Einfluss der Teekanne auf den Geschmack

[Lateralus]

Ich muss gestehen dass ich den Einfluss der Teekanne auf den Geschmack des Tees als selbst erfüllende Prophezeiung gehalten habe, bis ich mehr als eine Kyusu hatte und mir plötzlich vorkam dass der Tee doch anders schmeckt wenn er in meiner 2. Kyusu zubereitet wird.

Da mir klar ist, dass man sowas nur vernünftig in einem Blindtest testen kann, wurde heute dieser Blindtest durchgeführt.
2 Kyusus und 1 Shiboridashi wurden vorgewärmt und mit exakt 5g Shincha und 40ml 40°C warmes Wasser für 120s befüllt.
Da ich es logistisch nicht geschafft hätte, dass alle Tees gleichzeitig fertig werden, ich aber ob der Vergleichbarkeit identische Temperaturen wollte, habe ich alle 3 Tees auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 

Die Testkanditaten:
Links: Kyusu mit Edelstahlsieb
Mitte: Kyusu mit integriertem Keramiksieb
Recht: Shiboridashi (ohne Sieb)
alle 3 innen nicht glasiert 

 

 

 

Der 1. Aufguss.
Hier zeigt sich schon mal ein Fehler im Testaufbau. Bei der Shiboridashi kommt natürlich etwas Blattmaterial mit und brüht munter weiter dahin.
Hat das einen Einfluss? Ich weiß es nicht, aber dadurch wird das für mich nicht mehr so vergleichbar wie ich es wollte.
Darum interessierte mich das Ergebnis nicht.
(die Anordnung entspricht jener oben)

 

 

2. Aufguss:
Beim Einschenken wurde der Tee nochmals durch einen Tee-Papierfilter gefiltert.
Bei einem Blindtest war für mich klar:
Links - Shincha wie ich in mir vorstelle
Mitte - deutlich bitterer
Rechts - eindeutig algig/fischig

Dabei konnte ich die Schalen mischen wie ich wollte, auch die Trinkreihenfolge spielte keine Rolle.
Auch beim 3. Aufguss konnte ich blind sofort sagen aus welcher Kanne der Tee kam.
(die Anordnung entspricht jener oben)

 

Mein Mythbusting hat also überhaupt nicht funktioniert, für mich hatte die Kanne eindeutig einen Einfluss auf den Tee.
Das war vielen hier bestimmt auch vorher schon klar, ich wollte es aber genau wissen 

Einige Fragen bleiben allerdings:
Ungeklärt bleibt für mich ob das Material, die Geometrie oder beides eine Rolle spielt.
Die Tees hatten während des Ziehens bestimmt nicht die gleiche Temperatur, das habe ich schon beim Angreifen der Kännchen gemerkt.
Die Mittlere speichert die Wärme einfach deutlich besser als zB die Shiboridashi die ja auch weniger speicherfähiges Material hat.
Vielleicht spielt auch das Alter eine Rolle? Die Kyusu habe ich schon am längsten und die Shiboridashi am wenigsten lange im Einsatz.

Spannendes Ergebnis dass mich dazu bewegen wird, Tees die ich zum ersten Mal trinke, immer in der gleichen Kyusu zuzubereiten.

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[Cel]

Willkommen im Dilemma. Ist es wahr oder bilde ich mir es nur ein, welche Faktoren könnten es noch sein? Da mussten viele schon durch und das Thema wird nur mit Samthandschuhen angefasst.

[Lateralus]

Ich kann da immer nur den Blindtest empfehlen. 

Nicht umsonst umschreiben Sommeliers rot gefärbten Weißwein mit Rotweinattributen 

[Teske]

Sehr Interessant und auch sehr ansehnlich abgelichtet!

Hast du das ganze einfach auf einem weißen Tisch spontan gemacht oder dir extra etwas dafür aufgebaut? 

Das motiviert mich jedenfalls auch mal wieder eine Blindprobe zu veranstalten 

[Lateralus]

Ich habe das einfach auf einem weißen Tisch aufgebaut.

[VanFersen]

Das Material macht einen immensen Unterschied aus, die Form wie ich finde eher nicht - hierbei eher die Größe des Gefäßes, als die Form. Unterschiedliche Materialien haben unterschiedlichen Eigenschaften. Ich musste dies selbst einige Male feststellen. Wo ich mir eine Kanne zuerst für eine ganze andere Teegruppe gekauft hatte, musste ich dann feststellen, dass der Tee mit jenem Ton nicht harmoniert, dafür ein anderer umso mehr. Mit der Zeit hat man dann dieses innere Gefühl schon sehr gut raus und weiß was zu was passt. Ich hatte auch schon eine wunderschöne handgearbeitete Kanne neu bestellt und nach 2 Tagen wieder zurück geschickt, da sie meiner Meinung nach unbrauchbar war, was den Ton anbelangte.

Dieser schluckte förmlich einen Großteil der Aromen und am Ende war jeder Tee darin ein mittleres Desaster. Aber die ganze Thematik geht noch viel viel weiter, dass kannst du mir glauben. Am Ende spielen so viele Faktoren eine zentrale Rolle. Ich hatte schon oft die Situation, dass ich Freunden einen Tee nahe bringen wollte und wir uns dafür irgendwo anders eingefunden hatten. Am Ende war ich insgeheim meist immer etwas enttäuscht, da ich fand, dass der Tee nicht so voll im Geschmack und Aroma daher kam, als wenn ich ihn daheim zubereitet hätte. Dieses Phänomen ist mir schon sehr oft passiert, im Grunde immer wenn ich einen Tee woanders, als zu Hause zubereite und dass obwohl ich das selbe Wasser nahm, meine Teeutensilien etc.

Aber am Ende spielt soviel eine Rolle: Die Tagesverfassung, das Wetter, der Ort, die Utensilien, das Wasser, die Art der Hitze die man benutzt um das Wasser zu kochen (Kohle, Feuer, Induktion, Gas, Strom etc.), das Gefäß in welchen man das Wasser kocht, ganz zu schweigen von Ziehzeiten, Temperatur, Wasser- und Blattmenge.

[Funkpferd]

Ohje, das habe ich auch alles durch als ich mit grünem Tee angefangen habe Ich hab echt viel Geld gelassen für verschiedenste Kyusu und auch oft was zurück geschickt, muss ich ehrlich gestehen (sorry nochmal an die toleranten Händler!!).

 

Also ich habe für mich festgestellt, dass folgende Faktoren SUBJEKTIV einen Einfluss auf den Geschmack haben - positiv wie auch negativ:

Größe der Kanne im Verhältnis zum eingefüllten Wasser und Form der Kanne: Je mehr Luft noch in der Kanne war, desto besser war der Geschmack. War sie randvoll, war der Geschmack subjektiv flacher. Je breitbauchiger die Kanne war, desto besser der Geschmack. Ich hab das Gefühl, der Geschmack wird für mich besser wenn der Flüssigkeitsspiegel in der Kanne möglichst breit, sprich also die Kanne möglichst flach und breit aufgebaut ist. Wenn diese eher so eine Kugelform hatte, ging mir Geschmack verloren.

Kanne mit und ohne Deckel: Siehe oben. Je mehr Sauerstoff an den Tee kommt, desto besser ist der Geschmack, ich mach nur ohne Deckel jetzt.

Material: Subjektiv schmeckt mir der Tee aus einer  UNGLASIERTEN Kanne aus roten Tokoname Ton am besten. Das heißt, die Innenseite ist richtig rau und man sieht noch kleine Einschlüsse im roten Ton (schwarze Punkte, usw). 

Maschenweite des Sieb: Je gröber desto mehr Geschmack. Material des Sieb spielt wohl auch eine Rolle, da hatte ich aber nicht viel vergleichbares daheim.

 

 

 

 

Bearbeitet 26. Juni 2018 von Funkpferd

[Bok]

Form und generelles Design der Kanne spielt ein sehr grosse Rolle.

Hohes, mittleres oder tiefes Profil lassen unterschiedliche Tees Raum zur Entfaltung, oder eben nicht. Ebenso die Dicke der Wände. Die sind wichtig für das Temperaturverhalten. Ein gerollter Oolong in einer hohen Kanne kann sich nicht richtig entfalten und Potential bleibt ungenutzt. Ein nicht gerollter Oolong braucht kaum Platz und wird am Besten in einer flachen Kanne, damit das Verhältnis Wasser/Blatt ideal genutzt werden kann. Flache Kannen kühlen schneller aus, sind also auch eine gute Entscheidung für empfindliche Grüne Tees.

Dickwandige bleiben zulange zu heiss, das heisst Tee kann über-gekocht werden. Das kann hilfreich sein bei Puerh, oder gealtertem Oolong.

Flache Kannen kühlen schneller ab durch die grössere Oberfläche.

Usw. da spielen eine ganze Reihe Faktoren mit und könnte ich nioch weiter ausbreiten. Fazit, Geometrie und Form ist sehr wichtig!
Und es fehlt noch das Thema Ton mit unterschiedlichen thermischen Eigenschaften...

Einen wirklichen Blindtest zum Thema Material kannst du nur machen, wenn du identische Form und Volumen in unterschiedlichem Material benutzt.

Am 6/26/2018 um 18:39 schrieb Funkpferd:

Kanne mit und ohne Deckel: Siehe oben. Je mehr Sauerstoff an den Tee kommt, desto besser ist der Geschmack, ich mach nur ohne Deckel jetzt.

Material: Subjektiv schmeckt mir der Tee aus einer  UNGLASIERTEN Kanne aus roten Tokoname Ton am besten. Das heißt, die Innenseite ist richtig rau und man sieht noch kleine Einschlüsse im roten Ton (schwarze Punkte, usw). 

Maschenweite des Sieb: Je gröber desto mehr Geschmack. Material des Sieb spielt wohl auch eine Rolle, da hatte ich aber nicht viel vergleichbares daheim.

 

 

 

 

Luft kannst du auch hereinlassen indem du mit einem Finger den Deckel leicht anhebst beim Ausgiessen, das machen die Versierte Teetrinker in Taiwan so.

Sieb hat keinen Einfluss auf den Geschmack, sondern nur ob dir das Blatt durch den Ausguss entfleucht oder nicht. Wenn dann kleine Fitzel in der Tasse enden, brühen die natürlich weiter und machen den Tee bitterer. Trifft aber bei einer Vielzahl Tees nicht zu, da keine Fitzel drin sind.

Feineres Sieb braucht man für Japanische Tees wie Sencha, für Oolong braucht man eigentlich gar keinen, wenn man seine Kanne beherrscht. Normalerweise ist das Sieb aus dem selben Material wie die Kanne, oder?

Bearbeitet 27. September 2018 von Bok
Vertippt

[Tobias82]

vor 28 Minuten schrieb Bok:

Sieb hat keinen Einfluss auf den Geschmack, sondern nur ob dir das Blatt durch den Ausguss entfleucht oder nicht. Wenn dann kleine Fitzel in der Tasse enden, brühen die natürlich weiter und machen den Tee bitterer. Trifft aber bei einer Vielzahl Tees nicht zu, da keine Fitzel drin sind.

nur um diese ganzen "Theorien" mal etwas zu entschärfen... kleinere Siebe mit weniger Löchern: Tee fließt langsamer ab, Blätter haben mehr Zeit zum Ziehen,
Aufguss wird stärker/intensiver. Ist keine Kritik, @Bok, aber um mal aufzuzeigen, dass es noch ein paar mehr Details gibt... dasselbe gilt für die Größe der
Öffnung am Deckel... 

[Bok]

Klar, es gibt noch mehr Faktoren, das Ganze ist ein Labyrinth von sich gegenseitig beeinflussenden Faktoren.

Bearbeitet 28. September 2018 von Joaquin
Vollzitat entfernt

[nemo]

Empfehlungen hinsichtlich der Form des Aufgussgefäßes und verwendeter Teesorte liest man ja oft, aber so ganz hat mir das noch nicht eingeleuchtet bisher. Sofern wir nicht von wirklich extremen Formen ausgehen, bin ich eher skeptisch, dass deren Einfluss den von anderen Faktoren übersteigt. Daher nutze ich mal die Gelegenheit, bei Dir, @Bok, nachzufragen

Wenn Du schreibst:

vor 11 Stunden schrieb Bok:

Ein gerollter Oolong in einer hohen Kanne kann sich nicht richtig entfalten

Wieso soll sich gerollter Tee in hohen Kannen nicht so gut entfalten können wie in einer flachen? So schwer sind die Blätter ja nicht, als dass sie sich im Wasser nicht auch nach oben ausbreiten könnten, oder? Zumindest merke ich das, wenn ich meinen Gaiwan etwas überladen habe und sich irgendwann der Deckel hebt

vor 11 Stunden schrieb Bok:

Ein nicht gerollter Oolong braucht kaum Platz und wird am Besten in einer flachen Kanne, damit das Verhältnis Wasser/Blatt ideal genutzt werden kann

Sollten dann alle Wulong, egal ob gerollt oder ungerollt, Deiner Meinung nach in einer flachen Kanne zubereitet werden? Und inwiefern ist hier das Verhältnis Wasser zu Blatt besser zu nutzen als bei hohen?
Bei den ersten Aufgüssen fest gepresstem Puer kann ich verstehen, dass sich Wasser und Blätter nicht gleichmäßig vermischen und das Wasser eher auf den noch nicht gelösten Blättern am Boden "steht". Aber bei losem Wulong, der sich im Wasser verteilen kann? Womöglich denke ich bei den Begriffen hoch und flach aber auch wirklich einfach nur nicht extrem genug.

vor 11 Stunden schrieb Bok:

Einen wirklichen Blindtest zum Thema Material kannst du nur machen, wenn du identische Form und Volumen in unterschiedlichem Material benutzt.

Dem stimme ich voll zu. Gleiches gilt aber doch auch für Tests hinsichtlich der verschiedenen Formen des Aufgussgefäßes. Ohne identisches Volumen und Material (um nur diese zwei Einflussfaktoren zu nennen) kann man hier auch nur mutmaßen.
Am tollsten wäre natürlich ein Vergleich von z.B. hohen, kugeligen und flachen Glaskännchen im Vergleich, bei denen man das Verhalten der Teeblätter während der Aufgüsse beobachten kann Kennst Du, @Bok, oder jemand anderes der geschätzten Forumsnutzenden vielleicht Bilder oder Videos davon, um mir das ein wenig visuell zu verdeutlichen? Einen "wissenschaftlichen" Test braucht´s dabei natürlich nicht. Mein Geschmackssinn ist ja schließlich auch kein geeichtes Messinstrument.

[SoGen]

vor 12 Stunden schrieb Bok:

Flache Kannen kühlen schneller aus, sind also auch eine gute Entscheidung für empfindliche Grüne Tees.

Kann ich nicht so recht nachvollziehen (den zweiten Halbsatz). Natürlich ist eine dem speziellen Tee angemessene (ggf. nicht zu hohe) Aufgusstemperatur von Bedeutung für das geschmackliche Ergebnis - aber ich bin eher der Auffassung, dass während des Aufgusses die Temperatur möglichst konstant gehalten werden sollte. Dem dient ja nicht zuletzt auch das Vorwärmen der Kanne. Dafür sind natürlich Annäherungen an die Kugelform am besten geeignet - bei der Kugel ist das Verhältnis Oberfläche (über die Wärme an die Umgebung abgegeben wird) zu Volumen am kleinsten. Das ist insbesondere bei kleinen Volumina wichtig, da diese schneller abkühlen als große; je kleiner das Volumen um so ungünstiger die Relation zur Oberfläche. Bei einem "über-kochen" ist von vornherein die Temperatur des Aufgusswassers zu hoch.

vor 12 Stunden schrieb Bok:

Dickwandige bleiben zulange zu heiss

Dickwandige Kannen entziehen dem Aufgusswasser zunächst einmal Wärme, insbesondere wenn sie nicht lang und gründlich vorgewärmt sind. Dass sie - einmal auf 'Betriebstemperatur' gebracht - die Wärme dann besser halten, ist richtig. Was bei langen Aufgusszeiten ("westliche Methode") auch durchaus sinnvoll sein kann. Insofern ist da der 'klassische' Denby-Teapot aus Steinzeug zwar potthäßlich (pun intended) aber für die Methode durchaus zweckmäßig.

_()_

[Bok]

@nemo

Also zuerst einmal möchte ich noch sagen, dass all dies Regeln nur als Ansatzpunkte zu verstehen sind und am Allerbesten in Eigenexperimenten untersucht werden sollen, jeder brüht auf unterschiedliche Weise und Vorlieben sind auch nicht alle gleich. Mir hat mal jemand gesagt, wenn man wirklich was von Teezubereitung versteht kann man das mit jeder Kanne
Da die Meisten so weit nicht sind, helfen solche generellen Richtlinien schon als Ausgangspunkt.

Nein, Oolong in flacher Kanne am besten ungerollt. Gerollte haben nicht genug Platz. Kann trotzdem gehen mit gelagerten alten Oolongs, die entfalten sich nicht mehr so stark. Geht je nach Kanne trotzdem, meine Lieblingsyixing-form die Biandeng ist eher flach und geht trotzdem für gerollte, wenn ich meine Parameter anpasse. Es hängt auch viel von dem Verhältnis Wasser zu Blatt ab, ich gehe hier von Gongfu-Methode aus. Taiwanesische Oolong expandieren of extrem und wenn sie nicht frei genug schwimmen können wird es eng. Der Tee ist ja erstmal trocken und mit Luft eingeschlossen, steigt also erstmal mit dem Wasser and der Oberfläche nach oben, eine mittlere, runde Form hilft da das gleichmässig nach allen Seiten zu drücken. Muss das wirklich mal aufzeichnen, schwierig in Worte zu fassen... sorry! Das hatte ich nicht erwähnt, runde Form hilft. Eckig und sharfe Kanten, bieten Raum um Tee einzuzwengen.

Wenn ich von hoher Kanne spreche, dann zylinderförmig hoch. Es gibt ja oft dies extrem hohen Yixingkannen, die sind nicht so praktisch. Eher gedacht für die Art wie in Nordchina Tee getrunken wird.

@SoGen

Ich stimme dir in Allem zu. Hatte mich in Bezug auf Grüntee nicht klar genug ausgedrückt. Ich hatte hier so etwas wie Gyukuru im Sinn, die ja oft in sehr flachen Geräten zubereitet werden.

Bin desweiteren von einer ordentlichen Betriebstemperatur, wie du es schön formuliert hast, ausgegangen. Meinen Tee in Spinat (Taiwan oolong) zu verwandeln ist mir leider schon oft passiert, bevor ich den Zusammenhang mit dick- und dünnwandigen Kannen und dem Einfluss auf den Tee verstanden habe.

Ein sehr guter Artikel zum Thema hier, auf Englisch: https://www.kyarazen.com/secrets-choosing-yixing-teapots/

Da wird das sehr verständlich erklärt, besser als was ich hier vor mich hinstöpsle...

Bearbeitet 28. September 2018 von Joaquin
Vollzitat entfernt