"Rote" und "Grüne" Verarbeitung... was stimmt?

[TaoTeaKing]

Mal eine Verständnis-Frage zum Begriff „rot“ in der Pu Verarbeitung.

Hier bei Bannacha heisst es ja: „It is processed slightly redder than last year“

Wenn ich an, wie er bei uns genannt wird „schwarzen“ Tee (also chinesischen „roten“) denke,

der bekommt seine „röte“ durch eine intensive Oxidation.

Um einen Pu-Erh dann „rot“ zu verbarbeiten müsste man ja das „Kill Green“ weniger lange durchführen (und nicht länger), damit der Tee stärker oxidiert, also rot wird... oder?! 

Denn kurzes Kill Green lässt mehr Stoffe die dann oxidieren bzw. die Oxidation fördern? Oder wie? 

Längeres shāqīng (kill green):  grüner verarbeitet (?) 

Kürzeres shāqīng (kill green): röter verarbeitet (?) 

Gefragt habe ich mich das gestern als ich eine Probe von dem Tee hier 2014 Yi Bi Hong von Herrn Tham probiert habe.

Zitat: Durch seine natürliche Fermentation hat der eine sehr blumige süße Note, die eher an rote Tees (wie auch andere Manufakturtees der kleinen Teefabrik Chuan Pu) oder manche Wulongs erinnert.

(hat mir, by the way, überhaupt gar nicht geschmeckt... hätte ich lieber einen schönen Kemun Mao Feng gehabt, für den ich den Tee auch gehalten hätte beim Blindtest )

Bearbeitet 13. Oktober 2015 von TaoTeaKing

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[GoldenTurtle]

Gute Frage TTK, aber den Shaq kannst du als Grund

gleich wieder zu den Lakers schicken, dieser Prozess

wird bei Sheng ja gar nicht gemacht (gerade damit

der Tee "weiterlebt" -> darum sagt man zu Sheng

auch: "Der lebende Tee").

Ich denke es geht um einen Schritt in der Produktion

wo der Tee ruht, dass man diesen einfach etwas länger

macht, um so den Tee bereits ein kleines bisschen roter

am Ende der Produktion zu haben. Wie wir ja wissen,

hat z.B. bei der Darjeeling FF Produktion der Welk-

Prozess auch eine oxidative Wirkung. Jetzt könnte man

natürlich an verschiedenen Stellen der Produktion ansetzen:

Etwas gewagt wäre natürlich, wenn die von dir erwähnten

"Fälle" ihn z.B. einfach länger in der Sonne liegen lassen,

wie wir ja zudem wissen, macht Sonnenbestrahlung den Tee

ebenfalls rot (mit etwas Zeit), aber auch etwas matt.

Wirken die Tee-Blätter unüblich trocken?

Kann natürlich, und wahrscheinlich auch wahrscheinlicher,

beim Produktionsschritt 3/4 sein, die natürliche Dehydrierung,

dass man da etwas länger als nötig liegen lässt, um in ein

Welken hineinzukommen. Wenn das aber mit zu wenig

Luftzirkulation gemacht wird, kommt gerne eine gewisse

muffige Note auf, ich befürchte, das wird es sein.

PS: Würde ich ja nicht machen, ausser vielleicht mit nicht

so gutem Grundmaterial.

Bearbeitet 13. Oktober 2015 von GoldenTurtle

[chenshi-chinatee]

jo, manche machen das shaqing fast vollständig, die bleiben dann länger grün und wir haben dann halt nur die "richtige" Fermentation im Anschluss - (fast) ohne Oxidation. 

Wenn du den Bing aber eher auf Schwarztee style trimmen möchtest, z.B. um älteren Tee zu imitieren oder auch bekömmlicher zu machen oder was vom normalen Weg abseits - z.B. als eigene Kunstform, kommt dann noch die Oxidation im Größeren Maße hinzu. Meines Wissens sind die Tees dann aber nur noch bedingt lagerbar bzw. können im Anschluss nicht mehr das volle Potential der Fermentation ausnutzen. Da gibt es aber viele Grauzonen... hatte auch mal einen Bing im Verkauf der eher an Schwarztee als Pu erinnert hatte. 

Auch wenn dieser anfangs relativ interessant und unorthodox war: null dynamik

Bearbeitet 13. Oktober 2015 von chenshi-chinatee

[GoldenTurtle]

Huch, danke Chris, jetzt habe ich das Shaqing mit der heissen Luft am Ende verwechselt!

Den ersten Abschnitt meines vorherigen Posts bitte nicht beachten, ich meinte etwas anderes!

Der Rest sollte aber mehr oder weniger in die richtige Richtung gehen, denn nur ein leichtes

Shaqing würde den Tee ja noch lange nicht so schnell rötlich werden lassen, da muss

produktionstechnisch schon noch anderweitig nachgeholfen worden sein.

Übrigens hat Krabbe das Thema auch schon einmal aufgeworfen:

Sind die ersten Verarbeitungsschritte bei der Shengpuerh Herstellung immer Puerhtypisch oder kann man da auch unterscheiden wie bei Grüntees, so dass ein eher grüner Puertee entsteht.

Bei der Sheng Verarbeitung gibt es generell keine Unterschiede (kennt jemand eine Regionale Ausnahme?), wie es beispielsweise bei der Grüntee Verarbeitung hat, aber beide Tees werden nach dem Pflücken zunächst im Schatten zum Vortrocknen ausgelegt (Weidiao) und dann kurz im Wok "gebraten" -> "Kill the green" (Shaqing). Im Dritten Schritt wird nun unterschiedlich weiter verfahren:

wenn ich richtig gelesen habe, gibt es da einen entscheidenden Unterschied:

Das Wokrösten (Backen /Sha Quing / Kill Green...) bei Grüntee wird mit viel höherer Intensität praktiziert wird als bei Shengpu. Ziel soll sein dass beim Grüntee jede Oxidation unterbunden wird indem die Enzyme möglichst komplett zerstört / deaktiviert werden.

Beim Shengpu hingegen sollte das zart praktiziert werden, damit diese Enzyme noch teilweise vorhanden bleiben, um dann die Reifung zu ermöglichen / zu unterstützen. Hab schön öfter gelesen (ich geb also nur wieder was ich anderswo auch gehört habe!) dass genau das zu Problemen führt wenn das Sha Quing bei Pu'Er zu intensiv ausgeführt wird, weil diese dann mit dem Alter nur noch abbauen.

Von einem Grüntee erwartet man ja normalerweise keine Lagerungsfähigkeit, der soll so frisch wie möglich getrunken werden und nur dann lecker sein. Wenn ein Sheng hingegen nach 5 Jahren nurnoch fades, gefärbtes Wasser abgibt, sind wohl die meisten recht enttäuscht. Stimmt das so?

Bearbeitet 13. Oktober 2015 von GoldenTurtle

[Cha-Shifu]

Nicht das Shaqing oder Kill the Green sondern das Ruhen aka Weidiao wirkt sich auf das rot werden von Tee aus, laenger Weidiao sprich ueber 20 Stunden und man bekommt Rottee aka dt. Schwarzte...

Ihr kennt das doch vom TGY, dort seht ihr beim entrollten Blatt manchmal rotbraune Raender und Flecken am Blatt, dass kommt vom Ruhen nach dem Pfluecken, beim Gruentee wird nach max.6-8 Stunden mit dem Ruhen aufgehoehrt, sonst wirds Welcken in Form von rotbraunen Flecken sichtbar

[GoldenTurtle]

*SchweissvonderStirnewisch*   

Dann stimmt also immerhin dieser Teil meines obigen Beitrags:

Kann natürlich, und wahrscheinlich auch wahrscheinlicher,

beim Produktionsschritt 3/4 sein, die natürliche Dehydrierung,

dass man da etwas länger als nötig liegen lässt, um in ein

Welken hineinzukommen.

[TaoTeaKing]

Hier noch die sehr ausführliche und aufschlussreiche Antwort von William Osmont ( http://www.bannacha.com/en/ )auf meine Frage was es denn genau nun mit  "etwas röter produziertem" Puerh auf sich hat: 

Zitat

 

A lower temperature sha qing gives a redder tea because less enzymes are destroyed. The goal of Sha Qing is to destroy most of the enzymes for Pu-erh tea, and all of them for green and Wulong. Temperature and duration of Sha Qing will determine how many enzymes will be destroyed. The more enzyme remaining, the redder the tea will get. Note that there is a range in which Pu-erh tea is considered properly processed. If the leaves are clearly red, it would be more of an Wulong tea, if they are too green, the tea won't be able to change with time, it will be a green tea. 

Another way to control redness is withering time. The fresh leaves require a withering duration of at least four hours in order to be soft enough for sha qing. There is no real upper limit though, it is common that the farmers pick tea on the first day and process it in the morning of the next day. A leaf takes about three or four days to fully oxidize. If it is left to wither for twelve hours, the begining of oxidation will influence the taste and will give it a more fruity flavor as well as a redder tea soup. 

 

To sum up, there are two ways of controlling the redness of tea: withering time and sha qing (temperature and duration).

 

 

 

[GoldenTurtle]

Eine schöne und ausführliche Antwort, und auch schön, dass ein gewisser Konsens besteht, wenn er ihn auch um einen bemerkenswerten Punkt erweitert. Allerdings, was meiner Meinung nach unbedingt hervorgehoben werden sollte ist das letztliche Fazit daraus, dass je roter ein Sheng produziert wurde, desto prozentual weniger ist er eigentlich ein Sheng, sondern desto mehr ein Hongcha - er wirkt zwar vergleichsweise reifer für sein Alter, ist es jedoch nicht auf Sheng-Weise.

Bearbeitet 25. November 2015 von GoldenTurtle

[Cha-Shifu]

Dankeschoen @TaoTeaKing Als geringere Temperatur sowie kuerzere Zeit sind ein weiterer Faktor, der zu einem roeterem Ergebnis fuehrt. Das lass ich mir nochmal vorort zeigen, evtl. kann ich da noch ein wenig Dokumentation beisteuern.

 

Hast du noch was da vom T, koenntest du die feuchten Blaetter fuer uns ablichten? 

Evtl. sieht man da was vom Verarbeitungsprozess...

[TaoTeaKing]

um den OT  Topic Faden hier 

hier weiter zu führen: 

also hier https://youtu.be/QE-aXKxPagY?t=4m34s im Video bei ca. 4:30 redet William über die Enzyme die beim Puerh eben nicht vollständig deaktiviert werden... damit er langsam oxidieren kann ... ich dachte es gibt da einen Unterschied zwischen Oxidation und Fermentation... 

Vielleicht gibt es ja jemanden der Lust hat hier etwas Klarheit zu stiften :-)