischen Aufwand. Zumal sich die verschiedenen Schimmelpilzarten (einige Dutzend) ja nicht fein säuberlich voneinander getrennt ansiedeln. Generell lassen sich bei Pu - egal, wie 'traditionell' gelagert - problemlos insbesondere Patulin, Aflatoxin B1, Deoxynivalenol und Ochratoxin A nachweisen. "Unbedenklich" sind die diese Mykotoxine produzierenden Schimmelpilze gewiss nicht, wenn auch idR in für den Normalverbraucher noch verträglichen Konzentrationen vorliegend.

 

vor 22 Stunden schrieb Bing:

noch dazu gibt es einen artikel nachdem möglicherweise problematische stoffe bei der ersten infusion/waschung abgespült werden.

Der Artikel würde mich interessieren. Ich bin bislang lediglich darauf gestoßen, dass das Waschen und Wegschütten des ersten Aufgusses (evt. auch noch eines weiteren, wenn sich die Blätter etwas gelöst haben) die Konzentration der Mykotoxine herabsetzt - immerhin - und daher empfohlen wird. Einfach "abspülen" kann man Schimmel bei Tee allerdings genau so wenig wie an einer feuchten Wand - der sich dort ansiedelnde Aspergillus niger findet sich übrigens auch prominent sowohl in Sheng wie Shou.

[Paul]

@SoGen bei aller Hochachtung vor Deiner werten Person; kannst Du als bekennender "Pufeind" hier den advocatus diaboli geben?

[miig]

vor 7 Stunden schrieb GoldenTurtle:

@miig Was hast du denn da bloss für einen Titel für das Thema gewählt? 😅😋😘 
Könnte man das nicht etwas prägnanter und verständlicher benennen?
Z.B.: "Gesundheitliche Risiken durch verschimmelten Pu'Er bei dirty wet Hongkong Storage"

Nuuun... Einmal ist "verschimmelt" ein starker Begriff, der im Volksmund mit "verdorben, ungenießbar" gleichgesetzt wird. Eine Sache, die ich jetzt nicht von jedem Hongkong-Sheng behaupten würde.

Dann, streng genommen ist das mit den gesundheitlichen Risiken für mich ein Denkschritt weiter. Ja, die ungesunden Schimmelkulturen sind letztlich gesundheitlich riskant. Aber inwiefern diese Risiken bei gelagerten Shengs auftreten und wie groß deren Relevanz ist, dafür gibt es m.E. noch keine belastbaren Daten. Ich denke, wir sind uns alle einig, dass man hier eher niemandem raten wird, 15g Hongkong-Sheng am Tag aufzubrühen.

Aber ist das gefährlicher als ein Glas Wein zweimal die Woche, oder zweimal im Monat eine Zigarre? Wir alle nehmen beim Essen regelmäßig unerwünschte Schimmelpilze zu uns - nicht mehr ganz frisches Brot, Nüsse, nicht mehr knackfrisches Obst und Gemüse...  Weniger ist besser, keine Frage. Aber, mal plakativ gesagt, wieviel Zigaretten entspricht eine Session mit 10g Hongkong-Sheng? Einer hunderstel? Einer zehntel? Einer Schachtel?

Das ist die Frage, die man klären müsste, den prinzipiell ist alles mögliche schädlich. Wie relevant und umfangreich diese Gefährlichkeit ist, dazu sollte es ein paar Daten geben. Und da es im Pu die gleichen Schimmelkulturen sind wie anderswo auch, dürfte man auch ein paar leidlich tragfähige Hypothesen zusammenzimmern. Wenn in der Hinsicht etwas vorliegt, lass uns nochmal reden über diese gesundheitlichen Risiken.

[Manfred]

vor 9 Minuten schrieb miig:

Aber ist das gefährlicher als ein Glas Wein zweimal die Woche

Also, zwei Glas Wein in der Woche steckt ein gesunder Körper locker weg. Was die Toxine betrifft zitiere ich bezüglich Aflatoxin:

"Aflatoxin B1 ist die in Lebensmitteln am häufigsten zu findende Art und zählt zu den am stärksten genotoxisch und karzinogen wirkenden Aflatoxinen." aus https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/aflatoxins-food

Das ist nun schon ein bedeutender Unterschied.

Edited November 18, 2021 by Manfred

[GoldenTurtle]

vor 12 Minuten schrieb miig:

Nuuun... Einmal ist "verschimmelt" ein starker Begriff, der im Volksmund mit "verdorben, ungenießbar" gleichgesetzt wird. Eine Sache, die ich jetzt nicht von jedem Hongkong-Sheng behaupten würde.

Gut, gut - dann können wir uns vielleicht einigen auf:

"Schimmel am Pu'Er von Hongkong Storage - ein gesundheitliches Risiko?"

So formuliert ist es obendrein erstmal eine Frage.

Edited November 18, 2021 by GoldenTurtle

[miig]

vor 11 Minuten schrieb Manfred:

"Aflatoxin B1 ist die in Lebensmitteln am häufigsten zu findende Art und zählt zu den am stärksten genotoxisch und karzinogen wirkenden Aflatoxinen." aus https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/aflatoxins-food

Ein guter Punkt. Um hinsichtlich der Frage weiterzukommen, ob feucht gelagerte Tees als gesundheitliches Risiko gesehen werden sollten, bräuchten wir ja ein paar Daten und Vergleiche. Z.B. wieviel davon der durchschnittliche Europäer (oder auch nicht Europäer) aufnimmt, und wieviel mehr durch Feucht-Sheng hinzugefügt würde.

vor 14 Minuten schrieb GoldenTurtle:

"Schimmel am Pu'Er von Hongkong Storage - ein gesundheitliches Risiko?"

Ein schöner Vorschlag! Ich habs noch allgemeiner formuliert - gilt ja auch für Heicha und ist vom Ort unabhängig, solangs feucht ist. Im Vergleich zu den Pu-lagernden Küchenschränken mancher Teetalker ist Hongkong z.B. sicherlich ein Wüstengebiet.

[GoldenTurtle]

Danke @miig, mit dem Titel kann ich leben.

vor 16 Stunden schrieb miig:

Im Vergleich zu den Pu-lagernden Küchenschränken mancher Teetalker ist Hongkong z.B. sicherlich ein Wüstengebiet.

Das hoffe ich wirklich nicht!
Eine starke teeaufbewahrungsinterne* Luftbefeuchtung (sagen wir alles über 65% RH) sollten wir zumindest in unseren Kreisen den Leuten langsam aberzogen haben - zu viele, auch frühere Mitglieder, haben sich in Pumidoren schon ihre Pu-Sammlung verschimmelt - aber darüber liest man natürlich verhältnismässig wenig, weil darüber die Leute natürlich nicht sehr gerne darüber schreiben - hingegen wenn man damit anfängt, dann spricht man natürlich gerne und voller Enthusiasmus darüber. Ich erinnere mich noch gut, wie z.B. einer hier mal ganz euphorisch die Lagerung in einem nicht angestellten Kühlschrank empfahl, und Jahre später gab er auf Nachfrage dann ziemlich kleinlaut zu, dass sich das aromatisch leider gar nicht gut entwickelt habe, und die Shengs alle ziemlich komisch zu schmecken begannen.

*Das Adjektiv sollte in den Duden aufgenommen werden.

[Toha0652]

Kann diesen hate auf Pumis nicht nachvollziehen. Klar ich benutz selber einen also bin ich womöglich biased. Wenn man in amerikanischen Foren liest, liest man durchaus immer wieder auch von schimmligen Teekuchen in Pumis, dann haben die Leute aber meist einen der vielen vermeidbaren Fehler gemacht - denn das Pumi System wird durchaus seit einigen Jahren von vielen auch erfolgreich betrieben -  da der generelle Konsensus ist, dass ausgetrocknete Tees (bei westlicher Lagerung mit Zentralheizung oder Air-Con leicht mölgich) nicht gut schmecken.

Faustregel ist einfach: wenn das Gefäß komplett luftdicht ist, dann Boveda rausnehmen (nachdem der Tee befeuchtet wurde) und vor zu starken Hitzeschwankungen schützen.
Wenns nicht ganz luftdicht ist (Plastikbox, etc.) dann kann mans auch drinlassen (merkt man wenn das Boveda langsam austrocknet).
Ab nem gewissen Punkt scheint ein Sättigungsgrad erreicht zu sein bei luftdichten Behältern, wonach dann Schimmel eintritt, das stimmt schon. Da muss man aufpassen. Je mehr Tee im Pumi - desto weniger Risiko von Schimmel.
Gibt jedoch viele die ihre cakes auch in Mylar lagern und nur bedarfsmäßig befeuchten. Das ja auch quasi wie ein Pumidor.

Aber es wird sowieso viel zu viel auf Feuchtigkeit geachtet und zu wenig auf den Aspekt Temperatur imo.

Aber zum Thema:
Die Art Schimmel wie in Pumis auftreten kann man nicht mit HK traditional vergleichen.

Finde zwischen HK natürlicher Lagerung (dry storage) und traditioneller Lagerung (wet storage - Keller, Warehouse,..) muss deutlich unterschieden werden. Was HK natural ausmacht ist wahrscheinlich eher die hohen Temperaturen jahrüber als irgendein besonderer Feuchtigkeitslevel (meine Meinung).
Was HK traditional ausmacht ist dass es ein stark gesteuerter Prozess ist der den Tee eben weiter reift indem man sie immenser Feuchtigkeit und höheren Temperaturen aussetzt und monatlich/halbjährlich/etc. umgeschichtet werden damit dieser Prozess gleichmäßig geschieht und genügend Luft dran kommt. (kann man vielleicht sogar mit wet-piling von Shou vergleichen - obwohl das natürlich grundverschiedene Prozesse sind)
Wichtig ist hier ja auch noch dass diese Tees dann über Jahre/Jahrzehnte außerhalb dieser extremen Bedingungen trockener gelagert werden bis sie "trinkfertig" sind.
Man muss sagen diese Art der Lagerung macht schon feinen Puerh. Sie erreichen eben schneller gewisse gereifte Qualitäten. Was den Lagerungsgeschmack angeht sind sie sicherlich ein "acquired taste". Aber nach genügend Zeit können diese cakes schon in schöne Tees reifen.

Dass man problematischen Schimmel sicher nicht immer mit freiem Auge erkennt ist auch logisch. Mancher Schimmel, seine Produkte und die Sporen können auch wahrscheinlich gar nicht ersichtlich sein auf einem Teekuchen. Glaube wenn man nicht super frischen Tee trinkt, der vakuumverpackt wurde, werdet ihr euch nie sicher sein können, ob es nicht auch irgendwo Schimmel drauf ist der schädlich ist. Glaube es gibt eh einige Papers zu dem Thema wo Puerh oder Tee auf Schimmel untersucht wurde und da wurden eh ein Haufen verschiedener gefunden. Hab das Paper jetzt nicht mehr genau im Kopf. Möglicherweise war es dieses hier - Glaube aber das wurde mit Shou gemacht möglicherweise? https://www.researchgate.net/publication/256100457_Identification_and_quantification_of_fungi_and_mycotoxins_from_Pu-erh_tea
 

Common Knowledge in Hong Kong zumindest wo diese Tees ja seit vielen Jahrzehnten ohne bekannte Probleme getrunken werden, ist, dass wenn der Cake schön gleichmäßig von "frost" überzogen ist, ist es eine unbedenkliche Schimmelart. Wenn es eher Punkte oder einzelne Kolonien sind, dann ist es problematisch. Auch kann man natürlich darüber diskutieren wie stark dieser Schimmelbefall sein darf, damit es noch okay ist. Hier gibt es sicherlich verschiedene Meinungen. Das kann natürlich nur als Richtlinie gelten. Wer Schimmel generell und komplett vermeiden möchte der muss wohl auf Shou, HK trad, für ein paar Jahre gelagerte Tees verzichten und wohl eher auf Vakuum verpackte Grüntees umsteigen.

Yeeon hat exzellente Tees die ich nur empfehlen kann. Die sind ein sehr prestigeträchtiges Teehaus in Hong Kong mit langer Tradition und auf keinen Fall ein "fragwürdiger Händler der schimmligen Tee verkauft". Hab einige Tees von ihnen probiert. Die jüngeren Shengs sind - okay... vor allem würd ich jedoch die Shous empfehlen.

Zum Thema auch (und mit Bildern wie so ein Cake aussehen kann):
http://www.marshaln.com/2011/01/traditional-not-wet/
http://www.marshaln.com/2016/02/dealing-with-traditionally-stored-teas/

Edited November 19, 2021 by Toha0652

[SoGen]

vor 21 Stunden schrieb Paul:

@SoGen bei aller Hochachtung vor Deiner werten Person; kannst Du als bekennender "Pufeind" hier den advocatus diaboli geben?

Geschätzter @Paul, ich würde mich eher als "Puverächter" (i.S.v. 'Kostverächter') titulieren - und als solcher möchte ich meine Einwürfe auch nur als Verweise auf naturwissenschaftliche Aspekte verstanden haben. Genau danach war ja explizit ich (wohl, weil ich mich hier gelegentlich einschlägig interessiert gezeigt habe) neben Manfred gefragt. Es scheint mir nur fair, zumindest anzudeuten, dass ich mit dem ästhetischen Aspekt dieser Tees nicht viel anfangen kann - aber auch, dass das nicht an einer grundsätzlichen Ablehnung dieserart 'gereifter' Lebensmittel liegt. Dies sollte auch der Verweis auf Käse als Analogie unterstreichen - man hat wohl gemerkt, dass ich da, anders als bei Pu, keine persönlichen Vorbehalte gegen Schimmel hege. Der bei Pu auf jeden Fall vorhanden ist - d.h. auch wenn er nicht sichtbar ist. Wir reden hier ja über ein Extrem bei der Lagerhaltung. Das dann unter Extremisten schon auf Gegenliebe stoßen kann, wie ein schwarzrindiger Neufchâtel.

Was das gesundheitliche Risiko angeht - ja, das ist grundsätzlich vorhanden und je mehr Schimmel sichtbar ist, von um so mehr Mykotoxinen im Aufguss kann man ausgehen. Wobei Untersuchungen gezeigt haben, dass die Beziehung da gar nicht so eindeutig ist. So hat man in manchen Proben zwar reichlich Aspergillus niger gefunden, aber kaum seinen Metaboliten Aflatoxin B1 - allerdings, was unangenehmer ist, auch umgekehrt. Entscheidend beim gesundheitlichen Aspekt sind ja nicht die Schimmelpilze auf dem Tee, sondern die Mykotoxine im Aufguss. Der optisch wahrnehmbare Schimmelbefall ist lediglich ein (nicht sehr zuverlässiger) Indikator für die Mykotoxin-Belastung des Aufgusses, wobei generell allerdings schon hinsichtlich Quantität eine Relation besteht.

Die kulinarische Neugier und das Vergnügen an solchen Tees - so denn vorhanden - braucht man sich dadurch mE nicht verderben lassen. Vorausgesetzt, man konsumiert mit halbwegs gesundem Menschenverstand; dann bleibt auch der Körper halbwegs gesund. Dass man häufig geneigt ist, insbesondere Teetrinkern (und nicht nur von Pu) gesunden Menschenverstand abzusprechen, sei hier nur angemerkt und nicht weiter berücksichtigt. Konkret heisst das, die Menge aufgenommener Mykotoxine auf ein verträgliches Maß zu regulieren - durch das 'Waschen' des Rohmaterials und eine Begrenzung von Häufigkeit und Menge der Aufnahme. Dies natürlich verbunden mit einer sorgfältigen Beobachtung der eigenen körperlichen und psychischen Reaktionen auf die Aufnahme, aus denen sich die genannte Begrenzung ableitet. Etwas, das sich mE bei jedem Tee empfiehlt - weniger aus gesundheitlichen Gründen, als aus dem Grund, dass dies den Weg zum Verständnis des Qi eines Tees öffnet.

Ansonsten noch ein fun fact: in einer 2015 veröffentlichten Studie der American Chemical Society (um die Richtung anzudeuten, aus der dieser Wind bläst) wird geschätzt, dass etwa ein Viertel der Weltnahrungsmittelproduktion mit Mykotoxinen belastet ist ... Wir werden alle störben!!!!

 

[miig]

vor 4 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Das hoffe ich wirklich nicht!

War auch nur ein Scherz - dachte da an gewisse Teetalker, die ihren Tee direkt über dem Herd hatten, was dann nicht so gut funktioniert hatte... Ich hab meine Tees ja einfach in einem regulären Schrank, ohne Befeuchtung, und finde, die entwickeln sich durchaus gut. Insofern bin dich da bei dir was das angeht.

Aber ich hab natürlich auch keinen Vergleich - denke, dass ein Pumidor, richtig gemacht, eine schöne Sache sein kann. Ausgetrocknete Tees scheinen durchaus ein Problem sein zu können für manche Leute.

Danke @SoGen für diesen in meinen Augen sehr ausgewogenen Beitrag. Der triffts in meinen Augen sehr gut - die konkrete Abwägung, ob hier ein relevantes Risiko besteht, ist sehr schwierig. Es ist ja auch anzunehmen, dass unter Tees, die als "traditionelle Lagerung" geführt werden können, die Laboranalysen drastisch unterschiedliche Werte ergeben werden.

Meine Vermutung wäre auch, dass im Gesamtkontext ein moderater Konsum solcher Tees ein sehr überschaubares Zusatzrisiko in Relation zu den sonst vorhandenen Lebens- und Gesundheitsrisiken darstellt. @GoldenTurtle vermutet da ein höheres Risiko, das kann man wohl sagen.

Aber, soweit ich sehe, sind wir da alle großteils am Vermuten.

[Toha0652]

ja ich würde auch nicht jeden tag einen wet stored tee trinken.

[miig]

@Toha0652Das geht mittlerweile auch ganzschön ins Geld

[GoldenTurtle]

Hatte gerade ein Treffen mit @Diz zu dem Thema - und zwar; Panda produziert selbst ja keinen Shou, sondern lässt nur selten von einem erfahrenen, kleinen Produzenten produzieren, aber mit Pflückgut aus seiner Selektion:

Am 4.7.2021 um 14:35 schrieb GoldenTurtle:

Hehehe ... auf die Verkostung bin ich ja mal gespannt ... @Diz ich hoffe, wir schaffen bald mal wieder ne Runde!

Der Grund, weshalb dieser Shou noch immer nicht verfügbar ist, ist der, dass Diz bei der Untersuchung (tatsächlich mit einer Lupe) Spuren von weissem Schimmel gefunden hat - optisch zumindest sehr ähnlich demjenigen, welchen man häufig auf älterem Liubao oder losem Shou kleinerer Produzenten findet (oft an den Stängeln, da diese am langsamsten trocknen). Ich persönlich schätze, dass dieser unbedenklich ist, aber weshalb ich diesen Bericht schreibe: Diz will zuerst eine mykologische Abklärung, bevor er den Shou für den Verkauf freigibt, was ich als eine äusserst vorbildliche Haltung ansehe und selbst sehr interessiert am Resultat bin. Er hat mich übrigens nicht gebeten, diesen Bericht zu schreiben - ich tue es auf meine eigene Initiative und mein eigenes Interesse hin.

Der Shou (in dem u.a. Bulang gs Pflückgut steckt) ist ziemlich stark fermentiert, löst sich aber, was in der Kombination eher selten ist, überraschend gut, wodurch ein effizienter Waschgang möglich ist. Wir haben den Shou trotzdem einmal verkostet (mit doppeltem Waschgang - viel Schimmel hat es nicht drauf, man muss wirklich gut schauen, bis man welchen meist nur an einzelnen Blättchen/Stängeln findet). Geschmacklich ist der Shou nämlich sehr gelungen, zuerst kommen sehr gut getroffen deutliche Noten der chinesischen Dattel auf, die ein mittlerweile fast traditionelles Shou-Aromaziel ambitionierter Produzenten ist, daraufhin folgen in den nächsten Aufgüssen dunkle Beerennoten kombiniert mit Holz (für mich bei der ersten Verkostung eher waldige und tropische Hölzer, ob es Adlerholz trifft, kann ich nach der ersten Verkostung mit viel Gerede nicht sagen, aber auf jeden Fall kein morsches Holz). Ich hoffe wirklich, dass es unbedenklicher Schimmel ist - es ist eine sehr anständige Produktion.

Ich erwähnte ihm gegenüber im Gespräch, dass es bei Shou der Menghai Factory keinen Schimmel habe - worauf wir einen ca. 10 Jahre alten 7672er angeschaut haben, aber siehe da, mit der Smartphone-Lampe haben wir, mit bereits geschärftem Blick, ebenfalls an einzelnen Stängeln geringere aber dennoch deutliche Spuren eines gleich aussehenden Schimmels gefunden, jedoch hat dieser Fladen den Nachteil, dass er ziemlich hart komprimiert ist und ein Blatt-für-Blatt auseinandernehmen praktisch unmöglich ist, wodurch der Waschgang beinahe uneffizient wird - insofern gleicht sich das wieder aus.

Edited November 24, 2021 by GoldenTurtle

[miig]

Sehr interessant, danke fürs Teilen @GoldenTurtle. Ich hatte schon daran gedacht, dich zu fragen, ob du diese gesundheitlichen Bedenken auch bei Shu hast oder nur bei traditionell gelagerten Tees.

Die Frage ist da, wie es bei der Shu-Produktion gemacht wird. Da kann man ja gewünschte Mikroorganismen ins Befeuchtungswasser geben, und somit steuern, dass gute Bakterien sich ansiedeln.

Hab ich das falsch mitbekommen, oder ist es nicht eine bakterielle Fermentation im Gegensatz zu Schimmel, der von Pilzen herrührt? @SoGenund @Manfred , könnt ihr da was dazu sagen? Sauerkraut o.ä. ist ja bakteriell fermentiert, aber da kommt ja noch der Sauerstoff-Ausschluss, dazu, was bei meines Wissens nicht der Fall ist.

[Manfred]

@miig: Auf jeden Fall sinf da Pilze involviert. Ich zitiere aus https://teajourney.pub/pile-fermentation-catalyst-create-shou-puer/:

• Tea processors begin the process by creating large-scale incubators for the microbes – a mix of Aspergillus niger bacteria and Blastobotrys adeninivorans – that impart the pleasant forest-floor flavor of Shou Puer. Each plays an important role in the conversion of tea polyphenols into bioactive compounds beneficial to health. Controlling moisture content is critical. The bacteria thrive when water content is 30% or less and prefer a slightly acidic pH value of 5 to 6.

Wenn der Autor aspergillus niger auch als Bakterien bezeichnet, handelt es sich doch um Schwarzschimmel. Und Blastobotyris adeninivorans ist ein Hefepilz. Ich denke, das ist wie bei der Käseproduktion. Man muß es so steuern, daß nur die richtigen Mikroorganismen dort wachsen.

[miig]

Danke @Manfred! Ja, ich dachte an wilde Fermentation als mögliche Herangehensweise bei Shu. So wird es ja z.B. bei Sauerkraut gemacht, dass ja nichts dazugegeben wird. Sauerteig kann man ja auch selber starten, ohne vorbereitete Kultur...

[Benedicta]

Das erklärt dann, warum Kombucha (=Bakterien und Hefen) grundsätzlich für die Herstellung zu funktionieren scheint.

[GoldenTurtle]

vor 14 Stunden schrieb miig:

Ich hatte schon daran gedacht, dich zu fragen, ob du diese gesundheitlichen Bedenken auch bei Shu hast oder nur bei traditionell gelagerten Tees.

Grundsätzlich habe ich bei Schimmel bei Shou, welcher bei der Produktion entstanden ist, eigentlich weniger bedenken als bei Sheng, wenn irgendwelcher Schimmel bei der Lagerung entstanden ist. Denn Schimmel ist bei der Shouproduktion ein Hauptthema. ABER: Meine geminderte Vorsicht gilt hierbei nur Produktionen von versierten Leuten, die lange Erfahrung in grösseren Factories haben (welche meiner Einschätzung nach mit Sicherheit immer wieder testen, welche Schimmel bei der Produktion entstanden sind). "Wildwest"-Shou-Produktionen besonders von jungen Leuten und auch wenn Westler eine ganz eigene Produktion versuchen, dann würde ich bei Schimmel wesentlich skeptischer gegenüberstehen.

Dem von Manfred gelinkten Beitrag stehe ich in verschiedener Hinsicht ebenfalls skeptisch gegenüber:

- erstens bezweifle ich, dass tatsächlich Aspergillus niger verwendet wird (vielleicht früher und vielleicht auch nur von manchen, wahrsch. eher einfacheren Produktionen)
- zweitens: im Beitrag werden nur 2 Bakterien/Schimmel erwähnt, mit denen angeblich gearbeitet wird - ich weiss jedoch von der Menghai Factory, dass sie mit viel mehr verschiedenen Bakterien arbeiten / getestet haben
- drittens ist der Tee beim Bild vom Wenden doch ziemlich stark verschimmelt - ich frage mich, wie professionell die abgelichtete Produktion war. Das sieht für mich eher nach einer günstigen Produktion aus, bei der es für mich fraglich ist, wie viel Sorgfalt man sich gegeben hat.

[Manfred]

@GoldenTurtle: Aspergillus niger ist toxisch! Mit meinem Beitrag wollte ich nur @miigs Vorstellung entgegenwirken, daß der Shou wie Sauerkraut gezielt mit spezifischen Bakterien hergestellt würde.