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TeeTalk

Oku Yutaka - Nishi / Kagoshima


Ahasja

Empfohlene Beiträge

Mit großer Vorfreude habe mir in den letzten Tagen erstmals einen Sencha rein aus dem Oku-Yutaka-Kultivar zubereitet. Doch bisher bin ich noch nicht glücklich geworden, obwohl ich mit den Parametern rumgespielt habe - aber ich treffe den "sweet spot" nicht. Hat vielleicht schon jemand Erfahrungen von Euch mit diesem Tee?

 

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Bearbeitet von Ahasja
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@Ahasja Sowohl die von KlausO empfohlenen 10-12 Gramm pro 100ml als auch schon die 3,5-4 Gramm pro 100ml, mit denen Du den Tee aufgegossen hast, sind für Sencha hohe Dosierungen. Man muss sich über Folgendes im Klaren sein: Je höher man dosiert, desto feinfühliger muss man bei der Wahl der anderen Parameter sein. Oder anders ausgedrückt: Bei einer niedrigeren Dosierung fallen „Fehler“ bei der Wahl der Ziehzeit oder der Wassertemperatur weniger ins Gewicht. Daher starte ich bei mir unbekannten Tees (zumindest bei grünem Tee) fast immer mit einer weniger hohen Dosierung und taste mich dann an die für mich richtige Zubereitung heran. 
Wenn der Tee Dir zu bitter ist, heißt das: Entweder kühleres Wasser oder weniger Tee nehmen oder die Ziehzeit verkürzen - eventuell auch alles auf einmal.

Bearbeitet von teewelt
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Spannend die sehr verschiedenen Parameter der Herangehensweise hier zu lesen? Vielleicht lohnt es sich - wenn es sowas nocht nicht geben sollte -, mal einen Thread anzufangen, mit welchen Parametern jeder von uns persönlich einen neuen Sencha begegnet. Aber vielleicht auch zurück zu meiner Grundfrage: Hat jemand Erfahrungen mit diesem Tee?

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vor 10 Stunden schrieb Diz:

Vielleicht mal ein anderes Wasser versuchen?

Eigentlich erziele ich mit meinem seh weichen Leitungswasser hier - nachdem der Chlorgeruch verflogen ist - immer sehr gute Ergebnisse. Aber ja, das werde ich heute auch mal probieren. Nun bin ,@KlausO, Deinem Rat mal gefolgt und habe "mutiger" dosiert (4,5g, 70ml, 70°C, 50) - das ging jedenfalls schon mal in eine bessere Richtung und hat einen vollmundigen Nachgeschmach ergeben mit einem Hauch von Bitterkeit. Naja, ich taste mich ran - die halbe Packung habe ich ja noch. 😉

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vor einer Stunde schrieb Ahasja:

mit einem Hauch von Bitterkeit. Naja, ich taste mich ran - die halbe Packung habe ich ja noch. 😉

Wobei jetzt Bitterkeit nicht zwingend negativ sondern durchaus auch erwünscht sein kann. Ich denke da an Artischocken, Radicchio, Oliven aber auch Gushu.

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@Diz, da gebe ich Dir natürlich völlig recht. Aber es geht eben auch darum, was man erwartet. Zum Kultivar Oku-Yutaka bin ich durch meine große Liebe zur Süße des Asatsuyu-Kultivars gekommen. Die Suche der "Paramenter" wird ja auch immer davon bestimmt, wo man subjektiv hin möchte. Meine  Tee-Mittagspause hat mich dem jedenfalls etwas näher gebracht und ich schreibe mal meine Paramter für den ersten Aufguß hier hin, falls jemand mal den Tee probieren wird und wie ich am Anfang etwas frustriert ist. Für mich persönlich, kam dabei eine anhaltend angenehmer, süßer Nachgeschmack raus:

5g - 70ml - 65°C - 60sek

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  • 1 Monat später...

Dein Tee sieht unglaublich gut aus  🙂

Ad Bitterkeit & bei 70°C zu flach:

Ich bin erst vor kurzer Zeit unter die echten Grünteetrinker gegangen und hatte am Anfang auch so meine Probleme mit der Bitterkeit. Ich trinke deshalb auch lieber einen sehr guten  Kabusecha (Halbschattentee mit herrlichem Unami) aus Kagoshima in Bio-Qualität; eine Art Mittelding aus Sencha und Gyokuru: du erhältst angeblich das Beste aus beiden Welten, u.a. eben mehr Unami, Chlorophyll und reduzierte (da teils durch die Beschattung umgewandelte) Bitterstoffe. Inzwischen habe ich jedoch auch beim Sencha die Bitterkeit in den Griff bekommen durch folgendes, vielleicht hilft es auch dir - es würde mich sehr freuen:

a) Temperatur gerade bei hochwertigem Sencha ganz knapp unter 70°C (in Japan wird oft auch 75-80°C empfohlen; scheint mir jedoch mehr für die niedrigeren Qualitäten zu gelten. Ich mache es wie folgt: Gefiltertes*, kochendes Wasser (mindestens 1 Minute kochen lassen, besser 3 - doch das mache ich nie) in die Yuzamashi (Abkühlschale) füllen, falls vorhanden; danach in ein bis zwei Dobins, Schalen, etc. und zurück in die Yuzamashi; danach hinein die die Kyusu. Oft messe ich mit einem elektronischen Kochthermometer nach. Es stimmt jedoch i.d.R., wenn ich so vorgehe. (Falls du stärker chloriertes Wasser haben solltest: lasse es z.B. in einer Glaskanne mindestens eine Stunde lang stehen, idelaler 6-8 Stunden: hilft sogar das Wasser in Paris in den Griff zu bekommen 😉)

b) Ich benutze eine schwarz gebrannte (Reduktionsbrand) Seitestiel-Kyusu aus Tokoname, da diese u.a. auch die Bitterstoffe reduzieren soll. Ich habe es mehrfach getestet: mit der Kyusu schmeckt der Tee tatsächlich wesentlich besser als mit meiner alten Porzellanteekanne oder Glasteekanne. Die HP meines Verkäufers hatte also nicht zuviel versprochen, ich zitiere sinngemäß: "der Körper des Teegeschmacks wird deutlich gefördert, Bitterstoffe absorbiert, der Nachgeschmack verringert und das reichhaltige Eisenoxid des Tons verringert außerdem die adstringierende Wirkung des Tannins."

c) Ich starte den Timer bei 90-105 Sekunden, sobald ich das Wasser langsam in die Kyusu gegossen habe (1. Aufguss), um knapp bis deutlich unter 2 Minuten zu bleiben - die 15 Sekunden Unterschied machen sich auch immer im Geschmack bemerkbar - ich variiere gerne. Wenn ich kürzer aufgieße wird mir der Aufguß zu flach! Ich habe es zunächst auch immer mit 60-75 Sekunden versucht und wurde meist enttäuscht - es war jedoch so empfohlen. Wenn ich über 2 Minuten komme wird es u.a. bitter.                    --> 2. Aufguss Timerstart: 30 Sekunden, 75-80°C.                 --> 3 Aufguss (den ich selten mache) Timerstart: 45 Sekunden, 85-90°C.

d) Ich verwendete zu Beginn viel zu viel Sencha oder Kabusecha, den Empfehlungen auf den Packungen und im Internet (Japan) folgend, und ich habe bald deutlich reduziert. Das hat am meisten geholfen! Inzwischen bin ich zu einer höheren Dosierung zurückgekehrt, die jedoch immer noch der 1/2 empfohlenen Menge der Packung(en) entspricht. (Soll vielleicht den Verkauf ankurbeln - oder man trinkt den Tee im Laufe der Zeit eben immer stärker und bitterer. Bin schon neugierig was zutrifft. Fragt mich in ein paar Jahren.)

 

* Die ursprüngliche Wasserhärte beträgt mit leichten Schwankungen 18-20° dh, geht durch die Entkalkungsanlage und kommt mit 9° dh aus der Entnahmestelle (dem Wasserhahn). Mit einem Wasserfilter erhalte ich dann knapp unter 3°dh; ich habe alles letzte Woche erneut nachgmessen mit Messbesteck für Gesamthärte (Titrationslösung).

 

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Am 22.1.2021 um 12:19 schrieb Toko:

Dein Tee sieht unglaublich gut aus  🙂

Ad Bitterkeit & bei 70°C zu flach:

Ich bin erst vor kurzer Zeit unter die echten Grünteetrinker gegangen und hatte am Anfang auch so meine Probleme mit der Bitterkeit. Ich trinke deshalb auch lieber einen sehr guten  Kabusecha (Halbschattentee mit herrlichem Unami) aus Kagoshima in Bio-Qualität; eine Art Mittelding aus Sencha und Gyokuru: du erhältst angeblich das Beste aus beiden Welten, u.a. eben mehr Unami, Chlorophyll und reduzierte (da teils durch die Beschattung umgewandelte) Bitterstoffe. Inzwischen habe ich jedoch auch beim Sencha die Bitterkeit in den Griff bekommen durch folgendes, vielleicht hilft es auch dir - es würde mich sehr freuen:

a) Temperatur gerade bei hochwertigem Sencha ganz knapp unter 70°C (in Japan wird oft auch 75-80°C empfohlen; scheint mir jedoch mehr für die niedrigeren Qualitäten zu gelten. Ich mache es wie folgt: Gefiltertes*, kochendes Wasser (mindestens 1 Minute kochen lassen, besser 3 - doch das mache ich nie) in die Yuzamashi (Abkühlschale) füllen, falls vorhanden; danach in ein bis zwei Dobins, Schalen, etc. und zurück in die Yuzamashi; danach hinein die die Kyusu. Oft messe ich mit einem elektronischen Kochthermometer nach. Es stimmt jedoch i.d.R., wenn ich so vorgehe. (Falls du stärker chloriertes Wasser haben solltest: lasse es z.B. in einer Glaskanne mindestens eine Stunde lang stehen, idelaler 6-8 Stunden: hilft sogar das Wasser in Paris in den Griff zu bekommen 😉)

b) Ich benutze eine schwarz gebrannte (Reduktionsbrand) Seitestiel-Kyusu aus Tokoname, da diese u.a. auch die Bitterstoffe reduzieren soll. Ich habe es mehrfach getestet: mit der Kyusu schmeckt der Tee tatsächlich wesentlich besser als mit meiner alten Porzellanteekanne oder Glasteekanne. Die HP meines Verkäufers hatte also nicht zuviel versprochen, ich zitiere sinngemäß: "der Körper des Teegeschmacks wird deutlich gefördert, Bitterstoffe absorbiert, der Nachgeschmack verringert und das reichhaltige Eisenoxid des Tons verringert außerdem die adstringierende Wirkung des Tannins."

c) Ich starte den Timer bei 90-105 Sekunden, sobald ich das Wasser langsam in die Kyusu gegossen habe (1. Aufguss), um knapp bis deutlich unter 2 Minuten zu bleiben - die 15 Sekunden Unterschied machen sich auch immer im Geschmack bemerkbar - ich variiere gerne. Wenn ich kürzer aufgieße wird mir der Aufguß zu flach! Ich habe es zunächst auch immer mit 60-75 Sekunden versucht und wurde meist enttäuscht - es war jedoch so empfohlen. Wenn ich über 2 Minuten komme wird es u.a. bitter.                    --> 2. Aufguss Timerstart: 30 Sekunden, 75-80°C.                 --> 3 Aufguss (den ich selten mache) Timerstart: 45 Sekunden, 85-90°C.

d) Ich verwendete zu Beginn viel zu viel Sencha oder Kabusecha, den Empfehlungen auf den Packungen und im Internet (Japan) folgend, und ich habe bald deutlich reduziert. Das hat am meisten geholfen! Inzwischen bin ich zu einer höheren Dosierung zurückgekehrt, die jedoch immer noch der 1/2 empfohlenen Menge der Packung(en) entspricht. (Soll vielleicht den Verkauf ankurbeln - oder man trinkt den Tee im Laufe der Zeit eben immer stärker und bitterer. Bin schon neugierig was zutrifft. Fragt mich in ein paar Jahren.)

 

* Die ursprüngliche Wasserhärte beträgt mit leichten Schwankungen 18-20° dh, geht durch die Entkalkungsanlage und kommt mit 9° dh aus der Entnahmestelle (dem Wasserhahn). Mit einem Wasserfilter erhalte ich dann knapp unter 3°dh; ich habe alles letzte Woche erneut nachgmessen mit Messbesteck für Gesamthärte (Titrationslösung).

 

Es ist immer wieder eine Freude, die unterschiedlichen Zugänge der TeetrinkerInnen hier zu lesen und an deren Freude am Tee teilzuhaben. Danke!

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Am 22.1.2021 um 11:19 schrieb Toko:

Wenn ich kürzer aufgieße wird mir der Aufguß zu flach! [...]

 Inzwischen bin ich zu einer höheren Dosierung zurückgekehrt, die jedoch immer noch der 1/2 empfohlenen Menge der Packung(en) entspricht.

Zwischen Dosierung und Ziehzeit besteht (wenig überraschend) ein enger Zusammenhang. Hohe Dosierung verhindert, dass der Aufguss bei kurzer Ziehzeit "flach" (ich würde es eher 'dünn' nennen) wird. Die kurze Ziehzeit ermöglicht entsprechend mehr Aufgüsse; insofern ist da hohe Dosierung auch keine Verschwendung. Dabei ändern sich mit jedem Aufguss die Mengenverhältnisse der ausgelösten Inhaltsstoffe; man kann so 'segmentieren' und lernt dabei unterschiedliche Aspekte des Tees in jeweils unterschiedlicher Intensität kennen. Das sachgerechte Timing der Aufgusszeiten verhindert ein Überwiegen von Bitterkeit. Zwar betonen die späteren (und längeren) Aufgüsse die (hoffentlich edel-)bitteren Aspekte; bei einer angemessenen Sequenzierung werden aber in den vorangegangenen Aufgüssen genügend Bitterstoffe ausgelöst, um ein 'zu viel' in den späteren zu verhindern.

Grundsätzlich ist der bittere Aspekt gewöhnungsbedürftig - vor allem für Menschen, die von klein auf an stark zuckerhaltige Lebens- und Genussmittel und lebensmitteltechnisch "geschöntem" Geschmack orientiert waren. Ein wichtiger Schritt bei Tee ist da schon einmal, auf das Süßen zu verzichten und auf Zutaten wie Zitrone, Milch / Sahne, alkoholische Getränke. Genau das ist lebensmitteltechnische Schönfärberei - nur halt auf DIY-Niveau. Das ergibt dann einen wirklich 'nuttigen' Tee - grell und ordinär geschminkt.

Man entdeckt dann mit der Zeit zwangsläufig die ästhetisch ansprechenden Aspekte der Bitterkeit von Tees wertzuschätzen und zu genießen - und den Tee in seiner Gesamtheit. Um obige Metapher aufzugreifen: seine natürliche Schönheit. Wenn man dann schon auf solches Herumpfuschen verzichtet, ist es bedauerlich, wenn man auf dem Level des Rahm-Abschöpfens stehen bleibt - man lernt dann den Geschmack der Milch nicht kennen.

Vorraussetzung ist natürlich qualitativ hochwertiges Aufgussmaterial. Für mich ist gerade der Aspekt 'Bitterkeit' der Hauptindikator für Qualität und dafür, ob ein Tee seinen Anschaffungspreis wert ist. Billige Tees sind in dieser Beziehung (Bitterkeit) in aller Regel schlicht ungenießbar. Bei wirklich guten (und entsprechend des verhältnismäßig kleinen Angebots auch zumeist teuren) Tees tut sich da ein Tor auf. Vielleicht nicht zum Elysium (dazu gehört zumindest noch ein durchwachsener Enthusiasmus des Trinkers), aber zu einem interessanten und unterhaltsamen Ausflug in komplexe Geschmackswelten allemal.

_()_

Bearbeitet von SoGen
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vor einer Stunde schrieb SoGen:

zum Elysium (dazu gehört zumindest noch ein durchwachsener Enthusiasmus des Trinkers)

Und dieser Enthusiasmus lässt sich hier durch Teilen und Austausch ja auch gelegentlich üben bzw. übertragen ;D

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@SoGenIch bevorzuge 2-3 Aufgüsse und experimentiere immer wieder mit einem 4. Mein bisheriges Fazit: ich liebe die ersten beiden, und ab dann wird es mir zu fade. Deshalb werde ich einmal deine Anregungen aufgreifen und sehen, was dabei herauskommt.

Bitter mag ich sogar bis zu einem gewissen Grad ganz gerne - Sencha ohne dezente Bitternoten im Hintergrund wäre eigenartig. Zucker, Honig & Co habe ich nur in meiner Kindheit in einen Tee gegeben. Ansonsten vermeide ich Zucker und Süßstoffe wo es nur geht, da diese m.E. den Geschmack vieler Lebensmittel "verhunzen". Es gibt ja sogar Leute die hochwertigen Sencha mit Milch und Honig traktieren, wie ich unlängst in einer Rezension eines Internetriesen der mit a anfängt gelesen habe.

@Zip Oh ja 🙂

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Am 24.1.2021 um 15:25 schrieb SoGen:

Grundsätzlich ist der bittere Aspekt gewöhnungsbedürftig - vor allem für Menschen, die von klein auf an stark zuckerhaltige Lebens- und Genussmittel und lebensmitteltechnisch "geschöntem" Geschmack orientiert waren. Ein wichtiger Schritt bei Tee ist da schon einmal, auf das Süßen zu verzichten und auf Zutaten wie Zitrone, Milch / Sahne, alkoholische Getränke. Genau das ist lebensmitteltechnische Schönfärberei - nur halt auf DIY-Niveau. Das ergibt dann einen wirklich 'nuttigen' Tee - grell und ordinär geschminkt.

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      LG aus Klosterneuburg,
      Toko
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