Postfermentierten Tee selber machen, geht das? - wenn nein, warum nicht?

[FireStream]

Am 6.4.2022 um 01:15 schrieb FireStream:

Wäre Koji nicht auch ein Kandidat für solche Experimente?

Experiment läuft grade👍 Ergebnisse sollte es in 2 Tagen geben, so keine spontane Selbstenzündung stattfindet🤣

Ein paar Bildchen:

nach dem desinfizieren/rösten im Ofen (1h @100°C)

nach dem dämpfen + einimpfen (ca.10 min roch das gesammte Gebäude nach Aprikosen/ Apfelkompott😅)

Mein Testobjekt ist übrigen eine Mischung aus Kukicha und Bi Lo Chung (-> kein "echter" aber das steht halt auf der Packung)

 

Bearbeitet 19. Mai 2022 von FireStream

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Hallo,

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[GoldenTurtle]

vor 15 Stunden schrieb FireStream:

Experiment läuft grade👍 Ergebnisse sollte es in 2 Tagen geben, so keine spontane Selbstenzündung stattfindet🤣

Einen Feuerlöscher kannst du ja vorsichtshalber einmal bereithalten.

vor 15 Stunden schrieb FireStream:

nach dem dämpfen + einimpfen

Mit EM?!?

[FireStream]

vor 1 Stunde schrieb GoldenTurtle:

spontane Selbstenzündung stattfindet🤣

Noch sind sie recht artig👍.

War aber nur ein halber Scherz: Ab +-24h produziert Koji wärme und könnte sich dadurch sogar selbst töten.

vor 1 Stunde schrieb GoldenTurtle:

Mit EM?!?

Weiß nicht so recht was du da meinst: Eingeimpft wurde mit Aspergillus flavus var. oryzae und wenn du das "Edelstahl- Diy- Dämpfsetup" meinst, ja da wird von häufig abgeraten und nein ich hatte noch nie Probleme damit.

Bearbeitet 20. Mai 2022 von FireStream

[FireStream]

Eventuell ein kleines Update nach 19h: Der Geruch ist extrem fruchtig (Aprikose) ander da ist was neues.... leicht scharfes im Geruch.... mal gucken wie es sich entwickelt👍

[FireStream]

Noch ein Ubdate: das Fruchtige ist ganz verschwunden. Jetzt geht es mehr so in richtung.... rohes Fleisch? und was Alkoholisches... Naja, bin aufs ende gespannt👍😅

[GoldenTurtle]

vor 4 Stunden schrieb FireStream:

Eingeimpft wurde mit Aspergillus flavus var. oryzae

Versuchst du etwas in Richtung Sojasauce aus Teeblättern zu produzieren?!? Oryzae braucht doch unbedingt Stärke/Kohlenhydrate/Zucker um ordentlich gedeihen zu können?!

[FireStream]

vor 58 Minuten schrieb GoldenTurtle:

Richtung Sojasauce

Genau genommen in Richtung Kome Koji, also Sojasoßen starter. Wenns gut wird hänge ich noch eine Sekundärfermentation mit Hefe ala Reiswein dran.

vor 58 Minuten schrieb GoldenTurtle:

Oryzae braucht doch unbedingt Stärke/Kohlenhydrate/Zucker

Jup, als Rieselhilfe/ Anfangsfutter hab ich die Sporen mit desinfiziertem Mehl vermischt. By the way auch der Grund für diese Warnung bei YS (anderer Pilz ähnliches Prinzip)

Zitat

ALLERGEN ALERT!!!   ** Because there is a possibility the golden flowers were inoculated using wheat flour we cannot guarantee this tea is safe for those with Celiac Disease or those that have severe gluten induced allergies ** https://yunnansourcing.com/products/2015-jingwei-fu-1368-classic-fu-brick-tea?_pos=11&_sid=853b06555&_ss=r

 

vor 58 Minuten schrieb GoldenTurtle:

ordentlich gedeihen

Mich interessieren erstmal nur die Enzyme und das was diese mit den Stoffen im Tee anrichten. Ob es dem Pilz "gut" geht ist mir erstmal egal. Ein Stück weit will ich das sogar verhindern, da ich keine Sporen ziehen möchte:

Zitat

Why Is My Koji Green or Yellow?

When koji mould ferments for too long, it creates green or yellow spores to reproduce itself. Unfortunately, these spores give a bad taste to fermentations.

If the green parts are isolated, remove them, and use the rest. If the entire koji is green, unfortunately, you will have to throw it away in the compost and start again.

Note: We do not recommend using this sporulated koji to reseed new rice. The risk of mutation or contamination is too big. Use spores from a reliable source. (https://revolutionfermentation.com/en/blogs/tempeh-soy-grains/how-to-make-koji/#FAQ)

Bin übrigens gar nicht der erste der das probiert:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29499632/

https://www.regalisfoods.com/products/organic-yamabuki-nadeshiko-tea-150-gr

Bearbeitet 20. Mai 2022 von FireStream

[GoldenTurtle]

Wenn das mit den oryzae etwas anständiges werden will, brauchst du denen mMn zwingend eine Grundnahrung dazuzugeben - hierbei kannst du dich an gewissen Heicha-Produktionen orientieren, bspw. an der "Golden Flower" Fu-Cha Produktion in Hunan, wobei für den in diesem Fall verwendeten Eurotium cristatum i.d.R. Mehl als Grundnahrungsmittel hinzugegeben wird - dieser kultiviert sich dann auf resp. im Tee, ernährt sich aber hauptsächlich vom Mehl.

Hier hab ich mal eine anschauliche Aufnahme solch eines fertigen Produktes gemacht - für die Verhältnismässigkeiten - man gibt nicht tonnenweise Mehl dazu, resp. dazwischen - mEn wächst Eurotium cristatum weiter, bis er sämtliches Mehl verzehrt hat und kommt danach automatisch zum stoppen, weil das Tee-Pflückgut selbst ausreichende Ernährung darstellt:

vor 6 Minuten schrieb FireStream:

Jup, als Rieselhilfe/ Anfangsfutter hab ich die Sporen mit desinfiziertem Mehl vermischt.

Ah, jetzt bist du mir mit der Antwort  kurz zuvorgekommen ... ja, aber wie im vorangehenden Abschnitt ausgeführt, kannst du nicht Tee-Pflückgut und Reis vergleichen - beim Reis mag das als zusätzlicher Starter reichen, weil oryzae sich dann ja von der Stärke im Reis ernährt, aber beim Tee-Pflückgut hingegen ist das Mehl von Anfang bis Ende das Hauptnahrungsmittel, und das Wachstum endet, wenn das Mehl aufgebraucht ist.

Bearbeitet 20. Mai 2022 von GoldenTurtle

[FireStream]

vor 5 Minuten schrieb GoldenTurtle:

wenn das Mehl aufgebraucht ist

Ich freu mich schon auf die Blicke meiner Freunde/Verwandte wenn ich sage: Ich muss nur noch kurz meinen Teepilz füttern🤣

Aber ja, ist ne Überlegung wert. Es soll aber auch direkt auf Gemüse und Fleisch wachsen können. (Muss mir mal das entsprechende Büchlein zulegen.)

Auch wenns etwas schmerzt, nehm ich hier mal die Arbeitshypothese an: Tee=Gemüse🤣😅

Mal ein kleines Zwischenergebniss:

ES SCHMECKT SCHEUSSLICH

😅

[FireStream]

Ich glaub ich hab den Fehler auch schon gefunden: Der Tee war zu nass als er in den Jogurt maker geschoben wurde....

[GoldenTurtle]

vor 1 Stunde schrieb GoldenTurtle:

man gibt nicht tonnenweise Mehl dazu, resp. dazwischen - mEn wächst Eurotium cristatum weiter, bis er sämtliches Mehl verzehrt hat und kommt danach automatisch zum stoppen, weil das Tee-Pflückgut selbst keine ausreichende Ernährung darstellt

Korrektur!

vor 39 Minuten schrieb FireStream:

Der Tee war zu nass als er in den Jogurt maker geschoben wurde....

Wahrscheinlich, der Tee darf nur etwas feucht sein. "Nass" hört sich definitiv zu nass an. 😅
Stell dir nur vor, bei der Shou Fermentation dauert der Vorgang i.d.R. um die 45 Tage, das ist eine langsame Entwicklung, von der Vorstellung her näher an trocken als an triefend-nass, und heutzutage gibt es Tendenzen zu noch weniger Wasser und dafür noch längerer Fermentationsdauer.

[FireStream]

vor 41 Minuten schrieb GoldenTurtle:

Shou Fermentation

Ist das eig. eine wilde Fermentation oder wird gezielt eingeimpft?

vor 42 Minuten schrieb GoldenTurtle:

"Nass"

Noch geb ich ihn nicht auf, auch wenn er grade recht streng riecht. Hab grad etwas Mehl hinzugefügt auch um die Feuchtigkeit zu reduzieren.

 

Wenn alles nix hilft, hab ich auch noch einen Plan B: Einfach etwas Tee mit/in Shio Koji (allerdings ohne Salz) marinieren und dann mal gucken.

[GoldenTurtle]

vor 11 Stunden schrieb FireStream:

Ist das eig. eine wilde Fermentation oder wird gezielt eingeimpft?

Vielleicht früher mal wild, ganz am Anfang irgendwo um 1970 rum.

Am 28.11.2021 um 08:19 schrieb GoldenTurtle:

Das Forschungslabor Nr. 7 (der Menghai Factory) ist quasi die James Bond Einheit des wahren schwarzen Tees. Diese haben seit 40 Jahren einen Bakterien-Pool und unterdessen ein hochkarätiges Forscherteam das fast 30 Köpfe zählt, welches in den vergangenen Jahren daran getüftelt hat, die Wo Dui Fermentationstechnologie enorm weiterzuentwickeln, auf einen ganz neuen Stand zu bringen, "bio-technisch" richtig steuerbar zu machen.

Mehr dazu in diesem Thema.

PS: Im Internet werden teilweise unhaltbare Informationen über die angeblich verwendeten Bakterien verbreitet, die unmöglich stimmen können.
Wahrsch. beruhen diese Informationen auf Fehlübersetzungen aus dem Chinesischen, welche Bakterien bei der Produktion genau verhindert werden sollen.

[Benedicta]

Das würde Sinn ergeben. Die Bakterien, die man zu vermeiden sucht, wird man auch eher publizieren. 

vor 14 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Wenn das mit den oryzae etwas anständiges werden will, brauchst du denen mMn zwingend eine Grundnahrung dazuzugeben - hierbei kannst du dich an gewissen Heicha-Produktionen orientieren, bspw. an der "Golden Flower" Fu-Cha Produktion in Hunan, wobei für den in diesem Fall verwendeten Eurotium cristatum i.d.R. Mehl als Grundnahrungsmittel hinzugegeben wird - dieser kultiviert sich dann auf resp. im Tee, ernährt sich aber hauptsächlich vom Mehl.

Hier hab ich mal eine anschauliche Aufnahme solch eines fertigen Produktes gemacht - für die Verhältnismässigkeiten - man gibt nicht tonnenweise Mehl dazu, resp. dazwischen - mEn wächst Eurotium cristatum weiter, bis er sämtliches Mehl verzehrt hat und kommt danach automatisch zum stoppen, weil das Tee-Pflückgut selbst ausreichende Ernährung darstellt:

Ah, jetzt bist du mir mit der Antwort  kurz zuvorgekommen ... ja, aber wie im vorangehenden Abschnitt ausgeführt, kannst du nicht Tee-Pflückgut und Reis vergleichen - beim Reis mag das als zusätzlicher Starter reichen, weil oryzae sich dann ja von der Stärke im Reis ernährt, aber beim Tee-Pflückgut hingegen ist das Mehl von Anfang bis Ende das Hauptnahrungsmittel, und das Wachstum endet, wenn das Mehl aufgebraucht ist.

@GoldenTurtleWofür genau ist das auf dem Bild gedacht? Weiterhin Tee zum Aufgießen? Ich finde, es sieht schaurig aus

vor 11 Stunden schrieb FireStream:

Ist das eig. eine wilde Fermentation oder wird gezielt eingeimpft?

Noch geb ich ihn nicht auf, auch wenn er grade recht streng riecht. Hab grad etwas Mehl hinzugefügt auch um die Feuchtigkeit zu reduzieren.

 

Wenn alles nix hilft, hab ich auch noch einen Plan B: Einfach etwas Tee mit/in Shio Koji (allerdings ohne Salz) marinieren und dann mal gucken.

Lese hochinteressiert mit und bin weiterhin gespannt.

[GoldenTurtle]

vor 5 Minuten schrieb Benedicta:

Wofür genau ist das auf dem Bild gedacht? Weiterhin Tee zum Aufgießen? Ich finde, es sieht schaurig aus 

Das ist "Golden Flower" - Eurotium cristatum.
So sieht das Resultat einer richtig guten Produktion aus.
Das Bild ist als Hilfe für das Mengenverhältnis gedacht, damit FireStream nicht zu viel Mehl hinzufügt und nicht unverhältnismässig viel oryzae Wachstum generiert.
Beim Tee ist das nur als eher geringe Veredelung zu betrachten.

[FireStream]

Grade den Veruch vorerst abgebrochen. Das Fruchtige im Geruch war zwar wieder da, aber die Konsisten war mir zu schleimig.

Werde aber definitiv einen 2. Versuch starten: Diesmal ohne Wasserbad und ohne Dämpfen. Mein Kome Koji sieht dagegen nach einem Erfolg aus. (-> eventuell mal mit Tee mischen und dann fermentieren.)

vor 5 Stunden schrieb Benedicta:

Ich finde, es sieht schaurig aus

Sieht schlimmer aus als wie es schmeckt 🤣 Wenn du mal googlen willst: Fu Zhuan -> gibts bei Nannuoshan und bei Moychay (zumindest hab ich die schon getestet)

Bearbeitet 21. Mai 2022 von FireStream

[FireStream]

Am 20.5.2022 um 21:57 schrieb FireStream:

"Nass"

Jetzt weiß ich auch warum: Die Gläser sind nicht dicht und so ist der Wasserdampf des Pufferbads darein gezogen🙄😬

Denn so sonderlich nass ist der Tee gar nicht gewesen ANFANGS😅