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Ein paar grundlegende Fragen zur GYOKURO SHIBUSHI BIO Tee Zubereitung


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Hallo Zusammen,

ich trinke seit Jahren  zum Frühstück grünen Tee. Sicher nicht den Besten, sondern eher normale Standard Bio Tees aus der DM oder von Alnatura, also Sencha oder chun mee. 
Ein paar Jahre hatte ich auch Zugriff auf chinesischen grünen Tee, meistens Gunpowder, den mir ein ehemaliger Arbeitskollege von seinen Heimatbesuchen mitbrachte inkl. einer Teekanne. Leider ist diese kaputt.

Also habe ich mich entschieden wieder weg von den Teebeuteln zu kommen und habe mir eine Kyusu Banko gekauft. Ja, der erste Kulturschock, es ist eine Kanne für japanischen Tee. 
Das war mir bewusst. Also noch einen GYOKURO SHIBUSHI BIO Tee gekauft. Heute habe ich diesen am Morgen das erste mal zubereitet.

Wie vom chinesischen Tee gewohnt, habe ich ihn kurz gewaschen in der Kanne und dann aufgegossen.

Ich muss sagen, ich war sehr überrascht vom Ergebnis. Entsprechend den Empfehlungen des Händlers habe ich die Kanne nur zu 2/3 gefüllt, erhielt also geschätzte 100 bis 120ml Tee. In meiner Tasse fühlte sich das doch verloren an, trinke ich bisher eher 180ml am Morgen.

Die Empfehlung des Händler lag bei 3 Teelöffeln auf 100-300ml Wasser bei max 60 Grad. Die Kanne hatte ich vorher heiß gewaschen, war also warm. Ich habe 2 Teelöffel und ca. 67 Grad warmes Wasser genommen. Da begann meine erste Enttäuschung. Ich bin bewusst über 60 Grad gegangen, da ich den Tee gern warm trinke. So war der Aufguss aber eher kalt.

Geschmacklich jetzt nicht so verkehrt für mich, wie erwartet eher weicher als meine bisherigen Sorten. Aber auch nicht so belebend.

Meine Frage, kann ich den Tee auch wärmer zubereiten? Also zB 75-80 Grad? Sollte ich die Tasse ggf. ebenso vorwärmen?

Warum sollte die Kanne nur zu 2/3 gefüllt werden?

 

Danke.

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vor 27 Minuten schrieb xwo:

Meine Frage, kann ich den Tee auch wärmer zubereiten? Also zB 75-80 Grad?

Kann man natürlich. Ist bei Gyokuro (oder Kabuse Cha) allerdings rausgeschmissenes Geld. Dann schon lieber einen Sencha - wenn es ein wirklich guter ist, ist der auch nicht billiger als Dein Gyokuro. Aber der verträgt dann eine solche Aufgusstemperatur bzw. braucht sie. Ähnliches gilt für chinesische Grüntees - da gibt es deutlich besseres (freilich auch teureres) als Gunpowder. Diese Grüntees haben dann natürlich auch ein anderes Geschmacksprofil als ein Gyokuro.

vor 34 Minuten schrieb xwo:

Sollte ich die Tasse ggf. ebenso vorwärmen?

Das ist so üblich. Wärmt nicht nur das Geschirr, kühlt auch gleichzeitig das Aufgusswasser herunter. Waschen, wie schon von @KlausO geschrieben, bleiben lassen. Gedämpfte Tees (also fast alle japanischen Grüntees) brauchen das nicht, wenn sie nicht gerade eine besonders starke trockene Enderhitzung (hi-ire) erhalten haben, um sie haltbarer zu machen.

vor 40 Minuten schrieb xwo:

Warum sollte die Kanne nur zu 2/3 gefüllt werden?

Geschmackssache. Die niedrige Befüllung erlaubt es, das Kännchen beim Abgießen stärker zu kippen. Dadurch (und natürlich auch durch die geringere Flüssigkeitsmenge) gießt das Kännchen schneller ab und die Ziehzeit kann man so präziser 'timen'. Ich persönlich halte diesen Vorteil für eher fragwürdig. Man kann ja auch 2, 3 Sekunden früher mit dem Abgießen beginnen und wenn man nicht gerade ein Grobmotoriker ist, muss das auch keine Kleckerei werden ...

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Dank an euch.

Dann werd ich morgen früh mal die Tips berücksichtigen. Mit der Tasse hätte mir eigentlich klar sein müssen, beim Espresso mach ich das ja auch. Also bekommt die wie die Kanne eine Spülung mit heißem Wasser während dieses auf die benötigte  Temperatur abkühlt. Ich werde da also bei meinen knapp unter 70 Grad bleiben.

vor 43 Minuten schrieb SoGen:

Geschmackssache. Die niedrige Befüllung erlaubt es, das Kännchen beim Abgießen stärker zu kippen. Dadurch (und natürlich auch durch die geringere Flüssigkeitsmenge) gießt das Kännchen schneller ab und die Ziehzeit kann man so präziser 'timen'. Ich persönlich halte diesen Vorteil für eher fragwürdig. Man kann ja auch 2, 3 Sekunden früher mit dem Abgießen beginnen und wenn man nicht gerade ein Grobmotoriker ist, muss das auch keine Kleckerei werden ...

Ah, aus der Antwort entnehme ich, dass die Ziehzeit nicht die Zeit in der Kanne ist sondern die Zeit vom Beginn des Wasseraufguss (Start Eingießen) in der Kanne bis zum Ausgießen des letzten Tropfens in die Tasse?

Ich habe die 2 Minuten erst nach vollständigem Befüllen der Kanne mit Wasser gestoppt und erst danach angefangen auszugießen. Also in Summe mit Timerstellen wahrscheinlich eher 150s. 
Also wenn ich etwas mehr Tee haben möchte, kann ich die Kann also vollständig befüllen und muss dies bei der Ziehzeit berücksichtigen.
 

vor 43 Minuten schrieb SoGen:

Ähnliches gilt für chinesische Grüntees - da gibt es deutlich besseres (freilich auch teureres) als Gunpowder. Diese Grüntees haben dann natürlich auch ein anderes Geschmacksprofil als ein Gyokuro.

Das stimmt. Die Händlerin auf dem chinesischen Markt hatte meinem Kollegen damals erklärt wie der Tee zubereitet wird. Heißes Wasser mit 80 Grad 10s ziehen, wegkippen, erneut heißes Wasser drauf und je nach Geschmack 10 bis 30s ziehen lassen. Ich glaube der Teepreis lag damals direkt auf dem Markt in China bei um die 30 Euro/Kilo. Leider weiß ich die Sorte nicht mehr. Gerollter Tee, wohl aus den ersten jungen Blättern hergestellt. Wurde dort verpackt in Einzelportionen vakuumiert verkauft. Aber preislich natürlich deutlich günstiger als der gerade ausprobierte Japantee.

Bearbeitet von xwo
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Wenn du v.a. am Morgen mehr Koffein in deinem Grünteeufguss haben möchtest, würde ich bei den höheren Temperaturen bleiben (75-80°C), auch wenn ich finde, dass der Geschmack schon leidet und es gefährlich wird mit den Bitterstoffen. Aber super zum Aufwachen!

Es gibt diverse Studien, die zeigen, dass u.a. mit zunehmender Wassertemperatur mehr Koffein gelöst wird (andere Substanzen dafür weniger - aber das ist eine Wissenschaft für sich).

Siehe z.B. Quan Vuong, University of Newcastle & Paul Daniel Roach University of Newcastle (2014) Caffeine in Green Tea: Its Removal and Isolation —> https://www.researchgate.net/publication/261550337_Caffeine_in_Green_Tea_Its_Removal_and_Isolation auf S. 158ff. und genauer zur Temperatur auf S 157: "At room temperature, caffeine dissolves best in chloroform (18%w/v). In water, the solubility of caffeine is approximately 2% (w/v) atroom temperature. However, caffeine dissolves well in boiling water, withits solubility increasing to 70% (w/v) at 100◦C (14)." 

Also 2% Koffein bei Raumtemperatur & 70% bei 100°C. Wenn du sehr gute Senchaqualitäten verwendest und nicht länger als 1:45* ziehen lässt solltest du kein Problem mit der Bitterkeit bekommen. Mache immer Mal wieder, wenn mir der Morgenkaffee ausgegangen ist oder ich keine Lust auf diesen habe. War noch nie (!) bitter und der eine von beiden Top-Senchas (mehr als nur Bio sogar - 😃), den ich dafür verwende, ist noch dazu nicht einmal extrem teuer.

* es gilt auch: je länger, desto mehr Koffein; aber das steht in einer anderen Studie (aus Taiwan, wenn ich mich richtig erinnere - steht leider nicht in meinen Notizen dabei - und auch die Seite vom Artikel weiß ich nicht mehr; dafür kann ich dir den Artikel ganz genau zitieren: Yang et al (2007) Effects of different steeping methods and storage on caffeine, catechins and gallic acid in bag tea infusions, Journal of Chromatography A, Volume 1156, Issues 1–2, 13 July 2007, Pages 312-320 —>
 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0021967306022527)

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  • 2 Wochen später...

Danke. Ich bin aktuell mit dem Geschmack zufrieden. Ich starte den Timer mit Beginn des Aufgießens des Wassers und nehme ca. 5g Tee. Das Ganze zieht dann 155s und dann gieße ich ab. Das Wasser hat meist um die 70 bis max 75 Grad. Damit ist der Tee dann noch warm. Bitter schmeckt er überhaupt nicht. Auch der zweite Aufguss am Mittag schmeckt noch gut, wenn auch nicht mehr so intensiv bzw. fein.

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  • 3 Wochen später...

Da habe ich doch noch eine Frage. Auf der Packung steht, für mehrere Aufgüsse geeignet. Wieviele wären das konkret ohne dass der Geschmack oder die Hygiene darunter leidet?

Wäre es auch möglich, den Tee am Folgetag noch aufzugießen und ihn bis dahin einfach in der Kanne zu belassen?

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Du scheinst ja schon abgehärtet zu sein. Für mich undenkbar, den Grüntee vom Frühstück am Mittag nochmals aufzugiessen.. ;)

Gibt durchaus Voten dafür, Tee über Tage aufzugiessen, dies aber sicherlich nicht bei Grüntee und auch beim Rest kann ich einer solchen Zubereitung nichts abgewinnen. Grüntee würde ich so zügig wie möglich aufgiessen und geniessen, wobei eine "Genusszeit" von einer Stunde m.E. schon viel zu lange ist. 

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Die traditionelle Methode mehrfacher Aufgüsse ist nicht dazu gedacht, Tee zu sparen. Es muss dabei vielmehr die Dosis deutlich höher sein als bei der sog. westlichen Methode. Dafür sind die Aufgusszeiten deutlich kürzer. Bei japanischem Sencha nehme ich für den ersten Aufguss zwischen 40 und 60 Sek. (die genaue Dauer hängt vom jeweiligen Tee ab, insbesondere Art der Dämpfung und Stärke der Endfeuerung), für die weiteren so um die 15, 25 ... Sek. (Länge allmählich steigern). Bei chinesischen fange ich idR mit 20 Sek an, dann 30, 50 ... - bei denen geht freilich noch ein Waschgang (so kurz wie möglich) voran.

Die Methode lebt von den Veränderungen bei den verschiedenen Aufgüssen, womit unterschiedliche Facetten des Tees erfahrbar werden. Mit längeren 'Standzeiten' zwischendrin klappt das nicht und das tut auch dem Material nicht gut. Ist jedenfalls Geschmackssache. Über Nacht würde ich die Kanne zumindest in den Kühlschrank stellen, insbesondere bei sommerlichen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit entwickelt sich da rasant Schimmel. Wenn die Kanne innen nicht glasiert ist, ist sie damit verdorben und reif für den Müll* bzw. taugt bestenfalls noch als Ausstellungsstück.

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*dass es da recht brachiale chemische Methoden für einen 'Reset' gibt, ist mir bekannt - wäre nicht mein Ding ...

Bearbeitet von SoGen
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vor 3 Stunden schrieb SoGen:

Über Nacht würde ich die Kanne zumindest in den Kühlschrank stellen, insbesondere bei sommerlichen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit entwickelt sich da rasant Schimmel. Wenn die Kanne innen nicht glasiert ist, ist sie damit verdorben und reif für den Müll* bzw. taugt bestenfalls noch als Ausstellungsstück.

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*dass es da recht brachiale chemische Methoden für einen 'Reset' gibt, ist mir bekannt - wäre nicht mein Ding ...

Wollte nur einmal fragen, ob längeres Auskochen in Wasser mit zwischenzeitlichem Wechseln des selben eine Möglichkeit wäre? :ph34r:

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@Krabbenhueter: mir ist dieses Missgeschick ein mal passiert - ich war in Zeitdruck und nach Rückkehr habe ich das Säubern vergessen. Am nächsten Tag die Bescherung. Auskochen (mehrmals), auch mit Teeblättern als Zugabe, hat das Schimmelaroma zwar gemildert, aber nicht komplett beseitigt. Glücklicherweise war es kein Stück, an dem mein Herz hing ...

In solch einem Fall kann man eine Rettung mit Natriumpercarbonat (Sauerstoffbleiche, wirkt auch fungizid) versuchen. Die Kanne muss dann anschließend natürlich wieder neu 'eingefahren' werden - Strafe muss sein :thumbdown: ...

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  • Joaquin änderte den Titel in Ein paar grundlegende Fragen zur GYOKURO SHIBUSHI BIO Tee Zubereitung

@Krabbenhueter Natriumpercarbonat wie @SoGenvorschlägt ist "die finale Rettung", wenn nichts anderes mehr hilft. 

Meine Teekannen behandle ich jedoch immer wie folgt und ersparte mir bisher NPC: 

Großen Topf mit gefiltertem Wasser füllen, mit einem Tuch auskleiden und auf auf den Herd stellen. Kanne darin vollständig untertauchen. Das Tuch verhindert, dass die Kanne später beim Kochen „rasselt“. Zum Kochen bringen und ca. 1 h kochen. Wasser mit Topf und Kanne auskühlen lassen. Kanne herausnehmen und mit möglichst heißem Wasser spülen. Dann Topf mit kochendem, gefiltertem Wasser füllen und ein paar EL Teeblätter hinzufügen (von einem der Tees, die ansonsten in der Kanne zubereitet werden). Circa eine Viertelstunde ziehen lassen. Teeblätter abseihen und die Kanne wieder in den Sud geben und für einige Stunden (oder besser über Nacht) stehen lassen. Danach die Kanne mit sehr heißem Wasser waschen und trocknen lassen. Kanne mit aufgekochtem, gefilterten Wasser über nacht stehen lassen und am nächsten Tag probieren, wie es schmeckt. Schmeckt es gut: gewonnen, ansonsten die Prozedur wiederholen. Hat bisher immer gut funktioniert.

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Am 27.4.2021 um 13:06 schrieb Toko:

* es gilt auch: je länger, desto mehr Koffein; aber das steht in einer anderen Studie (aus Taiwan, wenn ich mich richtig erinnere - steht leider nicht in meinen Notizen dabei - und auch die Seite vom Artikel weiß ich nicht mehr; dafür kann ich dir den Artikel ganz genau zitieren: Yang et al (2007) Effects of different steeping methods and storage on caffeine, catechins and gallic acid in bag tea infusions, Journal of Chromatography A, Volume 1156, Issues 1–2, 13 July 2007, Pages 312-320 —>
 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0021967306022527)

Gilt das allgemein für Tee, oder nur speziell für Grüntee?

Mein Wissenstand ist es, dass bei Ziehzeiten ab 3-4 Minuten die Wirkung des Koffeins abnimmt. 
Da bezieh ich mich aber auf Mate-Tee, dessen Koffein ja auch nicht hauptsächlich im Darm zu wirken beginnt, als das Koffein im Grüntee. 
Vielleicht ist das der ausschlaggebende Punkt oder ich lieg einfach falsch 😄
 

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      Ich habe gerade meinen ersten ernsthaften Gyokuro Versuch gestartet, mit 60ml Kyusu , Dosierung: 2 Teelöffel (habe hier momentan leider keine Waage) von diesem Tee:
      https://www.tee-kontor-kiel.de/tee/gruener-tee/bio/bio-gyokuro-jap.-edle-tautropfen-japan
      Aufgegossen habe ich nach dieser Methode (für hochwertigen Gyokuro): https://www.yutaka-tee.de/de/info/wissenswertes-3210130.html
      Handelt es sich bei dem Tee um hochwertigen Gyokuro?
      Das Ergebnis: etwas bitter (evtl. kann man da von Edelbitter sprechen). Geschmack nach Algen (mag ich!), Blumenkohl und Spinat 😉
      So richtig überzeugt hat mich das jetzt aber nicht!
      Beim 2. Anlauf habe ich beim 5. und 6. Aufguss mit nur etwa45 Grad aufgegossen, und es schmeckte schon interessanter.
      Habe ich evtl. zuviel Tee genommen (das Kännchen war am Ende etwa 3/4 mit den aufgequollenen Blättern gefüllt).
      Soll ich vielleicht mal die Methode für besonders hochwertigen Gyokuro wählen (40 Grad Wassertemperatur?)
       
      Wäre für Tipps dankbar!
       
      (

    • Von cml93
      Seit heute neu im Shop: Der Wettbewerbs-Gyokuro des seltenen Cultivars Kirari 31 von der Teefarm Yamaguchi aus Fukuoka mit dem sie beim letztjährigen nationalen Wettweberb den zweiten Platz erreichen konnten.
      Hier noch ein paar Infos zum Tee und zum Shop geht es hier
       
      Die Teefarm Yamaguchi konnte mit ihren Gyokuros beim nationalen Wettbewerb 2019 den ersten und (!) zweiten Platz erringen. Das Vater und Sohn Paar gilt in Yame als das Non-Plus-Ultra in der Gyokuro-Produktion. Wir konnten uns vom zweitplatzierten Gyokuro eine kleine Menge sichern und sind stolz, diesen Tee in unser Sortiment aufnehmen zu können.
      Das Besondere an diesem Tee ist zum einen das Cultivar, Kirari 31, welches erst 2013 registriert und eine Kreuzung aus den Cultivaren Saemidori und Sakimidori ist. Es wird als eines der kommenden Cultivare für Gyokuro gehandelt, es ist jedoch das erste Mal in der Geschichte des nationalen Wettbewerbs, dass ein Gyokuro dieses Cultivars es auf den zweiten Platz geschafft hat.
      Eine weitere Besonderheit ist, dass Tees für Wettbewerbe sehr weit aussortiert werden, wie z.B. Me (Blattknospen) Kuki (Blattstängel) oder Atama (übersetzt "Kopf," damit sind die größeren Blätter gemeint), da das Aussehen 15% der gesamten Punkte ausmacht und besonders in den oberen Platzierungen den Unterschied ausmacht.
      Die Familie Yamaguchi vertritt allerdings die Philosophie, dass besonders die Me, Kuki und Atama ihrem Tee eine perfekte Balance geben, weshalb wir diesen einmaligen Wettbwerbs-Gyokuro in dieser Sortierung anbieten.
      Durch die etwas längere Dämpfung ist der Tee wesentlich "grüner" und frischer im Geschmack, mit einer fruchtigen Süße und Umami, buttrig weich und klar im Geschmack. Ohne Frage eine der besten Gyokuros Japans.

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