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Umami - Welch ein Geschmack?


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Jetzt hab ich schon viel über Umami gehört und gelesen, weiß aber immer noch nicht, welchen Geschmack ich darunter zu verstehen habe!



Fragestellung: Wie würdet Ihr diesen Geschmack für Euch selbst beschreiben, wenn er schon von jedem anders wahr genommen wird. Bin auf die Sammlung von Geschmackseindrücken gespannt!



süß - fischig - algig - kräftig - Gemüsesuppig - nach Glutamat - einfach anders ?




 





Ich habe hier schon von umami gelesen. Das kenne ich zwar als eine der Geschmacksrichtungen, die die Zunge schmecken kann, aber was steckt dahinter? Wie schmeckt umami? Unter "Glutamat" kann ich mir nichts vorstellen.



Wenn hier schon geübte Teetrinker sind, würde ich gerne von Eurem Wissen lernen.



 



 





Umami…wird unterschiedlich beschrieben. Manche sagen es ist ein "Schmeckt gut!"-Geschmack, wieder andere sprechen von "Herzhaft" oder "Kraftbrühe". Für mich schmeckt Umami nach Nordseekrabben. Frisch, d.h. noch auf dem Kutter gekocht, nicht dieses vakuumverschweißte Zeug aus dem Supermarkt. 



 



 





Also ich kann hier so manch einen Schluss nicht ganz nachvollziehen, aber das ist auch gut so, denn würden wir alle, alles auf die selbe Art empfinden, wäre es auch käse oder Brühwürfel  :D



Also ich muss sagen, bei mir hat noch kein Gyokuro wie ein Brühwürfel geschmeckt, aber Sencha schon. Aber Umami ist so eine Sache, wie das mit dem "Jeder schmeckt dies oder das anders". Umami ist nicht so einfach zu beschreiben. Es ist einfach anders. 









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umami ist natürlicher "geschmacksverstärker". deswegen fahren die japaner (asiaten) so auf das künstliche zeug ab. das wird glaube ich aus algen gewonnen. Umami geht auch etwas in die richtung finde ich.



Ich finde wenn man nen gyokuro trinkt weiss man direkt was "umami" ist. ;)


ich finds teilweise aber so intensiv das ich von Gyokuro nicht viel trinken kann, dann schmeckts mir schlagartig nichtmehr.


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Umami ist in der Tat schwer greifbar und individuell völlig unterschiedlich. Wie Marc korrekt schreibt, bekommt man mit einem guten Schattentee seinen besten Eindruck davon. Mein persönliches Empfinden für Umami wäre eine dunkle, tiefe, schwere, warme, breite und würzige Süße. Das Gegenteil leichter Frische. Diese Art von Süße kitzelt die Geschmacknerven an einer anderen Stelle als die Süße von Zucker. Viel tiefer und schwerer und sie explodiert quasi im gesamten Mund. Und sie bleibt sehr lange im Mund erhalten. Mit fischig/fleischig konnte ich Umami noch nie in Verbindung bringen, weil ich das eher als abstossend und eklig empfinden würde. 


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Wäre es einfach zu beschreiben durch andere Geschmackseindrücke, so wäre es nicht ein eigener Geschmack. Ich kann auch "salzig" nicht gut beschreiben. Trotzdem versuche ich es mal ohne Tee:


Herzhaft, die Geschmacksrichtung, die ich bei vollreifen Tomaten, gereiftem Hartkäse, Steinpilzen  als gemeinsame Komponente finde.


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Wäre es einfach zu beschreiben durch andere Geschmackseindrücke, so wäre es nicht ein eigener Geschmack. Ich kann auch "salzig" nicht gut beschreiben. Trotzdem versuche ich es mal ohne Tee:

Herzhaft, die Geschmacksrichtung, die ich bei vollreifen Tomaten, gereiftem Hartkäse, Steinpilzen als gemeinsame Komponente finde.

So wie T-Taster würde ich es auch sagen.

Umami ist der Geschmackseindruck, der nicht salzig, nicht süß, nicht bitter und nicht sauer ist.

Der Versuch einen der anderen vier Geschmackseindrücke zu beschreiben ist ja ebenso schwierig. Tomaten, Parmesan oder Sojasauce, guter Gyokuro oder Matcha und schon hat man den Geschmackseindruck.

Bearbeitet von StefanK
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  • 1 Jahr später...

Thread is zwar schon alt aber ganz einfach rauszufinden ist es eigentlich mit der Methode zuerst einen frischen sonnenverwöhnten Sencha zu trinken und anschließend einen guten Gyokuro. 

Das was so extrem anders schmeckt ist das Umami und dann muss man es nur noch beschreiben können. Aber man weiß dann schonmal wie es schmeckt :D 

Ich kann ebenfalls nicht soooo viel davon haben, da es mir dann irgendwann zu intensiv wird.

 

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Ich hab keine Ahnung was ihr habt. Ich mag Sencha nicht, so oft getrunken und nie mit warm geworden. In Gyokuro könnte ich mich aalen, davon bekomm ich nicht genug. Als vor gefühlten Äonen gelernter koch ist Umami ein Hochgenuss. Genau das was man bei einer Speise erreichen will.

Bearbeitet von Cel
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  • 4 Jahre später...

Hierzu seien mit einiger Verspätung noch zwei mittlerweile erschienene Bücher von Starköchen angemerkt:

"Umami" von Heiko Antoniewicz
Ich empfehle in dem Buch zu blättern, sehr schön gemacht:

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Und:

"Pure Freude: Meine einfache Küche 2.0" von Andreas Caminada (seines Zeichen der wohl höchstdotierte Koch der Schweiz)
Auch in seinem Buch spielt die Auseinandersetzung mit Umami eine bedeutende Rolle.
Ich empfehle bei "Blick ins Buch" auf Seite 13 seinen sehr bodenständigen Ansatz zu dem Thema zu lesen.

Bearbeitet von GoldenTurtle
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Und diese Diskussion sei hier der Vollständigkeit halber unbedingt auch noch verlinkt:

Zusammengefasst die wohl wichtigste (wenn auch nicht von allen goutierte) Erkenntnis daraus:

Umami ist der Geschmack von Protein, wonach Tier und Mensch bei körperlichem Mangel instinktiv ein geschmackliches Verlangen haben.

Bearbeitet von GoldenTurtle
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Am 6.6.2021 um 11:27 schrieb GoldenTurtle:

Umami ist der Geschmack von Protein, wonach Tier und Mensch bei körperlichem Mangel instinktiv ein geschmackliches Verlangen haben.

Könnte man es kurz und bündig nicht so beschreiben (es sind ja meist veränderte Lebensmittel: Soja/Fermentation | Parmesan/Käseherstellung | Tomaten/Trocknung | Prosciutto/Salz & Trocknung😞

 

 

 

das Gesicht sollte ein ":" (Doppelpunkt) sein - hat sich einfach so reingeschummelt.

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@Toko Das Fettgeschriebene war viel mehr eine wissenschaftliche, als eine geschmackliche Erklärung.

Die von dir aufgeführten getrockneten Tomaten würde ich jedoch nicht als geschmackliche Referenz aufführen, deren Proteingehalt liegt nur um die 5%.
Hingegen Parmesan eigentlich schon eher - wenige Lebensmittel haben einen solche hohen Proteingehalt (gegen 40%), jedoch ist das "Problem" beim Parmesan, dass er durch die Reifung im Geschmack dramatisch beeiträchtigt ist.

Am 29.7.2020 um 21:15 schrieb GoldenTurtle:

iss mal (rohen) Tartar und nebenbei etwas ganz jungen Gouda und dazu ungeröstete, ungesalzene Erdnüsse und der gemeinsame Geschmacksnenner dieser drei ist Umami.

Meine persönliche Meinung entgegen derjenigen der Spitzenköche ist es, um dem wahren Umamigeschmack auf die Spur zu kommen, alles so natürlich und unverfälscht und ungereift und ungesalzen und ungewürzt und ungeröstet wie möglich zu verkosten - weil das sind alles Ablenkungen vom wahren Umamigeschmack.

Bearbeitet von GoldenTurtle
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@miig Ich meinte das waren japanische Wissenschaftler:

Am 29.7.2020 um 14:06 schrieb GoldenTurtle:

Umami könnte man zumindest partiell als Fleischgeschmack definieren, in geringerem Masse partiell auch bspw. als nussig, algig oder pilzig.
Der Kern dahinter geht aber viel tiefer, denn wie Diz festhielt wurde in der Wissenschaft herausgefunden, dass Umami zu schmecken die (zumindest früher notwendige) Fähigkeit darstellt Protein zu schmecken, respektive ein gezieltes Verlangen danach zu haben.

Ein wichtiger Punkt im zusammenhängenden Verständnis und dieser dadurch möglichen Vereinfachung ist, dass das Verhältnis zwischen Proteingehalt und L-Glutaminsäure fast durchwegs vergleichbar ist.

Bearbeitet von GoldenTurtle
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vor 20 Minuten schrieb miig:

Gibt es Quellen

Im von @GoldenTurtle verlinkten Thread https://www.teetalk.de/forums/topic/8435-geschmacksnoten-von-grüntee/ werden ja ein paar Quellen verlinkt und @Lateralus hat dankenswerterweise ein Diagramm erstellt, dem eindeutig zu entnehmen ist, dass kein direkter Zusammenhang zwischen Proteingehalt und Umamigeschmack besteht, aber schon eine Korrelation. Wie ich dort bereits angeführt hatte, gibt es eine gewisse Korrelation mit bestimmten Proteinen - in erster Linie solchen, zu deren Aminosäuren-'Bausteinen' die als Neurotransmitter für die Geschmacksempfindung 'umami' notwendige Glutaminsäure gehört (die sich allerdings auch in L-Theanin findet, was nun kein Protein ist, aber für die Umami-Geschmackskomponente von Tee eine Rolle spielt). Eine weitere Rolle spielen Purine (insbesondere u.a. in Fleisch reichlich enthalten), speziell Guanosin und Inosin. Hoher Proteingehalt geht idR mit hohem Puringehalt einher. Es gibt also eine gewisse Korrelation zwischen Proteingehalt und Umami-Geschmack, aber eine ausgesprochen indirekte.

_()_

 

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vor 15 Minuten schrieb SoGen:

die als Neurotransmitter für die Geschmacksempfindung 'umami' notwendige Glutaminsäure gehört (die sich allerdings auch in L-Theanin findet, was nun kein Protein ist, aber für die Umami-Geschmackskomponente von Tee eine Rolle spielt)

Hinsichtlich dem Umami im Tee vortrefflich auf den Punkt gebracht! 👍

vor 15 Minuten schrieb SoGen:

Es gibt also eine gewisse Korrelation zwischen Proteingehalt und Umami-Geschmack, aber eine ausgesprochen indirekte.

Genau, was das Essen anbelangt:

vor 33 Minuten schrieb GoldenTurtle:

dass das Verhältnis zwischen Proteingehalt und L-Glutaminsäure fast durchwegs vergleichbar ist

Dies ist eine meistens relativ gut zutreffende Vereinfachung, womit sich die Leute viel leichter ein konkretes Bild von umami machen können.

PS 1/2 @topic:

Das beruhigende Theanin geht ja bei der Tee-Produktion leichter kaputt als das Koffein.
Insb. gewisse schonend produzierte Weisstees meinte ich sind was was den Theaningehalt anbelangt die Spitzenreiter, und sollten dies folglich auch hinsichtlich umami sein.

Bearbeitet von GoldenTurtle
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vor 13 Stunden schrieb GoldenTurtle:

@Toko Das Fettgeschriebene war viel mehr eine wissenschaftliche, als eine geschmackliche Erklärung.

Die von dir aufgeführten getrockneten Tomaten würde ich jedoch nicht als geschmackliche Referenz aufführen, deren Proteingehalt liegt nur um die 5%.
Hingegen Parmesan eigentlich schon eher - wenige Lebensmittel haben einen solche hohen Proteingehalt (gegen 40%), jedoch ist das "Problem" beim Parmesan, dass er durch die Reifung im Geschmack dramatisch beeiträchtigt ist.

Die getrockneten Tomaten sind jedoch in Punkto Unami bei den gering proteinhaltigen Lebensmitteln quasi eine Referenz (Platz 5 bei pflanzlichem oder pilzigem Ursprung und selbst bei tierischem Ursprung wäre sie auf dem vorderen 6. Platz)--> 0,648 % Massenanteil Glutamat  |  Q:  https://de.wikipedia.org/wiki/Umami

"Nur wenige können das Aroma von Umami zum Beispiel in Tomaten ausmachen, dennoch ist er einer ihrer wichtigsten Geschmacksbestandteile. „Mit 140 mg pro 100g enthalten Tomaten sehr viel natürliches Glutamat. Daher kann man sie quasi als Geschmacksverstärker einsetzen,“ erläutert Sensorik-Experte Stephan Schöller aus Bodenheim." Q: https://www.food-monitor.de/2012/09/umami-geschmack-und-wie-er-entsteht-am-beispiel-der-tomate/

So gesehen ist deine wissenschaftliche Erklärung:

Am 6.6.2021 um 11:27 schrieb GoldenTurtle:

Umami ist der Geschmack von Protein, wonach Tier und Mensch bei körperlichem Mangel instinktiv ein geschmackliches Verlangen haben.

 

vor 14 Stunden schrieb GoldenTurtle:

@Toko Das Fettgeschriebene war viel mehr eine wissenschaftliche, als eine geschmackliche Erklärung.

durchaus ausbaufähig nehme ich an.

 

vor 14 Stunden schrieb GoldenTurtle:

Meine persönliche Meinung entgegen derjenigen der Spitzenköche ist es, um dem wahren Umamigeschmack auf die Spur zu kommen, alles so natürlich und unverfälscht und ungereift und ungesalzen und ungewürzt und ungeröstet wie möglich zu verkosten - weil das sind alles Ablenkungen vom wahren Umamigeschmack.

Da stimme ich dir voll zu. Wenn ich mir beispielsweise Poke (Hawaii) mit rohem Thunfisch mache, verwende ich in letzter Zeit immer öfter Soja mit reduziertem Salzgehalt, um das natürlich durch den Brauvorgang entstandene Glutamat in der Sauce und den Wakame Algen zu betonen.

@Shibo Super Video!

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vor einer Stunde schrieb Toko:

Die getrockneten Tomaten sind jedoch in Punkto Unami bei den gering proteinhaltigen Lebensmitteln quasi eine Referenz (Platz 5 bei pflanzlichem oder pilzigem Ursprung und selbst bei tierischem Ursprung wäre sie auf dem vorderen 6. Platz)--> 0,648 % Massenanteil Glutamat  |  Q:  https://de.wikipedia.org/wiki/Umami

In dem Punkt hast du recht (ich kenn nicht alle Zahlen auswändig und dies ist auch nicht mein Betätigungsfeld), die Tomate ist wie das Vollkornbrot (das seltsamerweise auf der verlinkten Website nicht aufgeführt ist) ein Abweichler in der Korrelation von Protein und Gluteinsäure - beide haben im Verhältnis wesentlich mehr vom Letzteren.

Zugegeben, getrocknete Tomaten wären ein gutes Beispiel für umami Geschmack, wenn man denn welche ungesalzen kriegt (häufig sind sie derart gesalzen, was die umami Wahrnehmung mMn mindestens stark beeinträchtigt bis beinahe verunmöglicht).

Hinsichtlich der Salz-Problematik schaue ich mal, ob ich ungesalzenen Kombu kriege - mMn wäre dies das optimale Anschauungsbeispiel.

Denn es gibt neben Salz noch ein weiteres Problem in der Wahrnehmung von umami - die Fermentation, welche zwar die Gluteinsäure fördert, fördert eben noch ganz andere Aromen, die mMn letztlich die Wahrnehmung von umami wiederum verschleiern.

PS hinsichtlich Theaningehalt in Tees:

Am 21.10.2015 um 23:19 schrieb Key:
Zitat

Nach Alcazar et al. (2007) ist der durchschnittliche Anteil an Aminosäuren im weißen Tee verglichen mit anderen Teesorten am höchsten.

Dies gilt auch für den Theaningehalt:

weißer Tee 0,53 bis 3,34%
grünen Tee 0,16 bis 0,34%
roter Tee 0,05 bis 0,41%
Oolong Tee 0,09 bis 0,28%
Pu-erh Tee 0,01 bis 0,12%

quelle

weisser tee hat also den höchsten gehalt. bei den spitzenwerten folgt dann aber bereits der schwarztee.
gerade die schwarztees aus darjeeling haben oft hohe theaninwerte.
wenn man aber besonderen wert auf theanin legt, sollte man weisstee nehmen.
ein posting zum thema theanin findest du in meinem blog tee-fokus.

  Betr. den Pu'Er Werten:

Am 22.10.2015 um 11:38 schrieb GoldenTurtle:

Ich glaube ernsthaft, dass sie da Shou getestet haben.
Genau etwa diese Wirkung würde ich bei Shou auch unterschreiben: praktisch 0 beruhigend.
Aber bei Sheng sehe ich die Sache teilweise deutlich anders - ich hatte da schon verschiedenes junges Material von alten Bäumen, was zusätzlich zu einer stark vitalisierenden auch eine erheblich beruhigende Wirkung zeigte.

Bearbeitet von GoldenTurtle
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@Lateralus Wirklich kennen tu ich bisher nur verschiedene frittierter Seegras-"Chips" aus Thailand, Südkorea und Taiwan, die stets gesalzen und meist gewürzt sind, insofern auch nicht als umami Beispiel anzuführen.

 

Zurück zum Thema umami im Zusammenhang mit Tee:

@SoGen Was denkst du, welche Weissteesorten sind jene, die diesen bis zu 10-fachen Gehalt an Theanin im Vergleich zu Grüntee aufweisen?
Von dem was ich bisher weiss, ist leider nicht von einer Korrelation zum Koffeingehalt auszugehen, sonst wäre es einfach.
Jedoch ist folgendes für das Grundverständnis wohl dennoch erwähnenswert:
Die ganz feinen Buds (Yin Zhen) und die sehr reifen Blätter haben beide den geringsten Koffeingehalt - bei ersterem ist es erst in der Entwicklung, bei letzterem schon fast wieder verflogen (vielleicht ja durch den Regen ausgewaschen 😅 - was möglicherweise nicht gänzlich unrelevant ist, denn das Theanin löst sich leicht aus den Blättern, bereits nach einer Minute sei schon die Hälfte extrahiert, und es löst sich auch beim Kaltaufguss, dort aber wie zu erwarten ist schon langsamer).

Nebenbei:

Zitat

Shade-growing, an important step in Japanese tea cultivation, has been shown to increase the L-theanine in tea. This technique also raises caffeine levels in tea

D.h. chinesische Yun Wu Grüntees oder im tiefen, dunklen Wald wachsende Tees sollten von diesem Effekt ebenfalls betroffen sein (ausser dieser Effekt käme gar nicht wie angenommen direkt vom Schatten, sondern indirekt von diesem als Regenschutz).

PS: Zudem sei noch dieser das Thema bereichernde Link vermerkt.

Bearbeitet von GoldenTurtle
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Oh, @GoldenTurtle das hat vermutlich nur sehr wenig mit Kombu zu tun. Stelle ich mir so vor wie wenn man eine Tüte Chips kauft um herauszufinden wie Kartoffeln schmecken 😜

Bitte unbedingt sowas hier kaufen: https://japanische-lebensart.de/produkt/sushi-world/sushi-lebensmittel/reis-sushireis-zubereiten/wilder-kombu-high-quality-100g-unsortiert

Oder gleich ein Dashi-Set um auch mal eine eigene Dashi zu brühen: https://japanische-lebensart.de/produkt/japanfood/nudel-suppen/misosuppen-sets/dashi-bruehe-set-hq

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vor 43 Minuten schrieb GoldenTurtle:

@SoGen Was denkst du, welche Weissteesorten sind jene, die diesen bis zu 10-fachen Gehalt an Theanin im Vergleich zu Grüntee aufweisen?
Von dem was ich bisher weiss, ist leider nicht von einer Korrelation zum Koffeingehalt auszugehen, sonst wäre es einfach.

Zunächst mal Danke für den interessanten Link, wobei der Artikel nicht allzu aktuell ist (2008). Was Weisstee angeht, so liegt der eher am Rande meines Interessensgebietes. Gelagerten Shou Mei habe ich erst vor ca. 2 Jahren entdeckt (Erfahrungen mit jungen hatten mich da bislang abgeschreckt, schmeckte für mich nach aufgebrühtem Herbstlaub), so dass sich meine Erfahrungen weitgehend auf Bai Hao Yin Zhen und etwas Bai Mudan beschränken. Mit Weisstees aus Yunnan konnte ich mich nicht anfreunden; generell schätze ich den Assamica-Charakter nicht sonderlich, auch bei roten.

Die mir bekannten Studien differenzieren leider nicht bei den Weisstees nach Sorte (machen die ja auch bei Grüntee in aller Regel nicht). Diese Studie von 2011 ist leider nicht kostenfrei und das Thema treibt mich nicht so sehr um, dass ich mir die Lektüre $ 35,95 kosten lassen würde. Das Abstract gibt immerhin diese interessante Information preis:

Zitat

Brewing time was found to be a major determinant of the amount of l-theanine extracted, while the addition of small amounts of milk and sugar made no significant difference. High levels of milk resulted in a marked lowering of the level of detectable l-theanine. Contrary to previous research, a standard (200 ml) cup of black tea was found to contain the most l-theanine (24.2 ± 5.7 mg) while a cup of green tea contained the least (7.9 ± 3.8 mg).

Also wäre Theanin-Junkies eher Roter Tee (unverhunzt mit Milch) zu empfehlen als Weisser. Aber auch das scheint keine allgemeine Regel zu sein; diese Studie von 2016 wiederum beruft sich auf die oben genannte (unter [10]) für eine Feststellung, die eher nach dem Gegenteil klingt:

Zitat

 The extent of fermentation has been found to be determinant of the concentration of L-theanine, with more theanine contained in unfermented teas and less in fermented teas.[10] If steaming is avoided during the processing of green tea, the final product is remarkably rich in theanine (>2% theanine).[11] Nevertheless, other factors also influence the composition of the final product, since some green teas are almost devoid of theanine, and there are black teas with remarkable theanine content.[10] However, the presence of caffeine in the tea counteracts the relaxing effect. The amount of caffeine in different tea varieties is unaffected by the various processing methods.[12] Apart from the composition of the raw material, the way the tea is prepared by the consumer (grade of comminution of tea leaves, extraction time, temperature, drug extract ratio, stirring, and addition of milk) has also major influence on the concentration of theanine and caffeine in the tea drink.[10]

... und kommt auch ansonsten zu anderen Schlüssen, wobei die Vermutung naheliegt, dass das schlechte ranking von Grüntee in der älteren Studie womöglich daran lag, dass man mit gedämpften gearbeitet hat. Jedenfalls - hier das Summary:

 

Zitat

 

  • Thirty-seven commercial white, green, oolong, black, and pu-erh tea samples were analyzed for caffeine and theanine content

  • While the caffeine content was similar, the theanine contents of black teas were slightly lower and practically zero in pu-erh

  • The great variability of these two compound within the tea categories allows no discrimination of tea types based solely on theanine and caffeine quantification

  • Contrary to the previous data, the way of processing has no determining effect on theanine content.

 

Da frage zumindest ich mich, ob "extent of fermentation" nach Meinung der Autoren kein Bestandteil des "way of processing" ist. Anmerkung: obwohl Pharmakologie angeblich eine exakte Wissenschaft ist, wird nicht einmal angegeben, ob der untersuchte Pu nun Shou oder Sheng war. Jedenfalls, was Theaningehalt angeht, ist in dieser Studie ein Oolong (von der taiwanesischen Firma Hwa Gung) einsamer Spitzenreiter; gleichzeitig auch eine heftige Koffeinbombe (ebenfalls höchster Wert bei den samples). Dann ziemlich gleichauf zwei grüne (ein Koreaner, einer aus Yunnan) sowie ein Earl Grey(!) der Marke Lord Nelson (während die Earl Grey - Konkurrenz von Lipton eher unter 'ferner liefen' einzuordnen ist und Twinings gar eher am Ende der Skala). Dann ein vietnamesischer Grüner. Weiße Tees eher im Mittelfeld ...

Also - die Verarbeitung (zu weissem, grünem, blauem, rotem Tee) des Pflückgutes scheint da eine ziemlich nachrangige Rolle zu spielen.

_()_

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